Mikä
Mikä on sashimi?
Sashimi on japanilainen resepti, joka kuuluu sushiryhmään.
Se on pohjimmiltaan kala tai liha, erittäin tuore, leikattu paloiksi tai ohuiksi viipaleiksi; siihen voi liittyä soijakastiketta, yksinkertaista, vähän natriumia tai jopa rikastettua wasabi-pastaa. Huomaa : sashimi ja carpaccio tai tartare, vaikka ne kaikki perustuvat raakaan kalaan tai lihaan, eivät ole täysin synonyymejä.
Tiesitkö, että ...
Yleisin sashimi perustuu kalastustuotteisiin; Erityisesti: Lohi, Kalmari, Katkarapu, Tonnikala, Makrilli, Occhialone tai Makrilli, Octopus, Tuna ventresca, japanilainen meripihka, kampasimpukat, merisiilit.
Sashimi kuvastaa täysin sen ainesosan ravitsemuksellisia ominaisuuksia, jonka koostumus on. Toisin kuin useimmat sushi-reseptit, tämä valmiste ei sisällä riisiä, merilevää, avokadoa, kurkkua tai muuta. Kaikki ravitsemuksellisten ominaisuuksien vaihtelut riippuvat yksinomaan siitä mausteesta, jonka ruokailija haluaa lisätä astiaan; on kuitenkin täsmennettävä, että soijakastike ei vaikuta energiaprofiiliin, mutta lisää natriumin ja histamiinin saantia. Siksi voidaan määritellä, että vaikka "sashimi" on termi, jota käytetään osoittamaan tiettyä leikkausmenetelmää, sen muodostavat ainesosat kuuluvat ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään - elintarvikkeisiin, joissa on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, mineraalisuoloja ja vitamiineja erityinen.
Tiesitkö, että ...
Vegaanien tarpeiden tyydyttämiseksi kasviperäisten ainesosien sashimi, kuten tofu, seitan, vehnäliha, on nyt tulossa yhä suositumpi.
Sashimi soveltuu useimmille ruokavalioille, poikkeuksia lukuun ottamatta tiettyjä sairauksia tai mahdollisesti epämiellyttäviä olosuhteita. Sitä olisi käytettävä keskimääräisessä osassa, joka on yleensä vaatimattomampi kuin italialaisia ruokia, mutta tämä riippuu ennen kaikkea siitä, että sashimi on yleensä vain yksi sekoitetun sushin elementeistä. Viehävimpien ruokailijoiden astioissa se voi kuitenkin olla 100-150 g.
Ei kuitenkaan pidä unohtaa, että sashimillä on myös merkittäviä hygieenisiä vaikutuksia, koska se on ihmisen haitallisten tuholaisten, virusten ja bakteerien mahdollinen kuljettaja.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Sashimin ravitsemukselliset ominaisuudet
Kuten odotettiin, sashimin ravitsemukselliset ominaisuudet vaihtelevat käytetyn ainesosan mukaan. On kuitenkin olemassa kemiallisia ja fysikaalisia ominaisuuksia, jotka raaka-aineiden kankailla on välttämättä oltava; nämä rajoittavat kenttää ja mahdollistavat sashimin ravitsemuksellisten ominaisuuksien kuvaamisen, vaikkakaan ei ole erityistä. Erityisesti kaikkien raakojen on oltava köyhiä sidekudoksessa; Lisäksi useimmissa Italiassa yleisimmin esiintyvissä vaihteluissa - lukuun ottamatta lohta ja tonnikalan vatsa - ainesosat ovat myös melko vähärasvaisia.
Sashimi kuuluu siis ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään - elintarvikkeisiin, joissa on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, erityisiä vitamiineja ja kivennäisaineita. Huomaa : tärkeimmät vaihtelut kemiallisen profiilin välillä sashimin tyyppien välillä kaikkien näiden kahden viimeisen parametrin yläpuolella rasvaprofiilin lisäksi.
