Vehnä tai vehnä

Pehmeä vehnä ja durumvehnä

Katso myös: vehnätärkkelys, vehnäliha; vehnänalkio

Luonnossa on erilaisia vehnän tyyppejä; käytetyimmät ovat kaksi: Triticum durum (tai durumvehnä ) ja Triticum vulgare (tai pehmeä vehnä). Vaikka nämä kaksi laitosta ovat hyvin samankaltaisia rakenteellisella tasolla, ne eivät ole vain kaksi eri lajiketta, vaan kaksi erillistä lajia (durumvehnällä on 28 kromosomia, kun taas pehmeällä vehnällä on 42).

Durumvehnää käytetään mannasuurimon valmistamiseen, jota käytetään kuivien teollisuuspastojen valmistamiseen (ei sattumalta, että sanat "mannasta pasta") ja jotkut leipätyypit (kuten Altamura) painetaan pakkaukseen.

Lain mukaan termiä jauho on sovellettava yksinomaan pehmeän vehnän jyrsinnästä saatuun tuotteeseen; sen sijaan mannalla tarkoitetaan durumvehnän jauhamista. Muille jauhoille, kuten maissille, on välttämätöntä määritellä alkuperän etiketti (maissijauho, kaurapuuro jne.).

Caryopsiksen rakenne

Vehnän hedelmää, jota kutsutaan caryopsikseksi, peittää kokonaan kuitumainen pericarp; se on ulompi kuori, joka koostuu useista selluloosaa ja mineraalisuoloja sisältävien solujen kerroksista; tämä osa jauhamisprosessin jälkeen muodostaa leseen.

Perikarpin alapuolella on yksisoluinen kerros, joka koostuu suurista soluista, jotka ovat kuutiometriä; tätä osaa kutsutaan aleuronikerrokseksi ja erottaa caryopsiksen sydämen ulkoisista kokonaisuuksista. Ravitsemuksellisesta näkökulmasta pericarp on erityisen runsaasti ravinteita, kuten proteiineja, lipidejä, vitamiineja ja mineraalisuoloja; se on kuitenkin määrällisesti erityisen pieni ja ennen kaikkea se menetetään jauhamisprosessin aikana. Karyopsiksen toisella puolella löydämme sitten alkion tai alkion, osan, joka aiheuttaa uuden kasvien kylvämisen maahan; tämä osa poistetaan myös jyrsintäprosessin aikana, koska se on erityisen runsaasti proteiineissa ja erityisesti lipideissä (kuuluisa vehnänalkioöljy on laajalti käytetty dieetti- ja kosmetiikkasektorilla). Suurin osa caryopsisista on amylar-endospermin tai albumiinin käytössä, joka on runsaasti tärkkelystä ja proteiinirakeita sisältävä varakangas. Tästä osasta valmistetaan jauhoja ja mannasuuria elintarvikkeiden käyttöön.

Ravintoarvot

Se voi vaihdella suhteessa eri tekijöihin, kuten vehnän lajikkeeseen, ilmastoon, viljelytekniikoihin (tavanomaiset, luonnonmukaiset jne.), Maaperän tyypistä, jolla sitä kasvatetaan, ja typen syöttöistä (lannoituksesta).

VESI (8 - 18%)

GLUCIDES (72%), josta:

AMIDO (60 - 68%)

PENTOSANS (6, 5%), ei-fermentoituvien aldopentoosien polymeerit

CELLULOSE JA LIGNIN (2 - 2, 5%), jotka ovat paikallisia ulkokerroksissa ja siksi puuttuvat valkoisissa jauhoissa

SOKERIEN VÄHENTÄMINEN (1, 5%) (tärkkelyksen purkuprosessista peräisin olevat dekstriinit ja glukoosi, tämä on pieni, mutta erittäin tärkeä prosenttiosuus, koska hiiva käyttää sitä ravintoaineena aineenvaihduntaa varten, joka johtaa hapatukseen. taikina).

