Kalat ja kalastustuotteet

esittely

"Kalan" määritelmä

Kala on biologisesti yliklassinen kylmäverinen, vedessä elävä selkärankainen eläin ja vedenalainen hengitys.

Sellaisten kalojen ryhmään, joita asianmukaisesti kutsutaan, ei sisälly äyriäisiä, nilviäisiä ja merinisäkkäitä.

Kalat tai kalastustuotteet?

Kalojen erottamiseksi eläinperäisistä maanpäällisistä tuotteista ja sen tärkeimmistä rooleista ihmisten ravitsemuksessa kalat ryhmitellään yleisesti " kalastustuotteiden " yleisimpään luokkaan yhdessä nilviäisten ja äyriäisten kanssa.

Kalastustuotteet ovat melko "vieras" sanamuoto tavalliseen verbiin ja ammattikieltä. Itse asiassa, juuri kotitekoisesta ja "ruoka" gastronomisesta näkökulmasta, "kalalla" tarkoitetaan yleensä vesieläinten syötävää osaa (ei ainoastaan ​​itse kalan tunnistamista vaan myös kaikkia muita).

Katsotaanpa niitä yksityiskohtaisemmin.

Kalastustuotteet

Kala oikea

Kala itse sanotaan täyttävän suolaisen veden, makean tai molemmat.

Yleisimmät suolaisen veden kalat

Italialaisten pöytien yleisimmät suolaisen kalan kalat ovat: ainoa, sardelli, sardiini, makrilli, mylly, meriahven, merilokki, tonnikala, punainen mylly, skorpionikala, uunit jne.

Yleisimmät makean veden kalat

Eniten kulutetut makean veden kalat kansallisella tasolla ovat: taimen, siika, hauki, ankka, karppi, monni, ahven jne.

Yleisimmät tuoreet ja suolaisen veden kalat

Niin sanotut diadromiset kalat, toisin sanoen että he elävät sekä makeana että suolaisessa vedessä (usein vaeltavat, lisääntymisperusteista johtuen) tunnetaan (myös maailmanlaajuisesti): lohi, ankeriaa, jotkut myllyt, härän, cheppia jne.

Sitten on joitakin kaloja, jotka elävät erittäin hyvin murtovedessä, kuten laudassa, meribassissa, myllyssä, kampelassa, pakanassa jne.

Huom . Vaikka lohi on kala, joka elää pääasiassa suolavedessä ja toistaa sitten makeassa vedessä, ankeriaan elinkaari on vastakkainen.

simpukat

Nilviäiset voidaan jakaa lamellihaaroihin, pääjalkaisiin ja gastropodeihin.

Lamellibranch-nilviäiset tai "kuorimolluskit"

Tunnetuimpia ovat: simpukat (simpukoita), simpukat, partakoneen simpukat, sakset, sorkat, meri tryffelit, osterit jne.

Pääjalkaisten nilviäiset tai "kuorettomat nilviäiset"

Myydyimmät ovat seepia, mustekala, mustekala, mustekala, kalmari, kalmari jne.

Molluskit Gasteropodi tai "etanat"

Nämä ovat meri- ja maa-etanat, abalone (meren korvat) jne.

äyriäiset

Äyriäiset voidaan jakaa makro-decapods, brachiuri ja stomatopods.

Macruri purkaa

Kalastetuimmat ovat: katkaravut, katkaravut, katkaravut, hummeri, hummeri jne.

Brachiuri purkaa

Tähän ryhmään kuuluvat raput, raput, hämähäkki raput jne.

Stomatopod decapods

Tätä sarjaa edustaa periaatteessa katkarapu.

