Kemiallinen hiiva

yleisyys

Kemiallinen hiiva on syötävä tuote, jonka tarkoituksena on tuottaa jauhoon perustuvaa ruokaa, jonka on määrä kasvaa ja vähentää tiheyttä (kuten leipää, pizzoja, focacciaa, joitakin jälkiruokia jne.).

Päinvastoin kuin uskotaan, "kemiallisen" hiivan käyttö ei ole luonnoton eikä vaarallinen prosessi. Adjektiivinen kemikaali, joka usein tulkitaan väärin, viittaa yksinkertaisesti biologisten aloitusaineiden puuttumiseen (tyypillisesti äidin hiivaan tai panimohiivaan). Käytännössä, kun taas viimeksi mainitut (hiivat ja bakteerit) hajottavat ja metaboloivat hiilihydraatteja, jotka tuottavat happoja, alkoholeja, hiilidioksidia ja vettä (hyvin vaihtelevissa olosuhteissa ja prosentteina), kemiallinen hiiva on inertti seos, joka on jo muodostunut molekyyleistä, jotka aktivoituvat yhdessä vastavuoroisesti, ne vapauttavat hiilidioksidia ja MA-vettä, ei happoja ja alkoholeja. Näistä syistä kemiallinen hiiva on hyvin yksinkertaisempi ja nopeampi käyttää kuin mikrobiologinen hiiva.

Kemiallisen hiivan säilyttäminen ei vaadi suuria toimenpiteitä, ja jos se on hermeettisesti suljettu, se voidaan "unohtaa" keittiön kaapissa jopa pitkään vaikuttamatta sen toimintaan. Ainoat olennaiset tekijät kemiallisen hiivan ylläpitämisessä ovat: alhainen kosteus ja korkea lämpötila; on itsestään selvää, että kemiallisen hiivan pakkaus, joka on vielä sinetöity ja sinetöity, jos säilytetään ruokakomeroissa, voi kestää useita vuosia. Kemiallisen hiivan molekyylien eheyden tarkistamiseksi kaada tl: n kärki kuumaan veteen; jos se näyttää edelleen hyvältä kuohunnalta (samanlainen kuin paisuva aspiriinitabletti), se voidaan määritellä "vielä hyväksi".

On olemassa erilaisia kemiallisia hiivoja. Jotkut ovat käyttökelpoisia jauhatusta varten jo huoneenlämpötilassa, toiset ovat tunnettuja kuumakäynnistyksestä. Lisäksi, vaikka vuorovaikutukset ovat samankaltaisia, kemiallisen hiivan aktiiviset aineosat eivät ole täysin samanlaisia.

Suuret erot kemiallisten ja luonnollisten hiivojen välillä ovat kaksi:

Kemiallinen hiiva on käyttövalmis, joten sitä on nopeampi käyttää, mutta yhtä rajoitetusti
Kemiallinen hiiva on mauton; sen vuoksi se soveltuu resepteihin, jotka eivät vaadi tyypillistä alkoholin ja maitohapon vihjettä, mutta samasta syystä se ei sovellu paistamiseen, jossa nämä vaatimukset ovat välttämättömiä.

Alla on esimerkki reseptistä, jossa on instant kemiallinen hiiva

Maalaistyylinen focaccia ja vehnäjauho

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Katsele muita pikaruokaan perustuvia videon reseptejä

Koostumus ja toiminta

Kemiallinen hiiva on seos, jossa on: emäksinen emäs, happo-emäs ja (varastointia varten) ilmankuivaaja.

Yleisimmin käytetty emäksinen emäs on natriumbikarbonaatti, kun taas kuivausaine par excellence on tärkkelys (maissista, perunasta jne.). Nykyisin on olemassa kemiallista hiivaa, jossa on varhainen aktivointi (huoneenlämpötilassa), hidas aktivointi (ruoanlaitossa) ja sekoitettu aktivointi (kaksinkertainen toiminta). Jälkimmäiset ovat yleisin, koska ne takaavat lähes kaikkien reseptien onnistumisen.