Vähärasvainen sashimi ei yleensä ole kovin energinen, sillä kalorien saanti vaihtelee hieman alle 100 kcal / 100 g. Sen sijaan sashimi-rasva tuo yli 150 kcal / 100 g ja joskus se koskettaa 200: ta.
Vähärasvaisen sashimin energia tulee lähinnä proteiineista, kun taas rasvaa sisältävät pääasiassa lipidit. Hiilihydraatit ovat puuttuvia tai merkityksettömiä. Sashimin peptidit ovat aina korkealla biologisella arvolla, eli ne sisältävät kaikki olennaiset aminohapot verrattuna ihmisen proteiinimalliin. Rasvahapoilla on toisaalta erilainen profiili ruoasta riippuen. Kalastustuotteet sisältävät yleensä tyydyttymättömiä ketjuja, joissa on erittäin mielenkiintoinen osa puolivalmiista monityydyttymättömästä omega-3-eikosapentaeenihaposta ja dokosaheksaeenihaposta (DHA). Toisaalta lihalla on suurempi osa tyydyttyneistä rasvahapoista, vaikka tähän mennessä kasvatettujen nautaeläinten ruokavalio on sellainen, että se takaa erinomaisen prosenttiosuuden monona tyydyttymättömiä (oleiinihappo-omega-9) ja välttämättömiä monityydyttymättömiä omega-6: ta.
Sashimi sisältää kolesterolia, vaikkakin muuttuvassa prosenttiosuudessa riippuen erityistapauksesta; yleensä se on merkityksellinen, mutta ei liiallinen. Kuituja ei ole, kuten laktoosi ja gluteeni. Aminohappo fenyylialaniini on runsaasti, koska proteiinien kokonaismäärä on suuri ja puriinit - nämä ovat kaksi ravitsemustekijää, jotka voivat vahingoittaa niitä, jotka kärsivät spesifisistä metabolisista patologioista. Histamiinipitoisuus voi kasvaa eksponentiaalisesti huonosti säilyneissä tuotteissa, erityisesti kalapohjaisissa tuotteissa.
Sashimissä on runsaasti vitamiineja, tietenkin vaihtelevassa määrin riippuen ainesosasta. Sekä liha että kala ovat runsaasti eräissä B-ryhmän vesiliukoisissa molekyyleissä (tiamiini tai B1, riboflaviini tai B2, niatsiini tai PP, pyridoksiini tai B6, kobalamiini tai B12); kalat sisältävät myös erinomaisia D-vitamiinitasoja (kalsiferolia). Molemmat ovat runsaasti biologisesti saatavaa rautaa ja fosforia. Sinkin pitoisuus on aina hyvä. Kaloilla on myös erinomaiset joditasot.
ruokavalio
Sashimi ruokavaliossa
Skinny sashimi on ruoka, joka sopii useimmille terveille ihmisille tarkoitetuille ruokavalioille. Normaalisti melko sulava, vaikka proteiineista on suuri pitoisuus, runsas annos on joka tapauksessa riittämätön - erityisesti rasva-sashimi - niille, joilla on ruoansulatuskanavan komplikaatioita, kuten dyspepsia, gastriitti, gastroesofageaalinen refluksitauti, mahahaava tai pohjukaissuolihaava.
Lisäksi rasva-sashimiä, joka ei ole lipidistä "laatu", joka on hyperlipidinen ja korkea kalori, ei suositella ruokavaliossa vakavaa ylipainoa vastaan - jossa ruokavaliohoito perustuu pikemminkin vähäkaloriseen ja normolipidiin. Lean sashimi kuitenkin soveltuu laihtumiseen.
