R.Borgaccin Costata

Mikä

Mikä on kylkiluu?

Rintakehä tai lanne - tunnetaan myös kansainvälisesti ranskalaisen substantiivin "entrecôte" kanssa - on nimi, jota käytetään osoittamaan, mitä sisäfileen jälkeen pidetään yleensä naudanlihan eniten arvostettuna leikkauksena.

Tunnetuin useimmiten "ulkohalkaisijaksi", pelkästään semanttisesta näkökulmasta, kylkiluu vastaa tiettyä lihasryhmää: lanne. Toisaalta Italiassa tätä termiä käytetään pääasiassa naudanlihan leikkaamiseen; päinvastoin, substantiivi "loin" on yhteinen kaikille muille eläimille, kuten sikalle.

Rintapihalla on melko kalliiden lisäksi myös kunnollisia ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Kuten kaikki lihan ja eri kalastustuotteiden leikkaukset, nämä ovat selvästikin riippuvaisia ​​erityisesti: alalajista tai eläinrotuista, sukupuolesta, iästä, ravitsemustilasta ja jalostustasosta. Yleensä, kun se on luonnollisesti köyhä sidekudoksessa, vaikka se on lievästi korostunut eläimen liikkeissä, lanne on yleensä pehmeä, ei liian rasva - vaikka tämä voi vaihdella paljon riippuen leikkaus-, rotu- ja jalostusmenetelmästä - ja keskimääräinen sulava.

Tiukasti ravitsemuksellisesta näkökulmasta kylkiluunpihvi kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään - elintarvikkeisiin, jotka sisältävät runsaasti biologisia arvoja sisältäviä proteiineja, vitamiineja (erityisesti vesiliukoisia B-ryhmästä) ja erityisiä mineraaleja (erityisesti rautaa). Kolesteroli ei kuitenkaan ole puuttunut, tyydyttyneet rasvat - ei lainkaan ole tyydyttymättömiä tyydyttymättömille rasvoille - runsaasti puriineja ja fenyylialaniinihappo - nämä kaksi viimeistä tekijää, joita eivät siedä tietty aineenvaihdunnan komplikaatio. Yleensä suuret osuudet kylkiluuta eivät aina ole toivottavia; vielä enemmän ylipainoisia, hyperkolesterolemiaa, hyperurikemiaa, fenyyliketonuriaa, niillä, jotka kärsivät ruoansulatuskanavan komplikaatioista ja maksan tai munuaissairauksien hoidosta.

Keittiössä kylkiluuta käytetään ennen kaikkea toisen kurssin valmisteluun; tämä ei poista sitä tosiasiaa, että se voi olla erinomainen laatu ainesosa valikoituihin jauhoihin, jotka on tarkoitettu kastikkeisiin, lihapulleihin, hampurilaisiin jne. Se soveltuu voimakkaaseen ja nopeaan ruoanlaittoon, kuten grillaukseen, grillaamiseen ja mahdollisesti pannuun. Koska se on erityisen pehmeä, se voi syödä "veressä. Huomaa : joskus kylkiluu korvataan vähemmän arvokkaalla ja paljon halvemmalla lihan leikkauksella.

Ribin laatu ei riipu ainoastaan ​​raaka-aineesta vaan myös käsittelystä. Itse asiassa se on yksi leikkauksista, jotka muuttuvat kypsymisen jälkeen eniten, mikä on "mumifiointi" kylmävarastossa - alhaisessa lämpötilassa, mutta yli 0 ° C: ssa - tarvitaan lihan kuivuttamiseksi ja sen kypsymiseksi erinomaisen maku ja aromi. Tämä aiheuttaa kuitenkin lihan alhaisemman saannon, joka kuivuu ja vaatii suurempaa leikkausta ennen ruoanlaittoa - hieman epämiellyttävän pintakerroksen hävittämiseksi aromaattisesta näkökulmasta - menettää painonsa ja kustannusten nousun.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Ribin ravitsemukselliset ominaisuudet

Se voidaan sijoittaa ensimmäiseen perusryhmään, ribi on ruoka, jossa on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, erityisiä vitamiineja ja kivennäisaineita. Siinä on keskipitkän tai suuren energian saanti - riippuen rodusta, ravitsemustilasta ja pinnallisen rasvan puhdistuksesta - mutta se voi myös vaihdella paljon sen mukaan, mitä muuttujilla mainitsimme.

Kaloreita toimittaa pääasiassa proteiinit ja lipidit; hiilihydraatit puuttuvat. Peptideillä on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteissa suhteessa ihmisen malliin. Yleiset aminohapot ovat: glutamiinihappo, asparagiinihappo, lysiini ja leusiini. Rasvahapot ovat pääosin tyydyttymättömiä, erityisesti monokyllästymättömiä, toisinaan kyllästyneitä; monityydyttymättömät muodos- tavat vähiten merkityksellisen osan. Kolesteroli on läsnä huomattavina määrinä, mutta kaiken kaikkiaan hyväksyttävä.

