Mikä
Mikä on islasslass
Kala pasta tai "ittiocolla" - englanniksi: isinglass - on kollageeniin (proteiiniin) perustuvan ainesosan / lisäaineen (E441) mautonta nimeä, jossa on sakeutus- ja geeliytymistoiminto, hyvin yleinen sekä kotiruokaa että teollisuutta varten - ruoka, kosmetiikka, farmakologia jne.
Lue myös luokituksen ja gelatiinituotteen ravitsemuksellinen arviointi.
"Määritelmä" tarkoittaa, että luokka saataisiin kuivaamalla ja murskaamalla kalan virtsarakko, mutta myös niiden rustot, jotka ovat tyypillisiä Chondrichthyesin biologiselle luokalle, johon kuuluvat esimerkiksi hain, stingrays ja sturgeons. Nykyään Italiassa eniten myyty tuote, vaikka sitä kutsutaan samaksi nimeksi, saadaan kuitenkin pääasiassa suurista maa-teurastettavista nisäkkäistä (pääasiassa sioista, mutta myös karjasta) peräisin olevasta viidennestä neljänneksestä, erityisesti ihosta (tunnetaan yleisesti nimellä kuori tai kuori). ) ja rustoa.
Italiassa sanaa "isinglass" käytetään väärin "syötävän gelatiinin" synonyyminä; se on itse asiassa melko karkea semanttivirhe tai epätarkkuus. Itse asiassa, kuten olemme sanoneet, kalan kollageeni on kuitenkin suurelta osin korvattu sikojen ja nautojen tuottamalla ja kaupan pitämisellä, joka on paremmin tunnistettu "gelatiinilevyiksi". Toiseksi nykyisin useimmat "ruoka hyytelöt" ovat kasvi- tai levätuotteita; tyypillinen esimerkki on kumit, limakalvot ja muut vastaavat polymeerit. Yleisimpiä ovat guarkumi, ksantaanikumi, tarakumi, konjac-kumi, psyllium-kynsinauhajauho, agar-agari, pektiini jne.
Merkittävän sakeutus- ja geeliytymiskapasiteetin lisäksi tärkein piirre, että kaikki nämä tuotteet ovat yhteisiä, ovat liukoisuus veteen tai joka tapauksessa hydrofiilisiin yhdisteisiin; loput ovat molekyylejä, joilla on kemiallisia fysikaalisia ominaisuuksia, jotka ovat toisinaan melko erilaisia. Siksi on monia eroja, jotka tekevät yhdestä gelatiinista mieluummin toisen kuin sopivan. Käytännössä elintarvikkeiden hyytelöiden valinta ja käyttö voivat muuttua sen mukaan, mitä tulosta haluat saavuttaa - johdonmukaisuus, happo- tai emäksinen pH, väri, läpikuultavuus, tuntoilma jne. - kuluttajien ravitsemuksellisiin tai filosofisiin tarpeisiin - katso allergiat ruoka, suolistosairaudet, kasvissyöjä tai vegaaniruokavalio, muslimi, juutalainen, hindu, buddhalainen uskonto jne.
Tiesitkö, että ...
Suurin osa maailman lautasluokan tuotannosta on tarkoitettu oluen ja viinin selkeyttämiseen tai parantamiseen. Se voi myös olla eräänlainen erittäin spesifinen "tahmea tahna".
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Luokkaan ravitsemukselliset ominaisuudet
Useimpien lisäaineiden osalta olisi hyödytöntä avata kohta ravitsemuksellisista ominaisuuksistaan. Sen sijaan on hyvä käyttää vähintään muutamia sanoja.
Ensinnäkin meidän on täsmennettävä, että allergisia muotoja lukuun ottamatta ei ole olemassa dokumentoituja haittavaikutuksia, jotka vaikuttavat luokka- tai maan eläinten kollageenigeeliiniin. Se voi tuntua tarpeettomalta, mutta monien kuluttajien on elintarvikelisäaineena (E441) uskottava, että huomattavilla annoksilla se voi vaikuttaa kielteisesti terveyteen. Se ei ole niin.
Itse asiassa islasslass on puhdas kollageeni, joka koostuu vain proteiineista. Se toimittaa noin 340 kcal / 100 g, mutta jos otetaan huomioon, että noin 1 g vanukasta käytetään, sen ravintoarvo ja sen vaikutus ruokavalioon ovat lähes tyhjiä.
