Wellington-filee: ravitsemukselliset ominaisuudet, käyttö ruokavaliossa ja miten se valmistetaan R.Borgacci

Mikä

Mikä

Wellingtonin filee (Beef Wellington) on kuuluisa resepti tai toinen liha-astia, joka on saanut nimensä samannimisen englantilaisen herttuan, historiasta - sekä siitä, että hän on myöntänyt anglosaksisen kenraalin Arthur Wellesleyn hänen erittäin vaikea maku tyydyttää.

Wellingtonin fileen tärkein ainesosa on naudanfilee, joka on arvoinen ensimmäinen peruselintarvikeryhmä - elintarvikkeet, joissa on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, mineraalisuoloja ja erityisiä vitamiineja. Vastaavat ravitsemukselliset ominaisuudet vaarantuvat kuitenkin reseptin muiden komponenttien läsnäololla, varsinkin lehtisakeella. Siksi ravitsemuksellinen kääntäminen on havaittavissa: monimutkaisten hiilihydraattien, ravintokuitujen ja korkeamman tyydyttyneiden rasvojen ja kolesterolin pitoisuuden esiintyminen.

Wellingtonin filee on vain satunnaisesti terveiden henkilöiden tavanomainen ruokavalio. Sillä on kuitenkin vasta-aiheita niille, jotka kärsivät tietyistä metabolisista, erityisesti geneettisistä perinnöllisistä patologioista - kuten hyperurikemiasta ja fenyyliketonuriasta - ja niille, jotka tarvitsevat ylipainon ja / tai muiden saamiensa sairauksien hallintaa - kuten hyperkolesterolemiaa.

Wellingtonin fileen resepti on monimutkainen; vaatii syvällistä tietoa ruoanlaitto- ja leivontajärjestelmistä sekä erityisistä kokemuksista.

Tiesitkö, että ...

Wellington oli anglosaksinen herttua, joka antoi vuonna 1815 kenraali Arthur Wellesleyn, Waterloon taistelun voittajan, jossa hän taisteli Napoleonin Bonaparten kanssa. Reseptin nimen ja tarinan välinen korrelaatio on todellisuudessa melko epäselvä. Näyttää siltä, ​​että herttua on huomannut uuden reseptin tuloksen ja kenraalin saappaiden välisen etäisyyden; tämä olisi kuitenkin loogisesti merkinnyt sitä, että lankaa kutsuttiin alla alla. Siksi se voisi olla yksityiskohtainen selostus teksteistä, mutta se ei ole täysin merkityksellinen kuuluisan lautasen nimen valinnassa.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Wellingtonin fileen ravitsemukselliset ominaisuudet

Wellingtonin filee on resepti, joka kuuluu pääkurssien tai -ruokien ryhmään, ja säilyttää vain osittain pääainesosan: fileen ravitsemukselliset ominaisuudet. Lähde proteiineista, joilla on korkea biologinen arvo, vitamiinit - erityisesti vesiliukoiset B-ryhmät - ja kivennäisaineet - erityisesti rautaa, fosforia, sinkkipitoisuutta lihaan, tämä lihan leikkaus on osa ensimmäistä peruselintarvikeryhmää.

Wellington-filee on keskipitkän energian resepti. Kalorit tulevat pääasiassa lipideistä, joita seuraa proteiinit ja lopulta hiilihydraatit. Rasvahapot ovat yleensä tyydyttymättömiä, peptidit, joilla on korkea biologinen arvo - eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa suhteessa ja määrät verrattuna ihmisen proteiinimalliin - ja monimutkaiset hiilihydraatit.

Wellingtonin filee sisältää pienen määrän kuitua ja merkittävää - mutta ei erityisen korkeaa - kolesterolia. Puriinit ja aminohappo fenyylialaniini ovat runsaasti. Laktoosi on melkein poissa - jauhetussa leivonnassa on jälkiä disakkaridista, joka sisältää voita, kun taas gluteeni esiintyy ratkaisevalla tavalla. Histamiini on poissa tai merkityksetön.

Wellington-filee sisältää monia vesiliukoisia B-ryhmän vitamiineja, kuten tiamiinia (B1), niasiinia (PP), pyridoksiinia (B6) ja kobalamiinia (B12), mutta mikään sellaisina määrinä, joita voidaan pitää erityisen runsaina - verrattuna muihin resepteihin liha perustuu. Se on myös runsaasti mineraaleja, kuten rautaa - erittäin biologisesti saatavilla - ja fosforia; sinkin määrä näyttää olevan oikeudenmukainen.

ruokavalio

Wellingtonin filee ruokavaliossa

Wellingtonin filee on ruoka, joka ei sovi kaikkiin ruokavalioihin. Terveiden ihmisten ruokavaliossa sitä ei saa esiintyä usein ja suurina annoksina; vielä vähemmän ylipainoisten tai aineenvaihduntahäiriöiden hoidossa.

