mustekala

yleisyys

Seepia ovat merikilpikonnia, joilla on huomattava kaupallinen ja gastronominen arvo. He kuuluvat Decapod- pääjalkaisiin ja kuuluvat Sepiidae- perheeseen, joka puolestaan ​​sisältää kolme erilaista seepialajia : Metasepia, Sepia ja Sepiella .

Seepia siirtää koko planeetan; Välimeren ja Atlantin valtameren alueet kuuluvat Specia Sepia officinalikselle.

Ei ole harvinaista, että pientä seepiaa valitaan seepian ostamiseksi gastronomisista syistä; tässä tapauksessa se on lähes aina lajit, jotka kuuluvat Sepiella- sukuun (esim. S. inermis - Intian valtameri).

Seepia (lajit S. officinalis, josta keskustelemme seuraavassa artikkelissa) asuu melkein ympäri vuoden noin 30-40 metrin syvyydessä, ja vain keväällä ne lähestyvät rannikkoa peräkkäin ja munien munimiseksi (klustereina, mustina, geeliytynyt).

Seepia saavuttaa eri koot riippuen elinympäristöstä, jonka ne kolonisoivat; ei ole yllättävää, että Välimeren seepia (josta pienimmät, jotka ovat 25–35 cm pitkiä, kuuluvat Adrianmerelle) ja Atlantin valtameren seepia (jossa jotkut yksilöt ovat 90- 120 cm pitkä). Huom . MAXIMUM-seepian koon tiedot vaihtelevat bibliografisten lähteiden mukaan, mutta varmasti on, että Atlantin valtameren seepia voi saavuttaa jopa 300–400 prosentin pituuden ja painon Välimeren yksilöihin verrattuna (erityisesti Adrianmeren kaltaisiin).

Veden ulkopuolella, takana, seepia ottaa mustan väriltään ruskean brindle-värin, kun taas vatsassa ne ovat kirkkaita, kuten helmiäisen valkoisia, vihreitä ja vaaleanpunaisia ​​heijastuksia; vedessä seepia hyödyntää "aktiivista mimeettistä" järjestelmää, joka näyttää toimivan eläimen visuaalisten muistojen kautta (ei sattumalta, cuttlefishes pidetään joitakin maailman älykkäimmistä selkärangattomista). Kuolleet seepia menettävät kyvynsä naamioida ja heikkenevät vaaleanpunaiselle kellertävälle värille, mutta niitä ei pidä sekoittaa "speltattuihin" seepiaan, jotka ovat täysin valkoisia.

Seepia on soikea ja morfologisesti koostuu kahdesta melko erillisestä segmentistä: kehosta ja päästä. Seepia-kehoa ympäröi lamellirauha, jota he käyttävät liikkumaan eteenpäin ja muuttamaan suuntaa, kun taas sen sisällä on "seepian luua", sisäelimiä, sukukanavia ja lopulta munia ja "kalmarin muste". "(muste, jota käytetään puolustusmekanismina). Seepian pää on hyvin tilava ja siinä on suuri kokoinen aivot, jotka on kääritty sidekudoksen rakenteeseen; silmät on sijoitettu pään sivuille, kun suu sijaitsee keskellä ja edessä (samanlainen kuin "nokka", jossa on W-muoto). Suuontelon ympärille on jaettu 10 jalkaa imukuppeilla, joista 8 on lonkeroita, kun taas 2 toimivat esivahvistuksina, jotka ovat välttämättömiä saalistukseen. Kalojen, äyriäisten ja muiden nilviäisten seepiarehu.

