granita

Mikä on granita

Granita on jäädytetty vesi, sokeri ja hedelmämehut tai infuusiot, jotka saadaan kiteyttämällä hitaasti seokseen sisältyvä vesi.

Eri jäätelötuotteiden joukosta granita sijoitetaan puoliksi sorbettien ja popsiksien väliin, ja se koostuu itse asiassa lukemattomista jääkiteistä. Ei ole yllättävää, että graniitit nimettiin siten niiden kiteisestä ja karkeasta rakenteesta, juuri "graniitista". Jääkiteiden, siis graniitin välttämättömän etuoikeuden, on kuitenkin oltava hyvin hienoja, kielellä havaittavia ja sulavia helposti suussa.

Granitas erotetaan jäätelöistä ja sorbeteista useilla rakenteellisilla näkökohdilla:

Kermaisuuden ja pehmeyden puuttuminen
Viljainen ja kiteinen ulkonäkö
Puoli tiheä (tai puolineste) konsistenssi
Pienin ylitys ("ylitys" tarkoittaa seoksen kykyä sisällyttää ilmaa jäätymisvaiheen aikana): graniitissa ilman lisäämisen on oltava hyvin pieni
Staattinen ja hidas jäätyminen

tuotanto

Granitan valmistaminen on selvästi yksinkertaisempi kuin jäätelön: se vaatii vähemmän huomiota, vähemmän aikaa formulaatioon ja kustannukset ovat paljon pienemmät.

Granitan tuotannon tärkeimmät vaiheet voidaan tiivistää muutamalla yksinkertaisella tavalla:

Seoksen formulaatio
Pakastaminen ja kaavinta
Myynti (artisan granitas) tai välitön kulutus

Seoksen formulaatio

Perinteisen granitan muotoilussa esiintyy vain muutamia yksinkertaisia ainesosia eli vettä, sokeria ja mehuja (tai infuusioita).

Graniitin sisältämän sokerin prosenttiosuus on tavallisesti välillä 20 - 24%, vaikkakin ei ole harvinaista, että 17% sokereista löytyy hiekkaa. Yleensä sokeripitoisuus vaihtelee käytetyn hedelmän tyypin mukaan.

Graniitin valmistuksessa eniten käytetty sokeri on yleinen sakkaroosi. Lisättyjen sekundääristen sokerien (dekstroosi, inverttisokeri, hunaja, glukoosisiirappi jne.) Käyttö ei kuitenkaan ole suositeltavaa, koska se tapahtuu jäätelön valmistuksessa. Nämä sokerit vähentävät itse asiassa seoksen sisältämän veden jäätymispistettä, mikä rajoittaisi jään kiteiden muodostumista, joita tarvitaan graniitissa.

Granitan tuotannossa pyritään siis erilaisiin olosuhteisiin - melkein kontrastiin - jäätelön toivottuihin verrattuna: jos toisaalta löydämme graniitan rakeisuuden ja jääkiteet, toisaalta löydämme jäätelön kermaisuuden ja pehmeyden. .

Normaalisti graniitin pohja on siirappi, joka on valmistettu 60% sokerista ja vedestä. Tämä tarkoittaa, että 1 litran siirappia valmistetaan graniittia varten 600 g sokeria 400 ml: lla vettä.

uteliaisuus

Muutama vuosi sitten graniitin siirappien tiheys mitattiin käyttäen tiettyä instrumenttia, jota kutsuttiin tiheysmittariksi (tai yksinkertaisesti siirapin asteikoksi), ja se ilmaistiin asteina Bé (Baumé astetta). Bé-asteissa ilmoitetaan sokeripitoisuus siirapissa 20 ° C: n lämpötilassa.

