sianlihaa

Yleisyydet ja luokittelu

Sianliha on yksi "valkoisista lihoista", koska teurastuksen jälkeen se on paljon vaaleampi kuin "punaiset lihat":

naudanliha, hevonen, lampaat jne. ja "mustan lihan" tai riistan: hirven, villisian, peuran, jäniksen, fasaanin jne. osalta; yhdessä sian kanssa ne kuuluvat samaan luokkaan: kanan, kalkkunan, kanin, vasikan, karitsan, nuoren vuohen jne. kanssa. Jotkut tekijät sisältävät kuitenkin sian punaisen lihan ryhmään, erityisesti aikuisten yksilöiden ja säilöttyjen lihojen leikkausten osalta.

Sianliha vaatii täydellistä ruoanlaittoa, eli se saavuttaa ruoan sydämen; tämä on tarpeen kahdesta syystä:

Sianliha, kuten muutkin valkoiset lihat, saavuttaa maksimaaliset aistinvaraiset ja makuominaisuudet ruoanlaittoon; sianlihan kypsentäminen hieman merkitsisi sen maun rankaisemista.
Sianlihaa altistetaan parasitoosille (joka vaikuttaa elävään eläimeen) ja bakteerien saastuminen (teurastuksen aikana); vain täydellinen ruoanlaitto poistaa haitallisuuden.

Sianliha voidaan luokitella neljän menetelmän mukaan:

Teurastetun eläimen ikä: sianlihassa on erilaisia ominaisuuksia, jotka riippuvat pedon ruokavaliosta ja lihasmassan kehittymisestä. Tästä seuraa, että imettävän sianliha (enintään 3 kuukauden pituinen porchetta, 25 kg paino) verrattuna aikuisen sian (110-180 kg) lihaan on huomattavan erilainen sekä sakeuden (enemmän tarjouksen) että maun osalta ( vähemmän voimakas).
Koulutusmenetelmä: sikoja voidaan kasvattaa kotona tai teollisuudessa; jälkimmäisen tyypin osalta ne eritellään edelleen: intensiivinen, laaja ja orgaaninen. Kotieläintuotanto tuottaa parempaa laatua sianlihaa, kun taas intensiivinen teollinen viljely tarjoaa yleensä vähemmän merkityksellistä tuotetta (vaatimalla myös huumeiden käytön lisäämistä). Toisaalta laaja teollinen jalostus on hyvä kompromissi kannattavuuden ja tuotantokustannusten välillä, kun taas luonnonmukaisista tiloista saatu sianliha (huolimatta siitä, että se on erittäin hyvälaatuinen) erottuu ehdottomasti korkeammista kustannuksista eikä aina kestävältä. Neljän sianlihan tyypin ero koskee pääasiassa lihasten makua ja määrää (suurempi intensiivisesti kasvatetuilla eläimillä).
Normaali ruokinta tai ylikasvatus: Siankasvatukseen voidaan pyrkiä teurastamaan raskaita tai kevyitä eläimiä; kun taas raskas sika on vanhempi ja voimakkaasti täynnä (se voi nousta lähes 180-200 kg), valo harvoin ylittää 100-110 kg. Sen vuoksi raskas sika on paljon paksumpi ja se on tarkoitettu säilötyn lihan (makkaroiden ja suolattujen lihojen) tuotantoon, päinvastoin, kevyt on pääasiallinen valmisruokavalmiste.
Sianlihan koko: kuten kaikkien muiden eläinten kohdalla, myös eri koot erotetaan toisistaan. Teurastuksen jälkeen eläin jaetaan useisiin osiin; alla luetellaan ne kaikki, mutta ilman liian yksityiskohtia:

Pää : jaettu ohuiksi, luiksi ja rasvaksi; sian päätä käytetään sekä elintarviketuotantoon että proteiinijauhon tuotantoon jalostukseen
Kurkku ja tyyny : ne koostuvat pään ja olkapään välisen osan rasvasta; nämä osat ovat välttämättömiä raakojen ja keitettyjen makkaroiden pakkauksessa, mutta niitä voidaan käyttää myös erittäin hienon salamin valmistukseen.
Olkapää : tästä sian osasta saadaan liha, joka soveltuu keitetyn "keitetyn olkapään" keitetyn salamin valmistukseen (hyvin samanlainen kuin keitetty kinkku); se voidaan myös valmistaa fesa (salami) ja lihaksen osalta (cotechino, pot salami, frankfurter jne.).
Pancetta : se on kylkiluun etuosa; se voidaan erottaa vähärasvaisena ja rasvaosana. Rasva on ihanteellinen valssattujen pancettojen, venytettyjen pancettojen jne. Valmistukseen, kun taas "laiha" pancetta on klassinen leikkaus tuoretta rasvaa.
Reite : se on kaikkein arvostetuin sianliha. Sitä käytetään kovettuneen kinkun, keitetyn kinkun tai jopa salamin valmistukseen, mutta se ei näytä huonolta, jos se jaetaan eri lihaksiksi ja sitä käytetään tuoreena vähärasvaisena sianlihana.
Coppa tai capocollo : kunnolla puhdistettu, se on yksi salamin ja keitetyn kinkun ainesosista; ne ovat myös rasvainen tuoretta sianlihaa.
Lanne tai lanne : se on jaettu kolmeen osaan: carré, loin ja capocollo (jälkimmäinen on jo kuvattu). Carré on yleensä omistettu leikkeleiden tuotantoon, kun taas lanne on tarkoitettu luuttomien pihvien tuotantoon; molemmat on kehystettävä tuoreen ja vähärasvaisen sianlihan keskuudessa.
Paws : ne tyhjennetään ja niitä käytetään zamponin säiliönä.
Rasva : jaetaan laardiin, rasvaan, perirenaalirasvaan (tai rasvaan), kovaan selkään, kurkkuun. Kaikkia niitä käytetään raakojen ja keitettyjen makkaroiden valmistukseen paitsi suetilla, joka on jalostuksen jälkeen tarkoitus olla sianlihaa.
Rind : Onko aiemmin puhdistetun sian iho puhdistettu ja kaavittu. Jos se on maadoitettu, siitä tulee osa cotechinoa ja zamponia, kun taas ylimäärä muuttuu eläinten hyytelöksi. Kuori on rasvainen leikkaus, koska se sisältää ihonalaista rasvaa; jälkimmäisen poistaminen, kuori ei olisi liian kalorinen.
Teurasjätteet : ne muodostavat (yhdessä kuoren, luiden, veren, harjasten, kynsien ja sisäelinten rasvan kanssa) sian viidennen neljänneksen ja käyttävät täysin erilaisia sovelluksia; sivutuotteet on arvioitava yksitellen, koska sillä on täysin heterogeeniset ravitsemukselliset ominaisuudet. Keskimäärin eläimenosat ovat kolesterolia sisältävä sianliha, joka ei välttämättä ole kovin kalorinen. Mitä tapoja teurastuksen ja kovettuneiden lihojen tuotannon jälkeen käytetään eläinjauhojen valmistukseen.

Hygieeniset näkökohdat

Kuten edellä mainittiin, tuore sianliha on valkoinen liha, joka vaatii täydellisen ruoanlaiton; sen sijaan kuivatut lihat ja makkarat CRUDI tuotetaan prosesseilla, jotka estävät bakteerien lisääntymisen koko konservatiivisen ajanjakson aikana, vaikka tämä ei sulje pois sitä mahdollisuutta, että liha voidaan tartuttaa ennen teurastusta tai tartunnan aikana (mikä on syynä siihen, että kovettuneet lihat ja raakamakkarat ovat täysin vasta-aiheisia raskaana olevien naisten ruokavaliossa).

Mikrobiologiselta kannalta sianliha on taipuvainen altistumaan bakteereille: Salmonella ja Yersinia enterocolica ; katsoo lisäksi, että kun otetaan huomioon kyseisen eläimen parasitoosia, ei voida sulkea pois sitä mahdollisuutta, että sen liha voi sisältää: Trichinella spiralis ja Toxoplasma gondii .

Muistakaa jälleen kerran, että ainoa keino taata sianlihan terveellisyys on täydellinen ruoanlaitto, eli se saavuttaa ruoan sydämen ja ylittää 70 ° C: n lämpötilan.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

FRESH-sianliha on eläinperäinen tuote, joka sisältää erinomaisen määrän korkean biologisen arvon proteiineja ja tuo vaihtelevan lipidiarvon erityisesti sian tyypin (kevyt tai raskas) ja määritetyn koon perusteella; raskaan sianlihan rasvaiset leikkaukset voivat saavuttaa ja ylittää 300 kcal (esimerkiksi tuore pekoni), kun taas kevyen sianlihan vähärasvaiset palat eivät ylitä 100-140 kcal (esim. jalka tai selkä).

Sianliha sisältää eläinperäisenä tuotteena kolesterolia ja rasvahappoja (jotka muodostavat triglyseridit) pääasiassa tyydyttyneinä. Huom . Sekä tyydyttyneet rasvahapot että kolesteroli ovat epäedullinen elementti kolesterolin aineenvaihdunnassa, koska ne pyrkivät lisäämään veressä kiertävää huonoa (LDL-kolesterolia); tämä tarkoittaa, että hyperkolesterolemian tapauksessa sianliha (mutta ei vain) on ruoka, jota käytetään maltillisesti.

Sianliha toimittaa runsaasti vesiliukoisia vitamiineja, kuten tiamiinia, riboflaviinia ja niasiinia, ja elimistöön on runsaasti hyödyllisiä mineraalisuoloja, kuten rautaa, kaliumia ja fosforia.

reseptit

Sianlihaa täytetään sienillä ja juustolla omenan sängyssä

Alice, meidän PersonalCooker, on ilmassa MypersonaltrainerTv: ssä, jotta voit selittää askel askeleelta, miten "yksinkertainen" sianlihakarja muuttuu vastustamattomaksi ruokalajiksi jopa kaikkein haluttomimpien uusien kulinaaristen suuntausten ottamiseksi.