Culatello di Zibello

yleisyys

Mikä on Zibellon culatello?

Culatello di Zibello on italialainen salami, joka on tyypillinen Parman maakunnalle.

Sitä valmistetaan osasta sianlihaa ( Sus scrofa domesticus ), raakaa, hienoksi jalostettua, suolattua, täytettyä ja maustettua.

Huomautus : Culatello di Zibello on erilainen kuin rintaliivit tai culaccia, joka koostuu samasta leikkauksesta, mutta sisältää myös kuoren, ja joka ripotellaan asianmukaisesti sianlihalla jäljellä olevalle pinnalle.

Ravitsemuksellisesta näkökulmasta culatello di Zibello kuuluu elintarvikkeiden perusryhmään korkean biologisen arvon proteiinien, spesifisten vitamiinien ja kivennäisaineiden lähteenä; sisältää myös paljon natriumia. Syödään lähes yksinomaan raaka-aineena, ruokalajina, alkupaloissa ja astioissa.

Suojattu alkuperänimitys

Culatello di Zibellolla on 2. heinäkuuta 1996 alkaen DOP-tunnustaminen (suojattu alkuperänimitys). Tämä kunnia, myös virallisen yhteenliittymän suojelun ansiosta, takaa tuotannon kurinalaisuuden kunnioittamisen ja sen seurauksena tuotteen koko laadun säilymisen.

Tuotantoalue on rajoitettu alueille: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa ja Colorno.

ravitsemus

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Kuten oletettiin, culatello di Zibello on tuote, joka kuuluu peruselintarvikeryhmään (liha, kala ja munat, luonnon biologisten arvojen proteiinien luonnolliset lähteet, mineraalisuolat ja erityiset vitamiinit).

Sillä on huomattava energiansaanti, mutta verrattuna säilöttyjen lihojen keskiarvoon se ei ole liiallinen.

Kaloreita toimittaa pääasiassa lipidit, joita seuraa erinomaiset määrät peptidejä; hiilihydraatit puuttuvat.

Culatello di Zibello sisältää kaikki olennaiset aminohapot määrinä ja suhteina, jotka vastaavat ihmisen proteiineja.

Rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttymättömiä, sillä niillä on erittäin mono- tyydyttymättömien rasvojen suuri merkitys, vaikka kyllästetyn osan osuus ei ole mitenkään vähäinen.

Kuituja ei ole, kolesteroli on varsin merkittävä.

Mineraalien joukossa esiintyvät natriumin, kaliumin, fosforin ja raudan pitoisuudet.

Vitamiinien osalta arvostamme erityisesti vesiliukoisten ryhmien B tasoja, joilla on erityinen merkitys tiamiinille (vit B1) ja niasiinille (vit PP). Se ei sisällä muita kuin sian proteiineja sisältäviä allergeeneja eikä myöskään ravintoaineita, jotka voivat altistua ruoan intoleranssille (esim. Histamiini, gluteeni ja laktoosi).

Zibellon culatello soveltuu terveelliseen aiheeseen. Ei ole erityisen suositeltavaa runsaasti ja usein annosteltuna ylipainoisten potilaiden tai metabolisten patologioiden kaltaisten kliinisten ravintoaineiden, kuten primaarisen valtimon verenpaineen, natriumin ja hyperkolesterolemian, ravinnossa. Toisaalta maltillisesti käytettynä, bresaolan ja vähärasvaisen kinkun kanssa, culatello on sopivin salami näiden ravitsemuksellisten vaatimusten täyttämiseksi.

Vasen raaka-aine ei sovellu raskaana olevan naisen ruokavalioon parasitoosiriskin vuoksi.

Se ei sisälly ravitsemusjärjestelmiin: kasvissyöjä, vegaani, kosher, muslimi ja hindu.

Culatello di Zibellon keskimääräinen osuus on noin 50-100 g (hieman alle 100 kcal).

piirteet

Ominaisuudet ja aistinvaraiset ominaisuudet

Culatello di Zibello on saman muotoinen makkara kuin suuri päärynä, jonka paino on noin 4 kiloa.

Sen ulkopuolella on tyypillinen sian virtsarakon väri (vaaleanruskea), joka on yleensä maalattu valkoiseksi kypsymiseen tarvittavien tyypillisten muottien vuoksi.

Klassinen verkkokuitu sidos, joka ei saa olla poistettu ennen kulutusta, on tyypillisesti "leveä" johtuen kovettuneen lihan tilavuuden pienenemisestä mausteiden kanssa.

Leikkauksen aikana tämä kovetettu liha on pääosin punainen, suonet ja valkoisen rasvan reunat.

