Chicken Liver - Fegatini, R.Borgacci

Mikä

Mikä on kanan maksa?

Kananmaksa, jota kutsutaan myös yleisesti nimellä "fegatini", on eläinperäistä ruokaa, joka on osa sisäelimiä.

Eläimen viidennellä neljänneksellä - joka sisältää myös tuotteita, kuten: coratella, tripe, kuoret, ruoka, sydän ruoana, perna ruokana, kieli ruoana, hermot jne. - on luultavasti yksi kulutetuimmista leikkauksista Italiassa ja ulkomailla.

uteliaisuus

Elintarvikealalla termi kana ja siitos viittaa uros- ja naarasolentoihin, jotka eivät ole steriloituja ja joiden ikä on enintään 6 kuukautta ja joiden paino on enintään 1, 5 kg.

Biologisen luokituksen näkökulmasta kananliha on aves-luokka, joka kuuluu Phasianidae-perheeseen ja Phasianinae-sukuun, Genus Gallus- ja gallus- lajeihin.

Ne ovat samoja lajeja, mutta ne eroavat sukupuolen, iän, lisääntymiskyvyn, painon ja kehon koostumuksen, kaponin, kanan munivien kanojen tai liemen - kukko, kukko ja poikasen mukaan.

Kanan maksa luokitellaan ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään, koska se sisältää proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, erityisiä mineraaleja ja vitamiineja. Siinä käytetään myös enemmän kuin merkityksellisiä ravitsemuksellisia pitoisuuksia: muita vesiliukoisia vitamiineja, jotka poikkeavat kyseessä oleville elintarvikeryhmille tyypillisistä, kuten foolihaposta ja B12-vitamiinista tai kobalamiini- rasvaliukoisista vitamiineista - A-vitamiinista tai retinolista ja D-vitamiinista tai kalsiferolista. - muut kivennäisaineet, jotka poikkeavat elintarvikeryhmälle tyypillisistä kivennäisaineista - esimerkiksi sinkki, seleeni ja fosfori - kolesteroli, puriinit jne. Kanan maksa tarjoaa myös pienen määrän C-vitamiinia tai askorbiinihappoa. Maksan ravitsemukselliset ominaisuudet ovat hänen biologisten tehtäviensä hedelmä; Lisätietoja on myös: Maksa elintarvikkeena.

Tiesitkö, että ...

Kanan maksalla on samat ravitsemukselliset ominaisuudet kuin muilta lintuilta elintarvikekäyttöön, kuten hanhi, ankka, kalkkuna, helmikanat jne. Ainoa olennainen ero on kaikilla erityisillä kasvatusolosuhteilla, esimerkiksi rasvaisella hanhen maksalla tai "foi gras": lla, jotka saadaan suosimalla rasvamaksa-steatoosia liikuttamalla immobilisaatiossa syötettyjä eläimiä.

Kananmaksa voidaan lisätä lähes kaikkiin ruokavalioihin; ruokavaliota tiettyjen aineenvaihduntahäiriöiden varalta ja tietyissä tapauksissa raskaana olevien naisten ravitsemusjärjestelmä on poikkeuksia tai vaatia enemmän hoitoa. Keskimääräinen osuus on yhtä suuri tai pienempi kuin lihaksen leikkauksissa, ja kulutuksen tiheyden on noudatettava samanlaisia ​​suosituksia lihalle. On aina suositeltavaa kiinnittää huomiota tuotteen hygieniatasoon.

Kananmaksa on luultavasti eniten käytetty Italiassa elintarvikkeiden osalta; nautojen maksalla on samanlainen kulutus. Ranskassa se ylittää rasvaisen hanhen maksan (foie gras).

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Kanan maksan ravitsemukselliset ominaisuudet

Maksat kuuluvat ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään - välttämättömien aminohappojen ravitsemukselliseen lähteeseen, mineraalisuoloihin ja erityisiin vitamiineihin.

Niillä on keskipitkän energian syöttö, jota pääasiassa tuottavat proteiinit, joita seuraa lipidit ja lopulta muutama hiilihydraatti. Peptideillä on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteessa ihmisen proteiinimalliin. Kanan maksan aminohappoprofiili koostuu suurelta osin: glutamiinihaposta, asparagiinihaposta, leusiinista ja lysiinistä; huomattava fenyylialaniinin läsnäolo. Vain silloin, kun se on täynnä - kuten foie gras - voi sisältää runsaasti energia-lipidejä - rasvahappoja, jotka on järjestetty triglyserideihin. Kanan maksan lipidiprofiilissa on korostettava tyydyttymättömien rasvojen esiintyvyyttä tyydyttyneillä rasvoilla - jälkimmäiset ovat edelleen merkityksellisiä.

Maksat eivät sisällä kuitua, ja teurastetun eläimen ravitsemustilasta riippumatta ne ovat runsaasti kolesterolia. Ne eivät sisällä laktoosia, gluteenia tai histamiinia; sen sijaan puriinit ovat runsaasti.

