Kala on määritelty tuoreeksi, kun se on juuri kalastettu, eikä sitä ole käsitelty jalostus- tai kemiallisella käsittelyllä sen säilyttämiseksi (evisiointi erikseen); Tästä seuraa, että sulatetut kalat eivät ole asianmukaisesti osoitettuja sellaisiksi, jos ne siirretään tuoreiksi (jotta ne voidaan erottaa säilöttyjä), se muodostaa mahdollisen kaupallisen petoksen.
MENETELMÄT tuoreiden kalojen tunnistamiseksi pilaantuneesta
Aistinvarainen menetelmä: sovellettavissa ilman kemiallisia laitteita tai reagensseja; yhteenvetona:
| KALAN TUOTTEEN ARVIOINTI | ||
Osa kalasta | Positiiviset ominaisuudet | Negatiiviset ominaisuudet |
Yleinen ulkonäkö | Loistava, metallinen, värikäs | Tylsä, läpinäkymätön |
ruumis | Ostolla on oltava tietty jäykkyys ( rigor - mortis ), joka säilyy vähintään 6-7 tuntia | Pehmeä, hiljainen |
Nahka ja vaa'at | Sen on oltava kostea, kiiltävä, kirkas ja tiukka, hyvin kiinnittyneillä astioilla ja runsaalla läpinäkyvällä limalla | Väri, kostea, pigmentoitu maidon ja läpinäkymättömän liman kanssa, helposti poistettavat asteikot |
Lihat | Niiden on oltava kirkkaita, kiinteitä, elastisia (ne on painettava sormella, niiden on palattava välittömästi muotoon) | Flaccid, jossa on kellertävät reunat, rakeinen ja läpinäkymätön pinta, helposti hiutaleina |
silmä | Sen on oltava hyvin elävä, kirkas, pyöristetty, kiillotettu eikä uponnut | Nousu, läpinäkymätön, upotettu harmaalla oppilaalla |
kidukset | Niiden on oltava hyvin suljettuja, punaisia tai vaaleanpunaisia, läpikuultavan liman kanssa | Korotettu, kellertävä, harmahtava tai tiili punainen, maidon tai kuivan liman kanssa |
Selkäranka | Sen on oltava kirkas, väritön ja kestävä, vaikeasti rikkoutuva; Lisäksi sen on oltava hyvin lähellä lihaa | Ei tartu lihaan, punainen |
Ventre | Joustava, tahraton, kompakti | Paisunut, hiljainen |
sisäelimet | Tasainen, puhdas ja kiiltävä | Mollicce, turvonnut ja mädäntynyt haju jopa ilman suolistoa |
ano | suljettu | Lasso ja ulkonevat |
haju | Kutsuva, heikko ja miellyttävä; jos se on suolaisen veden kalaa, murtovettä ja merilevää | Acre, ammoniakki ja happamuus |
MENETELMÄT tunnistaa ehjät ja terveet (jopa sulatetut) kalat pilaantuneelta
Teoriassa kylmällä asianmukaisesti käsitellyllä kalalla, joka on siten alentanut lämpötilaa ja jäädytetty, säilytetään suurin osa tuoreen kalan aistinvaraisista ominaisuuksista (mutta ei kaikki! Sininen kala esimerkiksi kärsii enemmän kuin muut). Sulatettu kala, verrattuna tuoreeseen kalaan, menettää lihasten sävyisyyttä, ihon kiiltoa ja kynsien punoitusta ... mutta se ei ole vaarantunut terveellisyyden kannalta; kaukana siitä! Lämpötilan alentaminen on siksi ESISENAL-menetelmä raakakalan kulutusta varten, koska se tuhoaa anisakiksen kaltaiset tuholaiset (vaikka se ei vähentäisi bakteerien kuormitusta); toisaalta biologisella ja mikrobiologisella riskillä vähennetään kala ruoanlaittoon, riippumatta tappamisesta; tämä tarkoittaa sitä, että koska se on valittavissa "tuoreen" ja sulatetun kalan välillä, aistinvaraisesta näkökulmasta ensimmäinen, joka on kypsennetty, on varmasti miellyttävämpi kuin toinen. Tuoreita kaloja ei kuitenkaan saa ja ei saa syödä raakana; raakaa ruokaa valmistavan tuottajan olisi sen vuoksi siirryttävä termisesti jakautuneisiin kaloihin voimassa olevien lakien mukaisesti (-20 ° C: n lämpötilat vähintään 24 tuntia).