Korkean biologisen arvon proteiinien runsaus tekee sashimista ihanteellisen aliravittuneen, heikentyneen tai välttämättömien aminohappojen lisääntyneen ruokavalion. Tämäntyyppinen ruoka on suositeltavaa erittäin korkean intensiteetin urheilutapahtumissa, erityisesti voimakkuuden tai erittäin tärkeän lihasten hypertrofoidun komponentin ja kaikkien erityisen pitkittyneiden aerobisten alojen osalta. Sashimi soveltuu myös imetyksen, patologisen ja kolmannen iän suoliston imeytymiseen - jossa syömishäiriöt ja suoliston imeytymisen väheneminen pyrkivät luomaan proteiinivajetta. Raskauden aikana sitä pidetään sopimattomana mahdollisten terveys- ja hygieniaongelmien vuoksi.
EPA ja DHA, jotka ovat puolittain välttämättömiä mutta biologisesti aktiivisia omega-3, joista kala sashimi on rikas, ovat erittäin tärkeitä:
- Solukalvojen muodostuminen
- Hermoston ja silmien kehittyminen - sikiössä ja lapsissa
- Joidenkin metabolisten patologioiden ehkäisy ja hoito - hypertriglyseridemia, valtimoverenpaine jne.
- Kognitiivisten toimintojen ylläpito vanhuudessa
- Joidenkin neuroosin oireiden vähentäminen - masennus - jne.
Jopa lihan sashimin lipidiprofiili, jos se sisältää runsaasti omega 6: ta ja omega-9: tä, ei ole pahin.
Koska gluteenia ja laktoosia ei ole, sashimi on merkityksellinen keliakian ruokavaliossa ja maidon sokerin intoleranssissa. Puriinien runsaus tekee siitä huomattavaa osaa haitalliseksi hyperurikemian ravitsemusjärjestelmässä, etenkin vakavassa kokonaisuudessa - kihti-iskuilla - ja siinä, että virtsahappo on laskennassa tai munuaisten litiasisissa. Hyvin säilynyt sillä ei ole vasta-aiheita histamiinin intoleranssille. Fenyylialaniinin massiivinen läsnäolo estää merkittävän käytön ruokavaliossa fenyyliketonuriaa vastaan.
B-vitamiineilla on pääasiassa koentsyymitoiminto; Siksi sashimiä voidaan pitää hyvänä ravinnelähteenä, joka tukee kaikkien kudosten solutoimintoja. D-vitamiini puolestaan on ratkaiseva luun aineenvaihduntaa ja immuunijärjestelmää varten. Huomaa : muistutamme, että D-vitamiinin ruokavalion lähteet ovat hyvin harvinaisia.
Fosfori, jota ruokavaliossa tuskin puuttuu, on yksi luun (hydroksapatiitin) ja hermokudoksen (fosfolipidien) tärkeimmistä aineosista. Rauta on olennainen osa hemoglobiinia tarvitsevaa hemiryhmää, joka on välttämätön hapen kanssa tapahtuvalle sidokselle punasoluissa - eikä vain. Sinkki on entsyymejä - esimerkiksi antioksidantteja - nukleiinihappoja ja erilaisia proteiineja. Lopuksi, jodi on välttämätön kilpirauhasen moitteettoman toiminnan kannalta - vastuussa solujen aineenvaihdunnan säätelystä hormonien T3 ja T4 erittymisen jälkeen.
Sashimin keskimääräinen osuus on astian muodossa 80-100 g (80-100 kcal tai 160-200 kcal).
Hygienia ja turvallisuus
Sashimin elintarvikehygienia ja turvallisuus
Sashimi on potentiaalinen patogeenisten organismien ja mikro-organismien kuljettaja, joka voi aiheuttaa ruoan aiheuttamia tartuntoja ja toksiineja.
