Yhteistyössä Dr. Eleonoran Roncaratin kanssa
(6) Fermentaation tai PASTEURIZAation estäminen
Fermentaation ehkäiseminen aiheuttaa lisää teknisiä ongelmia. Tämä on ainoa mikrobiologinen muutos, jonka hunaja voi käydä läpi ja johtuu siitä, että on olemassa hiivoja, jotka löytävät ihanteellisen kehitysympäristönsä (osmofiiliset hiivat) väkevissä sokeriliuoksissa.
Ensimmäisessä menetelmässä toteutetaan kaikki mahdolliset varotoimenpiteet, joilla yritetään poimia vain sellaisia hunajaa, joiden vesipitoisuus on alle 18, 0%. Jos tämä ei ole mahdollista, on olemassa erilaisia tekniikoita liian märän hunajan vesipitoisuuden vähentämiseksi pakotetun haihduttamisen avulla. Niitä on helpompi valmistaa hunajaa sisältävällä hunajalla, kun pinnan / massan suhde on suotuisa kosteuden nopeaa vaihtoa ympäröivään ympäristöön.
Hyviä tuloksia saadaan kiertämällä kuumaa ilmaa (lämpötilassa, joka ei ole yli 35 ° C), joka on muodostettu päällirakenteisiin sisältyvien kammioiden välillä ja joka on valmistettu sopivasta järjestelmästä (kattilasta, tuulettimesta ja termostaatista); 24 tunnin aikana kosteus laskee 1 - 3%. On välttämätöntä hävittää kosteuden omaava ilma, joka tulee ulos hunajakennojen pinosta. Samankaltaisia tuloksia voidaan saada kuivauslaitteilla (jotka poistavat kosteuden ympäristöstä). Tällöin supers on asetettava alentuneeseen ympäristöön ja eristettävä ulkoilmasta siten, että kosteudenpoistoprosessi tapahtuu hunajaa eikä ulkoista ympäristöä vastaan. Molempia järjestelmiä voidaan mukauttaa kammista jo uutetun hunajan konsentraatioon: tässä tapauksessa on rakennettava rakenne, jonka avulla hunaja altistuu lämpimän ilman virralle (joka voi olla lämpimämpi kuin hunajan käsittelylle asetetut lämpötilat). hunajakenno) tai kuivaimessa syntyvään kuivaan ympäristöön. Hunajaa voidaan esimerkiksi liukua kaltevalla tasolla tai se voidaan kaatua ohuiksi rivuleteiksi tai levittää pyörivien levyjen pinnalle tai sekoittaa jatkuvasti.
Viimeisenä teollisena vaihtoehtona on käyttää tyhjiökonsentraatiolaitoksia, jotka on mukautettu säilyketeollisuudessa yleisesti käytettyihin vihannesmehuihin (hedelmämehut, tomaattirikaste, hillot), jotka voivat toimia erittäin tehokkaasti lämpötiloissa Alle 45 ° C. Näillä järjestelmillä keskitetyt hunajat, jos niitä käytetään hyvin sellaisissa tuotteissa, joissa käymisprosessi ei ole vielä alkanut, eivät mene merkittävästi hajoamaan.
Toinen fermentaationestojärjestelmien perhe perustuu hiivojen inaktivointiin. Hiivojen inaktivointi tehdään lämmöllä (pastörointi): osmofiilisten hiivojen tuhoamiseksi on tarpeen lämmittää 60 - 65 °: ssa, jota pidetään muutaman minuutin ajan. Samanlaiset käsittelyolosuhteet voidaan toteuttaa vain sellaisilla teollisilla järjestelmillä, jotka mahdollistavat nopean lämmönvaihdon, jotta hunaja pysyisi korkeassa lämpötilassa vain ehdottoman välttämättömään aikaan (ohutkerroslämmönvaihtimet, putket tai levyt). Yleensä nämä pastörointiprosessit toteutetaan kaksoistarkoituksella, jotta estetään käyminen ja edistetään hunajan säilymistä nestemäisessä tilassa: tässä tapauksessa käsittely suoritetaan 77 - 78 ° C: n lämpötilassa 5 - 7 minuuttia välittömästi ennen dell'invasettamento.
(7) Nestemäisen hunajan valmistus
Hunajan valmistelu markkinoille on vastattava monien hunajien luonnollista taipumusta kiteytyä. Kaupallisella tasolla tuottajat kohtaavat ongelman eri tavoin.
Jos hunajan ulkonäkö ei ole rajoittava tekijä, erityisiä toimenpiteitä ei toteuteta ja hunajaa markkinoidaan spontaanisti; on kuitenkin hyödyllistä yrittää välttää, että tuote muuttuu selvästi markkinointivuoden aikana (esimerkiksi kiteytyy markkinoinnin aikana), koska kuluttaja näkee kaikki muutokset epäilyllä; lisäksi se tehdään valmistajan valvonnan ulkopuolella. Muilla markkinoilla hunaja on tiukasti nestemäisessä muodossa, ja tästä syystä on usein tarpeen korjata se tai käsitellä sitä kiteytymisen estämiseksi.
Vaihtoehtoisesti pyritään nopeuttamaan kiteytymistä, jotta se voi esittää sen jatkuvasti ja miellyttävillä ominaisuuksilla sekä ulkonäön että käytön kannalta.