Vaikka filee on hyvin runsaasti proteiineja, se on silti melko herkkä, mikä osoittaa sidekudoksen alhaisen prosenttiosuuden ja lihan hyvän sulavuuden. Tästä huolimatta merkittäviä määriä Wellingtonin fileetä on vältettävä - varsinkin ilta-aterian yhteydessä - ruuansulatuksen tai patologisten komplikaatioiden, kuten dyspepsian, gastroesofageaalisen refluksitaudin, hiatalin, gastriitin ja mahahaavan.

Tarjoten keskimäärin suuren kalorimäärän, jota pääasiassa tuottaa lipidit, Wellington-fileetä ei suositella laihtumiseen tarkoitetussa ruokavaliossa lihavuutta vastaan ​​- sen sijaan sen pitäisi olla vähäkalorista ja normolipidistä. Se on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja sisältävien proteiinien joukossa, mutta sen sijaan se on erittäin hyödyllistä niiden ruokavaliossa, jotka joutuvat olosuhteisiin, joissa tarvitaan enemmän välttämättömiä aminohappoja; esimerkiksi: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilu, vanhuus - syömishäiriöstä ja taipumuksesta geriatriseen malabsorptioon - patologinen imeytymishäiriö, elpyminen spesifisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta, rasituksesta jne.

Keskimääräisen kolesterolipitoisuuden ja tyydyttymättömien rasvojen huomiotta jättämisen prosenttiosuuden vuoksi sen pitäisi olla voimakkaasti rajoitettu hyperkolesterolemiaa vastaan ​​- ehto, joka hyödyttää omega 3: n, omega 6: n ja omega 9 -ryhmän tyydyttymättömien rasvahappojen kasvua. Se on ruoka, jolla ei ole merkittäviä vasta-aiheita ruokavalioille, jotka on tarkoitettu potilaille, joilla on hyperglykemia tai tyypin 2 diabetes, hypertriglyseridemia ja verenpainetauti - edellyttäen, että nämä sairaudet eivät liity vakavaan ylipainoon.

Wellingtonin filee on yksi niistä tuotteista, joilla vältetään tai kulutetaan äärimmäisen maltillisesti hyperurikemian tapauksessa - erityisesti taipumuksina kihtihyökkäyksiin - ja laskimotilaan tai munuaisten litiasiaan virtsahappokiteillä. Se on poistettava kokonaan fenyyliketonurian ruokavaliosta. Sillä ei ole merkittäviä vaikutuksia vakavaan laktoosi-intoleranssiin, kun sitä ei suositella keliakialle; sen pitäisi myös olla vaaraton histamiinin suvaitsemattomuudelle.

Wellingtonin filee on huomattava biologisesti käytettävissä olevan raudan lähde ja osallistuu aineenvaihduntaan liittyvien tarpeiden kattamiseen, mikä on suurempi hedelmällisissä, raskaana olevissa naisissa, maratonin juoksijoissa ja kasvissyöjille - erityisesti vegaaneissa, jotka eivät tietenkään koskaan syö tätä ruokaa. Huomautus : raudanpuute voi johtaa raudan vajaatoimintaan.

Wellington-filee auttaa täyttämään fosforivaatimukset, hyvin runsaasti mineraalia kehossa - erityisesti luut, jotka ovat hydroksiapatiitin muodossa, solukalvojen fosfolipideissä ja hermokudoksessa jne. Sinkkipitoisuus, joka on välttämätön hormonin tuotannolle ja antioksidanttientsyymeille, on huomattava, mutta ei erityisen korkea.

Wellington-filee on runsaasti B-ryhmän vitamiineja, kaikki koentsymaattiset tekijät, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa. Siksi sitä voidaan pitää erinomaisena tukena eri kehon kudosten toiminnalle. Se ei ole sallittua kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa. Se ei riitä hinduille ja buddhalaisille ruokille. Se ei sovellu muslimien ja juutalaisten uskontoihin, koska sianliha on läsnä. Jopa toisen tuotteen, joka ei ole peräisin kielletyistä eläimistä, soveltuvuus voidaan heikentää teurastuksen tyypillä ja lihan yhdistämisellä muiden ainesosien kanssa - etenkin voin sisältävään lehtikastikkeeseen. Normaalia korkeamman keiton jälkeen - yli 70 ° C sydämessä - se on sallittua myös ruokavaliossa raskauden aikana.

Wellington-fileen keskimääräinen osuus on noin 150-200 g (340-460 kcal).

resepti

Miten valmistat Wellingtonin fileet?

Wellingtonin filee on monimutkainen resepti. On välttämätöntä noudattaa huolellisesti kaikkia vaiheita kiinnittäen erityistä huomiota eri lämpökäsittelyihin, sekä lihaan että sieniin, mutta myös lopulliseen valmistumiseen.

