Sokerin valmistaja R.Borgacci

Mikä

Mikä on sokeri?

Tavallisessa sanamuodossa sokeri on makeutusaineena käytetyn rakeisen pöydän ruokaa.

Todellisuudessa markkinoilla oleva sokeri ei ole sama; Eri tyypit poikkeavat ulkonäöstä, raaka-aineesta ja uuttotekniikasta, ravitsemuksellisista ominaisuuksista ja vaikutuksesta organismiin. On kuitenkin tarpeen täsmentää, että nämä erot eivät ole yhtä merkittäviä. Toisin kuin spekulaatiot ja kaupalliset suuntaukset, voimme sanoa varmuudella, että sokerin vaikutus organismiin ei riipu niin paljon sen tyypistä, kuin globaalista kulutusyksiköstä.

tyypit

Valinnainen sokeri, piilotetut ja luonnolliset sokerit

Kun puhumme "sokerinkulutuksesta", tarkoitamme pääasiassa harkinnanvaraisen käytön käyttöä, jota kuluttaja lisää suoraan elintarvikkeisiin tai juomiin. Sen sijaan luonnollisissa elintarvikkeissa, kuten hedelmissä, vihanneksissa ja maidossa, luonnollisesti sisältyvät yksinkertaiset hiilihydraatit eivät kuulu. Toisin kuin monet ajattelevat, harkinnanvaraisia ​​sokereita tulisi kuitenkin pitää myös sellaisina, joita käytetään sekä kotitekoisten valmisteiden että teollisuustuotteiden resepteissä. Tämä johtuu siitä, että niin sanotuilla "piilotetuilla sokereilla" on olennainen merkitys päivittäiselle saannille, ja koska se ei ota huomioon, se lisää riskiä, ​​että ruokavalio ylittää. Tämä koskee jälkiruokia, välipaloja ja makeita juomia: kakkuja, keksejä, jäätelöä, makeisia, coca-kolaa ja muita hiilihapotettuja, hedelmämehuja, tiettyjä liköörejä, yrttiteitä, kahvia, teetä jne. Huomaa : ne sisältävät sokereita - varsinkin maltoosia - myös monia leipävaihtoehtoja, kuten ruiskut - erityisesti makeat kuivikkeet.

syventäminen

Muilla, täysin luonnollisilla tai osittain jalostetuilla nestemäisillä tuotteilla on samat ominaisuudet kuin rakeinen sokeri, kuten hunaja, vaahterasiirappi, agave-siirappi, honeydew, melassi ja vastaavat.

Sokerin tyypit

Italialaisessa pöydässä on erilaisia ​​valkoisia ja tummia sokerityyppisiä, rakeistettua sokeria ja vaihtelevaa koostumusta ja granulometriaa. Sakkaroosi ja fruktoosi, jotka kuten näemme, ovat yleisimpiä rakeisia makeita ja liukoisia hiilihydraatteja pöydän sokerina, voidaan saada kahdesta raaka-aineesta: sokerijuurikkaasta ( Beta vulgaris var. Rapa muodossa altissima tai saccharifera ) ja sokeriruo'osta. sokeria ( Saccharum officinarum ). Markkinoilla marginaalisesti voidaan löytää muita tyyppejä, kuten esimerkiksi omenasokeria, kookos sokeria jne.

uteliaisuus

Miksi dekstroosia tai glukoosia, halvempaa kuin sakkaroosia ja fruktoosia, ei käytetä pöytäsokerina? Yksinkertaisesti siksi, että sillä on alhaisempi makeutusvoima!

Rakeisen pöydän sokerin väri ei vahvista sen laatua tai merkittävästi sen ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Valkoinen on hienostuneempi, koska tuotantokierron aikana se on menettänyt melassin - tyypillisesti tumman värin. Tämä ei kuitenkaan ole merkittävä erottava tekijä. Tämä tarkoittaa sitä, että ruskean sakkaroosin ja suurissa kiteissä tai pikemminkin sitä, jota yleisesti ymmärretään ruokosokeriruoaksi, on samat ominaisuudet kuin valkoisella sokerijuurikkaalla.