KALASTUSTA KOSKEVAT YLEISET TIEDOT

Kalat: Luokittelu ja rakenne Kalojen ravitsemustaulukot Kalaöljy Turskanmaksaöljy Myrkyt kalanlihassa tai -kalassa Sininen kala-elohopea kala- ja terveellisissä kaloissa: tuore kala ja sen säilyttäminenKala KalatKala KalaSea Fish Tuore kala valetusta tai pakastetusta kalasta

Tietoa kalalajeista

Kalat, nilviäiset, äyriäisetAnkkurit tai sardellit Needlefish Ankerias hummeri silli Lobsterin silli Lobster Bottarga Sea Bass (Sea Bass) Kalmari Squashops Canestrelli (Sea Scallops) Capitone Caviar Mullet Fish Monkfish (Monkfish) Simpukat äyriäiset Meren ruokalajit Kala Simpukat Simpukat Merenelävät kala Katkarapu Crabs Granseola (Granceola) Salaatti Mereneläviä salaatti Lanzardo Leccia Merilintut Katkarapu Molluskit Moscardini Kummeliturska Ombrina Osterit Merilohi Palamata Pangasius Paranza Kala Tuore vuodenaikasta Sininen kala Puffer Ahven Miekkakala Punakampela (Piovra) Merisiili Amberjack Lohi Sardiinit Sardiinit Scampi Seepia Makrilli Sole Kuivattu kalakala Surimi Sushi Telline Tonnikala Säilyketonnikala Monisäilö Kala mäti Clams MUUT KALASTUSTUOTTEET

Kalat ruokavaliossa

Kalastustuotteiden tärkeimpien kemiallisten ja ravitsemuksellisten erojen vertailu.

	kosteus%	proteiini%	lipidejä%	sokerit%	tuhka%
Kalat	60-84	15-27	0, 1-30	jälkiä	0, 8-2, 0
äyriäiset	70-82	13-24	+0, 5-+1, 5	+0, 3-+1, 3	1, 0-4, 0
simpukat	78-82	11-18	1, 0-2, 5	1, 6-6, 0	1, 0-3, 5

Teknisestä ja informatiivisesta oikeellisuudesta me dokumentoimme tässä vain "asianmukaisen kalan" luokkaan liittyvät näkökohdat, jotka lykkäävät nilviäisten ja äyriäisten kohdentamista sivuston tiettyihin artikkeleihin.

keittiö

Kala ruokana

Ihmisille kala on erittäin tärkeä ruokaravintola sekä gastronomisesta että sen tärkeästä ravintoarvosta. Siksi on loogista ajatella, että suhteelliset kulinaariset valmisteet ovat "niin monta ... kun on lajeja ja valmistusmenetelmiä suhteessa syötävien kalojen lajeihin". ... mutta miten syöt kalaa?

Kalaa käytetään lihan (lihaksen ja rasvakudoksen) kuluttamiseen, joskus ihoon ja joissakin harvinaisissa tapauksissa sivutuotteisiin (maksaan, sydämeen, suuriin kaloihin). Menemättä tiettyihin aiheisiin ja yksityiskohtiin, jotka eivät ole kovin merkityksellisiä (useimmille lukijoille), kerro lyhyesti, mitkä ovat kalojen annostelumenetelmät niiden koon ja muotojen mukaan.

video Site

Kala ensin

Kala sekuntia

annostelu

Kuinka paljon kala kukin?

Kalojen gastronominen luokittelu noudattaa sen rakenteellisia ominaisuuksia (ks. Artikkeli: Kalat - luokitus ja rakenne) ottaen huomioon käsiteltävän raaka-aineen mitat.

Suurten kalojen jakaminen

Suuret kapenevat kalat, "tavallisesti", jakautuvat pienempiin kappaleisiin, joita kutsutaan:

• Trance, paksuus 2-3 cm (cm), kun paino on 180 grammaa (g) n
• Darne, paksuus 5-6 cm, paino 280-350 g
• Astia (osoittaen, että se on kaudalinen osa) noin 250 g.

Keskikokoisten kalojen jakaminen

Toisaalta keskikokoisia, kapenevia kaloja voidaan valmistaa KOKO tai KALASTETTU; jos kalat ovat pieniä, kullekin saadaan kaksi fileet, kun taas suuremmille näytteille jokainen filee jaetaan edelleen escalopesiin.