Selluliitti-jälkiruoka - mustikka- ja sentella-asiatic
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaSen sijaan on harkittava sopivuutta filosofisiin tai uskonnollisiin ravitsemusjärjestelmiin. Kaikki eläinten hyytelöt on vältettävä kasvissyöjille, hindulaisille ja buddhalaisille. Kosher- ja halal-kalojen kalat ovat merkityksellisiä juutalaisuuden ja muslimien kannalta; silmiä pidetään kuitenkin epäpuhtaana eläimenä ja siksi sitä tulisi välttää. Sama raukeaa sikaa, mutta ei karjaa, jos teurastetaan tiettyjen kriteerien mukaisesti.
käyttötarkoitukset
Kala tahna keittiössä
Ennen kuin kollageeni saatiin rustosta ja maa-eläinten ihosta valmistettiin paksunnosaineita ja hyytelöimisaineita. Tätä käytettiin usein makeissa leivonnaisissa monissa resepteissä, kuten hedelmähyytelöissä, valkoisissa vanukkaissa - kuten blancmange - jne.
Itse asiassa elintarvikkeiden hyytelöillä on sama tarkoitus. Monet tietävät kuitenkin, että "paksuuntuminen" ja "geeli" eivät ole täsmälleen sama asia. Esimerkiksi vaniljakastikkeen on oltava "kermainen", ei yksinkertaisesti "tiheä" ja vielä vähemmän "gelatiininen". Päinvastoin, hedelmähillon on oltava paksua, siksi paksua, ei kermaista tai gelatiinista. Ja taas, puhumalla vanukasta, on välttämätöntä, että siinä on hyytelön rakenne ja välkkyminen, se ei saa levätä pois eikä edes tarttua muottiin.
Isinglassilla tai pikemminkin kaikilla eläinperäisillä kollageeneilla on ennen kaikkea gelatinoiva kapasiteetti; toinen esimerkki on agar-agari. Pektiinit puolestaan tarjoavat enemmän sakeuttamista, erityisesti sokereissa runsaasti vesiseoksia. Toisaalta kermaisuuden lisäämiseksi on erityisen sopivia veden ja rasvan lesitiinirikkaita emulsioita.
Eläinten kollageenit eivät sovellu esimerkiksi hilloihin tai jopa voiteisiin. Tämä ei tarkoita, että jos niitä käytetään pieninä annoksina, ne eivät pysty lisäämään reseptin kehoa; toisaalta se ei ole niiden ensisijainen tehtävä.
Jos haluat saada käsityksen siitä, mitä luokka on luonnollista, voit tarkastella jäähdytettyä lihaa; jos se on hyvin väkevöity ja pidetty 4-5 ° C: ssa, se olettaa tyypillisesti "vapinaa" johdonmukaisuutta nesteytymään heti, kun se on lämmitetty. Tässä tapauksessa kollageeni on peräisin lihan sidekudoksista, jotka pyrkivät liukenemaan kiehumisella.
Isinglassia käytetään myös optimoimaan tiettyjen säilykkeiden säilyttäminen sekä ihmisravinnoksi - katso liha hyytelöissä - että eläimille, kuten märkä kissanruoka; alla tarjoamme kotitekoisen reseptin nelijalkaiselle ystävällesi.
Moist Food for Kissat - Kotitekoinen Jelly Liha
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaKala-pastaa juomien selkeyttämiseksi ja puhdistamiseksi
Isinglassiin perustuvat "viimeistelyt" ovat laajalti käytössä Isossa-Britanniassa saostumisen ja selkeyttämisen kiihdyttäjinä panimoteollisuudessa. Pohjimmiltaan se on kemiallinen prosessi, joka korvaa fyysisen mikrosuodatuksen eikä sellaisenaan vaadi lämpökäsittelyjä tai kalvoja.
Kalan liimapäällysteillä on erityinen sovellus raaka-oluiden tuotannossa (tynnyri- tai säiliöalukset), vaikka jotkin tuotteet, joita ei käsitellä tässä käsittelyssä, ovat edelleen käytettävissä. "Raaka" olueseen lisätään nämä flokkuloituvat elävät hiivat, jotka muodostavat gelatiinisen massan, joka pyrkii saostumaan. Välttämällä nesteen sekoittamista tai muuten siirtämällä kerrostumaa pohjaan, tämä mahdollistaa oluen vaaleamisen luonnollisesti ja nopeammin kuin normaali.
Tiesitkö, että ...