Se on erilainen, jos harkitsemme kiinteitä sokereita. Niitä ei sentrifugoida ja jalosteta tai ne ovat osittain. Esimerkkinä voidaan mainita tietyt muskovadotyypit, jotka sisältävät suurempia määriä mineraaleja ja vitamiineja, ja alhaisempi glykeeminen ja kalorikuormitus. Toisaalta tämä tarkoittaa sitä, että ne ovat myös vähemmän makeaja ja useimmat kuluttajat käyttävät enemmän kuin normaalisti saman tunteen saamiseksi makuun - mikä mitätöi niiden ravitsemuksellista merkitystä.

Sitten on tunnettua jäätäväsokeria, joka koostuu pelkästään sakkaroosista, jossa on pienempi raekoko ja jauhettu tärkkelys.

Käytännössä erilaiset sokerityypit eroavat toisistaan ​​ennen kaikkea ulkonäön suhteen, kun taas fyysiset ominaisuudet, joihin keittiön vuorovaikutukset ja terveysvaikutukset, jotka mainitsemme myöhemmin, ovat riippuvaisia, ovat enemmän tai vähemmän päällekkäin.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Sokerin ravitsemukselliset ominaisuudet

Kemiallisten ominaisuuksiensa vuoksi valkoisen pöydän rakeista sokeria kutsutaan myös "puhdistetuksi sokeriksi". Se toimittaa 392, 0 kcal / 100 g, se koostuu kokonaan sakkaroosista tai fruktoosista, kun vesi on lähes poissa. Kuidut, vitamiinit ja kivennäisaineet voidaan tunnistaa vain jälkiä lukuun ottamatta joitakin tuotteita, jotka tunnetaan nimellä "koko sokeri".

Tee sinusta rasvaa?

Sokeria kritisoidaan ja kiistellään paljon. Tämä johtuu siitä, että kuten olemme jo todenneet ja toistamme, sillä on kyseenalainen tai jopa haitallinen vaikutus organismin. Tämä määräytyy paitsi sen energiapotentiaalin lisäksi myös sen metabolisen vaikutuksen mukaan. Ravitsemustila on itse asiassa suoraan ja käänteisesti korreloitu organismin hormonaaliseen tasapainoon. Kun energian makroaineita tuodaan ruoan kanssa imeytymisen jälkeen, endokriininen järjestelmä muuttaa hormonaalisia mittasuhteita optimoimaan syödyn aineenvaihdunnan. Ennen kaikkea glukoosi, mutta myös tiettyjä aminohappoja ja lipidejä, suhteessa otettuun määrään - glykeemiseen kuormitukseen - ja veren glukoosin indeksiin tapahtuvan perfuusion nopeuteen lisätään insuliinin - insuliinin tuotantoa niin, että sitä mitataan niin sanotulla insuliini- tai insuliiniindeksillä.

Insuliini on bioregulaattori, joka suorittaa erittäin tärkeitä anabolisia ja antikabolisia toimintoja. Erityisesti: se lisää glykogeenisynteesiä, lisää liposynteesiä, lisää proteosynteesiä, vähentää glykogenolyysiä, vähentää lipolyysiä jne. Sen ominaispiirre on kuitenkin se, että se ei ole spesifinen, kohdistuu sekä lihas- että rasvakudokseen. Tässä suhteessa muistamme, että lihasten fibrokelloilla on erilainen ja rajoitettu tarve säilytykseen; Lisäksi istumattomissa ihmisissä heillä ei ole edes merkittävää anabolista taipumusta - melko parempi urheilijoilla. Emme kuitenkaan saa joutua yhteiseen väärinkäsitykseen, että vain insuliini tekee meistä rasvaa; ei ole epäilystäkään siitä, että tämä hormoni edistää rasvakudoksen anaboliaa, mutta varastointiprosessi tapahtuu myös täysin itsenäisesti ja vain ylimääräisen substraatin läsnä ollessa - katso alla. Tämä tarkoittaa sitä, että taipumus rasvan kerrostumisen lisäämiseksi johtuu ennen kaikkea näiden kahden tekijän rinnakkaiselosta, mutta näiden kahden välillä on perusaineen ylimäärä.

Substraatin ylimäärä, joka kun varantojen ja kudosten päiden rekonstruointi määrää rasvahappojen, triglyseridien ja rasvakertymien synteesin, koostuu asetyyli-koentsyymin A - (CH3COSCoA) ylimäärästä, lyhennettynä: asetyyli -CoA. Tämä perusmolekyyli on peräisin glukoosin metaboliasta, samoin kuin rasvahapot ja aminohapot; tämä tarkoittaa sitä, että tasapuolisesti se on valikoimatonta kalorien ylitystä, joka suosii kasvua substraatista, joka on vastuussa rasvan kertymisestä, ei vain yhden tai toisen energian makroelementin.

