Mikä on pecorino romano
Pecorino Romano on italialaisen juuston nimi, jossa on kovaa ja keitettyä pastaa, joka on valmistettu kokonaan tuoreesta lampaanmaidosta ja joka on myönnetty vuodesta 1996 lähtien DOP-tunnustuksesta (suojattu alkuperänimitys).
Pecorino Romano on erilainen kuin Sardinian, Toscanan ja Umbrian-Marchen, jotka ovat vähemmän suolaisia ja joita käytetään pääasiassa pöytäjuustoina; maustettu sisilialainen on pikemminkin samanlainen.
DOP pecorino romanon kurinalaisuutta rajataan raaka-aineiden (maito, maitohappotuotteet ja karitsan juusto) tuotantoalue ja alkuperät Lazion ja Sardinian alueille (myöhemmin ymmärrämme paremmin, miksi) sekä Grosseton maakunta.
Roman pecorino on yli kahden vuosituhannen ajan osa paikallista gastronomista perinnettä, niin että historioitsijat ovat määrittäneet sen yhdeksi legionaarisen ruokavalion peruselintarvikkeista muinaisessa Roomassa. Pecorino romano on siis yksi Italian niemimaan vanhimmista juustoista, ja sitä tuotetaan edelleen saman reseptin mukaisesti. Pääkaupungissa 1. toukokuuta on perinteistä tehdä retkiä kukkuloille tai ympäröivälle maaseudulle ja syödä pecorino romanoa tuoreilla papuilla.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Roman pecorinon ravitsemukselliset ominaisuudet
Pecorino Romano on tuote, joka kuuluu II: n peruselintarvikeryhmään, joten se on merkittävä osa tämän luokan olennaisia aminohappoja, mineraalisuoloja ja erityisiä vitamiineja.
Siinä on korkea kalorimäärä, joka toimitetaan pääasiassa lipideillä, joita seuraa peptidejä ja lopuksi pieniä määriä hiilihydraatteja.
Rasvahapot ovat enimmäkseen tyydyttyneitä proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo ja yksinkertaiset hiilihydraatit.
Ei sisällä kuituja; päinvastoin kolesteroli on runsaasti.
Tärkeimmät mineraalisuolat ovat natrium, kalsium ja fosfori. Tärkeimmät vitamiinit ovat ryhmästä B, erityisesti riboflaviinista (B2).
Pecorino Romano on ruoka, joka ei sovi ylipainoisen henkilön ja niiden aineiden, joita aineenvaihdunnan yhteiset patologiat kärsivät, ruokavalioon. Koska se on runsaasti suolaa, joten natriumia, sitä tulisi välttää, jos kyseessä on primäärinen natriumherkkä verenpaine. Lisäksi tyydyttyneiden rasvojen ja kolesterolin pitoisuus tekee siitä sopimattoman hyperkolesterolemian ravinnoksi. Toisaalta kalsiumin ja fosforin rikkaus tekee siitä tuotteen, joka viisaasti käyttää kasvavien lasten ja kehittyneiden ikäryhmien (erityisesti vaihdevuosien naisten) mineraalitarpeisiin.
Riippumatta siitä, onko laktoosin intoleranssin merkitys ruokavaliossa riippuvainen yksilöllisestä herkkyydestä. Sen sijaan se on gluteeniton, mutta sisältää paljon histamiinia, minkä vuoksi se ei sovi suvaitsemattomien aiheiden ravitsemukselliseen kuvioon.
Ainoa allergeeni on maitoproteiinit.
Vegaanifilosofia tai kasvissyöjä ei hyväksy sitä, koska se vaatii eläinjuoksutetta (karitsan).
Pecorino romanon keskimääräinen osuus on 80 g (noin 330 kcal).
| Syötävä osa | 100, 0% | |
| vesi | 31, 9g | |
| proteiini | 26, 0g | |
| Lipidit TOT | 33, 1g | |
| Kyllästetyt rasvahapot | - g | |
| Monokyllästämättömät rasvahapot | - g | |
| Monityydyttymättömät rasvahapot | - g | |
| kolesteroli | 90, 0mg | |
| TOT Hiilihydraatit | 1.8g | |
| tärkkelys | 0.0g | |
| Liukoiset sokerit | 1.8g | |
| Ravintokuitu | 0.0g | |
| energia | 409, 0kcal | |
| natrium | - mg | |
| kalium | - mg | |
| rauta | - mg | |
| jalkapallo | 900, 0mg | |
| fosfori | 589, 0mg | |
| tiamiinia | - mg | |
| riboflaviini | 0, 41mg | |
| niasiinia | - mg | |
| A-vitamiini | 480, 0μg | |
| C-vitamiini | 0, 0mg | |
| E-vitamiini | 1, 01mg | |
kuvaus
Pecorino romanon muodot ovat sylinterimäisiä, paino 20-35 kg *, litteät kasvot, paljain jaloin 25-40 cm ja halkaisijaltaan 25-35 cm.
