Mikä
Kobe-liha (神 戸 ビ ー フ tai Kōbe bīfu ) on arvokas eläinperäinen elintarvike.
Tarkemmin sanottuna se on liha, joka on saatu tyypillisen itäisen naudanlihan teurastuksesta, osa Tajima-kantaa - japanilaiset mustat karjat - ja kasvatetaan Hyōgo prefektuurissa. Muita tämän tuotteen nimiä ovat: Kobe niku (神 戸 肉, "Kobe-liha"), Kobe-gyu (戸 or) tai Kobe-ushi (戸 牛, "Kobe bovle").
Sen ainutlaatuiset ja jäljittelemättömät organoleptiset ja makuominaisuudet johtuvat ennen kaikkea tietystä jalostusmenetelmästä, mutta niitä arvioidaan myös kaupan alkuvaiheessa. Perusperiaatteet määrittelee "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association", jonka tavoitteena on standardoida tämän tuotteen korkealaatuinen taso.
Kobe-naudanliha on eläinperäistä ruokaa. Ensimmäisestä peruselintarvikeryhmästä on runsaasti runsaasti biologisia arvoja sisältäviä proteiineja, vitamiineja ja lihan erityisiä mineraaleja. Sillä on myös huomattava lipidien saanti, minkä vuoksi se ei sovi tavallisille ruokavalioille, varsinkin kun se on ylipainoinen. Lisäksi, kuten kaikki muutkin lihat, se voidaan neuvoa tai olla kovin sopiva niille, jotka kärsivät tietyistä metabolisista, perinnöllisistä tai hankituista patologioista. Myöhemmin siirrymme yksityiskohtiin.
Kobe-liha voidaan valmistaa kuin yksinkertainen pihvi - "yksinkertainen" on itse asiassa hyvin pelkistävä termi, joka ilmaisee osien olennaisuuden, mutta ei niiden helppokäyttöisyyttä - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi ja teppanyaki .
Kobe-liha tunnetaan ennen kaikkea sen omaleimaisesta mausta, pehmeydestä ja huomattavasta rasvaprosentista, joka on erittäin jakautunut lihasten nippuihin (nimeltään marbling tai veining). Yhdessä Matsusakan ja Ōmin (Yonezawa) kanssa Kobe-naudanlihaa pidetään maailmanlaajuisesti yhtenä kolmesta parhaasta karjasta Japanissa ja ehkä maailmassa (Sandai Wagyuu tai "kolme isoa härää").
Kobe-liha on erittäin kallista, sillä vain noin 3 000 nautaeläintä voidaan markkinoida sellaisenaan. Maaliskuussa 2018 Harrodsissa (Lontoo) tuotu ja myyty Kobe-liha oli ennätyshinnaksi 625 puntaa per kg (yli 706 euroa / kg). keskimäärin se on saatavilla pienissä nimellisarvoissa hieman alle puolella tästä hinnasta. Japanissa kaikki nautaeläimet, ei vain ne, jotka päätyivät Kobe-lihaan, voidaan jäljittää 10-numeroisen numeron kautta takaisin koko elinkaarensa vaiheeseen.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Kobe-lihan ravitsemukselliset ominaisuudet
Kobe-liha on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, erityisiä vitamiineja ja kivennäisaineita sisältävä ruoka. Sillä on kuitenkin suuri energiansaanti, joka johtuu ennen kaikkea rasvan runsaudesta.
Kobe-lihan kaloreita toimittaa pääasiassa lipidit (28 g / 100 g ruokaa) ja proteiinit (22 g / 100 g ruokaa); hiilihydraatit (kompleksit, glykogeeni) ovat poissa tai epäolennaisia. Peptideillä on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteissa suhteessa ihmisen malliin. Rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttymättömiä, erityisesti monokyllästämättömiä (omega-9-öljyhappo - OA), mitä seuraa kyllästetyt rasvat (11 g / 100 g ruokaa) ja muutama monityydyttymättömiä, jotka koostuvat pääasiassa omega-6: sta. Kolesteroli on merkittäviä määriä.
Kobe-liha ei sisällä ravintokuitua, gluteenia eikä laktoosia; histamiinipitoisuus ei ole tiedossa, mutta sen ei pitäisi olla merkityksellinen. Sen sijaan siinä on runsaasti puriineja ja fenyylialaniinihappoa.
