Mikä
Mikä on T-Bone?
T-luu ja hirsitalo ovat kaksi naudanlihan takaosasta (aikuinen nauta, Bovidae-suku, suku Bos ja laji taurus ), jotka on saatu lihasta. T-luun saamiseksi laajalti käytetyt nautaeläimet ovat: Chianina, Angus, Kobe ja Wagyu.
Huomautus : T-luu ja porterhouse eivät ole synonyymejä Florentine-pihasta - paljon paksumpia.
T-luu ja porterhouse eroavat toisistaan täsmällisen pisteen mukaan, josta ne on erotettu; hirsitalossa tulisi olla enemmän kuin t-luu, mutta tämä on yksityiskohta, joka ei ole kaikkien keittiön asiantuntijoiden kanssa samaa mieltä.
T-luu ja porterhouse kuuluvat ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään. Ne ovat runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, mineraaleja ja spesifisiä proteiineja. Niillä on merkittävä kalorien saanti myös lipidien suuren pitoisuuden vuoksi, joista monet ovat kyllästettyjä. Kolesteroli on merkittävä, kuten puriinit ja aminohappo fenyylialaniini. Ne eivät sovi kaikkiin ruokavalioihin, ja niillä voi olla vasta-aiheita, vaikka niitä käytettäisiin myös ruoanlaittoon. Lisätietoja on alla olevissa kohdissa.
Suuresta koostaan ja siitä, että ne sisältävät kahta hienoimpia naudanlihaleikkauksia, t-luu ja porterhouse pidetään yleensä parasta laatua olevina pihveinä ja hinnat ovat korkeat. Kaikkein osoitetuin ruoanlaitto on nopeaa ja erittäin voimakasta grillissä, sekä puussa että puuhiilessä, ja kaasun mahdollisesti lava-kivellä.
Vaikka t-luu tunnetaan amerikkalaisena piikkina, jonka luu on par excellence, sillä on anglosaksista alkuperää. Se oli nykypäivän Yhdistyneen kuningaskunnan alueella, joka oli vuosisatoja sitten kaikkein himoitunein lihavalmisteista. On olemassa myös useita historiallisia todisteita, jotka tukevat olettamusta, että juuri englanti, joka tuotti Italiassa ja erityisesti Toscanassa, kehittyi Florentine-pihaksi.
Tiesitkö, että ...
Termin "porterhouse" alkuperä on kiistanalainen; Itse asiassa on olemassa useita kaupunkeja, jotka väittävät olleensa alun perin. Oxford-englanninkielinen sanakirja tuo etymologian takaisin Martin Morrisonille, joka palveli suuria pihvejä "T" -muotoisilla luuteilla "Porter House": ssa Pearl Streetissä (Manhattan) noin 1814, samalla kun myönsi, ettei nykyaikaisia todisteita ole. tukea tätä tarinaa. Tämä tarina alkoi levitä vasta 1800-luvun lopulla.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
T-luun ravitsemukselliset ominaisuudet
Ensimmäiseen perusryhmään luokiteltavissa t-luu on ruoka, jossa on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, erityisiä vitamiineja ja kivennäisaineita. Sillä on keskipitkän tai suuren energian saanti, riippuen rodusta, eläimen ravitsemustilasta ja puhdistusasteesta - erottuvan rasvan poistamisesta.
Kaloreita toimittaa pääasiassa proteiinit ja lipidit; hiilihydraatit puuttuvat. Peptideillä on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteissa suhteessa ihmisen malliin. Rasvahapot ovat pääosin tyydyttymättömiä, erityisesti monokyllästymättömiä, ja ne ovat lähes yhtä lailla kyllästyneitä; monityydyttymättömät muodos- tavat vähiten merkityksellisen osan. Kolesteroli on läsnä merkittävinä mutta hyväksyttävinä määrinä.
T-luu ei sisällä ravintokuitua, gluteenia eikä laktoosia; jos se kypsyy, se voi kypsyä pieniä konsentraatioita histamiinista. Sen sijaan siinä on merkittäviä määriä puriineja ja fenyylialaniinihappoa.
Vitamiinista näkökulmasta t-luu on ruoka, joka ei erotu samaan luokkaan kuuluvien tuotteiden keskimääräisestä lihasta. Se sisältää ennen kaikkea B-ryhmän vesiliukoisia vitamiineja, erityisesti niasiinia (vit PP), pyridoksiinia (vit B6) ja kobalamiinia (vit B12); tiamiini (B1), riboflaviini (B2), pantoteenihappo (vit B5), biotiini (vit H) ja folaatit ovat vähemmän merkityksellisiä. Askorbiinihappo (C-vitamiini) ja kaikki rasvaliukoiset (vit A, vit D, vit E, vit K) näyttävät puuttuvan tai merkityksettöminä.