Kalojen laajentamista ja täyttämistä koskevat menettelyt ovat vaikeampia ja harvoin käytössä.

Tasaisen kalan tarjoaminen

Lapalaisia, merenpohjassa asuvia (ainoa, piikkikampela, hirvi, härkä, rotu jne.) Käytetään sekä kokonaisia ​​että fileoituja, mutta jälkimmäisessä tapauksessa kullakin kalalla saadaan vähintään 4 fileet (kaksi per sivu) .

Maan liha

Kalanlihan väri

Kalojen liha, toisin kuin maanpäällisten eläinten liha, on valkoinen tai vaaleanpunainen johtuen myoglobiinin (proteiinin, joka säilyttää happea lihaskudokseen) niukkuuden vuoksi; on selvää, että kaloilla, jotka muuttavat pitkään tai ovat erityisen nopeasti uimassa, on enemmän verta ja punaisempi liha, kuten tonnikala, bonito, amberjack jne.

Toisaalta muut kalat, kuten lohen taimen, lohi, char jne. niillä on vaaleanpunainen tai oranssi liha, jolla ei ole mitään tekemistä myoglobiinin pitoisuuden kanssa; niillä on hyvin paljon äyriäisiä, jotka (tietyllä levyllä ruokkimalla) ovat punaisia ​​(koska astaksantiinin suuri pitoisuus, karotenoidi-provitamiini, jolla on erittäin korkea antioksidanttivoimakkuus ja joka elintarvikeketjun jälkeen saavuttaa lihan) kalaa).

Kudoslihassa lihas ja rasva

Kala on myös hyvin sulava ruoka; tämä ominaisuus johtuu kahdesta tunnetusta ominaisuudesta:

• Alhainen lipidipitoisuus, vaikka lajin välillä on jonkin verran heterogeenisuutta
• Sidekudoksen ja sarkoplasmisten proteiinien alhainen pitoisuus, joka sallii mahan pysyvyyden vähenemisen ja tulee erityisen ilmeiseksi lihan hilseilemisessä kypsennyksen jälkeen.

Esimerkkejä:

KALASTUKSEN ILMOITTAMINEN
Erittäin sulava	Turska, kummeliturska, taimen, pohja, meribassi, merirokki jne.
sulava	lahna, tykki, sardiini, miekkakala jne.
Ei helposti sulavaa	tonnikala, ankeriaa, makrilli, silli jne.

Kala on myös runsaasti proteiinia ja sisältää kaikki välttämättömät aminohapot tyydyttävinä määrinä. Peptidikonsentraatio ei kuitenkaan ole sama markkinoilla olevien eri lajien välillä; tässä mielessä voimme erottaa kalat oikein kutsutulla tavalla seuraavasti:

KALASTUKSEN KALASTAMINEN KALASTUKSESSA
% proteiinia 100 g syötävää osaa	Kalalajit
<16%	ankeriaa, myllyä, karhua, ainoaa, myllyä jne.
17%: 19%	sardelli, punainen snapper, hauki, turska, kummeliturska, sardiini, meribassi jne.
> 19%	merilohi, makrilli, tonnikala, miekkakala jne.

Sen sijaan, mikä koskee lipidipitoisuutta, kalat luokitellaan edelleen:

KALASTUKSEN LIPID-SISÄLLYSLUETTELO
nimitys	% lipideistä 100 g syötävää osaa	Kalalajit
Lean kalat	<1%	Turska, kummeliturska, merirokko, rotu, tina jne.
Vähärasvainen kala	1%: 3%	Karppi, snapper, hauki, koukku, piikkikampela, meriahven, merilevä, taimen jne.
Puolirasvaiset kalat	3%: 10%	Anjovista, myllystä, miekkakalasta, laudasta, sardiinista, myllystä jne.
Rasvainen kala	10%: 14% tai enemmän	Ankerias, lohi, makrilli, tonnikala jne.

ravitsemus

Kalan ravitsemukselliset ominaisuudet

Vesi kaloissa

Kaloissa on vettä, joka on 60 - 80%, ja yleensä se on kääntäen verrannollinen lipidipitoisuuteen: suurempi rasva vastaa lihaa vähemmän vettä.