Vitamin näkökulmasta Kobe-liha on elintarvike, joka ei eroa samaan luokkaan kuuluvien tuotteiden keskimääräisestä lihasta. Vesiliukoinen - runsaampi - sisältää erityisesti B-ryhmän aineita - esimerkiksi riboflaviinia (vit B2), niasiinia (vit PP), pyridoksiinia (vit B6) ja kobalamiinia (vit B12). Rasvaliukoiset ne näyttävät vähemmän merkityksellisiltä, joista merkittävämpi osa retinolia (vit A) ja / tai ekvivalentteja (RAE) voidaan nähdä.
Jopa kivennäissuolojen osalta Kobe-liha ei häviä liian kaukana omasta ryhmästä. Raudan pitoisuus on hyvä, mutta myös fosfori ja sinkki; se tuo myös kaliumia - mutta sitä ei pidetä tämän mineraalin ensisijaisena ravitsemuksellisena lähteenä.
ruokavalio
Kobe-liha ruokavaliossa
Kobe-liha on ruoka, jota voidaan ajoittain ja pieninä annoksina lisätä useimpiin ruokavalioihin. Älkäämme unohtako, että elintarvikkeiden vaihtelevuuden periaatteen takia jokaisen tuotteen vuorottelevat muiden elintarvikkeiden kanssa, joilla on sama tehtävä. Tässä tapauksessa puhumme muista lihasta (riista, sisäelimet, siipikarja), mutta myös kalastustuotteista (äyriäiset, äyriäiset, nilviäiset) ja munista.
Jopa keittämätön ilman rasvaa, Kobe-lihaa ei voida käyttää ylipainon ruokavalioon 220 kcal / 100 g. Päinvastoin, tässä tapauksessa olisi suositeltavaa suosia vähärasvaisia lihoja, kuten kanaa, kalkkunaa, hevosrinta, vähärasvainen kala jne.
Kolesterolin ja tyydyttyneiden rasvojen kyseenalaisen sisällön vuoksi - vaikka monokyllästymättömien omega-9: n (OA) määrällinen merkitys onkin huomattava - se ei ole raaka-aine, joka voidaan sisällyttää ruokavalioon hyperkolesterolemiaa vastaan. Samasta perusryhmästä kalat, joita kutsuttiin kunnolla omega-3: ssa (EPA ja DHA), olisivat sopivampia.
Jos se ei ole liikalihavuuden läsnä ollessa, se on hypoteettisesti neutraali ruokavalio, joka on tarkoitettu hyperglykemiasta tai tyypin 2 diabetesta, hypertriglyseridemiasta ja hypertensiosta kärsiville henkilöille.
Kobe-liha, joka sisältää runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, on erittäin hyödyllinen niille, jotka tarvitsevat enemmän välttämättömiä aminohappoja; esimerkiksi: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilu, vanhuus - syömishäiriöstä ja taipumuksesta geriatriseen malabsorptioon - patologinen imeytymishäiriö, elpyminen spesifisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta, rasituksesta jne.
Kobe-liha on yksi niistä tuotteista, joita voidaan välttää tai kuluttaa äärimmäisen maltillisesti, jos kyseessä on vakava hyperurikemia - taipumus kihtiä - ja laskimo tai munuaisten litioosi virtsahappokiteillä. Sen tulisi olla kokonaan fenyyliketonurian ruokavaliosta. Sillä ei ole vasta-aiheita laktoosi-intoleranssille ja keliakialle; sen pitäisi myös olla vaaraton histamiinin suvaitsemattomuudelle.