Ribi ei sisällä ravintokuitua, gluteenia eikä laktoosia; jos se kypsyy, se voi kypsyä pieniä konsentraatioita histamiinista. Sen sijaan siinä on merkittäviä määriä puriineja ja fenyylialaniinihappoja.

Vitamiinien näkökulmasta kylkiluu on ruoka, joka ei eroa samaan luokkaan kuuluvien tuotteiden keskimääräisestä lihasta. Se sisältää ennen kaikkea B-ryhmän vesiliukoisia vitamiineja, erityisesti niasiinia (vit PP), pyridoksiinia (vit B6) ja kobalamiinia (vit B12); tiamiini (B1), riboflaviini (B2), pantoteenihappo (vit B5), biotiini (vit H) ja folaatit ovat vähemmän merkityksellisiä. Askorbiinihappo (C-vitamiini) ja kaikki rasvaliukoiset (vit A, vit D, vit E, vit K) näyttävät puuttuvan tai merkityksettöminä.

Jopa mineraalisuolojen osalta kylkiluut eivät ole liian kaukana ryhmästä. Raudan pitoisuus on hyvä, mutta myös sinkki ja fosfori; tuo myös kaliumia.

ruokavalio

Costata ruokavaliossa

Rib on ruoka, joka voidaan sisällyttää useimpiin ruokavalioihin, mutta ei usein ja järjestelmällisesti. Jos se on saatu nuoresta eläimestä, sitten laiha, lisäämättä mausteita ja päällystetty hyvin pinnallisesta rasvasta, sitä voitaisiin käyttää myös tiettyjen kliinisten tilojen, kuten vakavan ylipainon ja hyperkolesterolemian, ruokavaliossa. Päinvastoin, olisi parempi suosia vähärasvaisia ​​lihoja, kuten kananrinta, kalkkunanrinta, hevosen lihaksia, sianlihaa, vähärasvaisia ​​kaloja jne.

Ribi, joka sisältää runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, on erittäin hyödyllinen niille, jotka tarvitsevat enemmän välttämättömiä aminohappoja; esimerkiksi: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilu, vanhuus - syömishäiriöstä ja taipumuksesta geriatriseen malabsorptioon - patologinen imeytymishäiriö, elpyminen spesifisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta, rasituksesta jne.

Kolesterolin kohtuullisen pitoisuuden ja tyydyttyneiden rasvojen hyväksyttävän prosenttiosuuden osalta sitä voidaan käyttää ruokavaliossa hyperkolesterolemiaa vastaan ​​edellyttäen, että kulutuksen osuus ja tiheys ovat hyväksyttäviä. Huomautus : dyslipidemiaa vastaan ​​tehdyssä elintarvikehoidossa se on kuitenkin vähemmän tarkoituksenmukaista kuin kalat, joita kutsutaan asianmukaisesti omega-3: ssa (EPA ja DHA). Se on neutraali ruokavalio, joka on tarkoitettu hyperglykemiasta tai tyypin 2 diabetesta, hypertriglyseridemiasta ja hypertensiosta kärsiville henkilöille, lukuun ottamatta vakavaa ylipainoa.

Ribi on yksi niistä tuotteista, joita on vältettävä tai jota käytetään äärimmäisen maltillisesti, jos kyseessä on vakava hyperurikemia - taipumus kihtiä - ja laskimo tai munuaisten litioosi virtsahappokiteillä. Sen tulisi olla kokonaan fenyyliketonurian ruokavaliosta. Sillä ei ole vasta-aiheita laktoosi-intoleranssille ja keliakialle; sen pitäisi myös olla vaaraton histamiinin suvaitsemattomuudelle.

Ribi on merkittävä biologisesti käytettävissä olevan raudan lähde ja osallistuu aineenvaihduntaan liittyvien tarpeiden kattamiseen, mikä on korkeampi hedelmällisissä, raskaana olevissa naisissa, maratonin juoksijoissa ja kasvissyöjille - erityisesti vegaaneissa. Huomautus : raudanpuute voi johtaa raudan vajaatoimintaan. Se auttaa täyttämään fosforipitoisuuden, hyvin runsaan mineraalin määrän elimistössä - erityisesti luut, jotka ovat hydroksiapatiitin muodossa, solukalvojen fosfolipideissä ja hermokudoksessa jne. Sinkkipitoisuus, joka on välttämätön hormonin tuotannolle ja antioksidanttientsyymeille, on enemmän kuin huomattava. Sitä ei pidetä välttämättömänä kaliumlähteenä, vaan se osallistuu yhä enemmän organismin pyynnön täyttämiseen - suurempaan hikoiluun, esimerkiksi urheiluun, lisääntyneeseen diureesiin ja ripuliin; tämän alkalisoivan ionin puute, joka on välttämätön kalvopotentiaalin kannalta ja erittäin käyttökelpoinen taistelussa primaarisen valtimoverenpainetaudin torjumiseksi - aiheuttaa erityisesti magnesiumin ja dehydraation puutteen, lihaskouristusten alkamisen ja yleisen heikkouden.