Myös mineraalisuolojen osalta t-luu ei eroa liikaa sen ryhmästä. Fosforin, raudan ja sinkin pitoisuus on huomattava; tuo myös kaliumia.
ruokavalio
T-luu ruokavaliossa
T-luu on ruoka, jota ei voi lisätä kaikkiin ruokavalioihin tai ainakin ei usein ja järjestelmällisesti. Tämä pätee ehdottomasti hyvin rasvaisiin ja kalorisiin pihoihin tai hyvin suuriin pihoihin. Jos se on saatu vähärasvaisesta eläimestä, leikataan asianmukaisesti ja ilman mausteita, sitä voidaan käyttää myös joskus tiettyjen kliinisten tilojen, kuten vakavan ylipainon ja hyperkolesterolemian, ruokavalioon. Päinvastoin, tässä tapauksessa olisi parempi suosia vähärasvaisia lihoja, kuten kananrinta, kalkkunanrinta, hevoslihas, sianliha, vähärasvainen kala jne.
T-luun liiallisia annoksia pidetään riittämättöminä sellaisten henkilöiden ruokavaliossa, joilla on ruoansulatuskanavan komplikaatioita, kuten dyspepsia, gastriitti, gastroesofageaalinen refluksitauti, mahalaukun ja / tai pohjukaissuolihaava jne.
T-luu, joka sisältää runsaasti proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, on erittäin hyödyllinen niiden ruokavaliossa, jotka joutuvat olosuhteisiin, joissa tarvitaan enemmän välttämättömiä aminohappoja; esimerkiksi: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilu, vanhuus - syömishäiriöstä ja taipumuksesta geriatriseen malabsorptioon - patologinen imeytymishäiriö, elpyminen spesifisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta, rasituksesta jne. Kolesterolin kohtuullinen pitoisuus ja tyydyttyneiden rasvojen hyväksyttävä prosenttiosuus voidaan käyttää ruokavaliossa hyperkolesterolemiaa vastaan, kunhan kulutuksen osuus ja tiheys ovat hyväksyttäviä. Huomautus : dyslipidemiaa vastaan tehdyssä elintarvikehoidossa se on kuitenkin vähemmän tarkoituksenmukaista kuin kalat, joita kutsutaan asianmukaisesti omega-3: ssa (EPA ja DHA). Se on neutraali ruokavalio, joka on tarkoitettu hyperglykemiasta tai tyypin 2 diabeteksesta, hypertriglyseridemiasta ja verenpaineesta kärsiville henkilöille, edellyttäen, että ne eivät liity vakavaan ylipainoon.
T-luu on yksi niistä tuotteista, joita on vältettävä tai jota käytetään äärimmäisen maltillisesti, jos kyseessä on vakava hyperurikemia - taipumus kihtiä - ja laskimo tai munuaisten litioosi virtsahappokiteillä. Se on poistettava kokonaan fenyyliketonurian ruokavaliosta. Sillä ei ole vasta-aiheita laktoosi-intoleranssille ja keliakialle; sen pitäisi myös olla vaaraton histamiinin suvaitsemattomuudelle.
T-luu on merkittävä biologisesti käytettävissä olevan raudan lähde ja osallistuu aineenvaihduntatarpeiden kattamiseen, mikä on korkeampi hedelmällisissä, raskaana olevissa naisissa, maratonin juoksijoissa ja kasvissyöjille - erityisesti vegaaneissa. Huomautus : raudanpuute voi johtaa raudan vajaatoimintaan. Se auttaa täyttämään fosforipitoisuuden, hyvin runsaan mineraalin määrän elimistössä - erityisesti luut, jotka ovat hydroksiapatiitin muodossa, solukalvojen fosfolipideissä ja hermokudoksessa jne. Sinkkipitoisuus, joka on välttämätön hormonin tuotannolle ja antioksidanttientsyymeille, on enemmän kuin huomattava. Sitä ei pidetä välttämättömänä kaliumlähteenä, vaan se osallistuu yhä enemmän organismin pyynnön täyttämiseen - suurempaan hikoiluun, esimerkiksi urheiluun, lisääntyneeseen diureesiin ja ripuliin; tämän alkalisoivan ionin puute, joka on välttämätön kalvopotentiaalin kannalta ja erittäin käyttökelpoinen taistelussa primaarisen valtimoverenpainetaudin torjumiseksi - aiheuttaa erityisesti magnesiumin ja dehydraation puutteen, lihaskouristusten alkamisen ja yleisen heikkouden.