Tunnetuin haitallinen tekijä on epäilemättä Anisakis - erityisesti Anisakis simplex - mato, joka vie kalan suoliston ja joka voi siirtyä myös lihaan, jos kuolleet kalastustuotteet jäävät pitkään huoneenlämpötilaan ottamatta niitä ensin; Pseudoterranova decipiensin läsnäoloa ei pidä sulkea pois, vaikkakin harvemmin. Kun syödään, jos Anisakis pystyy ylittämään mahalaukun esteen, se voi kolonisoida ihmisen suoliston lävistämällä sen seinät. Toinen elintarvikeperäinen sairaus, joka voi esiintyä saastuneen sashimin kuluttamisen jälkeen, on diphyllobothriasis, joka ilmenee, kun Diphyllobothrium latum otetaan käyttöön. Yleiset loiset kalat, kuten taimen, lohi, hauki ja basso, voivat järjestää näitä loisia. Huomautus : kaloja, jotka ovat myös viettäneet vain lyhyen ajan makeassa vedessä, pidetään soveltumattomina sashimin valmistukseen, esimerkiksi luonnonvaraiseen loheen.
Tiesitkö, että ...
Väärin valmistettu fugu tai pufferfish voi sisältää tetrodotoksiinia, voimakasta kuolemaan johtavaa neurotoksiinia ihmisille.
On myös joitakin loisia, jotka voivat vaikuttaa maan eläinten teurastettuun lihaan; jotkut ovat: toksoplasma, lapamato, trichinella, roundworm tai pinworms. Tavallisesti, kuitenkin vaaralliset, tuholaiset ovat erittäin herkkiä jäätymiselle ja häviävät alentamalla lämpötilaa tai jäädyttämällä kalaa tai lihaa vaadittuun aikaan ja lämpötilaan.
Virukset ja bakteerit voivat vaikuttaa myös Sashimiin; kun taas edellinen tavallisesti käsittelee kuolleita olentoja, eivätkä ne ole aina tarttuvia ihmisille, jälkimmäinen saastuttaa raakaa lihaa ja kalaa erityisesti kuoleman jälkeen - esimerkiksi epäasianmukaisen teurastuksen tai evakuoinnin vuoksi tai väärä suojelu, erityisesti yhdistettynä ristikontaminaatioon.
Tuholaisten hävittämiseksi on yleensä riittävästi altistua elintarvikkeelle vähintään -20 ° C: n lämpötilassa 24 tunnin ajan. Sama ei tapahdu bakteereille ja viruksille, joita voidaan sen sijaan hidastaa tai estää, mutta joita ei tapeta kylmällä.
valmistelu
Huomautuksia sashimin valmistamisesta
Sashimi on valmiste, jolle on ominaista leikkaustekniikat.
- Hira-zukuri-leikkaus, joka voidaan kääntää "suorakulmaiseksi viipaleeksi", on useimmille sashimille tavanomainen leikkaus. Yleensä tämäntyyppisellä leikkauksella on Domino-tyynyn ja 10 mm: n paksuuden mitat. Tonnikala, lohi ja kala ovat useimmiten tällä tekniikalla leikattuja kaloja.
- Usu-zukuri-leikkaus, joka voidaan kääntää "ohueksi viipaleeksi", on erittäin ohut viipale, joka on leikattu diagonaalisesti ja jota käytetään pääasiassa pienempien, litistettyjen kalojen, kuten karvan, rombin jne. Leikkaamiseen. Yleensä tämä leikkaustyyppi on 50 x 20 mm.
- Kaku-zukuri-leikkaus, joka voidaan kääntää "neliön viipaleeksi", on tyyli, jossa sashimi leikataan pieniksi ja paksiksi kuutioiksi, joiden mitat ovat 20 mm kummallakin puolella.
- Ito-zukuri-leikkaus, joka voidaan kääntää "huuhtele viipaleeksi", on tyyli, jossa kala leikataan hyvin ohuiksi viipaleiksi, joiden paksuus on alle 2 mm. Kala, joka on tyypillisesti leikattu tällä tyylillä, on neula ja kalmari.
Jos haluat oppia valmistautumaan sushiin, katso videosi henkilökohtaisesta cockerista Alice; opettaa sinulle, miten tehdä nigiri, joka on yleisin ja kulutettu tyyppi sushia maailmassa.
