Honey - Conservation and Labelling

Yhteistyössä Dr. Eleonoran Roncaratin kanssa

säilyttäminen

Suojelun kannalta hunaja on vakaa tuote: tämä on totta, koska tavanomaiset mikro-organismit, jotka ovat vastuussa elintarvikkeiden muutoksista (bakteerit ja muotit), eivät hyökkää.

Se voi kuitenkin olla osmofiilisten hiivojen fermentoinnin alaista, kun sen vesipitoisuus on suurempi kuin 18%. Käymisen estämiseksi käytettävät tekniikat perustuvat, kuten jo totesimme, hiivojen inaktivointiin lämmöllä (pastörointi) tai tuotteen konsentraatiosta haihduttamalla fermentointirajan alapuolelle. Vaihtoehtoisesti voidaan käyttää varastointia kylmissä lämpötiloissa (5 ° C); tätä tekniikkaa ei tarvita laajasti, kun otetaan huomioon vaaditut energiakustannukset, mutta se on optimaalinen ratkaisu joissakin erityistilanteissa (esimerkiksi hienojakoisia mehiläisiä, jotka odottavat jatkojalostusta tai käsittelyä). Jopa hunaja, jota osmofiiliset hiivat eivät voi hyökätä, ovat kuitenkin kemiallisen ja entsymaattisen alkuperän progressiivisia muutoksia. Nämä muunnokset määrittävät tuotteen organoleptisten ominaisuuksien muutoksen (värin lisääntymisen, haihtuvien aineiden hajoamisen ja muuntumisen, jotka aiheuttavat aromia, muodostavat katkera makuisia yhdisteitä), biologisesti aktiivisten aineiden aktiivisuuden menetys (entsyymin inaktivointi), merkittävä sokerikoostumuksen muutos (disakkaridien ja muiden monimutkaisten sokerien lisääntyminen yksinkertaisten sokerien kustannuksella) ja muut alkuperäisen koostumuksen muutokset (happamuuden lisääntyminen, hydroksimetyylifurfuraalin muodostuminen). Nämä muutokset tapahtuvat kaikissa mehiläisissä, mutta eri nopeuksilla riippuen niiden alkuperäisestä koostumuksesta (korkeammasta vesipitoisuudesta ja alhaisemmasta pH: sta, mikä määrittää suuremman muunnosnopeuden) ja varastointilämpötiloista (korkeampi, nopeampi). Samat muutokset tapahtuvat entistäkin nopeammin teknologisiin tarkoituksiin käytettyjen lämpökäsittelyjen jälkeen. Jopa hyvin huonontunut hunaja ei koskaan vahingoita ihmisten terveyttä, mutta se on epäilemättä alhaisempi elintarvikkeiden arvo. EU: n lainsäädännössä asetetaan rajoitukset hunajan ikääntymiselle elintarvikkeissa, joissa käytetään ajan myötä kadonneen entsyymin (diastaasi tai amylaasi) pitoisuutta ja hydroksimetyylifurfuraalipitoisuutta (HMF). fruktoosin hajoaminen, joka lisääntyy. Vaikka se ei osoita tarkasti yhtä hunajan säilyttämisrajaa, lukuisten muuttujien, jotka ovat päällekkäisiä sen määrittelemisen vuoksi, avulla voidaan saada hyödyllisiä indikaatioita lämpötilan (varastointi tai käsittely) ja yhden ikääntymisparametrien välisestä suhteesta (diastase ). Hunajan säilytyslämpötilojen ihanteellinen säilytyslämpötila on mahdollisimman pieni. Kun otetaan huomioon tuotannon normaalit hävitysajat, varastointi- varastojen lämpötila on noin 20 ° C ja joka tapauksessa alle 25 ° C riittävä riittävän keston varmistamiseksi. Kuumissa ilmasto-olosuhteissa on siksi välttämätöntä, että varastot ovat riittävän eristettyjä (esimerkiksi maan alla) ja mahdollisesti ilmastoituja ilmoitetuissa lämpötiloissa. On myös välttämätöntä varmistaa, että hunaja ei ylikuumene tuotannon ja kuljetuksen aikana liian pitkään ulkona auringossa. Kun otetaan huomioon myös tuotteen esittelynäkökohdat, meidän on muistettava, että nestemäisessä muodossa olevien hunteiden kiteytyminen estetään alle 5 ° C: n tai yli 25 ° C: n lämpötilassa, kun taas kiteytymisprosessissa tai jo valmiina markkinatilanteissa hunajaa varten lämpötila on 14 ° C. - 20 ° C ovat kaikkein sopivimpia nopeaan kiteytymiseen ja stabiiliin varastointiin. Sen vuoksi voimme todeta ihanteellisina lämpötiloina käsiteltäväksi odottavien tai jo kiteytyneiden mehujen säilytyksessä 14 - 20 ° C: n lämpötilassa; nestemäisten mehiläisten jälkeen invaasion jälkeen jääkaapin lämpötila 0 - 5 ° C olisi paras, tai toisena vaihtoehtona ja vain lyhyen ajanjakson aikana on mahdollista ehdottaa säilytystä 25 ° C: ssa. negatiivisia muutoksia hunajaan, erityisesti entsyymiin, joka on vastuussa antibioottisesta aktiivisuudesta (glukoosioksidaasi). Siksi altistumista auringolle on rajoitettava ennen kaikkea sen vaikutuksesta lämpötilan nousuun, jota se aiheuttaa myös läpinäkymättömissä säiliöissä. Pakkaukset ei-läpinäkyviin astioihin eivät yleensä ole välttämättömiä, ja ne olisivat myös vastoin kaupallisia tarpeita. Erityistä huomiota on kiinnitettävä suojaan ympäristön kosteudelta riittävän hermeettisen pakkauksen avulla ja säilytysvarastojen kosteuden pitäminen alle 60% suhteellisen kosteuden. Muussa tapauksessa hunaja voi rehydratoitua, kunnes se kehittää osmofiilisiä hiivoja ja fermentejä. Jos kyseessä on irtotavaroiden säilytysastiat, voidaan ehdottaa, että ne on luonnollisesti valmistettava materiaaleista, jotka soveltuvat kosketukseen elintarvikkeiden kanssa, yleensä emaleilla tai muovilla päällystetyssä metallissa, niissä ei saa olla metalliosia, jotka ovat kosketuksissa hunajan kanssa. niiden on annettava hajuja, ja niissä on oltava tiivistysjärjestelmä, joka mahdollistaa kiteytyneiden hunojen täydellisen tyhjenemisen.