Kuori on yleensä ohut, norsunluu tai olki valkoinen; musta, jos ne on otettu suojakalvoilla, jotka muistuttavat vanhoja öljykäsittelyjä (grapeseed oil) tai umber. Kuorella leimataan Rooman pecorino DOP (lampaiden tyylitelty pää), jossa on asianmukainen sanamuoto, alkuperän maakunnan lyhenne, meijerikoodi ja valmistuspäivä. Maakunnan määrittelemiseksi on välttämätöntä, että koko tuotantosykli tapahtuu samassa.
Pecorino romano-pastan koostumus on leikattu, kompakti, valkoinen ja mahdollisesti muutamia reikiä.
* Pecorino romanon tuotannon taipumus on lisätä muotojen painoa. Vuonna 1916 havaittiin 7-10 kg: n paino, kun taas vuonna 1955 jo saavutettiin 8-20 kg: n paino.
reseptit
Pecorino romanon gastronominen käyttö
Pecorino Romanoa käytetään pääosin raastettuna mausteena pastaruokiin, kuten Grana Padanoon ja Parmigiano Reggiano -juustoihin. Pecorino romano on tyypillisen tuoksun, voimakkaan makun ja suolaisen maun ansiosta ennen kaikkea rikkaimmissa resepteissä, kuten bucatini all'amatriciana, spagetti carbonara, pasta alla gricia, roomalainen tyyli, spagetti juustolla ja pippurilla. penne all'arrabbiata jne.
Viininvalvonta
Mukana on keskikokoisten Roman pecorinon pala, täyteläiset punaviinit, kuten Barolo, Barossa Valley Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, Napa Valley Zinfandel USA, Pauillac F Taurasi ja Vino Nobile di Montepulciano.
tuotanto
Tuotannon kuvaus
Pecorino romano valmistetaan yksinomaan täysmaidosta, tuoreesta Lazion, Sardinian ja Grosseton maakunnassa kasvatetuista lampaista. Tuotantosyklin vaiheet voidaan tiivistää seuraavasti:
- Maidon keräys
- Mahdollinen lämpökäsittely 68 ° C: ssa 15 '
- Paikallisesti tuotettujen termofiilisten maitohappobakteerien perustana olevien biologisten aloitusaineiden (kuorinta-siirteen) mahdollinen inokulointi
- Laadun lisääminen lampaanlihaan, myös paikallisesti tuotettuun ja odottamaan koagulointia, pitäen maidon lämpötilassa 38 ° C / 40 ° C
- Kurkku hajotetaan pieniksi hyytymiksi
- Ruoanlaitto lämpötilassa ≥ 48 ° C
- Kuiva suolaus (vanhempi tekniikka) tai suolavedessä
- Pöytäjuustoa varten kypsytetty vähintään 5 kuukautta ja juuston raastamiseen vähintään 8 kuukautta.
Pohjois-Amerikassa, jossa 70% Roman pecorinon maailman kulutuksesta on keskittynyt, vähemmän arvokasta vaihtoehtoa, joka tunnetaan nimellä "roomalainen juusto", on myös yleisesti käytetty. Viennin merkitys on sellainen, että kun tullitekijä "*" on saavutettu, pecorino romano on peitetty suojakalvolla, joka vähentää kuoren sakeutumista.
* Tullitekijä: juuston kosteuden ja vähärasvaisen kuivan jäännöksen välinen suhde ≤ 47%, jonka odotetaan saavan taloudellista tukea vientiin Yhdysvaltoihin.
historia
Historialliset muistiinpanot pecorino romanosta
Pecorino Romano - jonka tuotantomenetelmää kuvattiin ensimmäistä kertaa tietyillä latinalaisilla kirjoittajilla, kuten Varro ja Plinio il Vecchio, noin 2000 vuotta sitten - on peräisin Rooman maaseudulta.
Sen säilyttämiskapasiteetti teki siitä ihanteellisen ruoan legionaariselle ravinnolle antiikin Roomassa; sodan tai tiedustelun marssien aikana jokaiselle legionäärille annettiin leivän ja spelttiöljyn annos, jossa oli 27 g pecorino romanoa. Monet historioitsijat omistavat tälle juustolle osan ansioista Rooman armeijan valloituksissa; kaloritehollaan se pystyi palauttamaan sotilaiden voiman ja energian taistelujen välissä.
1800-luvun puoliväliin saakka roomalaisen pecorinon tuotanto rajoittui Lazion alueelle. Vuonna 1884 monien tuottajien siirtyminen Sardiniaan siirtyi vuonna 1884 juustojen suolatuksen kieltämisen vuoksi. nykyään suurin osa juustosta tuotetaan saarella (noin 90%), erityisesti Gavoissa.