Giant seepia-salaatti

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

uteliaisuus

Seepia ovat nilviäisiä, joista käytetään erilaisia ​​ruumiinosia. Ensinnäkin määrittelemme, että tuoreen seepian "mukavan" puhdistuksen suorittaminen on erittäin hyödyllistä, että ne sijoitetaan pakastimeen muutaman tunnin ajan. Puolijäähdytys määrittää lihan ja musteen kovettumisen, mikä mahdollistaa eläimen kuorimisen ja poistamisen helposti ilman pussia, jolloin musta pigmentti leikataan (tai räjäytetään) värjäämällä mitään. Suositeltu seepian puhdistusmenettely on seuraava:

1. Pre-freeze
2. Lamelliharjan ja ihon poistaminen
3. Silmien, suun ja seepian luun poistaminen
1. Lopulta erillinen runko ja pää
4. Selkää, jossa luu oli paikallaan, leikkaa varovasti saksilla ja poista sisäelimet, jotta TULOSTUS ei rikkoa mustepussia

Huom . En henkilökohtaisesti suosittele ihon poistamista päältä; tämä on erityisen vaikeaa ja viime kädessä suhteellisen välttämätöntä toimintaa.

Seepia käytetään ruoan, kehon, pään, lamelliruuvin, naaraspuolisten sukukypsien, ennenaikaisten munien (läpinäkyvät ja pienet, kuten riisinjyvät) ja musteen avulla; sen sijaan seepian luu on käyttökelpoinen tuote aminohappojen ja mineraalisuolojen integraattorina joidenkin häkkilajikkeiden kasvatuksessa.

Pienen seepian runko ja pää ovat ihanteellisia grillin tai uunin vartaiden valmistukseen; suurten seepialaisten runko sopii paremmin kiehuvaksi (koko keitetyt ja sitten viipaloidut) lämpimien tai katalaanisten salaattien valmistukseen (mutta se on myös erinomainen paistettu). Pään, jossa on suhteelliset lonkerot ja suurten näytteiden lamellirauha, ovat herkullisia, jos ne on asetettu mereneläviä sisältävän risottin ainesosien väliin, kun taas tuoreen ja pieniin astioihin (myös säilytettävissä pakastimessa) sijoitettu seepian muste on ainesosa erinomainen: mustan pastan valmistukseen, ensimmäisten kurssien mukana toimitettavien mustakastikkeiden koostumukseen ja mereneläviä risottojen koostumukseen. Seepia-munat ja naarasgonadit ovat gourmet-ruokalaji; se on tyypillisesti venetsialainen prosessi ja mahdollistaa myös näiden osien komponenttien hyödyntämisen. Seepia-munien valmistus on yksinkertainen ja nopea keittäminen kuumassa vedessä, jonka lopussa niitä tarjoillaan vähän oliiviöljyä, tuoretta persiljaa ja (ystäville) teelusikallista majoneesia.

Miten valita seepia

Erilliset ulottuvuudet, onnistuneen seepiapohjaisen valmistelun kannalta, oikea valinta:

1. Tuoreus säilyttäminen
2. Alkuperäpaikka.

Siksi on hyödyllistä täsmentää, että pakastamisen lisäksi seulan puhdistuksen huomattavan helpottamisen lisäksi määritetään erittäin hyödyllinen kypsyminen aikuisten yksilöiden lihan herkistämiseksi. Tämä prosessi on välttämätöntä, jos seepia valmistetaan paahdettuna sekä grillillä että uunissa, ja erityisesti, jos raaka-aine on peräisin NOSTRANAsta. Välimeren seepia on todellakin ylivoimainen kuin Atlantin valtamereltä tulevien vastaavien aistinvaraiset ja makuominaisuudet, mutta niiden FRESH-lihat ovat huomattavan johdonmukaisia. Rehellisesti sanottuna, lukuun ottamatta risottoja (joissa ne leikataan hyvin ohuiksi) suosittelen AINA aina jäädyttää Välimeren seepia (jos se on tuoretta) ennen ruoanlaittoa; päinvastoin, Tyynen valtameren suuret yksilöt (jotka ovat aina jäädytettyjä tai sulatettuja) eivät tarvitse kotiruokaa kylmällä (nämä seepia ovat siksi käytännöllisempiä, halvempia, mutta varmasti vähemmän maukkaita).