Vitamiinien osalta kanan maksassa on kaikki ryhmän B liukoiset tuotteet: tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2), niasiini (vit PP), pantoteenihappo (vit. B5), pyridoksiini (vit B6), biotiini ( vit B8 tai vit H), foolihappo ja kobalamiini (vit B12); lukuun ottamatta maksaa - ensimmäisen peruselintarvikeryhmän osalta - askorbiinihapon (vit C) esiintymistä. Kahden rasvaliukoisen vitamiinin osuus on myös erinomainen: retinoli (vit A) ja kalsiferoli (vit D). Huomautus : foolihappo ja C-vitamiini ovat termolabileja, minkä vuoksi ne eivät "vastustu" ruoanlaittoa irrottamatta itseään.

Mineraalien osalta kanan maksassa on merkittäviä pitoisuuksia: rautaa - erittäin biologisesti saatavilla - sinkkiä, fosforia, seleeniä, kaliumia, kuparia ja molybdeeniä.

hygienia

Kanan maksan hygieeniset näkökohdat ruoana

Maksa voi olla ei-toivottuja molekyylejä, koska se on pääasiassa metabolisista prosesseista vastuussa oleva elin; näillä on mahdollisesti farmakologinen, ympäristöllinen tai elintarvikelisäys - esimerkiksi dioksiinit, metyylielohopea, selenaatit jne. Tämä riippuu ennen kaikkea teurastetun eläimen yleisestä elämäntavasta. Teurastuskanat tulevat yksinomaan tietyistä tiloista, jotka on suunnattu elintarvikkeisiin, minkä vuoksi antibioottien ja anabolisten aineiden käyttö vaihtelee huomattavasti riippuen toimituslähteestä.

Tiesitkö, että ...

Ovatko italialaiset maatilat varmasti yksi Euroopan valvotuimmista ja säännellyimmistä? Lisäksi Euroopan unionin säännösten ansiosta huonon terveydentilan tuotteet eivät todennäköisesti muodosta vanhan mantereen elintarvikemarkkinoita.

Sama pätee ympäristön epäpuhtauksiin; tässä tapauksessa lihan saastuminen tapahtuu ennen kaikkea silloin, kun eläimet ruokkivat ja juovat maalla tai vaurioituneista pohjavesistä. Hypoteesi siitä, että rehu sisältää epäpuhtauksia - erityisesti metallityyppiä - on kaukana, mutta ei mahdotonta.

Yleensä on suositeltavaa valita taatut tuotteet, jotka on varustettu jäljitettävyydellä ja jäljitettävyydellä, jos ne ovat kansallisia. kotona teurastetuista eläimistä otetun kanan maksan ostaminen voi olla ihottuma.

ruokavalio

Kananmaksa ruokana ruokavaliossa

Maksat ovat halpoja ja hyvin ravitsevia elintarvikkeita, jotka voivat käyttää kaikkia terveellisiä henkilöitä. Laihduttavassa ruokavaliossa on suositeltavaa vähentää rasvaa ruoanlaittoon, kuten öljyä tai voita, jotta varmistetaan normolipidinen ja vähäkalorinen saanti.

Huolimatta rasvahappojen (tyydyttyneiden: tyydyttymättömien = <1) tyydyttävästä suhteesta, korkean kolesterolipitoisuuden vuoksi, kanan maksa ei ole erityisen sopiva hyperkolesterolemian tapauksessa. Joissakin kanan maksassa sinun pitäisi löytää yli 100% suositellusta päivittäisestä kolesteroliarvosta, jopa terveelle henkilölle.

Kananmaksa, joka sisältää runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, on erittäin hyödyllinen niiden ihmisten ruokavaliossa, jotka joutuvat lisääntyneisiin proteiinivaatimuksiin; esimerkiksi: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilu, vanhuus - syömishäiriöstä ja taipumuksesta geriatriseen malabsorptioon - patologinen imeytymishäiriö, elpyminen spesifisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta, rasituksesta jne.

Kanan maksassa on huomattava määrä fenyylialaniinia eikä se ole elintarvikkeiden joukossa, jotka sopivat fenyyliketonuriaan.

Se on erinomainen ruoka biologisesti saatavan raudan lähteeksi, ja ruokavaliossa säännöllisesti kulutetaan ravitsemustarpeiden kattavuutta. Tämä on suurempi ja, jos se ei ole riittävästi tyydytetty, liittyvän rautapuutosanemian esiintymiseen, hedelmällisissä naisissa - erityisesti raskaana olevilla naisilla - maratonin juoksijoissa ja kasvissyöjille - erityisesti vegaaneissa. Kanan maksa edistää fosforipitoisuuden kattumista, joka on runsaasti organismissa - erityisesti luut, solukalvojen fosfolipideissä ja hermokudoksessa jne. Sinkin ja seleenin pitoisuus on enemmän kuin huomattava; näillä kahdella antioksidanttimineraalilla on myös monia muita toimintoja: sinkki on välttämätön hormonaalisen ja entsymaattisen tuotannon kannalta, seleeni kilpirauhasen terveydelle. Sitä ei pidetä välttämättömänä kaliumin lähteenä, vaan se auttaa silti kattamaan erityistarpeet - suurempi silloin, kun hikoilu lisääntyy, esimerkiksi urheilussa, lisääntyneessä diureesissa ja ripulissa; tämän ionin puute aiheuttaa erityisesti magnesiumin ja dehydraation puutteen, lihaskouristusten alkamisen ja yleisen heikkouden. Se on alkalisoiva aine, kuten magnesium, joka on välttämätön kalvopotentiaalin toiminnalle; se voi olla erittäin hyödyllinen taistelussa primäärisen valtimon hypertension patologiaa vastaan.