Jotkut mehiläiset puolestaan pysyvät luonnollisesti nesteinä pitkään, esimerkiksi jos niiden glukoosipitoisuus on luonnollisesti alhainen (robinia hunaja, kastanjahunaja, kuusenhunaja) tai jos vesipitoisuus on korkea tai jos niitä pidetään jatkuvasti Nämä lämpötilat ovat yli 25 ° C. Nämä kaksi viimeksi mainittua ehtoa ovat kuitenkin toisin kuin tuotteen hyvä säilytys ja siksi ne eivät ole käyttökelpoisia eliniän pidentämiseksi nestemäisessä tilassa.
Niiden ratkaisujen joukossa, joita yleisesti käytetään nestemäisessä muodossa kiteytettyjen hunajaisten likvidointiin, käytetään usein niitä täydellisesti täytettäviksi (40 - 50 ° C: ssa) juuri ennen myyntiä eniten hyväksytyistä. Fuusio voidaan tehdä ennen hyökkäystä tai sen jälkeen, mutta toinen ratkaisu on tulosten vaikutuksille paljon tehokkaampi, koska on helpompi tarkistaa, että fuusio on suoritettu ja että riski sytyttää uudelleen. kiteytyminen tuotteen manipuloinneilla fuusion jälkeen. Nestemäisen tilan ylläpito tämäntyyppisen uudelleenkäsittelyn jälkeen vaihtelee riippuen hunajan ominaisuuksista ja varastointilämpötilasta. Jos hunajalla on vähän glukoosipitoisuutta (veden glukoosisuhde pienempi kuin 1, 8), kesto on tyydyttävä. Jos hunajalla on voimakkaampi glukoosipitoisuus, käyttöaika on suhteellisesti lyhyempi. Lisäksi on syytä välttää uusi uudelleenlaatiminen myös siksi, että kuumissa hunajaissa muodostuvat suuret kiteet vaativat suuremman määrän lämpöä täydelliseen uudelleenkäsittelyyn. Tuotteen hajoamisen kannalta kuumentaminen 40 ° C: ssa päivässä sulamispisteeksi on paljon vähemmän vakava kuin kuukausien pitkäaikainen varastointi lämpötiloissa, jotka estävät kiteytymisen (yli 25 ° C).
Teollisella tasolla käytetään monimutkaisempia valmistustekniikoita, jotka läsnä olevien kiteiden liukenemisen lisäksi viivästävät uudelleenkiteytymistä ja niitä voidaan siksi käyttää myös mehiläisissä, joissa on keskimääräinen glukoosipitoisuus.
Ensinnäkin hunaja valitaan ja sekoitetaan saadakseen tuotteita, joilla on vakioominaisuudet ja joilla ei ole liiallista glukoosipitoisuutta. Hunaja sulatetaan osittain kuumassa kammiossa, siirretään lämmitettyyn säiliöön, jossa se sekoitetaan ja sulatetaan lähes kokonaan, sitten se suodatetaan ja sen jälkeen kuumennetaan lyhyessä lämpötilassa (pastörointi 78 ° C: ssa 5 - 7 minuuttia) kerroksen lämmönvaihtimella. ohut. Tämä yhdessä seuraavan kanssa on hoidon avainvaihe, koska kuumentaminen korkeassa lämpötilassa läsnä olevien hiivojen tuhoamisen lisäksi liukenee myös glukoosi-mikrokiteitä, jotka voisivat myöhemmin laukaista kiteytymisen uudelleen. Ennen jäähdytystä kuuma hunaja voidaan suodattaa enemmän tai vähemmän "työntämällä" tavalla. Suodatus, joka poistaa kaikki hunajan sisältämät kiinteät mikroskooppiset hiukkaset, on kielletty Euroopan maissa, sillä uskotaan, että tämä poistaa hunajasta joitakin aineita, jotka määräävät sen arvon ja koska se estää tosiasiallisesti maantieteellisen alkuperän valvonnan ja hunaja-kasvitiede, joka on mahdollista tunnistaa siinä luonnostaan sisältyvät mikroskooppiset elementit.
Imuilmanpoistolaitoksen kulku auttaa estämään uudelleenkiteytymisriskit sen lisäksi, että puristimissa ei muodostu ruma vaahtomuovikaulusta. Tämän jälkeen hunaja jäähdytetään tartunnan lämpötilaan (57 ° C amerikkalaisen "koulun" mukaan, Townsend, 1975, 35 ° C Euroopan yhden mukaan, Gonnet, 1977), käyttäen taas ohutkerroslämmönvaihtinta ja purkkeja, pestyissä tai kuivissa puhdistetuissa ruukuissa.
Eräs toinen vaihe, joka joidenkin amerikkalaisten kirjoittajien mukaan edistäisi eliniän pidentämistä nestemäisessä tilassa, muodostuu säilytetyn tuotteen nopeasta jäähdytyksestä ja tämän säilyttämisestä 5 viikon ajan 0 ° C: ssa ennen kuin se asetetaan normaaliin kaupalliseen piiriin. Jopa tämäntyyppisen hoidon yhteydessä tulokset ovat vaihtelevia, säilyttämisen kannalta nestemäisessä tilassa, mutta tasaisempia ja pidempiä. Prosessin kriittistä vaihetta edustavat pastöroinnin jälkeiset vaiheet: kaikki liikkeet (sekoitus, turbulenssi, liukuminen, tärinä) tai häiriöt (kitka koneen suihkutuslaitteessa, säiliöiden ilmaus, pöly), joita nestemäisessä tuotteessa tapahtuu, käynnistää kiteytymisen uudelleen.
