Mikä
Mikä on pannerone?
Pannerone tai panerone on tyypillinen italialainen juustoa, joka on valmistettu yksinomaan koko raakamaidon maidosta.
Lombardian alueelle, tarkemmin sanoen alemmalle Milanolle, Lodin ja Cremonan maakunnalle, tämä maitotuote on perinteisen maataloustuotteen (PAT) tunnustaminen.
Tiesitkö, että ...
Panneronin nimi on peräisin panérasta, joka paikallisessa murteessa tarkoittaa kermaa, joka osoittaa täysmaitosta valmistetun juuston rasvaa.
Pannerone on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, erityisiä vitamiineja ja kivennäisaineita sisältävä tuote, joka kuuluu II peruselintarvikeryhmään. Sillä on kuitenkin myös huonoja ravitsemuksellisia ominaisuuksia, kuten tyydyttyneiden rasvahappojen ja kolesterolin rikkaus. Tästä syystä se ei koske kaikkia ruokavalioita; seuraavissa kohdissa ymmärrämme paremmin, miten sitä käytetään ruokavaliossa.
Keittiössä panneronia käytetään pääasiassa pöytäjuustona, alkupalana tai ruokalajina. Ainesosana sitä käytetään joskus ensimmäisiin kursseihin, erityisesti risottoihin, tai kylmiin salaatteihin. Se menee melko hyvin herkillä hilloilla, akaasiahunalla ja Cremona-sinapilla. Panneronella ei ole kovin pitkää säilyvyyttä.
Panneronin valmistusprosessi alkaa lehmien lypsämisestä ja raakamaidon keräämisestä. Alkuperäinen koagulointi indusoidaan noin 30 ° C: n lämpötilassa puolen tunnin ajan, minkä jälkeen juoksutetta lisätään. Juustoa pidetään levossa ja sitten rikki. Hyytymät keräävät ja valuvat seerumista erityisissä kudoksissa ja sijoitetaan sitten muotteihin verenvuodon loppuunsaattamiseksi. Mausteita seuraa. Pannerone erottuu useimmista samantyyppisistä maitotuotteista: suolan puuttuminen, juoksutteen runsas käyttö ja korkea kypsytyslämpötila.
Panneronin keskikoko on noin 30 cm ja korkeus 20 cm. maustettu paino on noin 12 kg. Huomaa : on myös pienempiä muotoja, noin puolet aiemmista. Se on ohut ja sileä kellertävä kuori. Liitä on pehmeää ja valkoista, ja siinä on suuret ja hajautetut reiät. Panneronin vallitseva maku on makea, jota seuraa katkera huomautus; suolainen on lähes poissa. Jotkut kutsuvat sitä "valkoiseksi gorgonzolaksi" johtuen joistakin samanlaisista ominaisuuksista tuotannossa ja korostavat marblingin puuttumista; kuitenkin aistinvaraiset ja makuominaisuudet ovat hyvin erilaisia.
Historiallisesti panneronin tuotanto on varsin vanha ja juontaa juurensa keskiajalta. Toisen maailmansodan jälkeen sen kulutus on vähentynyt, jota pidetään nykyään marginaalisena ja rajoitettuna juustoa valmistavaan alueeseen.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Panneronin ravitsemukselliset ominaisuudet
Maitotuotteena oleva Pannerone kuuluu II peruselintarvikeryhmään - elintarvikkeisiin, joissa on runsaasti proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, erityisiä vitamiineja ja maidon mineraaleja.
Siinä on energiansaanti ja erittäin suuri rasvataso, joka nousee - kun vesi laskee ja kokonaispaino - kypsymisaikana jatkuu. Kaloreita tuottavat pääasiassa rasvahapot, joita seuraa proteiinit ja mahdollisesti hyvin harvat hiilihydraatit - vain huonosti maustetuissa muodoissa. Lipidiketjut ovat pääasiassa tyydyttyneitä, peptidit, joilla on korkea biologinen arvo - ne toimittavat kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa suhteessa ja määrinä suhteessa ihmisen proteiinimalliin - ja kaikki liukoiset / yksinkertaiset hiilihydraatit - laktoosidakkaridi.
Pannerone ei sisällä kuitua; se on sen sijaan runsaasti kolesterolia. Kasvamalla ikääntymistä laktoosi hajoaa bakteriaalisen mikroflooran avulla lähes kokonaan maitohapoksi. Kypsymisen lisääntyminen lisää histamiinin pitoisuutta. Puriinien määrä, samoin kuin muiden saman elintarvikeryhmän elintarvikkeiden, on melko rajallinen. Ei anna gluteenia.