Kobe-liha on merkittävä biologisesti käytettävissä olevan raudan lähde ja osallistuu metabolisten tarpeiden kattamiseen, mikä on suurempi hedelmällisissä, raskaana olevissa naisissa, maratonin juoksijoissa ja kasvissyöjille - erityisesti vegaaneissa. Huomautus : raudanpuute voi johtaa raudan vajaatoimintaan. Se auttaa täyttämään fosforipitoisuuden, hyvin runsaan mineraalin määrän elimistössä - erityisesti luut, jotka ovat hydroksiapatiitin muodossa, solukalvojen fosfolipideissä ja hermokudoksessa jne. Sinkkipitoisuus, joka on välttämätön hormonin tuotannolle ja antioksidanttientsyymeille, on huomattava. Sitä ei pidetä välttämättömänä kaliumlähteenä, vaan se osallistuu yhä enemmän organismin pyynnön täyttämiseen - suurempaan hikoiluun, esimerkiksi urheiluun, lisääntyneeseen diureesiin ja ripuliin; tämän alkalisoivan ionin puute, joka on välttämätön kalvopotentiaalin kannalta ja erittäin käyttökelpoinen taistelussa primaarisen valtimoverenpainetaudin torjumiseksi - aiheuttaa erityisesti magnesiumin ja dehydraation puutteen, lihaskouristusten alkamisen ja yleisen heikkouden.
Kobe-naudanliha on runsaasti B-vitamiineja, kaikki koentsyymitekijät, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa. Kuten muutkin lihat, sitä voidaan siis pitää erinomaisena tukena eri kehon kudosten toiminnalle. A-vitamiini ja sen esiasteet - RAE, joilla on myös antioksidanttitoiminto - säilyttävät optimaalisen visuaalisen ja lisääntymisfunktion, sallivat solujen erilaistumisen jne.
Se ei ole sallittua kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa. Se ei riitä hinduille ja buddhalaisille ruokille; Kobe-lihaa olisi pidettävä juutalaisuuteen soveltuvana ruokana, mutta ei islamin kannalta, koska teurastusperusteita ei ole olemassa.
Täydellisen ruoanlaiton jälkeen se on sallittua myös ruokavaliossa raskauden aikana.
Kobe-lihan keskimääräinen osuus on noin 100 g (220 kcal).
keittiö
Miten keittää Kobe-lihaa?
Kobe-lihan ominaisuus on rasvaa, mutta samalla se on hyvin herkkä - lihaskuitujen johdonmukaisuus, mutta myös sidekudoksen tyyppi ja prosenttiosuus. Tästä syystä se tunnetaan lihan ainesosana, joka on peräisin maa- eläimistä, jotka soveltuvat paremmin raaka-aineeksi, erityisesti Sashimin.
Muita perinteisiä Kobe-lihan reseptejä ovat Sukiyak ja Shabu-shabu, kaksi perinteistä japanilaista ruokaa, jotka valmistetaan ja tarjoillaan nabemonossa tai nabessa. Teppanyaki, joka on yhtä perinteinen, on nimenomaan levylle levitetty prosessi.
Sen sijaan länsimaissa Kobe-lihaa käytetään lähes yksinomaan ruokia tai pääruokia varten, käsitellään tarkemmin nopealla ja voimakkaalla ruoanlaitolla, joko paahdettua tai grillattua tai grillattua. On tärkeää, että tämä ruoka pidetään veressä, vaikka se olisi "lähes" mahdotonta tehdä kuivaksi ja kovaksi liiallisella ruoanlaitolla. Koska tämä ei ole paikallinen tuote, itämaiset tulkinnat ovat erityisen suosittuja, esimerkiksi makean ja hapan kastikkeilla tai soijalla.
kuvaus
Kobe-lihan kuvaus
Kobe-lihan pääasiallinen ominaisuus on marmorointi, eli lihaksen rasvan haarautuminen, joka siitä johtuen antaa sille ilmeisen ulkonäön; kuten näemme myöhemmin, tämä ominaisuus mitataan erityisellä arviointiindeksillä (BMS).
Kemiallisen koostumuksensa tai sen rasvahappojen suhteen vuoksi Kobe-lihan ja kaikkien Tajima-karjan sulamispiste on pienempi kuin tavallisen naudanlihan. Itse asiassa Wagyu-liha sisältää osaa tyydyttymättömiä rasvoja, jotka ovat paljon korkeammat kuin muualla maailmassa kasvatetun naudanlihan keskiarvo. Se tuo mukanaan runsaasti öljyhappoa (monokyllästymättömiä omega-9: ää), jonka tiedetään olevan oliiviöljylle ominainen rasvahappo - ja ei ainoastaan - joka on osoittautunut useissa tutkimuksissa vähentämään huonoa LDL-kolesterolia.
