Cartoccio - paistettu kalvossa: edut ja vinkit

Mikä on ruoanlaitto foliossa?

" Al cartoccio " on ruoanlaittotekniikka, joka sisältää ruoan käärimisen elintarviketuotteeseen sen jälkeen, kun se on maustettu mausteilla, rasvoilla ja erilaisilla makuilla.

Kartokiointi voidaan altistaa mihin tahansa lämmönlähteeseen, mikä vaikeuttaa suuresti tämän keittotekniikan kuvausta.

Yleensä cartoccio käyttää kahta lämpösiirtotapaa, joita kutsutaan johtavuudeksi ja konvektioksi, kun taas erityiset etenemisvälineet ovat ilma, vesi ja höyry.

Tätä tekniikkaa voidaan käyttää uunin kypsentämisessä (joka on varmasti sopivin työkalu), grillattua tai jopa grillattua tai pannulla (NOT non-stick).

Miten se toimii?

Kypsennyksen toiminta folioissa voidaan tiivistää seuraavasti:

Lämmönsiirto lähteestä johtavaan väliaineeseen: sähkövastuksista tai uunin liekistä sen sisällä olevaan ilmaan tai kaasugrillin laavakiviin; tai lieden liekistä levyn tai pannun kiinteään aineeseen. Vaihtoehtoisesti säteily voi tapahtua suoraan emersioista.
Lämmönsiirto johtoväliaineesta kalvoon (alumiinifolio tai elintarvikepakkaus).
Lämmönsiirto foliosta (toissijainen johtavuusväliaine) elintarvikkeeseen.
Ruuanlaitto:

Lämpöjohtuminen alumiinifoliosta elintarvikkeisiin (kiinteät ja nestemäiset osat).
Lämmön johtaminen elintarvikkeiden nesteistä (vesi ja rasvat) ja vastaavasti vapautuvasta höyrystä kiinteisiin osiin.

Huomautus : tietyt elintarvikkeet voidaan myös sulkea kalvossa ja keittää suoraan puuhiilen tai puuhiilen kuolevilla syvennyksillä; nämä ovat luonnollisesti pieniä, alumiiniin käärittyjä elintarvikkeita, jotka on sopivasti rasvattu öljyllä ja jotka käännetään hyvin usein kotelon sivuille.

piirteet

Kalvon ruoanvalmistuksen edut ja viat

Leivonnassa kalvossa kuvataan yleensä ihanteellisena avioliittoina leivonnaisen täyteläinen maku, erilaiset kastikkeet ja kastikkeet, ja höyryn kohtuullisuudesta säilyttää ruokien sisältämät ravintoaineet mahdollisimman paljon.

Huomaa : nykyään on olemassa perinteisten järjestelmien variantteja, jotka hyödyntävät samaa kartoksiokäsitettä, mutta jotka joutuvat erilaisiin ensisijaisiin johtovälineisiin tai veteen.

Me puhumme tyhjiökuivauksesta ja vasokotturasta (jopa matalissa lämpötiloissa), kahdesta innovatiivisesta ja avantgardeisesta menetelmästä, jotka mahdollistavat ruoan säilyttämisen huomattavan ajanjakson kuluessa kaikkien paistamisen etujen lisäksi. ilmatiivis säiliö.

Leivotaan foliossa ja rasvassa

Kalvon paistaminen voidaan tehdä myös "luonnollisesti", joka ei sisällä lisättyjä mausteita, jotta se olisi ystävällinen vähäkalorisen ja vähärasvaisen ruokavalion kanssa (vähärasvainen); ennen kaikkea lihaa ja kalaa, itse asiassa, kun ne on suljettu pussissa, ne pysyvät läheisessä kosketuksessa rasvan ja solujen kanssa, jotka ovat päässeet pois lämmön vuoksi, ilman hajusteiden hajoamista.

Lisäksi muiden mausteiden lisääminen voidaan korvata - ainakin osittain - raakarasvalla kypsennettäessä.

Cartokion valinta

Kääre, ns. Kartokio, koostuu tavallisesti metallista tai vihannesten tavallisesta leivontapaperista (trooppisissa maissa käytetään joidenkin kasvien lehtiä) tai kalvopaperista, joka takaa hermeettisemmän sulkemisen ja on tulenkestävä.

Kotelon valinta on melko tärkeä elementti leivonnan onnistumiselle foliossa; paperin tietty huokoisuus yhdessä korkeampien kypsennyslämpötilojen kanssa myötävaikuttaa elintarvikkeen homogeeniseen ruskistumiseen, kun taas keitetyn lihan kaltaiset pehmeämmät astiat muodostuvat vedenpitävästä kotelosta, kuten tileilistä.

Pienien reikien luominen ulkovaippaan edesauttaa ruoan rasvan poistumista ja ruoasta vapautuvia rasvoja, mikä tekee lautasen kovemmaksi, kuivemmaksi ja vähemmän maukkaaksi.

Ravitsemukselliset näkökohdat

Ravitsemuksellisesta näkökulmasta se, joka on kalvossa, on erinomainen keittotekniikka, jos käytät sitä asianmukaisesti; se on itse asiassa yleisesti vähäkalorinen menetelmä verrattuna muihin, kuten paistamiseen tai paistamiseen. Samalla se ylläpitää ja lisää elintarvikkeiden aromeja, jotka ovat erityisen houkuttelevia myös pienille. Kalvossa keitetyt vihannekset, jotka pysyvät läheisessä kosketuksessa solun mehujen kanssa, säilyttävät kohtuullisen määrän termolabileja vitamiineja, kuten C, B1 ja B2.