Panneronin vitamiiniprofiilille on ominaista sen runsaus riboflaviinissa (vit B2) ja retinolissa tai vastaavassa (vitamiini A ja / tai RAE). Monet muut vesiliukoiset B-ryhmän tekijät, kuten tiamiini (vit B1) ja niatsiini (vit PP), ovat melko keskittyneet. Mineraalien osalta juustolla taas on merkittäviä kalsium- ja fosforipitoisuuksia. Natrium on sitä vastoin erityisen alhainen.
ruokavalio
Pannerone-ruokavalio ja juusto
Pannerone, joka on hyvin kalorinen ja runsaasti rasvaa sisältävä ruoka, ei sovellu painonpudotusruokavalioon ylipainoa vastaan - jonka pitäisi olla vähäkalorinen ja normolipidi.
Tyydyttyneiden rasvahappojen profiilin ja kolesterolin runsauden esiintyvyys tekee panneronista sopimatonta hyperkolesterolemiaan.
Sisältää proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, panneronia voidaan pitää erinomaisena välttämättömien aminohappojen lähteenä. On suositeltavaa kaikissa olosuhteissa, jotka vaativat näiden ravintoaineiden saannin lisäämistä; ne ovat suuntaa-antavia esimerkkejä: yleinen ja erityinen aliravitsemus, krooninen imeytymishäiriö ja lisääntyneet erityistarpeet, esimerkiksi raskauden, imetyksen tai poikkeuksellisen voimakkaan ja pitkittyneen urheilun harjoittamisen aikana. Juuston käyttöä korkean biologisen arvon proteiinien / välttämättömien aminohappojen ravitsemuksellisena lähteenä rajoittavat sen vähemmän toivotut ominaisuudet - katso kolesteroli ja tyydyttyneet rasvat -, jotka ruokavalion tasapainon varmistamiseksi edellyttävät kohtalaisia ja pieniä annoksia. kulutuksen taajuus.
Laktoosi, joka on itsessään niukka maitohapon vaikutuksen vuoksi, on suurempi, kuten olemme sanoneet, nuorissa muodoissa - voi silti olla ärsyttävää herkimmälle sietämättömyydelle. Histamiinin pitoisuus on vähäinen, varsinkin ikääntyneemmissä muodoissa, mikä tekee siitä epätarkoituksen erityisen erityisen sietämättömyyden tapauksessa. Se ei sisällä gluteenia ja huonoa puriinia, vaan se on pikemminkin sopiva keliakiaa ja hyperurikemiaa vastaan.
Kun otetaan huomioon B-ryhmän vesiliukoisten vitamiinien laaja valikoima, jotka pääasiallisesti suorittavat solujen koentsyymien tehtävän, panneronia voidaan pitää hyödyllisenä ruokana erilaisten kudosten metabolisten prosessien tukemiseksi. Panneronissa on runsaasti rasvaliukoista A-vitamiinia ja / tai ekvivalentteja (RAE), jotka ovat välttämättömiä visuaalisen toiminnan, lisääntymiskyvyn, solujen erilaistumisen, antioksidanttisuojan jne. Säilyttämiseksi.
Kun otetaan huomioon alhainen natriumpitoisuus, panneroni on yksi harvoista juustoista, jotka annetaan ehkäisevässä ja / tai terapeuttisessa ruokavaliossa, natriumherkällä verenpaineella.
Kalsiumin ja fosforin rikkaus on erittäin hyödyllinen ominaisuus, jolla varmistetaan luuston aineenvaihdunnan tasapaino, hyvin herkkä sikiön kehityksen prosessi, lapsen kasvuvaiheessa ja kolmannessa iässä - osteoporoosin taipumuksen vuoksi. Huomautuksia : on hyvä muistaa, että luiden terveydelle on välttämätöntä taata D-vitamiinin oikea saanti tai riittävä altistus auringolle.
Hygieenisistä syistä, jotka on valmistettu raakamaidosta, on suositeltavaa välttää panneronia raskauden aikana. Se ei ole sininen juusto, joten sen ei pitäisi olla Listeria monocytogenesin saastumisen suuri riski; kuitenkin on suositeltavaa välttää se tai altistaa sille kokonaiskeitto.
Panneronejuustoa ei sallita vegaaniruokavalioon. Lisäksi eläinlajin läsnäolon vuoksi se on myös jätettävä pois kasvissyöjä- ja Hindu-juoksuttimesta. Sillä ei ole vasta-aiheita muslimien ja juutalaisten uskonnoille. Tarkkailijoiden buddhalaisten mielipiteet ovat tässä suhteessa ristiriitaisia.