T-luu on hyvin runsaasti B-vitamiineja, kaikki koentsymaattiset tekijät, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa. Siksi sitä voidaan pitää erinomaisena tukena eri kehon kudosten toiminnalle. Se ei ole sallittua kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa. Se ei riitä hindujen ja buddhalaisen ruokaan, vaikka sillä ei ole vasta-aiheita muslimien ja juutalaisten kohdalla. Täydellisen ruoanlaiton jälkeen se on sallittua myös ruokavaliossa raskauden aikana. T-luun keskimääräinen osuus, jota ei koskaan kunnioiteta pihana, jonka paino on noin 500 g, on 100-150 g.
keittiö
Valmistele ja kypsennä t-luu
Jotta voidaan tarjota hyvää luu- ja porteritaloa, naudanlihaa on kypsytettävä. Mitä pidempään tämä prosessi laajenee, sitä alhaisempi on lihan tuotto, joka kuivuu, tai pikemminkin "mumioi", muuttuu pehmeämmäksi ja maukkaammaksi - ja mitä korkeampi hinta on. Lisäksi kypsyttämällä epämiellyttäviä yhdisteitä pinnalle, hyvin kypsytetyn naudanlihan lanne vaatii jonkin verran leikkaamista ja leikkaamista, mikä määrää jätteen määrän kasvun ja saannon edelleen vähenemisen.
T-luun saamiseksi aikuisen nautaeläimen puolelta - tai pikemminkin takaosalta - on tarpeen leikata filee ja ulkofilee pitkällä ja terävällä veitsellä ja sitten nähdä lannerangan puolikkaan selkärangan yli; "T": n pystysuora palkki on nikaman spinousprosessi. "T": n yläosassa oleva pieni puoliympyrä koostuu puolet selkärangan foramenista.
Yhdysvalloissa t-luu ja porterhouse ovat suosituimpia grillien leikkauksia. Tämä ruoanlaitto-erikoisuus on todellinen sivuliike. Itse asiassa on olemassa monia erilaisia marinadeja ja mausteita, mutta myös vaihtoehtoisia valmistustekniikoita, kuten "käänteinen searing" ja epäsuora ruoanlaitto.
T-luun ja porterhouse-pihvit soveltuvat nopeisiin ja kuiva-keittomenetelmiin - paremmin säteilytykseen ja / tai voimakkaaseen konvektioon ja / tai metallijohtoon - kuten grillaamiseen tai mahdollisesti grillaamiseen. Ne sisältävät vain pienen määrän kollageenia verrattuna muihin leikkauksiin, eivätkä ne vaadi pitkiä kypsennysaikoja lihan pehmentämiseksi. Luu ei edistä lämmön johtamista lihassa - se hidastaa ruoanlaittoa - mutta estää sen kuivumisen ja supistumisen prosessin aikana.
Keskikokoiselle t-luulle tai porterhouseille 3 minuutin kypsennys per puoli on yleensä riittävä. Samaan aikaan käytetään Florentine-pihkan ruoanlaittoon "veressä", joka on kuitenkin yleensä noin kaksi kertaa paksumpi. Viininvalmistusyhdistelmä on sama.
kuvaus
T-luun kuvaus ja erot porterhouseissa
T-luu ja hirsitalo ovat tunnistettavissa keskitetyn luun ansiosta, jolla on tyypillinen "T" -muoto, joka erottaa kaksi erilaista lihaa: lanne tai ulkofileetä, joka koostuu pääasiassa lyhytlihasta tai "lyhytlihasta" - ja todellinen filee - "sisäfilee".
syventäminen
Irlannissa ja "Kansakuntien liiton" maissa t-luu tunnetaan paremmin nimellä "sirloin". Tämä saa aikaan jonkin verran sekaannusta, koska "selkänoja" - joka on sijoitettu edelleen takaisin - vaikka se muodostuu pääasiassa siitä, mitä määritämme rommiksi, ei ole tyypillinen segmentti, josta t-luu ja porterhouse yleensä saadaan - enemmän etu- tai proksimaalinen, "lyhyt selkänoja" liittyy "sisäfileeseen".
T-luu ja porterhouse eroavat toisistaan sen sijainnin mukaan, josta ne saadaan, suhteessa spesifiseen dorsaaliseen lohkoon. Porterhouse saadaan takaosasta ja sisältää siten enemmän fileet. T-luun sijaan leikataan enemmän etupuolella ja se sisältää vähemmän fileetä. Fileen etupää, joka on erotettu t-luusta, kun sitä myydään yksin, on nimeltään "filet mignon".
Yhdysvaltain maatalousministeriön "institutionaalisen lihan hankinnan" mukaan porterhouse-fileen on oltava vähintään 32 mm leveä, kun taas t-luun filee on 13 mm. Kuitenkin tapahtuu edelleen, että ravintoloissa ja pihviravintoloissa pihvejä, joilla on suuri filee, kutsutaan t-luuiksi, vaikka ne ovatkin teknisesti porterhouseja. Englannin kielellä ja myöhemmin Kansainyhteisön maissa porterhouse tarkoittaa pihviä, jossa ei ole fileetä.
Yhdysvalloissa t-luu luokitellaan IMPS 1174: n lihanleikkaukseksi; sen sijaan porterhouse, kuten IMPS 1173.
