Olut tuotanto

Oluen valmistuksessa käytetyt raaka-aineet ovat neljä:

• ohra (ja / tai muut viljat), \ t
• vesi,
• hop,
• ja hiiva (ellei luonnollinen käyminen tapahtuu).

Ohra on yleensä pehmeä ohra, kun taas ohrat - runsaammat proteiinit - on tarkoitettu ihmisravinnoksi muissa muodoissa (hiutaleet, jauhot, uunivalmisteet jne.).

Jotta sitä voitaisiin käyttää, härän ohran, joka on rikkaampi tärkkelyksestä kuin edellinen, on ensin muutettava mallasiksi jalostusprosessin avulla. Se alkaa luonnollisesti karyopsista (tästä syystä viljasta), joka altistuu pesulle ja kalibroinnille (seuloja käyttäen); seuraa kahden tai kolmen päivän makerointi vedessä (kunnes vilja saavuttaa lähes 45% kosteuden). Tämän ajanjakson aikana caryopsiksen alkio alkaa itää, säteilee säteen ja ensimmäisen ampumisen; tärkeimmät muutokset koskevat kuitenkin viljan sisältämiä aineita, jotka vastustavat voimakasta entsymaattista transformaatiota (pääasiassa amylaasien ja glyko- ja proteolyyttisten entsyymien vuoksi). Erityisesti amylaasit alkavat hajota tärkkelystä ja jakaa sen yhä pienempiin molekyyleihin (dekstriineihin) maltoosiin asti. Näistä aineista dekstriinit ovat olleet ehjiä oluessa, kun taas maltoosia käytetään mikrobikannoissa seuraavissa alkoholikäymisvaiheissa.

Itämisen jälkeen ohra kuivataan (65 - 70 ° C: ssa, myöhemmin 80 ° C: ssa tai korkeammissa lämpötiloissa puna- ja tummissa oluissa), jotta estetään entsymaattinen aktiivisuus, joka pysyisi vahingoittavana kaikki hiilihydraatti- ja proteiinirakenteita (tärkeitä myöhemmille käsittelyvaiheille). Kuivaaminen vaikuttaa myös juurikkaisiin, jotka siten poistetaan helpommin.

Oluen valmistuksessa paljon tärkeämpi ainesosa kuin luulisi, on vesi; Itse asiassa sen on oltava kovaa (noin 7-8 ranskalaista astetta, koska - jos se on liian kova - mustan happamuus pienenee, maltaan entsyymien fermentatiivinen vaikutus vähenee) ja makeus (jos se on liian makea) liiallinen liukenemisvoima humalan osissa ja antaa näin ollen oluelle enemmän makua).

Kolmas oluen ainesosa on humalat ( Humulus lupulus, Urticaceae-suku), joista käytetään vain naispuolisia kukintoja, joissa on runsaasti tanniineja ja hartsi-aineita, joilla on katkera teho, josta luppolino saadaan; siksi lisätyn humalan määrä - vain muutama gramma litraa kohden - vaikuttaa oluen enemmän tai vähemmän katkeraun makuun.

Neljännen ainesosan antavat hiivat, kuten Saccharomices carlsbergensis ja Saccharomices cerevisiae, jotka - alkoholipitoisen käymisen lisäksi - myötävaikuttavat juoman tyypillisiin aistinvaraisiin ominaisuuksiin.

Kuivauksen jälkeen ohra, jota voidaan nyt kutsua mallasiksi, jauhetaan ja sekoitetaan veteen; näin saadaan seos, joka kuumennetaan sitten 55 - 60 ° C: ssa sakkarisaatioprosessin avulla (koska entsyymit hajottavat näkyviä määriä tärkkelystä, muodostavat dekstriinejä ja maltoosia ja hydrolysoivat proteiineja, jolloin muodostuu pieniä peptidejä ja oluen vapaat aminohapot). Tätä ohran maltaan ja lämpenevän veden seosta kutsutaan mustiksi, koska se on lähtökohta myöhemmälle alkoholijuomalle.