Onko fruktoosi loukkaantunut?

Sakkaroosilla on hyvin korkea glykeeminen kuormitus ja melko korkea glykeemisen insuliinin indeksi, joka ylittää vain glukoosin tai dekstroosin ja maltoosin - joita ei yleensä käytetä pöytä- sokerin formuloinnissa. Fruktoosi puolestaan ​​tuli pöydän makeutusaineiden markkinoille vain kaksikymmentä vuotta sitten, koska glukoosipitoisuus oli pienempi kuin glukoosin ja sakkaroosin. Tämä ei vaadi mitään ruoansulatusentsyymiä, ja siksi, kuten dekstroosin, tulisi nopeasti laukaista insuliinin tuotanto. Tämä ei kuitenkaan tapahdu, koska veren glukoosin tai veren glukoosimäärän (mg / dl) vaikutus edellyttää maksan metaboloitumista. Juuri tämän ominaisuuden vuoksi se otti nimen "sokeria diabeetikoille"; pian kliininen - lähes tuhoisa - todiste ylimääräisestä fruktoosista tyypin 2 diabetesta sairastavilla potilailla pakotti tieteellisen tutkimuksen valaistamaan tämän ravintoaineen metabolista vaikutusta. Yhteenvetona: jos on totta, että fruktoosi lisää hitaasti verensokeria ja insuliinia, on yhtä totta, että sen ylimääräinen veri pahentaa itsenäisesti monia tyypin 2 diabeteksen komplikaatioita - esimerkiksi silmän mikropiirroksen vaurioita; lisäksi maksalla on rajoitettu kapasiteetti fruktoosin metaboloitumiseen ja, kun tämä kuormituspotentiaali ylittyy, kaikki muu osa muunnetaan rasvahappoiksi, jotka varastoidaan triglyserideihin rasvakudoksissa.

ruokavalio

Dieettisokeri

Sokeria olisi pidettävä energiatehokkaana elintarvikkeena. Sen väärinkäyttö ruokavaliossa voi määrittää joidenkin sairauksien alkamisen tai pahenemisen; muun muassa: hampaiden hajoaminen, ylipaino tai liikalihavuus, hypertriglyseridemia, hyperglykemia ja tyypin 2 diabetes, ruokavalion maksan steatoosi jne.

Ravintoaineiden ja energian vertailutasojen mukaan Italian väestön (LARN) mukaan erän sokerin pitäisi olla 5 g. Kun ominaispaino on 1, 59 g / cm3, tämä määrä voidaan mitata täyttämällä tl teetä; jos tl on täynnä ja muodostaa tyypillisen "montagnolan", gramma nousee 10: een. Huomaa : sen sijaan suuri keitto lusikka, satiini, sisältää 9 g kutakin, enintään 16 g.

Monet ihmettelevät, kuinka paljon sokeria saa syödä tasapainoisessa ruokavaliossa. Ei ole helppoa vastata, koska liukoisen sokerin saannin riittävyys mitataan prosentteina kokonaiskaloreista ja siinä ei myöskään oteta huomioon harkinnanvaraisen pöydän rakeisen sokerin, reseptisokerin - myös teollisen - ja erilaisten erojen eroa. luonnollista sokeria.

Italian inhimillisen ravitsemusyhdistyksen (SINU) mukaan vuonna 2014 terveiden aikuisten aiheen tasapainoisessa ruokavaliossa yksinkertaisten ja liukoisten sokerien kulutuksen pitäisi jäädä alle 15 prosenttiin kaloreista; esimerkiksi 2000 kcal / vrk: n järjestelmässä enintään 80 g. Maailman terveysjärjestö (WHO) on suositellut muutaman vuoden ajan olla enintään 10 prosenttia. Tämä johtuu siitä, että yli 25 prosentin osuus on tilastollisesti korreloitu edellä mainittujen patologioiden esiintyvyyden kasvuun.

Voiko sokeri olla tasapainoinen ruokavalio?