Sen maku on ominaista tyypillisellä sulamisella ja paljon herkemmällä maulla, mutta silti runsaasti muita eri järjestelmillä kasvatettuja karjaa.
kaupankäynti
Kobe-jalostuksen ominaisuudet
Kobe-naudanliha on japanilainen tuotemerkki, jonka on rekisteröinyt "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association" (神 戸 流通 流通 推進 会 Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).
Kobe-karjaa ruokitaan viljapohjaisella rehulla - suurella energiatiheysruokalla - ja joskus ne harjataan turkin parantamiseksi.
Kaikki Tajima-karjat lihotetaan pidempään kuin muut, ja niiden elinkaari vaihtelee 26 ja 32 kuukauden välillä, esimerkiksi 18 kuukauden ajan amerikkalaisilla nautaeläimillä.
Japanilaiset karjatilat asettavat vakavia liikkumisrajoituksia. Eläimet rajoittuvat pieniin soluihin; tämä näkökohta, sen lisäksi, että se sovitetaan yhteen ei-runsaan maanpinnan kanssa, mahdollistaa lihaskuitujen pehmeyden.
Kobe-lihan vaatimukset
Kobe-lihan, jota pidetään sellaisena, on täytettävä kaikki seuraavat edellytykset:
- Tajima-karja, syntynyt Hyōgo prefektuurissa
- Maatalous Hyōgo-prefektuurissa
- Bullock (härän tai naudanlihan kastraatio)
- Muutettu Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa tai Himeji teurastamoissa Hyōgo prefektuurissa
- Marmorointisuhde (lihaksensisäinen tai lihaksensisäinen rasva), nimeltään BMS, taso 6 ja sitä korkeampi
- Lihan laatupisteet 4 tai 5
- 470 kg: n tai vähemmän eläimen lihan bruttopaino.
Kobe-liha maailmassa
Ennen vuotta 2012 Kobe-lihaa ei voitu viedä Japanista. Ensimmäinen vienti oli Macaossa tammikuussa 2012 ja sitten Hongkongissa heinäkuussa 2012. Sen jälkeen ne alkoivat myös Yhdysvalloissa, Singaporessa, Thaimaassa, Yhdistyneessä kuningaskunnassa ja Kanadassa.
Japanilaisen naudanlihan suosio on johtanut kysynnän kaupalliseen lisääntymiseen ja siten "Kobe-tyylisen" naudanlihan luomiseen, joka on saatu Wagyun risteyksestä - joka on kasvatettu paikallisesti - Angus-karjan kanssa. Yhdysvaltain ja Bretonin maatilat yrittivät sitten kopioida Kobe-jalostusmäärittelyä. Ensimmäisestä Wagyu-karjasta, joka tuotiin 1970-luvulla, tänään Yhdysvalloissa on jopa 150 maatilaa, joissa on kymmeniä tuhansia Wagyu-karjaa.
Näiden risteyksien tuottama liha on esteettisesti erilainen kuin Koben, joka on tummempi, vaikka tämä ongelma näyttää suurelta osin liittyvän suunnitteluun; aistinvaraisesta ja herkullisesta näkökulmasta havaitaan intensiivisempiä muistiinpanoja, jotka ovat tyypillisiä Angus-lihalle. Todellisuudessa amerikkalaiset ruokailijat tuntevat tietämättään mieluummin elintarvikkeita, jotka ovat samanlaisia kuin perinteiset elintarvikkeet kuin ulkomailta peräisin oleva tuote. Jotkut sanovat, että se on yksi monista kulinaarisista suuntauksista, ei mitään muuta. Tämän kuilun täyttämiseksi ja kuluttajien vaikutuksen hyödyntämiseksi samanaikaisesti erilaiset "Kobe-tyyliset" lihantuottajat ilmoittavat, että ainoat erot alkuperäisessä ovat suurelta osin esteettisiä.
