Kuivan lämmön keittämisen periaate perustuu lämpimän ilman kiertoon ruoan ympärillä ja päällä.
Tähän mennessä yleisin väline on sähköuuni, joka IRRADIANCE- ja CONVECTION-järjestelmissä kehittää lämpötiloja 150-300 °.
Menetelmällisestä näkökulmasta kuivan lämmön keittämisen periaate suoritetaan kahdessa vaiheessa: 1) alkuterminen sokki, joka edistää maukkaan kuoren muodostumista elintarvikkeeseen; 2) ruoan jatkuminen ja loppuminen kohtuullisemmissa lämpötiloissa, jotka saavuttavat ruoan sydämen.
Leivottu ruoanlaitto
Leivonta tapahtuu kuivalla lämmöllä ilman nesteitä tai rasvoja (tai vähän rasvaa); säiliö koostuu leivinastiasta, levystä (nimeltään levy tai leivinpannu) tai muotista.
Uunissa paistamisen lämpötilat ovat:
- Levylle tai levylle tai leivinpannulle 140-250 ° C
- Uunin grilli 180-250 ° C
- Ilmauunissa ( convectomat ) jopa yli 250 ° C
Huom . Lämpötilan hallinta voidaan vaihdella kypsennettävän ruoan valmistuksen tarpeiden mukaan.
Leivontaan sopivia elintarvikkeita ovat: Wellington-filee, perunat, pasta-ruokalajit, paistinpannut, kakut-tortut-erilaiset leivonnaiset.
Grillaus ja grillaus
Grillattaessa elintarvikkeet sijoitetaan arinaan ja altistuvat lämmölle kelan, hiili- tai kaasuliekin säteilyltä, mutta myös kuumennetun ilman konvektiolla. Verkkoja, jotka lähettävät lämpöä elintarvikkeeseen omasta metallistaan, kutsutaan "levylle" ja kypsennetään johtamalla.
Lämpötila vaihtelee ruoan mukaan ja normaalisti se on aluksi noin 220 - 250 ° C, jota alennetaan myöhemmin 150-200 ° C: seen.
Mainitut elintarvikkeet ovat: pienet ja keskisuuret lihatuotteet (tai suuret veressä, ks. Florentine, kylkiluu, filee jne.), Pienet kalat (enintään 800 g), äyriäiset, linnut.
Huom . Elintarvikkeiden palovammoja on vältettävä, jotta vältetään syöpää aiheuttavien polysyklisten aromaattisten hiilivetyjen, erityisesti bentsopyreenin tai akryyliamidin, saantia.
gratinointiin
Gratinaatti tarkoittaa ruoan intensiivistä ja pinnallista kypsentämistä 250-300 ° C: seen saakka; Tavoitteena ei ole tunkeutua sydämeen, vaan muodostaa miellyttävä pintakuoro.
Sopivimpia au gratin -ruokia ovat: kala, liha, siipikarja, perunat, vihannekset, pasta. Huom . Jos gratiinia EI edeltää muut keittomenetelmät tai -järjestelmät, on hyvä, että elintarvikekoot ovat erityisen pieniä.
Leivottu ROAST
Tällä tekniikalla tai ruoanlaittojärjestelmällä ruoka ruskistetaan ensin vähintään 200 ° C: n lämpötiloissa ilman LID: ää ja jatkuu sitten alhaisessa lämpötilassa (noin 110-160 ° C), usein kostuttamalla sen keittoliuoksella. POIKKEUS : Joillekin erityisille lihaosille, kuten paistettua naudanlihaa, ei välttämättä tarvita alkuperäistä ruskistusta.
Uunissa ROAST-paistamiseen tarkoitetut elintarvikkeet ovat: valkoinen ja punainen liha (VAIN pehmeät palat), isot kalat, linnut, riista, perunat.
Spit paahdetaan
Myös sylkeessä sylkeissä tehdään ensimmäinen keitto erittäin korkeissa lämpötiloissa, jopa 250-280 ° C: seen ja sitten 150-250 ° C: seen. Sylkeissä paahdetussa ruoassa harjataan usein ruoanlaittoainetta, joka on painavasti laskeutunut "laccardaan" (keräysastiaan).
Ruoka, jota voi syödä keittämään sylkeä, on: valkoinen ja punainen liha (vain tarjous), siipikarja (klassinen kana sylkeillä), iso kala, riista.