Koska lyhytketjuinen tuore kala on rajallinen, maailmanlaajuinen kulutus on yhä lähempänä jäädytettyjä ja jäädytettyjä tuotteita, jotka on sulatettava tai sulatettu; tästä syystä valvontaviranomaisilla on tekniikoita ja keinoja, joilla voidaan arvioida kalojen eheyttä, mutta vähittäiskaupalla ja vähäisillä kokemuksilla jopa vähittäiskaupan kuluttajat voivat välttää pilaantuneen tai yksinkertaisesti epävarman säilytystilan.
Kuluttajien osalta varotoimet ovat olennaisesti samat kuin tuoreen kalan osalta (edellisen kohdan käsittelyn mukaisesti), kun taas valvontaelimet voivat käyttää muita standardoituja ja turvallisempia menetelmiä, jotka perustuvat tieteellisiin parametreihin. :
Fysikaalinen menetelmä: kudosten sähkönjohtavuuden määrittäminen: kun tuore tuote heikkenee, sähkönjohtavuus lisääntyy. Tarvitaan erikoisvälineitä.
Kemiallinen menetelmä: trimetyyliamiinin, haihtuvan emäksisen typen, formaldehydin, histamiinin, peroksidien ja tiobarbiturihapon määrittäminen. Tarvitaan erikoisvälineitä.
Biokemiallinen menetelmä: etsi tiettyjä entsyymejä, jotka poistuvat soluista sulatuksen aikana; jos ne ovat läsnä, se tarkoittaa, että kala on jäädytetty ja jäädytetty. Tarvitaan erikoisvälineitä.
Mikrobiologinen menetelmä: se perustuu mikro-organismiviljelmien kehitykseen, mutta ne ovat liian kauan sovellettavia kalojen välittömään arviointiin. Tarvitaan erikoisvälineitä.
Tonnikala Carpaccio
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaMerkinnät kuluttajille tuoreista tai sulatetuista kaloista
Tuore: muistutamme ostajille tuoretta kalaa, että ruoka "kemia" tekee ihmeitä! Jotkut aineet, joita on käytetty väärin melkein mätäneisiin kaloihin, voivat pettää häikäilemättömän tai yksinkertaisesti epäonnistuneen kuluttajan aistit. Tietyt "ammattitaitoiset" tavarantoimittajat ripottavat nitraatteja ja nitriittejä varsilla ja tonnikalalla sinisellä tonnikalalla, jotta rubiinin väri säilyy (kuten lihakaupassa), vaikka joskus tulos voi olla haitallista; jokaiselle on tullut huomaamaan, että puna-ruskean (luonnollisen värin ja myös eläimen verenvuodon mukaan riippuva) tonnikalan viipaleet vievät fuksia-kirkkaan ja selvästi luonnollisen värin. Muissa tapauksissa kalat saapuvat suuriin pakkauksiin, joissa on täynnä jäätä, mutta jotka eivät näe silmää huijaamalla ammoniakin hajua (äyriäiset, joilla on karppi, ovat erityisen hyviä huijauksille, koska he säilyttävät raakaöljyn tuoksun ja vapauttavat sen järjettömästi aikana).
Jäädytetty tai jäädytetty: pakastettua kalaa ostettaessa on syytä muistaa, että kylmäketju on pidettävä ehjänä ja siten keskeytyksettä; tätä tarkoitusta varten on suositeltavaa sijoittaa jäädytetty kala vaunuun vain ULTIMATTUA KESTÄVÄ AIKANA ja säilyttää sen lämpötila jäähdytettyjen pussien tai lämpösäkkien avulla, jotka on erityisesti integroitu jääpeitteisiin eutektisiin levyihin (siberiini). Sen jälkeen, kun on tarkkailtu jääkaapin laskuritermostaatissa ilmoitettua lämpötilaa ja saavutettu pakkausvalinta, etusija annetaan pakastimen pohjassa olevalle jäädytetylle / jäädytetylle elintarvikkeelle, koska ne ovat vähemmän alttiina oven avaamisen aiheuttamille lämpötilan muutoksille.
Huom . Supermarketin vakavuutta arvioidaan myös jäädytettyjen elintarvikkeiden laskurin sijainnin perusteella, jonka on oltava lähellä kassakoneita ja vastakkaisella puolella sisäänkäyntiä.
Huom . ETY: n luokitus on n. 2455/70, art. 6, jossa säädetään kalojen jakamisesta säilytystilanteen perusteella; katso oma artikkeli: Kalat - luokitus ja rakenne.