Seepian tuoreus

Tuoreet tai sulatetut seepiat näyttävät visuaalisesti täysin eri tavalla. Tuoreet seepia ovat yleensä täysin ehjiä ja peitetty musteella (jonka alapuolella on mahdollista nähdä kiiltävä iho, pohjimmiltaan ruskea selässä ja valkoinen vatsassa); hyvin tuore saalis säilyttää myös vatsan helmiäiset vivahteet, mutta seulaa on kuitenkin harvinaista ostaa käytännöllisesti katsoen elossa, joskaan ei lyhyessä ketjussa. Tuoreet seepia pyrkivät häipymään ajan myötä ja lämpöä saaden näin ollen saatu kuoppa on suoraan verrannollinen siihen aikaan, joka kuluu heidän kuolemastaan. Sulatetun seepian osalta aihe muuttuu; ne, jotka on vielä puhdistettava, ovat aina haalistuneet, koska kylmäkäsittelyllä on merkittävä vaikutus ihon koskemattomuuteen, mutta tästä syystä nopeasti jäädytetty seepia on laadultaan huonompi toiseen tuoreeseen. Päinvastoin, kuten kaikki kalat, äyriäiset ja pääjalkaiset nilviäiset, hyvä jäädytetty / jäädytetty tuote on ehdottomasti suositeltavaa verrattuna uuteen ... "ei enää kovin tuoreeseen".

Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa syötävää osaa Sepia:

Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)

Syötävä osa 50% vesi 81, 5g proteiini 14, 0g Lipidit TOT 1, 5 g kolesteroli 64, 0mg TOT Hiilihydraatit 0, 7 g tärkkelys 0.0g Liukoiset sokerit 0, 7 g Ravintokuitu 0.0g energia 72, 0kcal natrium - mg kalium 273, 0mg rauta 0, 8mg jalkapallo 27, 0mg fosfori 143, 0mg tiamiinia - mg riboflaviini - mg niasiinia - mg A-vitamiini 25, 0 ug C-vitamiini 0, 0mg E-vitamiini - mg

Seepiasta tulee nopeasti pilaantuvuus; ne, joita ei pidetä lämpötilassa, joka on noin 0 ° C (parempi, jos jäädytetyssä laatikossa) saavat voimakasta hajua (vaikka mikrobiologinen tutkimus voisi tehdä niistä syötäviä). Seepialihassa on runsaasti rikin aminohappoja, ja jos se on huonosti säilynyt, se altistuu bakteerien mikrobiologiselle vaikutukselle ja / tai omalle entsymaattiselle vaikutukselle, mikä johtaa väistämättä vety- sulfidin vapautumiseen (molekyyli, jossa on tyypillinen "mätä munien" haju). Lisätietoja seepian säilyttämisestä on oma artikkeli: Miten kalat säilytetään ja sen hajoaminen pysäytetään .

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Seepia on vähärasvaisen lihan alhainen; ne ovat erittäin vähäkalorisia ruokia ja niiden kulutusosat ovat helposti 300 g. Seepia sisältää pieniä sokereita, mutta suurimmat energiamäärät tarjoavat makroelementit ovat suuria biologisia arvoja sisältäviä proteiineja (rikkaita aminohappoja).

Mineraalisuolojen ja vitamiinien näkökulmasta seepiaa ei erotella mihinkään tiettyyn sisältöön.

Seepia on huomattavan vähäkalorisen ruokavalion takia, koska niillä on hyvä kyllästysvoima ja erittäin alhainen energiatiheys; ne ovat hyvin käyttökelpoisia, vaikka ne olisivat yhteydessä dyslipidemiaa ja tyypin 2 diabetesta vastaan, mutta ne eivät kuulu ruokavalion suosittelemiin elintarvikkeisiin kihtiä ja hyperurikemiaa varten.

Seepia sisältää melkoisen osan sidekudosta; tämä proteiinielementti (joka esiintyy myös maanpäällisten eläinten lihassa, mutta vain vähän kaloissa ja simpukoissa) kasvaa eläimen iän myötä eikä ole yhtä sulavaa kuin lihaksen peptidit. Tästä syystä suositellaan, että ruoansulatushäiriöistä, gastriitista tai mahalaukun hypoklorididiasta kärsiville potilaille suositellaan pienten tai keskisuurten seepian suosimista, jäädyttämistä, kypsentämistä ja kohtuuttomia kulutusosia, etenkin illallisen yhteydessä.