Culatello di Zibellolla on pehmeä koostumus, tyypillinen ja herkkä maku, jossa on kohtalaisen suolainen maku.

keittiö

Gastronominen käyttö

Culatello di Zibellon erottaminen on hoito, joka tapahtuu ennen kulutusta. Koska se on hyvin sitkeä, se on lähes mahdotonta ihoa ja leikata. Siksi sen jälkeen, kun se on irrotettu ja harjattu sitä lämpimällä vedellä, se upotetaan kuivaan valkoviiniin muutaman päivän ajan ja vain sitten kuoritaan, rasvataan ja viipaloidaan.

Zibellon culatello on aloitettava voideltuna öljyllä tai sulatetulla voilla ja käärittävä viiniin liotettu pellava. Varastoinnin tulisi tapahtua viileässä paikassa, mutta ei jääkaapissa, joka vaarantaa maun.

Paras tapa syödä culatelloa Zibellosta on raaka, ohuella viipaleella (jopa veitsellä), mahdollisesti mukana Micca di Parman (tyypillinen leipä) kanssa.

Sitä voi myös tarjoilla pinzini, paistettuja nyytit, tigelle (crescentina) ja piadina.

Sekoitus suolakurkkuihin ja pehmeisiin juustoihin, kuten squaquerone ja stracchino, tuore ricotta ja kypsät juustot, kuten Grana Padano, Parmigiano Reggiano ja Provolone, ovat yleisiä.

Se voi myös luoda yksityiskohtaisia ​​alkupalojen reseptejä, ensimmäisiä kursseja ja kypsennettyjä ruokia, vaikka näihin tarkoituksiin sopii paremmin myös laadukkaampi liha.

Viininvalvonta

Zibellon culatello yhdistetään onnistuneesti valkoisiin viineihin, kuten Colli Orientali del Friuli Ribolla giallaan ja Garda Chiarettoon.

tuotanto

Tuottava rakenne

Culatello di Zibello on Black Parman tai Mora Romagnolan rotujen sianlihan jalostuksesta (15-20 kg bruttopaino) saatu salami.

Käytetyillä sioilla on oltava vähintään 9 kuukauden ikä ja ne on tuotettava yksinomaan Emilia Romagnasta tai Lombardiasta, jossa ne on kasvatettu mieluiten puolivapaasti ja ruokittu tammenterhoilla, kastanjoilla ja maissilla.

Culatello di Zibellon SAN-konsortio on osoittanut, että tuotannon on tapahduttava yksinomaan lokakuun ja helmikuun välisenä aikana, jolloin ilmasto on ominaista sumujen ja matalien lämpötilojen läsnäololla. Toisin kuin raaka kinkku (ks. Myös Parman kinkku), joka koostuu koko vaunun yksityisestä jalasta, culatello di Zibello ei sisällä: luut, kuoret, kaulalihakset ja suet.

Liha on luuttomaksi leikattu, leikattu ja leikattu käsin.

Kun keula on poistettu reidestä, saadaan toinen salami, joka on ilmeisesti samanlainen kuin culatello, kun taas leikkausleikkauksilla valmistetaan salami nimeltään "Strolghino".

Sen jälkeen culatello di Zibello suolataan ja maustetaan (hierotaan), sidotaan tiukasti, ripustetaan ja jätetään lepoon kylmässä ja pimeässä ympäristössä. Sitten se sitoutuu, täytetään asianmukaisesti ommeltuun sian virtsarakkoon (sijoitusmenettely) ja sidotaan pysyvästi.

Viimeinen vaihe on 10-18 kuukauden ikääntyminen (koosta riippuen), joka on ensin tehtävä lämpimissä ja kuivissa ympäristöissä ja sitten erityisissä pimeissä, kylmissä ja kosteassa kellareissa.

Lämpötila, kosteus ja ilmanvaihto moduloidaan taitavasti avaamalla ja sulkemalla ikkunat tai siirtämällä makkarat huoneen toisesta puolelta toiselle; jos ne kuivuvat liikaa, on tavallista, että ne kastetaan konjakin viinissä kastetuilla rätteillä.

Kypsytyksen lopussa Zibello culatello painaa noin 3-5 kg.

Zibellon DOP: n vuosittainen tuotanto on noin 50 000 kappaletta; keskihinta noin 100 € / kg.

uteliaisuus

Zibellon culatellon ensimmäinen kirjallinen jälki on peräisin vuodelta 1735. Tämän salamin laatua kuvataan laajasti eri tutkijoiden ja historioitsijoiden kuten Pezzanan ja Bonaventuran teoksissa.

Tämän makkaran tunnetuimmista harrastajista mainitsemme Giuseppe Verdin, joka on tuotantolaitoksen syntyperä, Englannin prinssi Charles, Monacon prinssi Albert II ja Giorgio Armani.