Flokkulointi on kemiallinen-fysikaalinen mekanismi, johon liittyy kolloidisia järjestelmiä, joissa kiinteä faasi pyrkii erottamaan muodostavat hiutaleet suspensiossa.
Toisaalta ei-oluen oluet ovat yleensä pastöroituja, mikä mahdollistaa nopean saostumisen kerrostumalla, helposti poistettavissa fyysisellä suodatuksella. On selvää, että lämpökäsittely muuttaa oluen aistinvaraisia ja makuominaisuuksia ja tappaa hiivat.
Säilykkeiden käyttö raaka-oluiden tuotannossa on tällä hetkellä vähenemässä, vaikka se on melko tehokas tapa saada takaisin epäpuhtaimmat erät.
Vaikka valmiissa oluessa voidaan tunnistaa vain jälkikappaleita, monet kasvissyöjät pitävät näitä juomia - nykyään vielä hyvin yleisiä, erityisesti Yhdistyneessä kuningaskunnassa - soveltumattomina ruokavalioonsa. Siksi on ehdotettu kasviperäistä vaihtoehtoa, jolla pyritään toistamaan sama selventävä voima; tämä koskee karrageenia, joka on uutettu crispus- tai carragheen crondo -lajista (Genus Chondrus ja crispus -lajit), erääntyyppisiä punaisia leviä. Tätä polysakkaridia käytetään sekä lämpöprosessin aikana että fermentoinnin jälkeen, mutta ennen kaikkea pienentää suspendoidun proteiinimassan pitoisuutta eikä mikro-organismien pitoisuutta. Sitä vastoin islaslassia käytetään pääasiassa hiivojen poistamiseen. Koska nämä kaksi selkeyttävää ainetta toimivat toisin, kasvissyöjien vahingoksi, ne eivät todellisuudessa ole keskenään vaihdettavissa ja monet oluet käyttävät niitä.
Kala-liimapäällysteitä käytetään myös kosher-viinien tuotannossa, joka on juutalaisen uskonnon sallima, vaikka kashrutin takia ne eivät voi syntyä beluga-haudasta, jota pidetään epäpuhtaina eikä siis kosherina.
Kalan liima elintarvikkeiden säilöntäaineena
Isinglassia käytettiin säilöntäaineena 1940-luvulla, ennen ja toisen maailmansodan aikana, erityisesti Isossa-Britanniassa. Se liuotettiin veteen, tyypillisesti ämpäriin, johon upotettiin tuoreita munia.
Kala liima säilöntäaineena pergamentteihin
Isinglassia käytetään pergamenttien palauttamiseen. Vedessä liottamisen ja 45 ° C: ssa keittämisen jälkeen, dekantoidun traganttikumin (emulgointiaine) lisäämisen jälkeen saadaan erittäin käyttökelpoinen yhdiste näiden käsikirjojen hiutaleväriaineen korjaamiseksi - aikaisemmin etanolilla pehmennyt. Tämä voidaan levittää suoraan pisteeseen, hyvin pienissä pisaroissa, joita ohjataan sitten binokulaarisen mikroskoopin avulla hiontamaalin reunojen alle.
Isinglassia voidaan käyttää myös kankaan päällystämiseen. Tällöin levityslevy levitetään pinnallisesti ja sillä on ominaisuus, että se voidaan aktivoida uudelleen kosteudella, esimerkiksi etanolin ja veden seoksella. Tätä käyttöä varten se keitetään yleensä muutaman tipan glyseriiniä tai hunajaa. Tämä liima on edullinen erityisesti tilanteissa, joissa haluat käyttää hyvin vähän vettä. Sen lujuus on myös suurempi kuin monet muut pergamenttien korjaamiseen käytetyt tuotteet.
historia
Islaslassin historia
Vaikka se oli alun perin tuotettu yksinomaan beluga-muurasta (Genus Huso ja huso -lajit), joka on tyypillinen koillis-Euro-Aasiassa sijaitseville merille ja joille, vuonna 1795 William Murdoch otti käyttöön turskan käytön, enemmän saatavilla ja halpa. Siitä lähtien, erityisesti Isossa-Britanniassa, turskanluokka korvasi tuodun venäjän liiman.
uteliaisuus
Termin etymologinen alkuperä liittyy todennäköisimmin Alankomaiden substantiiviin "huizenblaas", jota pidetään nyt vanhentuneena. "Huizen" on sammakon lajin nimi, kun taas "blaas" on termi, joka määrittelee uimaan virtsarakon. Saksankielisellä sanalla "hausen blas" on olennaisesti sama merkitys.