Wellingtonin fileet 4 hengelle

• Naudanliha: 1 kokonainen, noin 1 kg
• Tuoreet samppanjan sienet (kenttäsienet): 400 g
• Parman kinkku: 100 g (noin 6 viipaletta)
• Pehmeä leivonnaiset: 1 rulla noin 250 g
• Englanti sinappi: 50 g
• Munankeltuainen: 20 g (1 munankeltuainen)
• Ekstra-neitsytoliiviöljy: 50 g (3 rkl)
• Suola ja mustapippuri: QB

Wellingtonin filee

• Varmista, että filee on hyvin puhdistettu ja rasvattu ulkopuolelta, sitten se kaadetaan raakana suolalla ja mustalla pippurilla
• Ruskea filee joka puolelta paistinpannussa - tai jos pidät korkeassa leivinpannussa, jossa on 3 ruokalusikallista ekstra-neitsytoliiviöljyä

Tiesitkö, että ...

Viime aikoihin asti oletettiin, että lihan ulkoinen rusketus käytettiin sisältämään sen sisältämät mehut keiton aikana. Tänään on kuitenkin havaittu, että todellisuudessa tällä "arpeutumisella" on lähes merkityksetön vaikutus, kun taas ruoanlaiton itse lämpötila on olennaisen tärkeää. Jos itse asiassa liian korkea, lämpökäsittely aiheuttaa kollageenikuitujen supistumisen, joka puristaa lihaskudoksen, jolloin se valuu useimmista nesteistä. Tämä tarkoittaa:

1. Liiallinen kuivaus ruoan sisällä
2. Saman "kiehuminen" - sen aistinvaraiset ja makuominaisuudet eivät suositella

• Harjaa filee englantilaisella sinapilla ja anna sen levätä. Jos rusketusvaihe on liian pitkä, filee jatkaa nesteen leviämistä myös astiassa, kun se on lakattu kastikkeella - ei-toivottu vaikutus. Tässä vaiheessa on kaksi mahdollisuutta:
  • Ensimmäinen on poistaa ylimääräinen neste, koska se voi vaikuttaa reseptin lopputulokseen
  • Toinen on lakkausvaiheen lykkääminen, kunnes filee on hävinnyt nestettä. Lisäksi hyvä osa näistä nesteistä voidaan ottaa talteen itse osmoottisen vaikutuksen vuoksi, edellyttäen, että filee jätetään upotetuksi ja käännetään usein säiliöön
• Pese, kuori, kuivaa, leikkaa ja sekoita samppanjansieniä vähän suolaa ja mustapippuria.

Tiesitkö, että ...

Sienisävijät - tai oletetut - ovat aina suositelleet, etteivät nämä elintarvikkeet pese ennen keittoa. Itse asiassa tänään asiantuntijat ehdottavat sen sijaan, että ne kulkisivat juoksevan veden alla, varsinkin kun sienet poimitaan luonnossa. Pöly, pienet eläimet, bakteerit, muotit, epäpuhtaudet, eläinten virtsa ja enemmän, joutuvat aina kosketuksiin näiden tuotteiden kanssa, ja hygieenisistä syistä on hyvä käytäntö pestä ne huolellisesti.

• Paistamalla sieni (sileä pannu) sieni-sose, lisäämällä etukäteen 2 ruokalusikallista ylimääräistä neitsytoliiviöljyä, kuivaa se perusteellisesti
• Aseta sieni-sose kinkun viipaleille, levitä asianmukaisesti pergamenttipaperia tai läpinäkyvää kalvoa - seuraavan vaiheen helpottamiseksi - ja levitä ne fileen ympärille sulkemalla päät
• Hiero se kaikki täytteen homogenisoimiseksi ja anna sen levätä noin neljännes tunti
• Aseta filee leivonnaisen keskelle ja sulje päät ja sulje ylimäärä - tämä vaihe on suoritettava nopeasti, jotta leivonnaiset eivät menetä johdonmukaisuutta
• Harjaa ulkopuolelta, jossa on munattu keltuainen, leikattu piikkeihin (savupiiput) ja paista 200 ° C: ssa esilämmitetyssä staattisessa uunissa 30 minuuttia; leivonnaiset on hankittava klassinen rusketus.

VAROITUS! Wellington-filee on keitetty veressä tai korkeintaan keskisuuressa; sitä ei ole koskaan kypsennetty . Jotkut valmistelevat sitä ikään kuin se olisi hyvin keitetty paistettu naudanliha (noin 70 ° C), mutta todellisuudessa ainoa keitetyn alueen liha olisi ulkoinen, joka koskettaa sieniä. Keskellä tämä ruokalaji on pysyttävä täysin - tai lähes punaisena (ei koskaan yli ruusun). Jotkut käyttävät anturia paremmin, jos ne on yhdistetty uuniin, jotta varmistetaan, että sydämen leikkaus ei ole pienempi kuin 30 ° C eikä ylitä millään tavalla 50 ° C: ta - älkäämme unohtako, että todennäköisesti myös noin 55 ° C 65 ° C - veren ruoanlaiton yläraja, jota kutsutaan "keskipitkälle vereksi" - vaaleanpunainen.

• Irrota uunista, anna lämpötilan alentaa ja palvele Wellington-fileetä leikkaamalla se viipaleiksi noin 1, 5 cm - noin 150 - 200 g.