Kokemattomalle silmälle nämä ovat vain numeroita ilman käytännön palautetta. Joten otetaan pieni esimerkki. Tarkastellaan uudelleen sellaisen aikuisen tapausta, jonka normokalorinen vaatimus on 2000 kcal / vrk ja sokeripitoisuus on enintään 80 g / vrk. Pöytälakeistettu sokeri ei ole ainoa yksinkertaisten ja liukoisten hiilihydraattien lähde, koska ne sisältyvät myös sekä luonnollisiin että jalostettuihin elintarvikkeisiin. Me puhumme maidon laktoosista, hedelmien ja vihannesten fruktoosista, kastroista ja leipää sisältävästä maltoosista sekä hillosta tai hunajasta peräisin olevasta fruktoosista / glukoosista ja sakkaroosista. Yhteensä, kun otetaan huomioon annosten riittävyys, saavutamme yli 95 g yksinkertaisia ​​liukoisia sokereita; 15 g enemmän kuin SINUn suositus ja 40 g enemmän kuin WHO: n ehdottama.

Käytännössä tasapainoisen ruokavalion ylläpitämiseksi rakeinen pöytä sokeri olisi poistettava kokonaan. Sitten on niitä, jotka väittävät, että päivittäisten sokerien kokonaismäärässä elintarvikkeeseen luonnostaan ​​sisältyvää laktoosia ja fruktoosia ei voida laskea. Se on kuitenkin oletus ilman perustetta ja sillä ei tällä hetkellä ole tilastollista arvoa.

keittiö

Sokerin tärkeät ominaisuudet keittiössä

Sokeri, joka on periaatteessa ymmärretty sakkaroosiksi, on laajalti käytetty ainesosa keittiössä - dekstroosin ja fruktoosin käyttö on verrattain hyvin rajallinen. Sen kemialliset ja fysikaaliset ominaisuudet vaikuttavat suuresti elintarvikkeiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin ja eri reseptien menestykseen.

Tiesitkö, että ...

Fruktoosilla on luonnollisessa tilassa huoneenlämpötilassa nestemäinen koostumus. Ainoastaan ​​riittävän teollisen jalostuksen jälkeen se kiteytyy valkoiseksi pöydälle rakeistetuksi sokeriksi.

Keittiöön vaikuttavan sokerin ensimmäinen ominaisuus on makeutus- tai makeutusvoima tai kyky edistää makeaa makua. Korkein arvo on fruktoosi, jota seuraa sakkaroosi, hunaja ja vähitellen - virtaamalla erilaisia ​​ei-käytettävissä olevia hiilihydraatteja - glukoosiin asti.

Toinen ominaisuus sokerille on erittäin tärkeä gastronomisessa maussa. Itse asiassa rakeisen pöydän sokerilla voi olla erilaisia ​​aistinvaraisia ​​puolia. Valkoinen on hienoin tai neutraali, vaikkakin sakkaroosin ja fruktoosin välillä ei havaita monia eroja. Tummilla sokereilla, jotka sisältävät osan melassista, on ominaista maku. Lisäksi keitetyn sokerin maku on erilainen. Myöhemmin ymmärrämme paremmin, miksi.

Sokerin kolmas ominaisuus on väri. Puhdistettu on läpinäkyvästä valkoiseen, kun taas vähemmän manipuloitu on vaalea tai tummanruskea. Jopa väri voi muuttua voimakkaasti kypsennettäessä.

Neljäs ominaisuus on granulometria, joka muuttaa tuntoilmiötä. Kaikkein hienovaraisimmista on jäätävä sokeri. "Raaka" sokereilla, kuten ruskealla, on granulometria korkeampi kuin puhdistetut valkoiset. Integraalit eroavat toisistaan ​​ja vaihtelevat tuotteen mukaan.

Viides ominaisuus on liukoisuus - vesiliukoisuus. Kemiasta ja rakeiden koosta riippuen - 20 ° C: ssa sakkaroosi 211, 5 g / 100 ml (kaksi kiloa litraa kohti, mutta enintään 5 kg, jos lämpötila nousee 100 ° C: seen), kun taas fruktoosilla on liukoisuus. 3760 g / l - siksi suurempi. Jauhettua sokeria, joka on ohuin, mutta sisältää pieniä määriä tärkkelystä, käytetään resepteissä, jotka eivät vaadi hyvin pitkittyneitä taikina- tai sekoitustoimia, jotka sisältävät vähän vettä tai jotka käsitellään matalassa lämpötilassa - esimerkiksi chantilly .

Kuudes ominaisuus on sulamislämpötila. Fruktoosissa (100 ° C) se on alhaisempi kuin sakkaroosi, joka sulaa lähes kaksi kertaa kuumemman (180 ° C).

