Peruna-gnocchit ovat tyypillinen italialainen resepti, joka on keski-pohjoisten alueiden tarkkuus. se on eräänlainen tuore pasta, joka on tarkoitettu maukkaiden ja usein hyvin energisten ensimmäisten kurssien valmisteluun.
Gnocchi-taikinan tiedetään olevan yksi vaikeimmista gastronomisista kaavoista oppia, koska se vaatii suurta kokemusta ainesosien valinnasta ja myös taikinan käsittelystä.
Totuuden toteamiseksi menettely ei näyttäisi kovin monimutkaiselta, ja ainesosat ovat vähän ja niitä on helppo löytää; Näiden joukossa: perunat, vehnäjauho, joskus perunatärkkelys ja suola tarpeen mukaan. Protokolla edellyttää, että: kypsennät perunat, murskaa ne ja yhdistetään ne jauhojen ja suolan kanssa. Kun haluttu konsistenssi on saavutettu, tuota pitkiä tikkuja (haluttu halkaisija) ja leikkaa gnocchi; keitä ne siis kiehuvassa (suolatussa) vedessä ja pukkaa ne / makaa.
Ne, jotka ovat jo kokeneet reseptin, tietävät kuitenkin, että se on helpompi sanoa kuin tehty. Millaista perunaa minun pitäisi käyttää? Mikä koko? Kuinka ja kuinka paljon keitetään? Leikkaa tai koko? Kuorineen tai ilman? Pitäisikö se murskata ja vaivata kuumaa tai kylmää? Onko yhdisteen oltava elastinen tai amorfinen? Pehmeä tai kova? Pitäisikö se levätä? Kuinka paljon sinun on työskenneltävä?
Vastaus on äärimmäisen monimutkainen, eikä sitä ole varmasti mahdollista tiivistää lyhyesti; kuitenkin on olemassa joitakin yksinkertaisia suosituksia parhaan tuloksen saamiseksi, jota voit toivoa niiltä, joilla ei ole kokemusta.
Ensinnäkin gnocchit ovat perunoita eivätkä jauhoja, minkä vuoksi mitä vähemmän sitä lisätään, sitä parempi. Tämän ainoana tarkoituksena on pitää taikina riittävän yhdessä kypsennä ja heittää sitä, mutta se ei saa millään tavalla antaa kovuutta, kimmoisuutta, karheutta tai makua.
Toisaalta, kun jauhoja sekoitetaan perunoiden kanssa, se pyrkii imemään vettä ja luomaan tahmean gluteeniverkon, jolloin taikina on lähes mahdotonta työskennellä; tämä tarkoittaa sitä, että raaka-ainetta on käytettävä vähän vedellä ja mahdollisesti lisättävä tärkkelysfraktio ennen vehnäjauhoa.
Joten mikä peruna valitsee ja miten se valmistetaan niin, että siinä on mahdollisimman vähän vettä? Ruoanlaitto on luultavasti helpoin näkökohta. Perunat keitetään kylmässä vedessä, koko ja kuorineen. Jos sinulla ei ole aavistustakaan siitä, mitä lajiketta ne ovat, varokaa niitä, jotka ovat liian suuria, on todennäköistä, että ne ovat vetisiä. Kypsennyksen aikana perunatärkkelys ja jotkut kuitukomponentit hydrolysoivat, geeli- vät ja muuttavat niiden rakennetta, hankkivat sulavuutta ja pehmeyttä. Perunat kypsennetään, kun he yrittävät tunkeutua hammastikkulla, tämä ei löydä vastustusta. Huom . Älä lävistä perunoita liikaa ja yritä olla rikkomatta ihoa, riski on, että ne imevät nestettä.
Siirrymme oikean perunan valintaan. Lajikkeiden välinen ero liittyy kuoren ja tahnan koon, muodon, värin, vesipitoisuuden ja tärkkelysrakeiden määrään. Kuten sanoin, sopivin peruna on se, jossa on vähemmän vettä ja enemmän tärkkelystä (tai kuivaa ainetta); Siksi suositellaan seuraavia tyyppejä: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula jne.
Kun kypsennetty, perunat murskataan välittömästi (perunapihvi). Vaikka kokeneemmat voivat vaivata välittömästi ja kokata, aloittelijoille on suositeltavaa levittää perunamuusia, anna niiden kuivua ja lopuksi lisätä ne jauhoihin. On syytä muistaa, että jos on totta, että ei ole ihanteellista prosenttiosuutta jauhoista, on myös totta, että olisi tarkoituksenmukaista saada "ajatus" siitä, kuinka paljon menisi, jotta vältytään liian kovilta gnocchilta. Ne, jotka ovat tottuneet työskentelemään munanpasta, eivät tiedä, että gnocchi-seos on proto heti kun se pysyy yhtenäisenä; se pysyy aina kiinni kädet ja leivonnaiset (samalla kun saat tikkuja ja jopa pyöreitä itse), minkä vuoksi jauhoja ei saa käyttää niin paljon taikinan kovettamiseen, ettei se pääse tarttumaan. On selvää, että gnocchien kosteus pyrkii absorboimaan jopa ulkoiset jauhot, minkä vuoksi ne on vaivattu, leikattava ja sitten heittää välittömästi kiehuvaan veteen; kerran pintakäsiteltyinä ne ovat valmiita kausi.
