Lard - Sugna

yleisyys

Lard on eläinperäistä rasvaa; sille on ominaista äärimmäinen kuumuudenkestävyys (korkea savupiste) vastakohtana alhaiselle oksidatiiviselle stressille (voimakas taipumus tulla rakeiseksi). Siksi laardi on sopiva käytettäväksi ruoanlaitto-MA: ssa, joka ei sovi hyvin säilytykseen ei-kontrolloidussa ympäristössä (valo, lämpötila, happi jne.).

Lardin tuotanto: rasva saadaan sian ( Sus scrofa domesticus ) "ylimääräisestä" rasvasta termisen fuusion avulla.

Ensinnäkin määrittelemme, että (käytännön tasolla) sianlihaa voitaisiin valmistaa mistä tahansa sianrasvasta; tietysti sillä on mahdollisuus tehdä joitakin sian osia arvokkaammiksi (esimerkiksi myöntämällä ne sianlihan tuotantoon), käyttäjä pyrkii aina ekstrapoloimaan rasvaa rasvaa varten ihonalaisen rasvakudoksen ja / tai rasvan jäännöksistä tai jäännöksistä. lisämunuainen (ei kovin arvokas).

Lardan uuttamismenettely on osittain tarkoitettu yksinomaan (jos se on peräisin lisämunuaisen rasvasta) ja osittain sidottua rasvan tuotantoon. Jotta etsitään kalkkia, se on tarpeen:

Anna hitaasti lämmitetyssä ja pitkäkestoisessa kattilassa ihonalaisen rasvakudoksen lisämunuaisen rasvaa ja leikkureita
Odota rasvojen sulautumista ja kudosveden täydellistä haihtumista
Tyhjennä nesteytetty rasva rasvapakkauksiin ja odota kiinteytymistä
Paina erikseen huomattavasti kutistuneita kappaleita (koska ne on tyhjennetty triglyseridistä), mahdollisesti maustaa ne ja talteen viimeinen saatu rasvapitoisuus.

Lard: sian viimeinen syötävä talteenotto: kuten hyvin tiedetään, jalostussiat voidaan luokitella kahteen erilliseen säikeeseen: kontrolloitua ruokavaliota ja ylirasvaisia eläimiä (tyypillinen italialainen). . Ensimmäisessä ryhmässä on pääasiassa tuoreen lihan tuotannossa käytettyjä sikoja, kun taas toinen (kuuluisa raskas takapihka) edustaa enimmäkseen säilöttyjen lihan myyntiin tarkoitettuja sikoja (suolattua, täytettyä lihaa jne.).

Jokainen sian leikkaus saa hyvin tarkan roolin ja määränpää. On totta, että rasva saadaan ylimääräisistä rasvapitoisuuksista, mutta sekä raskas että kevyt sika, tämä komponentti (lisämunuaineen lisäksi) on olennaisen tärkeä useille valmisteille. Kevyessä tapauksessa ihonalaista rasvaa kiinnitetään usein joihinkin leikkauksiin, kuten tuoreen vatsaan, joidenkin leikkeleiden, tuoreen kinkun jne. Raskaassa sika-aineessa ihonalainen rasva muodostuu sianlihasta, guancialeista, kuunarista, maustetusta pancetasta, maustetusta kinkusta jne. sen lisäksi, että kuori on irrotettu, se on leikattava tai jauhettava, jotta makkaroiden, kuten makkaroiden, salamin, pannun salaamin, zamponin, cotechinon, salaamin, kastike jne. Lihanvalmistuksen ihonalainen rasva ei ole kovin runsas!

Elintarvikkeiden laatu ja rasvahapot rasvassa: on itsestään selvää, että parempi aistinvarainen ja herkullinen laatu on enemmän ihonalaisen rasvan ja vähemmän lisämunuaisen kanssa. Toisaalta, mikä edustaisi syötäviä annoksia, ei uhraudu parasta sianlihaa sianlihan tuotantoon itsessään, ei olisi harkittua vaihtoehtoa.

Lardin kemiallisten ja fysikaalisten ominaisuuksien osalta muistakaamme, että ne (kuten myös ravitsemukselliset) vaihtelevat huomattavasti kasvatetun sian ruokavalion perusteella. Raskas sianliha (ylilataus) on aina runsaampi tyydyttyneissä rasvoissa kuin kevyt sianliha (suhteellisesti enemmän monokyllästämättömiä rasvahappoja). Lisäksi rehutyypin valinnan osalta on otettava huomioon, että (silmiinpistävän esimerkin vuoksi) Black Nebrodi Pig-kankaat (jotka ruokkivat pääasiassa tammenterhoille, kuivattuja hedelmiä, sipuleita ja mukuloita) ovat jopa rikkaita omega6-tyyppisissä monityydyttymättömissä rasvahapoissa.

Strutto- tai sugna-ravintoainekoostumus - Elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot - INRAN

Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)

Syötävä osa		100, 0%
vesi		0, 5 g
proteiini		0, 3 g
	Vallitsevat aminohapot	-
	Aminohapon rajoittaminen	-
Lipidit TOT		99, 0 g
	Kyllästetyt rasvahapot	42.47g
	Monokyllästämättömät rasvahapot	43.11g
	Monityydyttymättömät rasvahapot	11, 70 g
	kolesteroli	- mg
TOT Hiilihydraatit		0.0g
	Monimutkaiset sokerit	0.0g
	Liukoiset sokerit	0.0g
Ravintokuitu		0.0g
	Liukoinen kuitu	0.0g
	Liukenematon kuitu	0.0g
energia		892.0kcal
natrium		- mg
kalium		- mg
rauta		0.0mg
jalkapallo		0.0mg
fosfori		0.0mg
tiamiinia		0.0mg
riboflaviini		0.0mg
niasiinia		0.0mg
A-vitamiini		0.0μg
C-vitamiini		0.0mg
E-vitamiini		- mg

Tässä vaiheessa syntyy kysymys:

Miten rasvan (tai sianlihan) rasvahappokoostumus voi vaikuttaa ravitsemukseen ja ihmisten terveyteen?

On pian sanottu; suurimmalla määrällä (sekä absoluuttinen että tyydyttymättömien rasvojen suhteen) tyydyttyneitä rasvoja on myönteisiä ja kielteisiä vaikutuksia. Negatiivinen näkökohta koskee vaikutusta ihmisten terveyden tilaan. tyydyttyneiden rasvojen ylijäämä (tai tyydyttynyt / tyydyttymätön suhde suurempi kuin 1/4) voi ajan mittaan lisätä kolesterolemiaa ja siten myös sydän- ja verisuoniriskiä. Tämä pätee erityisesti, jos tyydyttyneiden rasvojen ylijäämä liittyy ruokavalioon, jossa on runsaasti kaloreita ja istumatonta elämäntapaa; päinvastoin, fyysisesti aktiivinen organismi, jota altistetaan normokaloriselle tai (paremmalle) hieman hypokaloriselle ruokavalioon, ei näytä vaikuttavan kielteisesti tyydyttyneiden rasvojen ylimäärään.

Sen sijaan positiivinen näkökohta koskee sardan savupistettä; tyydyttyneet rasvat ovat lämpimämpiä ja pyrkivät säilyttämään rakenteellisen eheytensä paremmin kuin muut, kun ne kypsentävät korkeissa lämpötiloissa (välttäen myrkyllisten molekyylien tuotantoa). Tämä määrittää niiden sisältävien elintarvikkeiden aistinvaraisen ja herkän laadun paranemisen sekä paremman suojan syöpää aiheuttavilta ja / tai myrkyllisiltä kataboleilta. Muista, että sianliha, joka ei sisällä antioksidantteja, ei sovi elintarvikkeiden säilyttämiseen (lukuun ottamatta raakakinkkua).

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Lard on pukeutumisrasva, joka on hyödyllinen ruoanlaittoon, mutta jota ei suositella varastointiin, varsinkin jos se tapahtuu huoneenlämpötilassa, voimakkaalla valolla ja hapella. Se sisältää varmasti kolesterolia, vaikka alla olevasta taulukosta ei ole mahdollista ekstrapoloida sen arvoa, ja jopa kyllästyneiden rasvojen suuri läsnäolo tekee siitä tuotteen, jota ei suositella hyperkolesterolemian ruokavaliossa ja niille, joille on tyypillistä suurempi sydän- ja verisuoniriski kuin normaalisti.

Lardin energiatiheys on ilmeisesti hyvin korkea ja lähes verrattavissa puhtaan kasviöljyn tiheyteen. Täydellinen "paistamiseen" -tekniikalle, on suositeltavaa käyttää sitä ainakin satunnaisesti ruokavalioon.

HUOM : Sokeriliuosta käytetään myös jauhoihin ja veteen perustuvien seosten koostumukseen; käytännön esimerkkinä on Ferrarese-pari (leipä), monet leivonnaiset (schiacciate, pinzini jne.), piadina romagnola (leipä) ja monet muut. Alla on video-resepti perinteisen Romagnan piadinan valmistamiseksi sianlihalla; Kaikkein tarkkaavin linja mieluummin mieluummin valo-variantti - vegan piadina ilman rasvaa oliiviöljyllä.