Bernin kastike

yleisyys

Bernese-kastike tai kastike béarnaise on emulgoitu mausteena, joka perustuu kirkastettuun voihin, munankeltuaisiin, salottisipuliin, tarragoniin, cherviliin, etikkaan, suolaan ja pippuriin; käytännössä se on variantti hollandaise kastikkeesta ( kastike hollandaise ).

Bernesikastiketta tarjoillaan haalealla ja sitä käytetään paistettujen tai paistettujen lihojen ja kalojen mukana (esim. Viande de boeuf Chateaubriand - naudanfilee), mutta myös keitetty liha tai kala tai parsa.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Bernesikastike on erittäin kalorinen ruoka, jota pidetään todellisena mausteiden rasvana. Sen käyttöä on valvottava tiukasti ja rajoitettava (jos sitä ei vältetä) ihmisillä, jotka kärsivät ylipainoisista.

Ravintoarvot

Kemiallinen koostumus			100 g: n arvo
Syötävä osa			100%
vesi			38, 8g
proteiini			4, 7g
Lipidien kokonaismäärä			46, 8g
		Kyllästetyt rasvahapot	28, 68g
		Monokyllästämättömät rasvahapot	15, 68g
		Monityydyttymättömät rasvahapot	2, 39g
kolesteroli			457, 6mg
Saatavana hiilihydraatteja			2, 4 g
	tärkkelys		1, 1g
	Liukoiset sokerit		1, 3g
Kokonaiskuitu			0, 4 g
		Liukoinen kuitu	0.0g
		Liukenematon kuitu	0.0g
juominen			0.0g
energia			449, 0kcal
natrium			18, 1mg
kalium			150, 7mg
rauta			2, 2mg
jalkapallo			71, 2mg
fosfori			152, 5mg
magnesium			- mg
sinkki			1, 3mg
kupari			- mg
seleeni			- ug
tiamiinia			1, 16mg
riboflaviini			1, 19mg
niasiinia			1, 36mg
A-vitamiinin retinoliekvivalentti			650, 4μg
C-vitamiini			3, 1mg
E-vitamiini			1, 8mg

Energia-lipidien osuus on erittäin korkea, kun taas proteiinit ja hiilihydraatit (sekä kuidut) eivät ole kovin merkityksellisiä.

Bernin kastiketta kuvaavat rasvahapot ovat yleensä tyydyttyneitä, koska ne ovat peräisin voista ja munankeltuaisesta. Kolesterolipitoisuuden osalta se ei myöskään näytä olevan pelkkää. Bernin kastikkeen lipidiprofiili viittaa maltilliseen kulutukseen kaikille, mutta se tekee siitä täysin lannistuneen hyperkolesterolemian tapauksessa.

Mineraalisuolojen osalta Bernin kastike on runsaasti rautaa ja sinkkiä, kun taas huomionarvoiset pitoisuudet eivät näy muissa elementeissä.

Vitamiinien osalta ne puolestaan täyttävät tiamiinin (vit. B1), riboflaviinin (vit. B2) ja retinoliekvivalentin (vit. A) tasot.

Historiallinen kuvaus

Toisin kuin nimestä voi päätellä, Bernin kastike ei ole Béarnin kaupungista vaan Pariisista.

Se luotiin satunnaisesti 24. elokuuta 1837 Collinet, Saint-Germain-en-Layen "Pavillon Henri IV": n kokki. Todennäköisesti keittiöteknikko käytti salottisipulien vähentämistä munankeltuaisen kanssa, jolloin syntyi emulsio.

Kun asiakkaat pyysivät tämän kastikkeen nimeä, viitaten Henry IV: een (jonka rintakuva esiintyi salissa), Collinet improvisoi sanat "Bernese-kastike" (vaikka luultavasti termi liittyi läheisemmin syntymän alkuperään) kokki).

Bernese kastike resepti

Bernin kastikkeen pakkausmateriaalit 4-6 hengelle ovat seuraavat:

3 keskikokoista salottia,
1-2 tuoretta kaiverrusta,
2 ruokalusikallista kerviliä ( Anthriscus cerefolium ),
suola,
½ tl karkeasti jauhettua mustapippuria,
3 ruokalusikallista valkoista etikkaa,
4 munankeltuaista,
250 g tuoretta suolattua valkoista voita.

Bernin kastikkeen valmistamiseen kuluva aika on noin 25 ”.

Menettely voidaan tiivistää seuraavasti:

Leikkaa salottisipuli hienosti.
Leikkaa tarragon ja kervil.
Hauduta salottisipulia voin nuppilla vähintään 5 minuutin ajan matalalla lämmöllä.
Lisää etikka, pippuri ja puolet aromaattisista yrtteistä. Kypsennä, kunnes neste lasketaan noin kahteen ruokalusikallista.
Esittele keltuaiset piiskaamalla jatkuvasti ja lisäämällä liekin lämpöä.
Lisää lopuksi kylmää voita, vedä alas lämmöstä ja jatka piiskaamista ja lisää loput yrtit.
Kastiketta voidaan pitää lämpimänä bain-mariassa.