Proteiini kaloissa

15% - 25%; ne ovat biologisesti arvokkaita (samanlaisia ​​kuin liha, huonommin kuin muna- tai maitoseerumiproteiineilla) ja erityisen runsaasti histidiinin, lysiinin ja arginiinin aminohappoja; metioniini on rajoittava aminohappo.

Lihaan verrattuna on enemmän myofibrillaarisia proteiineja (aktiini ja myosiini) ja vähemmän sarkoplasmisia proteiineja (elastiini, kollageeni) ja globuliinit (myoglobiini ja hemoglobiini).

Lipidit kaloissa

0, 5% - 22%; yleensä mitä enemmän kalat ovat ohuita ja mitä enemmän rasvaa sen maksa on ja päinvastoin; esimerkiksi kalaöljyä valmistetaan usein turskamakasta, joka asuu pohjoisilla merillä ja jolla on erityisen vähärasvainen liha.

Kaloissa on sekä kolesterolia että tyydyttyneitä, monityydyttymättömiä ja monityydyttymättömiä rasvahappoja; kalan mielenkiintoisin näkökohta on se, että etenkin pohjoisen kylmien merien ja sinisen kalan kaloissa monityydyttymättömien rasvahappojen (PUFA) ja suhteellisten olennaisten rasvahappojen ω3 (AGE-ω3) pitoisuus on erityisen suuri; lisäksi kalojen ω3 koostuu pääasiassa eikosapentaeenihaposta tai EPA: sta (20: 5) ja dokosaheksaeenihaposta tai DHA: sta (22: 6), jotka ovat metaboliittisesti aktiivisempia vihanneksille tyypillisiä alfa-linoleenihapon muotoja.

AGE-ω3 ovat erityisen hyödyllisiä sydän- ja verisuonitautien kontrastissa, jotka vaikuttavat positiivisesti veren lipidien tasapainoon ja estävät siten ateroskleroottisten plakkien muodostumista valtimoissa.

Huomautus : kalan rasvan pitoisuus on korkea PUFA-pitoisuuden vuoksi vähäisempi (vähemmän kovaa, aina viskoosia mutta nestemäisempää) kuin lihaa (pienikokoinen), ja viimeksi mainitun peroksidumin suhteen heikkenee nopeammin.

Kaloilla on myös alhaisempi kolesterolipitoisuus kuin lihalla, ja vaikka sen pitoisuus vaihtelee suuresti eri lajeittain (lukuun ottamatta äyriäisiä, jotka eivät ole kaloja, ja kalanmunat, jotka eivät ole kalanlihaa), keskimäärin se on pieni kokonaisuus.

Samalla kalalle on ominaista korkea fosfolipidien ja lesitiinien pitoisuus, aineet, joilla on hyvä emulgointiteho ja jotka lisäävät ruoan sulavuutta; lisäksi lesitiinit ovat suoliston ja aineenvaihdunnan tasolla voineet vähentää kolesterolin imeytymistä ja helpottaa poistumista valtimoista.

Olennaisen rasvahapon ω3-tyypin EPA: n ja DHA: n konsentraatio, joka liittyy alhaisen kolesterolipitoisuuden ja hyvän lesitiinien saannin kanssa, antaa kaloille ominaista HYPOCOLESTEROLEMIZING- ja PREVENTIVE-ruokaa ateroskleroottisen luonteen CARDIOVASCULAR-patologioita kohtaan.

Kala hiilihydraatteja

Kaloissa löytyy jälkiä glukoosista, fruktoosista ja glykogeenistä; samanlainen kuin liha, hiilihydraatit hajoavat nopeasti eläimen kuoleman jälkeen, koska anaerobinen aineenvaihdunta säilyy soluissa, jotka nopeasti heikentävät substraattia ja tuottavat maitohappoa.