Viidennellä ja kuudennella ominaisuudella on suuri vaikutus kulinaarisiin valmisteisiin. Esimerkiksi erittäin konsentroidun siirapin tuottamiseksi on tarpeen kiehua vettä ja sokeria yhdessä, jolloin jälkimmäinen sulaa. Esimerkiksi litrassa vettä, jolloin lämpötila on 18 - 100 ° C, voimme laimentaa 2-5 kg ​​sakkaroosia.

Sokerin ja Maillardin reaktio

Sokerin, jota kuumennetaan, ensin liukenee, sitten sulaa ja täyttää lopulta Maillard-reaktiot.

Nämä ei-entsymaattiset prosessit muuttavat elintarvikkeen kemiallista-fysikaalista rakennetta. 160 ° C: ssa sakkaroosi alkaa nesteytyä. 170 ° C: ssa karamelisaatioprosessi alkaa, joka on edelleen dehydraatio, joka yhdistää sokerin happiatomit ja edistää molekyylien uudelleenjärjestelyä, joka tuottaa lukuisia yhdisteitä, yksinkertaisia ​​tai monimutkaisia, haihtuvia ja haihtumattomia. Karamellissa on tyypillisiä vihjeitä poltetusta sokerista ja se sisältää glukosoleja, aldehydejä, ketoneja jne., Mutta myös myrkyllisiä ja karsinogeenisia yhdisteitä, kuten hydroksimetyylifurfuraalia (HMF) ja akryyliamidia.

Tästä syystä karamellia ei saa palauttaa tavalliseen ihmisravinnoksi. Se on myös aina hyvä idea:

• Nosta lämpötilaa hitaasti, koska vaikka palo sammuu välittömästi, karamellien muodostumisprosessi jatkuu sokerin saavuttaman lämpötilan perusteella.
• Sekoita toistuvasti
• Käytä lämpömittaria.

On myös mahdollista lisätä pieni määrä vettä, vaikkakin tämä riippuu paljon karamellin tyypistä. Nestemäiseen karamelliin verrattuna kiinteä aine ei voi ilmeisesti sisältää nesteitä, ja siksi sen on otettava huomioon, kuinka paljon vettä voi haihtua kypsennyksen aikana.

kemia

Hiilihydraattikemia

Hiilihydraatit - tai glysiidit tai hiilihydraatit tai hiilihydraatit tai yksinkertaisesti sokerit - ovat kolmiosaisia ​​kemiallisia yhdisteitä, jotka muodostuvat hiiltä, ​​vetyä ja happea, yleisesti eksosa-aineella tai harvemmin pentoosirakenteella; heksoosiglukidien raaka kaava on C6H12O6, kun taas pentoosien vasta-aineessa on vain 5 hiiliatomia.

Hiiliatomien lukumäärän lisäksi glysiidit voidaan luokitella eri tavoin. Yleisin on niiden molekyylien monimutkaisuus. Yksi glukidimonomeeri muodostaa monosakkaridin; tärkeimmät monosakkaridit ihmisen ravinnossa ovat kolme: glukoosi, fruktoosi ja galaktoosi.

Kovalenttisen kemiallisen sidoksen avulla kukin monomeeri voidaan kytkeä toisiinsa muodostaen lineaarisia polymeerejä tai vuorovaikutuksessa toisiinsa myös muiden polymeerien kanssa vetämällä haarautuneen rakenteen. Muutaman monosakkaridin liitos saa aikaan oligosakkaridin; kun on kaksi, yksi puhuu disakkarideista. Tärkeimmät ihmisravinnossa olevat disakkaridit ovat pääasiassa kolme: maltoosi (glukoosi + glukoosi), sakkaroosi (glukoosi + fruktoosi) ja laktoosi (glukoosi + galaktoosi).

Nämä kovalenttiset sidokset ovat glykosidityyppisiä ja hiilihydraattien joukossa määrittävät kondensoitumisen - vesimolekyylin eliminoinnin - joka jättää "yhteyden" vain yhden happiatomin (O-glykosidisidoksen). Muissa kemiallisissa rakenteissa glykosidisidokset voivat vaikuttaa typpiin (N-glykosidisiin) ja rikkiin (S-glykosidisiin). Kemiallisten sidosten hajottamiseksi on tehtävä hydrolyysi tai vesimolekyylin lisääminen.