Pakkausmerkinnät

Myynnin nimitys "hunaja" ei vastaa suodatettuja tuotteita, kammattua, kampauspaloja ja teollisuuskäyttöön tarkoitettuja tuotteita, joiden erityistä sanamuotoa on käytettävä. Teolliseen käyttöön tarkoitetun hunajan merkinnöissä on oltava maininta "tarkoitettu ainoastaan kypsennetyn ruoan valmistukseen" myyntinimikkeen vieressä. Kun sitä käytetään ainesosana, vaikka se on nimityksellä nimeltään "hunaja", se on ilmoitettava täydellisesti ainesosaluettelossa sen vieressä olevan prosenttiosuuden mukaan. Lukuun ottamatta suodatettua hunajaa ja teollisuuskäyttöön tarkoitettuja myyntinimikkeitä voidaan täydentää merkinnöillä, jotka viittaavat:

Jos tuote on kokonaan tai pääosin ilmoitetusta kasveista ja jos sillä on organoleptiset, kemialliset ja fysikaaliset ja mikroskooppiset ominaisuudet (ministeriön toimistossa on ilmoitettu kelpoisuus merkin "millefiori" kelpoisuus niiden mehiläisten osalta, joista on tullut, on määritelty). useista kasvilajeista).
Alueellisella, alueellisella tai topografisella alkuperällä, jos tuote on kokonaan peräisin ilmoitetusta alkuperästä (merkinnät "vuoristohunaja", "niitty", "metsä" eivät ole sallittuja);
Erityisiin laatukriteereihin (joista säädetään yhteisön lainsäädännössä). Tällä hetkellä ainoa italialainen tuote, jolla on yhteisön tunnustama alkuperänimitys, on Lunigiana-hunaja.

On myös mahdollista markkinoida luonnonmukaisesta viljelystä peräisin olevia melliferneja tuotteita; merkinnöissä on myös ilmoitettava alkuperämaa tai -maat, joissa hunaja on kerätty; Termi "italialainen hunaja" on siis sallittu. Jos hunaja on peräisin useista jäsenvaltioista tai kolmansista maista, merkintä voidaan korvata jollakin seuraavista:

"EY-alkuperää olevien mehujen seos"
"mehiläisten seos, joka ei ole peräisin EY: ltä"
"alkuperäisten ja muiden kuin EY: n mehiläisten seos"

Hunajaa, jota pidetään sellaisenaan tai muuten ihmisravinnoksi tarkoitettuna, ei voida lisätä mihinkään muuhun tuotteeseen, kuten lisäaineisiin, sokerisiirappeihin ja muihin lisäaineisiin, paitsi hunajaan. Sillä ei saa olla poikkeavaa makua tai hajua, se ei saa aloittaa käymisprosessia, sillä ei saa olla keinotekoisesti muutettua happamuutta. sitä ei saa olla lämmitetty siten, että luonnolliset entsyymit tuhoutuvat tai inaktivoituvat merkittävästi; se ei saa olla läpikäynyt suodatusmenetelmiä siitepölyn tai muiden spesifisten komponenttien poistamiseksi, jolloin alkuperä ei ole mahdollista määrittää. Tässä mielessä suodatettu hunaja edustaa melko epäselvää sanaa.

Nimityksen "millefiori" osalta sitä voidaan käyttää vain silloin, kun maljassa oleva hunaja vastaa mehiläisten "kokoontuneen" luonnollisen prosessin keräämistä; päinvastoin, kun kyseessä on ihmisen aiheuttamien mehujen sekoittaminen eri kasvitieteellisistä ja / tai alueellisista alkuperistä, se määritellään "sekoitukseksi".