Kala-vitamiinit

Rasvaliukoiset sisältyvät pääasiassa maksaan ja kalaöljyihin (A- ja D-vitamiini), kun taas liukenevat veteen liukenevat (B2, B6); C-vitamiinia ei ole

Kalan mineraalisuolat

0, 8% - 2%; ne ovat suurempia pitoisuuksia merikalassa kuin muut, joissa löydämme hyviä määriä jodia, natriumia (tästä syystä sen liha on maukkaampaa kuin makean veden kalat), mutta myös kalsiumia ja fosforia.

Muut tiedot

Riittämätön kulutus- ja hygieniariskit

Huolimatta siitä, että kalat ovat vähäisimpien ravitsemuksellisten ominaisuuksiensa vuoksi elintarvikkeita, joita olisi lisättävä kulutusta kohti, on otettava huomioon joitakin näkökohtia. Ensinnäkin kalojen riittämätön kulutus, kuten monien muiden elintarvikkeiden, aiheuttaa kuluttajille hygieenisen riskin. Riittämätön kulutus tarkoittaa:

• Raaka-kalan kulutus EI termisesti leikattu, mikä lisää parasitoosin riskiä
• Suurten uimakalojen liiallinen kulutus, joka sisältää suuria määriä epäpuhtauksia, kuten teollisuus- tai maatalouspäästöt ja niihin liittyvät kemialliset epäpuhtaudet, elohopea jne.
• Suurikokoisten pohjakalojen, jotka sisältävät suuria määriä epäpuhtauksia, liiallinen kulutus ennen kaikkea viemäriviemärit ja troolaus, mikä helpottaa mikrobikuormituksen kasvua.

Siksi on välttämätöntä, että lämpötilan alentamisen lisäksi (joka suosii Anisakis-tyyppisten tuholaisten kuolemaa), erityisesti pohjakaloille, käytetään ruoanlaittoa, joka tuhoaa bakteerikuormituksen ja helpottaa monien myrkyllisten aineiden kataboliaa.

Huomautuksia kalan epäpuhtauksista

kalan epäpuhtaudet johtuvat pääasiassa elinympäristöstä; voidaan jakaa seuraaviin:

• Kemialliset epäpuhtaudet:
• Raskasmetallit (lyijy, kadmium, elohopea)
• Torjunta-aineet
• Orgaaniset kloori- ja bromiyhdisteet
• Biologiset epäpuhtaudet:
• Levien ja joidenkin kalalajien, kuten pufer-kalojen, tuottamat toksiinit voivat aiheuttaa: myrkytyksen PSP-halvauksella; neurotoksinen myrkytys NSP; amnesinen myrkytys ASP; Ripuli DSP-myrkytys
• Parasiitit ja mikro-organismit (ne ovat yleisempiä viljellyissä kaloissa, lukuun ottamatta laajalti levitettyä Anisakista avoimessa vedessä).

Kalastuksen ekologinen kestävyys

Kalatalouden ja tilojen ekologista kestävyyttä on lisättävä. kaikki vetäytymiset ja maatilat eivät ole ympäristön kannalta kestäviä, sillä jotkut niistä vaikuttavat merkittävästi luonnonvaraisen kalakannan tiheyteen.

Kaikki näytteenottolähteet, jotka perustuvat: intensiivisiin tekniikoihin, ohuisiin verkkoihin (jotka ottavat myös nuoria kaloja), kaikki troolityypit (jotka tuhoavat merenpohjan ja siitokset lisääntymisen aikana) jätetään pois. simpukat, jotka ovat turbiinien (jotka myös tuhoavat siipikarjaa) jne., mutta myös maatilat, jotka säilyttääkseen luottavat muiden merilajien pyyntiin (lohen krillityyppi).

Kuluttajien ei pidä kannustaa samankaltaisiin markkinoihin, vaan heikentää niitä, vaikka nykyisillä käyttäjillä ei itse ole tarvittavia välineitä ja tietoja kalastuksen ja karjan kestävyyden arvioimiseksi.