Jäätelötaidetta parantamalla tiheysmittari ei enää kyennyt antamaan tarkkoja tietoja, koska seoksessa oli muita komponentteja, kuten sekundääriset sokerit ja sakeuttamisaineet. Täten tiheysmittari korvattiin tarkemmalla välineellä, refraktometrillä . Uusi väline perustuu valon taitekertoimen mittaukseen ja pystyy välittömästi ilmoittamaan sokeripitoisuuden liuoksessa. Toisin sanoen refraktometri pystyy arvioimaan nesteeseen liuotettujen kiinteiden aineiden määrää. Saatu arvo ilmaistaan Brix-asteina (° Bx):

1 ° Bx = 1 osa kuiva-ainetta 100 osassa liuosta

Graniitissa liuoksen sisältämien sokerien pitäisi värähtellä välillä 17 - 21 ° Brix: tämä tarkoittaa, että liuoksen tulee sisältää 17-21% sokeria.

Tähän emäksiseen siirappiin lisätään sitten hedelmämehuja (tai massaa) tai teetä tai kahvia. Seuraavaksi siirrymme jäähdytysvaiheeseen, ohittaen seoksen kypsymisen kulun (tyypillinen jäätelön sijasta).

Pakastaminen ja kaavinta

Seoksen formuloinnin ja valmistuksen jälkeen se alkaa välittömästi jäätyä, jonka täytyy olla staattinen tai epäjatkuva, jotta ilmaa ei sisällytetä yhdisteeseen. Toisin sanoen, pakastusvaiheessa, graniittia ei saa jatkuvasti paisuttaa (kuten jäätelöä varten), jotta estetään ilman liittyminen seokseen. Ilman mahdollinen sisällyttäminen tuottaisi liian kuivaa graniittia: tuotteen tulee sen sijaan näyttää kostealta ja pehmeältä, aivan kuten lumi liukenemisvaiheessa.

Jäädytyksen aikana tuote on ajoittain kaavattava lastalla, jossa se kiteytyy: tämän toimenpiteen tarkoituksena on edistää uusien jääkiteiden muodostumista. Menemme tällä tavalla, kunnes saavutamme halutun johdonmukaisuuden.

Teollisella / käsityöläisellä tasolla on saatavilla joitakin koneita, joita kutsutaan "pystysuoriksi pakastimiksi", jotka mahdollistavat seoksen hidastumisen. Joskus massan jäätymisen aikana on käytettävä koneeseen liitettyä erityistä mekaanista varretta, joka pystyy kaavamaan kiteytetyn tuotteen seinistä.

Kotona riittää pakastimen (ei jäätelökoneen) käyttö ja joskus "kaavata" jään massa säiliön seinistä.

Granita on siis valmis näyttämään myymäläikkunoissa (käsityöläisellä tasolla) tai tarjoilemaan ja maistamaan (kotona).

Valmista granita kotona

Voit tehdä sitruunan graniitin, jossa on 20% sokeria, edetä tällä tavalla.

Valmistetaan emässiirappi liuottamalla 250 g sokeria 500 ml: aan vettä. Tuo seos kiehumaan, anna sen jäähtyä kokonaan.
Kaada jäähdytetty siirappi muovisäiliöön: emme suosittele kupari- tai alumiinisäiliöiden käyttöä, koska nämä metallit voivat muuttaa hedelmän makua. Yhdistä 500 ml sitruunamehua ja sekoita.
Aseta astia pakastimeen lämpötiloissa -15 - -16 ° C.
Poista lokero parin tunnin kuluttua: minuutin jään kiteet ovat muodostuneet. Kaada kiteytetty osa uusien mikrokiteiden kehittymisen helpottamiseksi ja aseta sitten uudelleen pakastimeen.
Jatka tällä tavalla, kunnes haluttu konsentraatio ja rakeisuus saadaan. Jäähdytysaika vaihtelee 5 - 8 tunnissa, ja siihen vaikuttaa pääasiassa lokeron koko.

Toimenpiteen päätyttyä saadaan samanaikaisesti kiteinen ja pehmeä massa: graniittia voidaan siten antaa välittömästi lasit tai kupit.

Nyt katsotaan joitakin esimerkkejä videon resepteistä, jotta granita voidaan tehdä kotona.