Eri tyyppisten kemiallisten hiivojen muuttuja on ennen kaikkea happojen emästen seos; ymmärretään, että sen koostumusta on mahdollista hallita valmisteen sisältämien ainesosien (sitruunamehu, etikka, jogurtti jne.) avulla, varhaisen luonteen pohjat ovat: viinihappo, kaliumbitartraatti, monokalsiumfosfaatti jne., kun taas myöhäiset ovat: dikalsiumfosfaatti, natriumsulfaatti ja alumiini jne.

Toimintamekanismi on melko yksinkertainen ja sama kaikille; Ainoat erot ovat reaktion nopeus ja maksimaalisen aktivoinnin tila (lämpötila). Yhteenvetona: veden läsnä ollessa (parempi, jos huoneenlämpötilassa ja korkeammassa lämpötilassa) happopohja tuottaa vetyioneja emäksiselle emäkselle ja yhdistelmästä peräisin olevan hiilidioksidin, veden ja sekundaaristen yhdisteiden, kuten (olettaen natriumbikarbonaatin ja kaliumbitartraatti) natriumtartraatti.

1. KURIOSITEETTI

Todennäköisesti joillakin teistä BITARTRATO DI POTASSIO -nimellä oli outo tunne " deja vu ". Itse asiassa viinin ystäville on enemmän kuin kerran mahdollisuus maistella "kotitekoista" viiniä ja hyvässä uskossa kaada viimeinen pullo. Madornale-virhe! Tiettyjen viinien pohjalla, kun niitä ei dekantoida ja suodata, tartraatit (jotka luonnollisesti esiintyvät viinirypäleissä tai jotka lisätään laillisesti bitartraatin muodossa happamuutta säätelevänä aineena) kiteytyvät; ne ovat täysin mauttomia, mutta ne muistuttavat voimakkaasti hyvin yleistä hiekkaa.

2. KURIOSITEETTI

Samoin kuin edellisessä tapauksessa, jotkut urheilijat ovat vakuuttuneita lukemaan uudelleen aiheita, jotka ovat jo syventyneet muilla alueilla. Itse asiassa se ei ole väärin! Kuvattu kemiallinen reaktio ei ole kovin erilainen kuin se, joka esiintyy organismissamme acidoosin olosuhteissa. PH: n lasku (ilmeisesti vaatimaton) urheilun suorituskyvyn aikana, luultavasti johtuen maitohapon lisääntymisestä lihaksissa ja veressä, laukaisee kehon vapautumisen bikarbonaateista, jotka toimivat "puskurina". Nämä, jotka sisältävät maitohapon / laktaatin vetyioneja, vähentävät voimakkaasti happamoitumista.

Kotitekoinen kemiallinen hiiva

Varmasti kyllä. On ilmeistä, että sen tehokkuus ei ole koskaan verrattavissa kaupallisen tuotteen tehokkuuteen, varsinkin jos sillä on kaksinkertainen vaikutus ja se koostuu erilaisista happokannoista. Kuitenkin täydentämällä kunkin reseptin ainesosien annoksia on mahdollista saada uskomattomia tuloksia.

Hyvän kemiallisen hiivan saamiseksi on välttämätöntä: natriumbikarbonaatti, määränä noin 2-5 g 500 g taikinaa ja happokomponenttia. Jälkimmäisen osalta on valinnanvaraa; ne ovat yleisiä ainesosia: valkoista etikkaa (etikkahappoa), sitruunamehua (sitruunahappoa), jogurttia tai muita käymistuotteita (maitohappo). Kuten on määritelty, happojen määrä on määritettävä ainesosan ja tietyn reseptin perusteella.

VAROITUS! Kaupallisissa kemiallisissa hiivoissa, joissa käytetään sitruunamehua tai etikkaa tai jogurttia, resepteissä on tarpeen kompensoida happoemästen kasvu natriumbikarbonaatin integroimalla.