Huomaa : kosketuksissa erityisen happamien aineiden kanssa, alumiinilevyt voivat vapauttaa joitakin ei-terveitä metallijäämiä (katso alla).

menetelmä

Käytännön säännöt paistamisesta kalvossa

Leivonta kalvossa on ihanteellinen elintarvikkeille, jotka eivät ole liian suuria, leikattu viipaleiksi tai fileiksi (kalat), kun taas suuremmille elintarvikkeille tarvitaan erityisen anteliaita ruoanlaittoaikoja.

Pääsääntöisesti esimerkiksi kalvossa keitetyt kalafileet vaativat 3-4 minuutin kypsennyksen 180-200 ° C: ssa jokaista paksuus senttimetriä kohti; vähintään kolme kertaa koko kalalle, josta voidaan saada samat fileet.

Huomaa : suurten kalojen osalta ruoanlaitto kalvossa voidaan korvata suolakuorella. Tämä, joka välivarastona hyödyntää mineraaliestettä, voidaan harjoittaa vain uunissa ja siinä on samat ominaisuudet ja viat kuin paistettaessa kalvossa; ainoa rangaistus on ruoanlaittoaikojen pidentäminen.

Nyt kuvataan menetelmä ja käytännön säännöt hyvän paistamisen saamiseksi uunissa .

Kuumenna uuni 180-200 ° C: seen tai reseptin määrittämän lämpötilan mukaan.
Kun ainekset on valmistettu, ne on sijoitettava kirjekuoren keskelle, jonka on yleensä oltava kolme kertaa leveämpi ja kaksi kertaa pidempi kuin astia. Jos ruoan paino on korkea, on suositeltavaa sijoittaa paperiarkki suoraan paistettavaan leivinlevyyn, jotta pussi ei rikkoutuisi siirron aikana.
Varsinkin kun lisätään muita mausteita, on välttämätöntä taittaa kotelon reunat hieman, jotta vuotanut öljy voidaan kerätä ilman, että se menee ulos; nosta kaksi löyhempää ja tilavampaa reunaa, jolloin ne sopivat yhteen keskellä tuotetta kohden, sitten alkaa rypistyä tai taittaa reunat yhteen liitoskohdasta, jatkaen kahteen lateraaliseen päähän, jotka lisäävät turvallisuutta varten myös taittumaan itselleen.
Jos toisaalta ei ole lisätty mausteita, tiivistä paketti hermeettisesti taittamalla ruoan päälle kotelon pidempi puoli siten, että se sopii täydellisesti kahteen reunaan; rullaa ne tässä vaiheessa yhteen yhdistetystä päästä.
Tarkista kalvon kaivon sivujen sulkeminen; jos käytetään paistopaperia, hermeettinen sulkeminen voidaan taata harjattua kananmunan liimavaikutus leivinpaperin reunoilla.
Paista reseptissä määrättyä aikaa; Vaihtoehtoisesti kartokio voidaan keittää jo kuumalla grillauksella käyttäen kaksikerroksista kalvoa kääreinä sen välttämiseksi.

alumiini

Käytetäänkö foliota Cartocciolle?

Kun kyseessä on paistaminen, tämä on varmasti yleisimpiä kysymyksiä: onko alumiinifolio huonoa terveydelle?

Vastaus ei ole yksinkertainen, koska monet tutkimukset ovat kieltäneet tämän metallin haitalliset vaikutukset ihmisten terveyteen, vaikka totuuden toteamiseksi ne ovat ottaneet huomioon lisäaineiden lisäämisen ja raaka-aineiden saastumisen vaikutukset tai aikana. raaka-aineiden teollinen käsittely. Alumiinin vapautuminen kalvosta kypsennyksen aikana voi olla toinen asia kokonaan.

Tiedämme, että alumiinin ruoan saanti on rajoitettava 1 mg: aan painokiloa kohti viikossa; Tämän raja-arvon ylittävällä tavalla ei voida sulkea pois sitä, että se voisi aiheuttaa terveysongelmia. Aikuisten väestön keskiarvo on 0, 2-1, 5 mg / kg viikossa; nuoremmilla potilailla enimmäisrajat vaihtelivat 0, 7–2, 3 mg / kg viikossa.

Se on kuvattu vaaralliseksi "syödä elintarvikkeita, jotka sisältävät natriumhappofosfaattia ja alumiinia tai elävät kaivoskaivosten lähellä"; ei mainita ruoanlaitossa foliossa, mikä voisi vapauttaa alumiinioneja elintarvikehappojen ja kotelon metallin välisen vuorovaikutuksen vuoksi.

Epäilemättä "terveen järjen sääntö" voittaa: on suositeltavaa käyttää ajoittain alumiinifolioista paistamista, ehkä vuorotellen metallikoteloa elintarvikepaperilla tai kääntämällä tätä tekniikkaa vastaavilla menetelmillä, kuten: suolalla, vasocotturalla ja ruoanlaitossa. tyhjiö.