Ribi on hyvin runsaasti B-vitamiineja, kaikki koentsymaattiset tekijät, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa. Siksi sitä voidaan pitää erinomaisena tukena eri kehon kudosten toiminnalle.

Se ei ole sallittua kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa. Se ei riitä hinduille ja buddhalaisille ruokille; naudanlihaa on pidettävä kosher- ja halal-ruokana - niin kauan kuin se täyttää erityiset teurastuskriteerit. Täydellisen ruoanlaiton jälkeen se on sallittua myös ruokavaliossa raskauden aikana. Ribin keskimääräinen osuus on noin 100-150 g.

keittiö

Kypsennä kylkiluun

Ribi on lihan leikkaus, joka soveltuu mihin tahansa valmisteeseen, mutta se voidaan määritellä vähemmän sopivaksi keitetyissä ja haudutetuissa lihoissa. Toisaalta kemiallisten ja fysikaalisten ominaisuuksiensa vuoksi - sidekudoksen puute - aistinvarainen ja maku, sitä käytetään ennen kaikkea resepteissä, joissa on osittainen ruoanlaitto eli veri.

Suurista kustannuksista johtuen on epätodennäköistä, että kylkiluuta käytetään sekoitetun jauhelihan valmistuksessa, esimerkiksi hampurilaisille, lihapullille, makkaroille, ragùlle jne. Soveltuvimmat lämmönsiirron menetelmät ovat johtavuus (metallista lihaan, harvemmin öljystä lihaan), konvektio (ilmaa lihasta) ja säteily (infrapunasäteilystä vapautuvista sipulista lihaan) . Suositeltavat lämpötilat ovat melkein aina hyvin korkeita ja ajat yleensä matalat tai kohtalaiset. jotkut suosittelevat matalan lämpötilan kypsentämistä, mutta se on pääasiassa "kapealla" järjestelmä, joka ei erityisesti paranna tätä tuotetta. Yleisimmin käytetyt ruoanlaittotekniikat tai -järjestelmät ovat: grillattuja ja sylkeitä - sekä grillattuja että kaasu- ja kivi-paistettuja, grillattuja, paistettuja ja, joskin harvoin, paistettuja.

Kuuluisimpia kylkilohkareihin perustuvia reseptejä ovat: grilliruohon pihvi - pidetään Florentine-pihviä ilman fileet - t-luu ja porterhouse. Kaikkein tunnetuimpia reseptejä, jotka perustuvat luuhun ilman luuja, ovat: viipaloitu naudanliha (grillattu tai lautasella), raketti ja parmesaani, tai valkosipuliöljyllä ja rosmariinilla, paahdettu paistettua naudanlihaa, paistettua viipaletta persiljaa, paloiteltu naudanlihaa, jossa on balsamiviinietikkaa, karpaattia tai tartaria - vaikkakin vähemmän kuin filee - jne.

Ruoka- ja viiniparit riippuvat ennen kaikkea tietystä reseptistä. Periaatteessa suositellaan hyvin strukturoituja punaviiniä, varsinkin San Gioveseen perustuvia viinejä, esimerkiksi hyvin klassista Chiantia.

kuvaus

Kustannusten kuvaus

Anatomisesti, costata - vaikka se olisi oikeampaa puhua monikossa, koska jokaisella olentolla on kaksi (yksi kummallakin puolella) - se muodostuu siten lannerangasta. Tämä, jonka tehtävänä on tukea selän ja vatsan painoa ja laajentaa selkärankaa kehon keskeltä lantioon, sijoitetaan pedon takaosiin. Siinä on enemmän tai vähemmän lieriömäinen tai ellipsoidinen ja pitkänomainen muoto. Sitä esiintyy ulkoisimmassa loggiassa ja se on osittain peitetty ihonalaisella rasvakudoksella, jonka yläpuolella on iho; huonompi ja sivusuunnassa, se pysyy kiinnittyneenä lannerangan nikamiin.

On myös korostettava, että lannerangan lihakset on jaettu kahteen tyyppiin: etuosaan - kohti päätä - ja takaosaa kohti häntä; englanniksi nämä kaksi leikkausta ovat lyhyen selkänojan nimi (käännetty: "ensimmäinen selkä tai lyhyt selkä") ja ulkofileetä (käännetty: "rump" tai "yleisemmin harja") - tässä järjestyksessä - jonka keskellä, selkärangan vastakkaisella puolella on filee - ileopsoas-lihas, englanniksi "filee". Huomautus: Sianliha on termi, jota käytetään ilmaisemaan muita lihaskimpuja kuin filee, lihanleikkauksia luun kanssa - T-luu, florentiini jne.

Yksittäisen lisäksi maku voi olla osa suurempia ja monimutkaisempia lihanleikkeitä, kuten Fiorentina-pihvi, t-luu, porterhouse, carrè - sianlihaa tai sianlihaa - sianlihaa tai lampaan- tai lampaanlihaa. lampaita jne.