hapankaali

yleisyys

Hapankaali (tai pikemminkin hapankaali ) on raaka kaali (Brassicaceae-suku, Brassica-suku, Loleracea- lajit, kapitaatin alalaji ja Filderkraut Spezialzucht -lajike - varhaisvalkoinen) suolalla ja maitohapolla .

Hapankaali on konservatiivinen prosessi, joka on samanlainen kuin jogurtti, joka on välttämätön kaaliiden saatavuuden varmistamiseksi jopa pitkän ajan kuluttua vihannesten korjuusta. Sahanmaksa säilytetään siksi vihanneksina.

Termillä "hapankaali" on saksalaista alkuperää ja etymologisesti lähtöisin termistä " Kraut ", joka laajasti tarkoittaa "ruohoa"; ruokaa tiukassa mielessä (joka Italiassa tunnetaan erityisesti nimellä "hapankaali") äidinkielellä kutsutaan hapankaali (käännetty "kaalihapot")

Hapankaali on erityisen laajalle levinnyttä Euroopan keski-pohjoisilla alueilla, ja sillä on mannermainen ja taipumus kylmä ilmasto; niiden kulutusta laajennetaan Saksassa, Itävallassa, Sveitsin koillisosassa (saksalaiset kantonit), Italian pohjoisilla alueilla (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Unkarissa, Puolassa, Sloveniassa, Kroatian sisämaahan, Serbiaan ja moniin entisen Neuvostoliiton maihin.

Suola ja hapan maku erottuvat hapankaalia erottamattomasta kaaliesta, kun taas ravitsemusprofiili on osittain muuttunut ... mutta ei välttämättä köyhtynyt; hapankaalia erottaa tuoreesta elintarvikkeesta:

Vähäisempi vit-sisältö C (askorbiinihappo)
B-vitamiinien suurempi pitoisuus (käymisen jälkeen)
Suurempi natriumkloridipitoisuus (NaCl - keittosuola).

valmistelu

Häränkakkua voidaan valmistaa myös kotona. Ensinnäkin on tarpeen löytää Filderkraut Spezialzuchtin pääkapseli, pestä se ulkoisesti, puhdista se poistamalla ulkoiset lehdet ja leikkaamalla syötävä osa ohuiksi viipaleiksi; sitten laita syötävä suuri säiliö (esim. ämpäri) kerrottamalla vihannes ja suolaamalla se 2, 25-2, 5%: iin (suola estää gram-negatiivisten bakteerien kasvun ja suosii hyödyllisiä). Järjestelyn lopussa on tarpeen sijoittaa paino, joka puristaa koko, jolloin se voi valua suolasta ja fermentoinnista vapautuvasta vedestä. Lopuksi peitä säiliö ja anna sen jäähtyä muutaman päivän ajan (noin 2 ° C) riittävän happamuuden saavuttamiseksi (noin 1, 6 - 1, 8%, 1, 0 - 1, 3% maitohappoa ja pH: n ollessa noin 1). välillä 3, 1 ja 3, 7).

Hapankaali - miten valmistaa ja säilyttää ne kotona

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Ravinteiden koostumus hapankaali

Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)

Syötävä osa		100%
vesi		92, 5g
proteiini		0, 9g
Lipidit TOT		0, 1 g
	kolesteroli	0, 0mg
TOT Hiilihydraatit		4, 3G
Ravintokuitu		2, 6g
energia		19, 0kcal
natrium		661, 0mg
kalium		170, 0mg
rauta		1, 5 mg
jalkapallo		30, 0mg
fosfori		20, 0mg
tiamiinia		0, 02mg
riboflaviini		0, 02mg
niasiinia		0, 14mg
A-vitamiini		1, 0μg *
C-vitamiini		14, 7mg
E-vitamiini		0, 14mg

Yleensä ei ole välttämätöntä käyttää mikrobialkureita hapankaalia valmistettaessa, koska hyödyllinen bakteerifloora on raaka-aineessa oleva GIA; jälkimmäiset ovat olennaisesti tikkuja ja maitohapposokkeja: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostocilla on lyhyempi sukupolvi ja elinikä); myöhemmin: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae ja Enterococcus faecalis puuttuvat hapankaalin käymisen lopullisiin vaiheisiin.

Hapankaali meni huonosti

Miksi se tapahtuu?

Hapankaalia valmistettaessa tarvittavan bakteeriflooran muuttuminen määrittää kaalien siedettävyyden; yleisimpiä ilmenemismuotoja ovat: pehmeät hapankaalia, viskoosia hapankaalia, mätä hapankaalia ja vaalean hapankaalia. Katsotaanpa yksityiskohtaisesti:

Hapankaalien pehmeneminen tapahtuu, kun lopullisissa vaiheissa otettavat bakteerilajit ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae ja Enterococcus faecalis ) kehittyvät etukäteen
Hapankaali muuttuu viskoosiksi Lactobacillus cucumeriksen ja Lactobacillus plantarumin liiallisesta kehittymisestä johtuen pääasiassa korkeissa lämpötiloissa
Rotan voi aiheuttaa muut bakteerit, muotit tai hiivat
Lopuksi vaaleanpunainen väri suosii Torula spp., erityisesti Torula glutinis .

VAROITUS! Vaikka käyminen voi onnistua, hapankaali (jos sitä ei ole säilytetty asianmukaisesti) on edelleen heikentynyt; tämä tapahtuu pinnan myyttisen proliferaation ja pH: n suhteellisen nousun jälkeen, joka sopii jälleen ei-toivottuun bakteerikasvuun.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Hapankaalia sisältävien energian ravinteiden saanti ei ole kovin erilainen kuin tuoreen kaali.

Kuten odotettiin, hapankaali on vihanneksia, joka on säilynyt ja johon kohdistuu huomattava oksidatiivinen stressi; Lisäksi ne on säilytettävä pitkällä aikavälillä pakkaus ja siitä johtuva pastörointi, ilman että otetaan huomioon, että ennen kulutusta ne olisi pestävä pannulla. Kaikki nämä näkökohdat (hapettuminen ja lämpökäsittely) aiheuttavat huomattavan kokonaiskorbiinihapon (vit. C) alenemisen.

Mineraalisuolojen osalta hapankaali sisältää suuria määriä natriumia, mikä tekee niistä sopimattomia antihypertensio-ruokavalioon. Toisaalta ne ovat myös runsaasti koliinia (vit. J), ainetta, joka on mahdollisesti käyttökelpoinen verenkierron homokysteiinin vähentämiseksi kardiovaskulaarisena riskitekijänä.

Sahanmaksa, joka käyttää bakteeriperäistä fermentointia, sisältää myös hyviä määriä kobalamiinia (vit. B12), joka on rajoittava tekijä tiukasti vegaanisissa ruokavalioissa.

Tuotantoa: