Seoksen pastörointi
"Pastöroinnilla" tarkoitetaan lämpökäsittelyä, johon seos tehdään, jotta lopputuotteen (jäätelön, tässä tapauksessa) täydellinen terveellisyys ja säilyvyys taataan.
Pastörointiprosessin aikana seos altistetaan korkeille mutta silti alhaisemmille lämpötiloille kuin kiehumispiste. Itse asiassa seoksen komponentit voisivat vaarantaa 100 ° C: ssa, ja jäätelön aistinvaraiset ominaisuudet voivat vaikuttaa.
Pastörointi voidaan suorittaa kolmella tavalla:
- Seoksen lämpötilan kohoaminen 65 ° C: ssa ja ylläpito 30 minuutin ajan (matala pastörointi)
- Seoksen kuumentaminen 72 ° C: ssa 15 minuuttia (keskipitkän pastöroinnin)
- Lämpötilan nousu 85 ° C: ssa ja ylläpito 2-3 minuuttia (korkea pastörointi)
Riippumatta valitusta pastörointimenetelmästä on tärkeää vähentää äkillisesti seoksen lopullista lämpötilaa 4-5 ° C: seen. Lämpötilan äkillinen väheneminen on tärkeää, jotta kuumuutta kestävät bakteerit eivät enää käynnisty. Muistutamme itse asiassa, että jotkut pastörointilämpötiloja vastustavat mikro-organismit pystyvät jatkamaan toimintaansa, jos olosuhteet ovat suotuisat: äkillinen lämpötilan lasku lamauttaa aktiivisuuden ja minkä tahansa bakteerin kehittymisen.
Mikrobien talteenoton takaamisen lisäksi pastörointi on välttämätöntä sokerien liukenemisen, osittain denaturoituvien proteiinien (albumiini ja globuliini) edistämiseksi, vedenpidätyskyvyn parantamiseksi ja emulgointiaineiden ja rasva-aineiden aktiivisuuden helpottamiseksi ( valmistettu nestemäisestä lämmöstä).
Pastöroinnin aikana seoksen on myös läpäistävä homogenointi: toisin sanoen komponentit on emulgoitava täydellisesti murskaamalla rasvapallot. Tällä tavalla rasvat, jotka on nyt pelkistetty hyvin pieniksi hiukkasiksi, voivat helpommin pysyä suspensiossa nesteenä, jossa ne olivat dispergoituneet.
Teollisessa ympäristössä käytetään instrumenttia, jota kutsutaan homogenisaattoriksi tai emulgointiaineeksi; kotona riittää, että saat yksinkertaisen manuaalisen piiskauksen tai upotussekoittimen.
Seoksen kypsyminen
Se on erittäin tärkeä vaihe jäätelön kehittämisessä. Pastöroinnin ja homogenisoinnin jälkeen seos tulisi jättää lepotilaan (tai parempi "kypsä") 6-12 tunnin ajan alhaisissa lämpötiloissa (4-5 ° C).
Seoksen kypsyminen mahdollistaa sen sisältämien kiinteiden aineiden hydrauksen täydellisesti ja stabilointiaineet niiden toiminnan loppuunsaattamiseksi. 6-12 tunnin kuluttua seos on saavuttanut täydellisen tasapainon ja massa näyttää tiheämmältä, kermaisemmalta ja homogeenisemmalta.
Lisäksi seoksen kypsyminen on tärkeää jääkiteiden muodostumisen vähentämiseksi seuraavassa massan pakastusvaiheessa.
Kermainen jäätelö (jäähdytys tai jäädytys)
Kermausvaiheessa seos muunnetaan jäätelöksi ja sisältää ilmaa: massa tulee siis elämään ja ottaa esiin paksun, pienikokoisen ja tahmean kerma. Pakastaminen, jäädyttäminen ja jäädyttäminen ovat kolmea termiä, joita jäätelössä käytetään synonyymeinä ja jotka osoittavat, että prosessi johtaa jäätelön muodostumiseen.
Kone, joka pystyy muuttamaan seoksen jäätelöksi, on merkitty termillä "mantecatore". Kotitalouksien tasolla pakastin on yksinkertaisempi ja sitä kutsutaan "jäätelökoneeksi".
Jäähdytysaika riippuu käyttämäsi erän pakastimen tyypistä ja seoksen ainesosista. On selvää, että mitä korkeampi sokerin ja rasvan määrä seoksessa on, sitä pidempään se pakkaa pakastimen massan lujittamiseksi.
Kotitasolla ...
Käsityöläisten pakastin on vain ammattimainen jäätelökone.
Kaikille kotitekoisen jäätelön ystäville on kuitenkin tarjolla muunlaisia jäätelönvalmistajia:
- Kerääminen jäätelökone: se koostuu jäähdytyssäiliöstä ja moottorista. Ennen käyttöä säiliö on sijoitettava pakastimeen 12–24 tuntia.
- Itse jäähdyttävä jäätelönvalmistaja: se ei sisällä kylpyammeen esilämmitystä, koska se on varustettu omalla jäähdytysjärjestelmällä. Tämäntyyppiset jäätelönvalmistajat ovat varmasti kalliimpia kuin aiemmat.
Pistaasijäätelö
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaVahvistava jäätelö
Käsityöläisillä ja teollisilla tasoilla jäätelön kiinteyttäminen on tärkeä askel, jonka avulla massa voi tiivistyä ja kovettua oikeaan kohtaan.
Jätteen pakastimesta lähtien jäätelön lämpötila vaihtelee välillä -5 ° C - -8 ° C. Näissä lämpötiloissa jäätelöä ei voida säilyttää pitkään, koska massa pyrkii menettämään nopeasti jäätymisvaiheen aikana muodostuneen rakenteen. Tästä syystä jäätelön tulisi jäädä vahvistumaan -20 / -22 ° C: ssa muutaman tunnin ajan. Sen jälkeen se voidaan palvella.
Kotivaiheessa tätä vaihetta ei aina kunnioiteta, vaikka on suositeltavaa antaa massan koaguloitua pakastimeen pari tuntia välittömästi kermausvaiheen jälkeen.