Seuraavassa vaiheessa on erotettu - suodattamalla - nestemäinen osa kiinteästä osasta; jälkimmäistä, jota kutsutaan viljelyksi, käytetään karjanhoitoon karjan ruokintaan ja pellojen lannoittamiseen, kun taas suodosta, joka edelleen on aromia, lisätään tyypilliseen aromiaineeseen, joka on juuri humala. Tämä lisätään sen mukaan, millaista makua haluat antaa oluelle, minkä jälkeen kiehuu muutaman tunnin ajan suodoksesta. Kiehumisprosessin aikana humalan aromaattiset komponentit liuotetaan (erityisesti hartsit ja tanniinit, jotka antavat oluelle tyypillisen hieman astringentin maun); tässä vaiheessa keittoprosessin jälkeen rypälemehun annetaan jäähtyä, jolloin pohjalevyn muodostuminen poistetaan sitten suodattamalla. Tällä tavoin saadaan maustettua juomaa, jonka maku on samanlainen kuin oluen, mutta jossa ei ole kuplia ja alkoholia. Sen vuoksi ilo suulakkeesta johtuu seuraavasta fermentatiivisesta läpikulusta, joka antaa juomalle tietyn alkoholipitoisuuden lisäämällä Saccharomiceae-sukuun kuuluvia valikoituja mikrobialkureita. Edellisillä lämmitys- ja kiehumisprosesseilla on myös tarkoitus inaktivoida mikro-organismeja, jotka voivat esiintyä rypäleen puristemehussa, jotka voivat tässä vaiheessa aiheuttaa sekundäärisiä fermentaatioita, mikä muuttaa oluen makua; näiden vaiheiden ansiosta käymisprosessia säännellään vain valitulla mikrobivarastolla.

Fermentointi tapahtuu yleensä suurissa siiloissa, joissa on lämmitystakki lämpötilan vakiona pitämiseksi; toisin kuin viinissä, nämä suuret lieriömäiset säiliöt on suljettava täydellisesti (pitämään CO2 muodostunut spontaanisti liuenneena käymisprosessin aikana). Mustan fermentointi, aluksi myrskyisä, voi olla kahdentyyppinen: korkea (15-20 ° C 3 tai 4 vuorokautta, korkea, koska näissä olosuhteissa hiivakannat pyrkivät saavuttamaan pinnan) tai alhaiset (5-8 ° C 10-12 vuorokautta, jonka aikana kannat kannattaa laskeutua pohjalle). Tästä hetkestä lähtien kaikki olutläpiviennit on tehtävä adiabaattisissa olosuhteissa, jotta eri säiliöissä säilytetään samat paineet (ilmanpoistoventtiileillä varustetut terästangot). Näissä tynnyreissä hidas fermentaatio jatkuu, jota seuraa suodatus tai sentrifugointi, pakkaus ja lopulta pastörointi. Tämän viimeisen vaiheen tarkoituksena on estää fermentaatioprosessi ja inaktivoida mikrobikantojen entsyymit, jotka muuten jatkaisivat edelleen ei-toivottuja transformaatioita tuotteessa.

Oluen muutokset johtuvat teknologisista virheistä, joten valmistelutoimenpiteitä ei toteutettu oikein:

• SOFTENING (virheellinen suodatus, ei-toivottujen mikro-organismien kehittäminen, epätäydellinen pastörointi)
• KIELEN ASPEKTI (Pediococcus-sukuun kuuluvien mikro-organismien kehittyminen jälleen väärän pastöroinnin vuoksi)
• LACTIC FERMENTATION (mikro-organismien läsnäolo, jotka ovat menneet pastöroinnista)
• SAPORE ASPRO (oluen valmistuksessa käytetyn humalan tyyppi tai liian makean veden käyttö).