O-glykosidisidokset eivät ole kaikki samoja. Ne voivat vaihdella ensimmäisen sokerin, alfa (a): n tai beeta (β): n konformaation tai asianomaisten hiiliatomien aseman mukaan: ensimmäisen molekyylin ensimmäinen asema ja toisen molekyylin toisen sijainnin (1, 2) ensimmäinen asema. ja neljännen sijainnin toisen (1, 4), ensimmäisen molekyylin ensimmäisen aseman ja toisen sijainnin (1, 6) ensimmäisenä.

Ravitsemuksessa nämä kemialliset sidokset ovat erittäin tärkeitä. Tämä johtuu siitä, että suolistossa imetään vain tietyn kokoisia molekyylejä; hiilihydraattien tapauksessa vain monosakkarideja. Toisaalta elintarvikkeet eivät sisällä pelkästään monosakkaridiglykidejä, vaan myös oligo- ja polysakkarideja; tämä edellyttää, että suhteelliset glykosidisidokset jakautuvat ruoansulatuksen aikana. Kuten kaikki kovalentit, glykosidisidokset voidaan myös hajottaa kemiallisesti ja / tai fysikaalisesti tai biologisten katalyyttien avulla. Veden läsnäolo, pH, lämpötilan nousu, mekaaninen rikkoutuminen, muiden aineiden lisääminen jne. ne ovat kemiallisia ja fysikaalisia tekijöitä - ne tulevat pelaamaan esimerkiksi ainesosien käsittelyn ja ruoanlaiton aikana. Ne eivät kuitenkaan riitä kompleksisten molekyylien täydelliseen hydrolysointiin. Tästä syystä ihmisen ruoansulatusjärjestelmässä on erityisiä entsyymejä, jotka pystyvät erottamaan joitakin näistä sidoksista; erityisesti a-glykosidiset.

Sen sijaan P on ne, jotka yhdistävät ei-sulavia oligo- ja polysakkarideja, jotka tyypillisesti sisältyvät "ei saatavilla oleviin" hiilihydraatteihin ja joihinkin molekyyleihin, jotka ovat osa ravintokuitua. Niillä on myös erityinen ravitsemuksellinen tehtävä, joka ei ole energiakalorinen - kuten käytettävissä olevat hiilihydraatit - mutta prebiootti bakteeriflooralle, muoville ulosteille - niiden tilavuutta, johdonmukaisuutta jne. - ja suoliston modulaattori - lisää tai muuttaa peristaltiikkaa, hidastaa tai estää imeytymistä jne.

Sakkaroosikemia

Rakeinen pöytä sokeri koostuu pääasiassa sakkaroosidakkaridista; Poikkeuksena on rakeistettu fruktoosi, joka sisältää yksinomaan homonyymistä monosakkaridia, yleisen väestön kulutuksen tason mukaan.

Sakkaroosi on liukoinen disakkaridiglukidi, joka muodostuu yhdestä kahdesta monosakkaridista: a-D-glukoosista ja P-D-fruktoosista; sidos on sijoitettu glukoosin anomeerisen hiilen 1 ja fruktoosin anomeerisen hiilen 2 väliin.

Vaikka sakkaroosi koostuu kahdesta yksiköstä, jotka vastaavat oligosakkaridia, sakkaroosi määritellään tavallisesti "yksinkertaiseksi" sokeriksi, joten se ei ole "monimutkainen". Tämä on erottelukriteeri, joka käytännön tasolla erottaa kaksi suurta hiilihydraattiryhmää, vastaavasti ne, joilla on suuri vesiliukoisuus, ja ne, jotka eivät ole vuorovaikutuksessa veden kanssa.

Jopa jos se liukenee helposti veteen, tarvitaan erityinen entsyymi sakkaroosin pilkkomiseksi. Pienen suoliston suoliston mikroviljelyyn sijoitettuna - tätä erittäin spesifistä biologista katalyyttiä kutsutaan sakkaraseiksi tai invertaseiksi. Se ei tietenkään ole yksinomaan ihmiselle; päinvastoin, se on hyvin yleistä sekä muissa nisäkkäissä - kuten karhussa - että mikro-organismeissa, kuten hiivoissa - Saccharomyces cerevisiae . Hänen väliintulonsa on tarpeen disakkaridin vähentämiseksi glukoosiksi + fruktoosiksi.

Jos pöytä granuloitu sokeri koostuu fruktoosista, entsyymiä ei tarvita.