Transrasvat ovat UNDESIDERED-lipidimolekyylejä, koska ne tunnistetaan haitallisiksi. Niitä esiintyy luonnollisesti joissakin elintarvikkeissa (erityisesti maidossa, johdannaisissa ja joissakin lihoissa), mutta konsentraatioissa, jotka ovat täysin vähäisiä verrattuna hydrattuja rasvoja sisältäviin teollisuustuotteisiin.
Hydratut rasvat ja hydraus
Ilman aiheeseen menemistä (jota on jo käsitelty laajasti eri artikloissa), antakaamme ymmärrettävää merkitystä termille "hydrattu rasva": se on tyydyttymättömän rasva (jossa on yksi tai useampi kaksoissidos, siten aluksi nestemäinen konsistenssi ). (kaksoissidosten rikkominen lisäämällä puuttuvat vetyatomit, jotka näin ollen muuttuvat kiinteäksi ) kemiallisen fysikaalisen prosessin avulla, jota kutsutaan hydraukseksi; tämä artefakti toteutetaan elintarviketeollisuuden pyynnöstä, jotka valitsevat eri valmisteiden (briokit, leipäkepit jne.) tarpeiden mukaan hydratun rasvan erityisen koostumuksen (on erilaisia hydrausasteita).
Huom . On monia hydrattuja rasvoja ja ne eroavat toisistaan erilaisille ominaisuuksille: lähtö rasvahapot, kyllästustaso (yksi, kaksi tai useampia hydrattuja kaksoissidoksia), trans-rasvahappojen konsentraatio (saatu tahattomasti hydraamalla) jne.
Trans- rasvahapot
Orgaanisessa kemiassa rasvahappo määritellään transiksi, kun "geometrisesta" näkökulmasta vety (H), joka on normaalisti sitoutunut hiili (C), sijoitetaan spesifisesti vastakkaiseen suuntaan cis- muotoon. Ilmeisesti molekyyli ei muutu, lukuun ottamatta pientä yksityiskohtaa, tämä hyvin hieno tekee transrasvasta mahdollisesti haitallisen elementin.
Elintarvikkeet, joissa on runsaasti transrasvoja
Trans-rasvahapot ovat pääasiassa hydrattuja rasvoja, siksi elintarvikkeissa, jotka sisältävät margariinia tai niitä, jotka on paistettu puolihydratuissa öljyissä / rasvoissa; mutta ei vain! Jopa yksinkertainen liiallinen lämpöaltistus suosii cis / trans-mutaatiota, kuten tapahtuu esimerkiksi liiallisen paistamisen ja / tai savupisteen ylityksen aikana; lisäksi peroksidoinnin ja ranciditeetin (bakteerien, valon, hapen, korkeiden lämpötilojen jne.) seurauksena näiden ei-toivottujen molekyylien lisäys voidaan havaita.
On kuitenkin myös monia luonnollisia elintarvikkeita, jotka itsessään sisältävät transrasvahappoja ; tämä koskee maitotuotteita ja joidenkin eläinten teurastuksesta saatua lihaa. Tämä ilmiö liittyy märehtijöiden ruoansulatuskanavan fysiologiaan, joka ruoansulatusprosessin aikana käy läpi ruoansulatuskanavan sisällön bakteerien käymisen; tämän prosessin aikana mikro-organismit aiheuttavat joidenkin cis-rasvahappojen muuntumisen transrasvahappoiksi, jotka sitten imeytyvät suolistoon, erittyvät maitoon ja / tai kertyvät lihaan. Haluan olla selvää, puhumme pitoisuuksista, jotka vaihtelevat 1/7: stä 1/30: een margariinien kohdalla, siis (mielestäni) tuskin merkityksellisiä, vaikka huomionarvoista.
Elintarvikkeet, jotka sisältävät suurimman määrän transrasvahappoja, ovat:
Margariinit, briokit, makeat välipalat, esiliinat, jäädytetyt ranskalaiset perunat, krafen, voita, bouillon-kuutioita, keitto-valmisteita, pikaruokaruokia, pakastettuja kaloja leipäkirjoissa, pussimaissi popcornia, vanhentuneita juustoja jne.
Haittavaikutukset
Syöminen pääasiassa tai jopa vain usein rasvaa sisältävistä elintarvikkeista on terveydelle haitallista; niitä on yhdistetty useilla tieteellisillä tutkimuksilla: 1. Lipidimetabolian muutokset 2. Neuronien solujen kalvojen rakenteeseen liittyvät hermosolujen (hermoston solut) sytologiset muutokset:
- Transrasvoja sisältävät elintarvikkeet pahentavat rasvojen kuljetusta veressä lipoproteiinien avulla; ne aiheuttavat kolesterolin kuljettajien vähenemistä periferiasta maksaan (HDL) ja lisäävät kolesterolin kantajia maksasta kehälle (LDL). Pitkällä aikavälillä tämä ei-toivottu mekanismi voi määrittää hapettuneen LDL: n kertymisen verisuonten seiniin ja sen jälkeen (myös tulehdusprosessien ansiosta) ateroskleroottisten plakkien muodostumisen, joilla on lisääntynyt kuolleisuusriski (ateroskleroosi).
- Elintarvikkeet, joissa on runsaasti transrasvoja, pahentavat solujen tehokkuutta ja toimivuutta; ne sijoitetaan solukalvojen nestemäiseen mosaiikkiin, mikä aiheuttaa suhteellisen "jäykistymisen", mikä rajoittaa energiantuotannon, imeytymisen ja viestinnän mahdollisuuksia muiden solujen kanssa.
lopulta:
"ruokavalio, jolle on ominaista transrasvoja sisältävä ruoka, korreloi lisääntyneen riskin kanssa:
- Hyperkolesterolemia (... ja diabetes)
- ateroskleroosi
... ja vaikuttaa myös negatiivisesti keskushermostoon; potilaan aivot, jotka usein ruokkivat transrasvoja nopeammin, ovat alttiimpia degeneratiivisille sairauksille, kuten seniiliselle dementialle, ja reagoi huonosti masennukseen.
Huom . Transrasvat kilpailevat solukalvojen koostumuksessa oleellisten rasvahappojen kanssa, joten yleinen virheellinen ruokavalio voi poistaa jopa huomattavan omega-3: n ja omega-6: n saannin.
Tärkeää : Vuodesta 13/12/2014 ilmaisu "täysin tai osittain hydrattu" on tapauksesta riippuen esitettävä etiketissä, jos elintarvikkeessa olevat öljyt tai rasvat on hydrattu.
On myös pakollista määrittää kasviöljyjen (esim. Palmuöljy, kookosöljy jne.) Muodostavien öljyjen erityinen kasviperäisyys.
Tuotantoa:
- Öljyjen ja rasvojen käsikirja - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Uudet tekniikat - 12.3
- Kliinisen ravitsemuksen käsikirja - R. Mattei - Maedi-Care - sivut 37-38
