yleisyys
Roquefort on lammasjuusto, joka on gorgonzolan tavoin osa sinihomejuustoa .
Vuodesta 1925 lähtien Roquefort on nauttinut " Appellation d'Or " (oikeussuoja) ja vuonna 1996 sille myönnettiin " Suojattu merkintä alkuperä " -merkintä (SAN, samanlainen kuin SAN: n).
Roquefortin historia on läheisesti yhteydessä suosittuun legendaan; on sanottu, että paimen, unohtamatta valkoista juustoa yhdessä leivän kanssa luolassa, löysi heidät molemmat homeuttaviksi (leipä oli saastuttanut juuston). Itse asiassa on melko vaikea ymmärtää, miten Roquefort olisi voinut syntyä, koska joidenkin arkeologisten löydösten havaitsemisen perusteella todettiin, että suhteelliset meijerituotanto alkoi 3500 vuotta ennen Kristuksen syntymää.
tuotanto
Roquefort on juuri valmistettu juusto, joka kypsyttää valkoisen tuotteen Roquefort-sur-Soulzonin luolissa ( Aveyron ). Sitä valmistetaan ainoastaan Lacaune- lampaiden raakamaidosta, jota ruokitaan laiduntamalla, rehulla ja viljakasvilla (vähintään 75% alkuperäalueelta). Tämän jälkeen mikro-organismin " Penicillium Roqueforti " itiöt siirrostetaan maitoon, muottiin, jota käytetään myös camembertin, brien ja gorgonzolan juustonvalmistuksessa.
Roquefortin tuotanto vaatii monia vaiheita, jotka on kuvattu erittäin tarkasti tietyllä kurinalaisuudella; Näitä ovat: juoksutteen käyttöönotto maidossa, Penicillium Roqueforti -ruoan inokulointi, juustoaine, viemäröinti / kuivaus, kuivasuolaaminen ja " neulaus " (monikäyttöinen mikroporaus, suoritettu käsin tai automaattisella tavalla); tämä viimeinen vaihe on välttämätön, jotta sopivat laskimot saadaan ulkopuolelta muodon sydämeen (samankaltaista prosessia sovelletaan myös gorgonzolaan).
Juusto jätetään kypsymään vähintään 90 päivän ajan (enintään 9 kuukautta) Roquefort-sur-Soulzonin kylässä sijaitsevissa luolissa (eritelmän rajoittama alue); näille luolille on tunnusomaista vakio kosteus ja lämpötila, kalkkikiviseinät ja luonnollinen tuuletus, jota aikaansaavat tuulen tunkeutuminen " Fleurines ": iin (halkeamat seiniin, jotka ovat yhteydessä ulkona).
Yhteenvetona voidaan todeta, että Camembertin ainutlaatuiset ominaisuudet johtuvat olennaisesti 4 jäljittämättömästä tekijästä:
- Lacaune- lampaanmaidon käyttö
- Penicillium Roqueforti -muotin inokulaatio
ja ennen kaikkea:
- neulontaprosessi
- kypsyttäminen (3-9 kuukautta) kalkkikiveä luolissa, joille on tunnusomaista fleuriinit .
Gastronomiset ja ravitsemukselliset ominaisuudet
Roquefort on voimakkaasti aromaattinen maitotuote, jolla on tyypillinen maku. Siinä on sinertävä ja / tai vihertävä suonet, jotka ovat samanlaisia kuin gorgonzolamme; toisaalta jälkimmäiseen verrattuna nuori Roquefort on aina kiinteämpi, tasaisempi, joustavampi ja vähemmän mureneva; tämä ominaisuus pyrkii pienentymään maustetussa tuotteessa.
| Koostumus 100 g: aan Roquefortia | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
On selvää, että Roquefortin ja gorgonzolan välinen olennainen ero koostuu alkuperää olevasta raaka-aineesta tai maidosta; kun ranskalainen juusto on lampaantuote, italialainen juusto on peräisin lehmänmaidosta. Gorgonzolan (rokoteperusteista huolimatta) vastakohtana on muun muassa hyvin voimakas ja pistävä maku ja aromi kuin Roquefort; Ranskan juuston energian, lipidin ja natriumin saanti on kuitenkin suurempi kuin italialaisessa maitotuotteessa.
Roquefort on juusto, joka sopii hyvin sekä maisteluun että monimutkaisten reseptien rakentamiseen. Ensimmäisessä tapauksessa se soveltuu ennen kaikkea astiaan tai jälkiruokana, kun taas toisessa hypoteesissa se herättää pastakastike- ja fondues-kastikkeiden muotoilua. Erilaisissa täyteaineissa, kuten esimerkiksi " CheeseCacke al Roquefortissa, jossa on päärynäjauhoa (tai päärynä siirappia) ja pekaanipähkinöitä ", ei ole puutetta.
Roquefort on energinen, lipidinen juusto, joka sisältää runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja ja kolesterolia; Näistä syistä se ei sovellu ylipainoalueen ruokavalioon eikä hyperkolesterolemiaan.
Roquefort-proteiinit sisältävät hyviä määriä, niillä on korkea biologinen arvo ja niillä on oltava aminohappojen esiintyvyys: glutamiinihappo, proliini ja leusiini. Rajoittava aminohappo on luultavasti tryptofaani (tiedot, jotka on saatu analysoimalla samankaltaisten juustojen maitoproteiineja).
Koska Roquefort on runsaasti natriumia, se ei kykene ravitsemaan hypertensiota vastaan; Toisaalta, joka sisältää hyvän osan kalsiumia, se voi olla ruokalaji, joka kuluu jopa kahdesti viikossa (erityisesti luuston kasvun iässä).
Roquefortissa on hyviä Riboflavin (vit. B2) ja vit. A (retinoli).
