Liha tai palkokasvit?
Liha ja maitotuotteet sisältävät korkealaatuisia proteiineja, koska ne tarjoavat kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa suhteessa. Toisaalta kasviproteiinit ovat yleensä puutteellisia yhdessä tai useammassa näistä aminohapoista.
Vaikka kehossa ei ole proteiinireservejä, on vielä pieni prosenttiosuus vapaita aminohappoja, joita voidaan käyttää täyttämään mahdolliset ruokavalion puutteet. Siksi, vaikka se on hyvin tärkeä sääntö, palkokasvien ja muiden kasviperäisten elintarvikkeiden yhdistämistä ei pidä pitää ehdottomana. Tärkeintä on seurata monipuolista ruokavaliota ja välttää yhden proteiinilähteen ottaminen pitkiä aikoja.
Huono liha- tai jalometaproteiinit?
Toisen maailmansodan jälkeisinä vuosina väestön elintason kasvun ansiosta palkokasvit saivat lempinimen "köyhien liha". Tämä termi väärennettiin epäoikeudenmukaisesti niiden arvokkaita ravitsemuksellisia ominaisuuksia ja heijasteli taipumusta kuluttaa yhä enemmän lihaa, maitotuotteita ja johdannaisia, joita pidettiin hyvinvointituotteina.
Viime aikoina, kun lukuisat ominaisuudet on löydetty uudelleen ja kun lihan ja maitotuotteiden liiallisen kulutuksen vaarat on todettu, palkokasvit on arvioitu uudelleen. Kuluttajien rohkaisemiseksi joku kuvailee heitä elintarvikkeina, jotka sisältävät runsaasti jalometallien vertaamalla niitä itse asiassa lihaan. Todellisuudessa tätä termiä käytetään väärin, koska vain eläinperäisillä elintarvikkeilla on tällaisen adjektiivin arvoinen aminohappoprofiili.
Jos palkokasvien ravintoarvo on jossain määrin alhaisempi kuin lihaa, toisten osalta se on selvästi parempi (myös turvallisuuden ja vieraiden aineiden esiintymisen kannalta).
Palkokasvien ja lihan on siis oltava rinnakkain tasapainoisessa ruokavaliossa sääntöjen mukaan, joita näemme myöhemmin artikkelissa.
Parempi yksin kuin pahasti mukana
Kuten olemme nähneet, yksi vanhimmista ja menestyneimmistä ravitsemusyhdistelmistä on viljan ja palkokasvien yhdistäminen. Ruoansulatusprosessien edistämiseksi joku suosittelee seuraavaa osuutta: kaksi osaa viljaa ja yksi palkokasveista. Useimmat ravitsemusterapeutit eivät suhtaudu myönteisesti palkokasvien ja eläinperäisten proteiinien (liha, kala, maitotuotteet tai munat) yhdistämiseen. Näitä yhdistyksiä pidetään epäedullisina, koska niiden koostumus aminohappoina (amiohappoprofiili) on melko erilainen ja sellaisenaan voi aiheuttaa ruoansulatusongelmia.
Vihjeitä vihannesten valmistukseen
Suolenpaisumukset, joita monet ihmiset valittavat palkokasvien syömisen jälkeen, johtuvat sietämättömistä sokereista (raffinoosi, stakioosi ja verbascose), jotka eivät muutu paksusuoleen, jossa paikalliset bakteerifloorat niitä käyvät. Meteorismi ja muut ruoansulatushäiriöt ovat seurausta tästä käymisestä.
Keittämisen nopeuttamiseksi ja näiden elintarvikkeiden sulavuuden lisäämiseksi on hyvä:
- liota kuivatut vihannekset poistamalla ne, jotka tulevat pintaan ja pysyvät siellä
- vaihda kasteluvettä usein ja heitä pois ensimmäinen kiehuva vesi (suosii puriinien, myrkyllisten ja antinutrienttien aineiden poistamista)
- lisää suolaa tai happamia aineita (kuten sitruunaa tai etikkaa) vain, kun ruoanlaitto on valmis
- bikarbonaatin lisääminen (yleensä enintään 1 gramma litraa vettä kohti) kiihdyttää ruoanlaittoa ja välttää liukenemattomien yhdisteiden muodostumisen proteiinien ja kalsiumsuolojen välillä, jotka esiintyvät ennen kaikkea "kovissa" vesissä; bikarbonaatti on kuitenkin haitallista, koska se heikentää B1-vitamiinin (tiamiinin) ruokaa
- estää ruoansulatushäiriöt:
- lisää ruoanlaittoon sipuli, porkkana ja sellerin varsi
- palkokasvien painaminen kypsennettynä saadaan soseeksi, joka vähentää meteorismia ja suoliston käymistä, parantaa ruoansulatusta ja ravinteiden imeytymistä
Ravitsemusasiantuntijat suosittelevat kuluttavan vähintään kolme pulssia viikossa