Euroopassa Yhdistyneen kuningaskunnan ruokakauppias Asda, jonka omistaa Walmart, esitteli Wagyu-lihan loppuvuodesta 2011 liha-pohjaisen lihakaupan kanssa Yorkshiren tilalta; eläimet olivat seurausta Holstein-lehmien ja Wagyu-miesten välisestä rististä. Tämä ei ole vain tehnyt "Kobe-tyylistä" lihaa halvemmaksi, vaan on myös tottunut kuluttajiin Yhdistyneessä kuningaskunnassa tuotteeseen, jossa on välituote. Kesäkuussa 2014 saksalainen diskantti Aldi ilmoitti esittävänsä Wagyu-naudan pihvit, "jokainen myymälä sai useita 50 pihvejä, kilpailukykyiseen hintaan 6, 99 € 225 g: n makkaralle." Aldin Wagyu-naudanliha on kuitenkin peräisin Uudesta-Seelannista, jossa karjaa ruokitaan yksinomaan ruoholla ja jätetään laiduntamaan paremmin eläinten hyvinvointia koskevien muuttuvien vaatimusten mukaisesti.
Kobe-lihan merkitseminen
Kobe-lihan suosion lisääntyminen maailmassa, kuten usein tapahtuu, on avannut oven väärentämiselle ja tuotemerkin väärälle käytölle. Koska Yhdysvalloissa ei ole laillista tunnustusta, on edelleen mahdollista myydä liha, joka on merkitty väärin, Kobe-naudanlihaksi - ei sellaisenaan tai "Kobe-tyyliin". Koben naudanlihan markkinointi- ja jakeluyhdistys ry on suunnitellut julkaisemaan Kobe-naudanlihaa esitteitä vieraskielisinä oikean tuotetiedon saamiseksi.
Japani on perustanut komitean Wagyu-naudanlihan viennin edistämiseksi.
historia
Kobe-lihan historiallinen rakenne
Karjaa tuotiin Kiinasta Japaniin samaan aikaan kuin riisin viljely, toisella vuosisadalla AD, joka vastasi Yayoi-jaksoa. Meiji-restaurointiin saakka (1868) niitä käytettiin yksinomaan lohkoeläiminä, erityisesti maataloudessa, metsätaloudessa sekä louhinnassa tai kuljetuksessa ja lannoitteen lähteenä. Maidon kulutus ei ollut vielä tiedossa, ja kulttuuri- ja / tai uskonnollisista syistä lihaa ei syönyt.
Japani eristettiin tehokkaasti muusta maailmasta 1635–1854; tänä aikana ei ollut mahdollisuutta vierailla paikalliseen karjakasvuun geneettisesti. Vuosina 1868 (Meijin restaurointi) ja 1887: een tuotiin noin 2600 ulkomaista karjaa, mukaan lukien Braunvieh, Shorthorn ja Devon; 1900 ja 1910 välisenä aikana suuri ristikoko tapahtui kotoperäisten kantojen kanssa. Vuodesta 1919 alkaen eri alueelliset populaatiot - heterogeeniset - kirjattiin ja valittiin "parannettuihin japanilaisiin nautoihin". Sen vuoksi erotettiin neljä erillistä varastoa, jotka perustuivat pääasiassa ulkomaisten nautojen suurempaan vaikutukseen hybrideihin; heidät tunnistettiin todellisiksi rotuiksi vuonna 1944. Nämä olivat neljä lajia, jotka ovat siis mustia japanilaisia, ruskeja japanilaisia, japanilaisia ja japanilaisia. Tajima muodostaa koko japanilaisen mustan kannan, joka on väkirikkain rotu (noin 90% neljästä koirasta).
Japanin naudanlihan kulutus pysyi alhaisena sodan (toisen maailmansodan) jälkeen. Kobe-naudanliha tuli suositueksi laajentamalla sen ulottuvuutta koko planeetalle vasta 1980-luvulla ja 1990-luvulla.
Vuonna 1983 perustettiin "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association", jonka tehtävänä on määritellä ja edistää Kobe-tuotemerkkiä ja säätää Kobe-naudanlihaa merkittävien eläinten valintaa.
Vuonna 2009 USDA kielsi kaiken japanilaisen naudanlihan tuonnin estääkseen suu- ja sorkkataudin pääsyn Amerikan rannikolle Japanista. Kielto kumottiin sitten elokuussa 2012, ja pian sen jälkeen Kobe-liha alkoi jälleen tuoda Yhdysvaltoihin.