PROTEIINIT (7-18%): niiden veteen liukenevuuden perusteella ne jaetaan neljään luokkaan, jotka ovat yhteisiä kaikille viljalajeille (vaikkakin eri suhteissa):

ALBUMIINI (9%): ne löytyvät pääasiassa aleuronikerroksesta ja alkioista, jotka molemmat poistetaan jyrsintäprosessin aikana (siksi niitä ei ole perinteisessä jauhossa); nämä ovat korkean biologisen arvon proteiineja, erityisesti runsaasti lysiiniä, proliinia, leusiinia ja glutamiinia.

GLOBULINE (5-7%): niitä esiintyy itussa, joka kuitenkin poistetaan (myös täysjyväjauhosta), koska se on runsaasti rasva-aineita ja sellaisenaan särkyy; niillä on myös korkea biologinen arvo ja ne sisältävät runsaasti lysiiniä, arginiinia, seriiniä ja kysteiiniä.

GLUTELINE ja PROLAMINE (75 - 95%): runsaasti amylar endospermissä; vehnässä gluteliinejä kutsutaan gluteniineiksi, kun taas prolamiineja kutsutaan gliadiineiksi. Vaikka ne ovat runsaasti kvantitatiivisesti, ne ovat laadultaan niukasti, koska ne sisältävät runsaasti kysteiiniä, proliinia ja glysiiniä, mutta huonoja lysiiniä ja metioniinia, jotka edustavat viljan rajoittavia aminohappoja. Tämä edellyttää yhdistelmää proteiiniruokien kanssa, kuten juustoa, lihaa, munia tai palkokasveja (joilla on "epätäydellinen" aminohappokoostumus, mutta joka täydentää viljaa).

Gluteliinit ja vehnän prolamiinit ovat hyvin tärkeitä teknologisesta näkökulmasta, koska kun jauhoja hydratoidaan ja vaivataan, ne ovat vuorovaikutuksessa keskenään muodostaen kolmiulotteisen hilan, jota kutsutaan gluteeniksi.

LIPIDIT: ne sijaitsevat pääasiassa itussa ja sisältävät triglyseridejä (runsaasti tyydyttymättömiä rasvahappoja, jotka edustavat 80 - 84% happamasta fraktiosta) ja pieniä määriä fosfolipidejä, glykolipidejä ja steroleja (sitosteroli ja kampesteroli).

MINERAALIIKKAT (1, 5 - 2%): paikalliset lähinnä ulkoisissa kokonaisuuksissa, ja siksi ne sisälsivät magnesium- ja kaliumfosfaatteja, kalsiumin, raudan, kuparin ja sinkin suoloja

VITAMIINIT: B-vitamiinit (aleuronikerroksessa) ja E-vitamiini (runsaampi itussa).

Ravitsemukselliset tekijät: fytiinihappo, runsaasti suolistossa ja kelatoi kaksiarvoisia metalleja (kalsiumia, rautaa, kuparia, magnesiumia ja sinkkiä) vähentämällä niiden imeytymistä.

VÄLIKÄYTTÖJÄRJESTELMÄN JA SEN ANATOMISEN ALUEIDEN KOOSTUMINEN (keskiarvot - g / 100 g kuiva-ainetta)
Vehnän karjaan anatominen alue	Prosenttiosuus caryopsista	Tärkkelys ja muut hiilihydraatit (%)	Proteiini (%)	Lipidit (%)	selluloosa hemiselluloosaa Pentosani (%)	Kivennäisaineet (%)
teguments	9.0	14.0	12.8	2, 4	65, 2	5, 6
Aleuronic-kerros	8.0	12.0	32.0	8.0	38, 0	10, 0
alkio	3.0	20.0	38, 0	15, 0	22.0	5.0
endospermiä	80, 0	83.0	11.0	3.0	2.0	1, 0