Kanan maksassa on runsaasti B-vitamiineja, kaikki koentsymaattiset tekijät, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa. Siksi sitä voidaan pitää erinomaisena tukena kaikkien kehon kudosten toiminnalle. D-vitamiinipitoisuus on tärkeä ja erittäin hyödyllinen; sitä kutsutaan myös kalsiferoliksi, tämä ravintoaine on välttämätön immuunijärjestelmän toiminnalle ja luun aineenvaihdunnalle. Se on yleensä harvinainen vitamiini elintarvikkeissa, vaikka se syntetisoituu iholla kesän aikana - auringon altistumisen ansiosta - ja varastoidaan juuri maksassa. Siksi tätä ruokaa suositellaan kasvavan ihmisen ruokavaliossa ja myös osteoporoosin ennaltaehkäisyssä. Erittäin runsaasti A-vitamiinia, se auttaa tukemaan visuaalista toimintaa, solujen replikaatiota, lisääntymistoimintoa jne. Kuitenkin, kun otetaan huomioon ja otetaan huomioon mahdolliset teratogeeniset vaikutukset, jotka liittyvät tämän vitamiinin ravitsemukselliseen ylimäärään, raskaana oleville naisille on suositeltavaa kiinnittää huomiota mahdollisiin ylilyönteihin.

Eläinperäisiin elintarvikkeisiin yleensä kuulumattomien vitamiinien pitoisuus on mielenkiintoinen, vaikkakin toissijainen merkitys; puhumme foolihaposta - mikä on välttämätöntä nukleiinihappojen replikoitumiselle ja erittäin tärkeälle raskaudelle - ja C-vitamiinille - antioksidantille ja välttämättömille immuunijärjestelmälle. Kananmaksa on ruoka, joka hygieenisten, aistinvaristen ja makuongelmien vuoksi vaatii syvää ruoanlaittoa aivan ruoan sydämeen asti, ja lämpötilat ovat pastöroinnin yläpuolella. Folaatti ja C-vitamiini ovat erittäin alttiita korkeille lämpötiloille, minkä seurauksena ne hajoavat; Tästä syystä kananmaksaa ei voida pitää näiden ravintoaineiden tärkeänä lähteenä.

Sisältää tärkeitä puriinipitoisuuksia, kanan maksan käyttöä ei suositella hyperurikemiasta kärsiville - erityisesti vakaville -, joilla on kihtihyökkäyksiä - ja niille, joilla on suurempi taipumus laskea / munuaisten virtsatulehdusta.

Sen sijaan se liittyy laktoosi-intoleranssiin, keliakiaan ja histamiinin suvaitsemattomuuteen. Se ei ole sallittua kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa. Se ei riitä hinduille ja buddhalaisille ruokille; ei pitäisi olla vasta-aiheita niille muslimille ja juutalaisille.

Edellä mainittujen hygieenisten näkökohtien osalta on tarpeen kiinnittää paljon huomiota hankintalähteen valintaan, jonka on välttämättä oltava säännöllinen ja sertifioitu tyyppi ja mahdollisesti korkealaatuinen.

Kananmaksa on keskimäärin 100-150 g (noin 120-180 kcal).

keittiö

Vinkkejä kanan maksan ostamiseen

Jos haluat tunnistaa huonoja maksuja muista huonosta laadusta, meidän on voitava havaita:

1. Kirkas, tukeva ja EI kuivunut ulkonäkö
2. Tyypillinen väri (riippuen eläinlajista), ei havaittu tai pisteviiva.

Koska se on erittäin nopeasti pilaantuvaa, on välttämätöntä, että kanan maksa pidetään aina kylmässä tai jäädyttämällä.

Kanaarisen maksan kulinaariset näkökohdat

Kanan maku on erittäin voimakas, mutta markkinoilla tarjolla olevista eri tyypeistä se ei ole vahvin ja vaativin maku - sen sijaan se liittyy suurten eläinten, erityisesti sian, maksaan. Maku on alunperin makea, toisinaan mukana karvas muistiinpanoja; antaa hieman tunteen pitää yhdessä.

Kuten olemme jo huomauttaneet, maksat ovat yksinomaan ruoanvalmistettuja ruokia. Edullisia käsittelymenetelmiä ovat johtamis-, pannulla- tai paistinvalmistusmenetelmät.

Suosituimpia kanan maksan reseptejä ovat: venetsialaiset kanan maksat, kuten sian- ja naudanmaksa, haudutettu kanan maksa, kana- ja kirsikkatomaatteja, perunoilla kastettu kanan maksa ja luonnonvarainen fenkoli, pista maksat paahdetulle leivälle, kananmaksa punaviinillä, polenta kanan maksalla jne.