Maltoosi on disakkaridi, joka koostuu kahdesta glukoosimolekyylistä, jotka on liitetty yhteen a-sidosten (1 → 4) kanssa. Luonnossa maltoosia esiintyy erillisissä määrissä vain itäneet siemenet.
Organismimme saa maltoosia tärkkelyksen ruuansulatuksesta, joka on kasvi- valtakunnalle tyypillinen polysakkaridi. Kun tärkkelys on nautittu, se hajotetaan vähitellen lyhyemmiksi ketjuiksi:
tärkkelys → dekstriinit (5-10 yksikköä glukoosia) → maltotriosi (3 yksikköä glukoosia) → maltoosi (2 yksikköä glukoosia) → vapaa glukoosi
Tämä ruoansulatusprosessi alkaa jo suussa, syljen amylaasien (tai ptyaliinin) sekaantumisen ansiosta se tarttuu vatsaan suuren happamuuden vuoksi ja jatkuu pohjukaissuolessa, jossa haiman amylaasit kaadetaan. Näiden entsyymien ansiosta tärkkelys hajotetaan dekstriineiksi, jotka sitten pelkistyvät maltotrioosiksi ja maltoosiksi spesifisillä suoliston entsyymeillä, nimeltään dextrinaaseiksi. Mikrolevyillä, jotka peittävät villien seinät (suoliston limakalvon ekstroflexionit, jotka on vähennetty ravinteiden imeytymiseksi), on muitakin entsyymejä ( maltaasi, isomaltase, sakkaraasi), jotka kykenevät erottamaan nämä oligosakkaridit yksittäisissä glukoosiyksiköissä, jotka muodostavat niitä.
Kehomme suorittama hydrolyysireaktio voidaan myös tuottaa teollisuusalalla. Näin saatua maltoosia käytetään sen suuren sulavuuden ansiosta juomien ja vauvanruokien valmistuksessa. Se toimii myös hiivan fermentoinnin substraattina entsyymin, jota kutsutaan maltaasiksi, joka hydroi maltoosia glukoosiksi, vaikutuksesta; jälkimmäinen fermentoidaan sitten hiivassa läsnä olevilla muilla entsyymeillä, minkä jälkeen tuotetaan alkoholia (joka haihtuu keittämisen aikana) ja hiilidioksidia (joka toimii hapattajana).
Maltoosi on myös tärkeä oluen ja hedelmähyytelöiden valmistusprosessissa.
Tätä disakkaridia sisältäviä elintarvikkeita tulisi kuluttaa maltillisesti sen vuoksi, että se karakterisoi korkean glykeemisen indeksin (IG = 152 verrattuna valkoiseen leipää).
