kypsymässä

Kypsyminen on luonnollinen kemiallinen-fysikaalinen prosessi, joka esiintyy spontaanisti juuri kaadettujen eläinten luuston lihaksissa, muuttamalla ne vähitellen lihaksi. Tästä syystä ennen kuin kuluttajalle tarjotaan, liha jätetään kypsymään (murtumaan) ja pehmenee muutaman päivän ajan.

Kypsymisen ajoitus ja yksityiskohtaiset säännöt vaihtelevat eläimen ominaisuuksien mukaan (rotu, ikä, koko, ruokintatyyppi, lihotus jne.). Esimerkiksi vasikanlihan leikkauksista, joista laadukkaan "Florentine" -tuotteen on saavutettu, kypsytysajat vaihtelevat yleensä 10-20 päivässä, jolloin liha varastoidaan kylmävarastossa 0-4 ° C: n lämpötilassa. . Jopa pidempiä kypsytysaikoja voidaan käyttää laadukkaisiin tuotantoihin, kuten kuuluisaan Chianina IGP: hen; joka tapauksessa kesto on riippumatta siitä, että tämä toiminta on suoritettava kylmissä tiloissa sopivassa ja vakiolämpötilassa, kosteudessa ja ilmanvaihdossa. On välttämätöntä välttää kuivuminen ja leviäminen liiallisen kypsytysajan takia.

Erityisesti pitkiä kypsytysaikoja tarvitaan myös pelien (mustan lihan) osalta, kun taas valkoiset lihat (helmikanat, kana, kani, kalkkuna) ja erityisesti nuorten eläinten (lampaan, lapsen ja vasikan) käyttö vaatii paljon lyhyempää aikaa (0 -72 h). Itse asiassa pienikokoiset pienet eläimet vaativat matalampia kypsymisaikoja kuin suurten eläinten lihan osalta.

Eläimen koosta ja muista tekijöistä riippumatta tämän prosessin kesto on kääntäen verrannollinen lämpötilaan, jossa se suoritetaan; tämä tarkoittaa sitä, että mitä korkeammat lämpötilat, sitä matalampia kypsymisongelmia ja päinvastoin.

Ripustusraja on, että se vie aikaa, joten rahaa. Siksi elintarviketeollisuus on erityisen tarkkaavainen kaikkiin mahdollisiin ratkaisuihin vanhenemisajan lyhentämiseksi, usein vahingoittamalla tuotteen makua ja hellyyttä. Erityisesti joitakin nopeita kypsytystekniikoita on kehitetty 18 - 20 ° C: n lämpötiloissa, joissa - liiallisen kuivumisen välttämiseksi, mikro-organismien kehittymisen ja siitä johtuvan tahranpoiston välttämiseksi - ympäristö kostutetaan ja käsitellään sterilointivälineillä, kuten ultraviolettisäteily.

Lihas, joka on heti teurastuksen jälkeen, ei ole syötävissä sen äärimmäisen kovuuden vuoksi. Kypsymisen aikana tapahtuu joitakin biokemiallisia prosesseja, jotka muuttavat lihan rakennetta ja tekevät siitä syötävän ja lisäävät sen makua, ja kuluttaja tuntee miellyttävän aistin.

Eläimen kuoleman jälkeen voimme erottaa kolme vaihetta, joita esiintyy kaikentyyppisissä eläimissä, mukaan lukien kalat; niiden kesto vaihtelee kuitenkin koon mukaan (pienillä eläimillä ne ovat paljon lyhyempiä):

- Ensisijaisuus: muutaman minuutin ja puolen tunnin kuluttua eläimen kuolemasta. Anaerobinen aineenvaihdunta säilyy soluissa, mikä johtaa sokerien muuttumiseen maitohapoksi; tästä syystä pH-arvo laskee välillä 7 - 5, 6 - 5, 7. Tämän seurauksena ruho jäykistyy ja liha on nahkainen ja mauton.

- Rigor mortis: 3-6 tuntia 24 tuntiin eläimen kuoleman jälkeen; ATP: n puuttuessa aktiini ja myosiini sitoutuvat peruuttamattomasti, lihas lyhenee ja liha muuttuu huomattavasti jäykäksi, mikä tekee siitä erityisen kovan ja rehellisen.

- Jälkikäsittely: pehmentävä vaihe, joka johtuu entsyymien proteolyyttisestä vaikutuksesta myofibrillaarisiin proteiineihin; liha palaa pehmeäksi ja muuttuu syötäväksi, samanaikaisesti pH nousee vähitellen neutraaliin läheisyyteen. Kypsytyksen aikana on tärkeää, että lihan pH ei siirry kohti emäksisyyttä, koska se on suotuisa reaktio.