Panneronejuuston kulutuksen tiheys lautasena on pienempi tai yhtä suuri kuin 1-2 kertaa viikossa, keskimäärin noin 80 g.
keittiö
Pannerone keittiössä
Pannerone on pöytäjuusto, joka on enimmäkseen syödä yksin tai yhdessä voiteen tai mascarponen kanssa alkupalana tai pääruoana. Se naimisiin loistavasti hillojen ja herkkien hillojen, akaasiahunan ja Cremonan sinapin kanssa.
Se on myös poikkeuksellinen ainesosa makaronivalmisteissa, erityisesti risotoissa, joissa se yhdistetään usein hedelmiin - kuten päärynöihin - ja öljykasveihin, kuten saksanpähkinöihin ja mäntypähkinöihin.
Panneronin viininvalmistusyhdistelmä on pääasiassa valkoisten, hajustettujen viinien, kuten Luganan ja Clastidion kanssa. Vaihtoehtoisesti ruusuviiniä, kuten S. Colombanoa, ei hajallaan.
kuvaus
Kuvaus panneronista
Pannerone on lieriömäinen juusto, joka on valmistettu kahdessa koossa, pieni ja suuri. Suuressa on halkaisijaltaan 25-30 cm ja 25–35 cm korkea kantapää; kokonaispaino on noin 12 kg. Pieni panneroni on puolet.
Panneronella on lyhyt kypsyys. Panneronin kuori on ohut, lähes elokuva, olki- keltainen tai oranssi-vaaleanpunainen. Maitomainen valkoinen tahna on pehmeä, melkein pehmeä, hieman elastinen, jossa on suuret ja leveät reiät.
Suolaamisen puuttuminen määrää luonteenomaisen makuun. Haju on pistävä. Ylivoimainen maku on makea, mikä jättää nopeasti tilaa katkerille muistiinpanoille ja hapan jälkimaku; suolaista ei havaita.
tuotanto
Panneronin tuotanto
Pannerone perustuu koko lehmän raakamaitoon - pastöroimattomaan. Tämä asetetaan kattilaan ja saatetaan 30 ° C: seen - hyytymisen helpottamiseksi - ja lisätään vasikan juoksuttimella; noin 30 minuutissa muodostuu happo-juoksevaa juustoa. Maitohappoeristeitä ei lisätä, ja luonnollisten bakteeriflooroiden - laktobatsillien ja muutamien koliformien - määrä on riittävä. Juusto on sitten rikki ja murenee. Suurin osa herasta poistetaan käyttämällä altaita, joita kutsutaan "raminiksi", pitäen massan lämpimänä ja sekoittaen. Juoksun uutto ja ensimmäinen tyhjennys tapahtuu levyt nimeltään "patta". Myöhemmin se sijoitetaan "kiehtovaan" 3-4 päivään lämpimissä huoneissa verenvuodon lopettamiseksi. Poistetaan säiliöistä, muodot kääritään erikoispaperiin ja kiristetään paljain jaloin ympärillä olevilla puisilla nauhoilla. Täällä ne pysyvät "hauduttamisena", jotta ne kypsyvät ja maustetaan 15 - 60 päivän ajan. Kolibakteerien bakteerien aktiivisuuteen liittyy tietty hapoitus.
Huomautus : koliformisten bakteerien läsnäolo ei saa hälyttää; mitään panneronin ruokamyrkytystapauksia ei ole koskaan kirjattu.
historia
Historialliset muistiinpanot panneronista
Pannerone on melko vanha juusto. Ensimmäiset juustojen valmistuksen jäljet ovat peräisin keskiaikaisesta ajanjaksosta. Tuotantoon erikoistuneet olivat benediktiiniläiset munkit, jotka paljastivat salaisuutensa ihmisille.
1900-luvun alkupuoliskolla panneroni oli laajalti levinnyt koko Lombardian alaosaan, jossa oli tuotantokeskus Cremonan alueella, Pandinossa, ja sen perinteiset markkinat pidettiin Lodissa. Toisen suuren sodan jälkeen Panneronin juustonvalmistus laski merkittävästi ja asteittain; tänään on vain kaksi suurta tuottajaa.
Tällä hetkellä panneroni nauttii sekä perinteisen maataloustuotteen (PAT) että Slow Foodin presidiumin tunnustamisesta sukupuuttoon.
