Mikä on Avidin
Avidiini on emäksinen tetrameerinen glykoproteiini (68 000 D), joka koostuu siten neljästä identtisestä alayksiköstä (se kuuluu homotetramer-luokkaan). Se on valmistettu lintujen, matelijoiden ja sammakkoeläinten ovidukteissa, ja se talletetaan munien valkoiseen, joka tunnetaan paremmin munanvalkuaisena.
Avidinan nimi on peräisin tämän molekyylin erityisestä aviditeetista B7-vitamiinia, jota kutsutaan biotiiniksi tai H-vitamiiniksi.
Avidina ja B12-vitamiini
Kussakin avidiini-alayksikössä on sitoutumiskohta biotiinille, johon se sitoutuu niin sitkeästi kuin muodostaen imeytymättömän kompleksin ihmisen suolelle.
Avidiinin ja biotiinin välinen vuorovaikutus ei ole kovalenttinen, mutta on erittäin vahva (dissosiaatiovakio KD on luokkaa 10-15 M). Lisäksi sidos muodostuu hyvin nopeasti ja on käytännöllisesti katsoen peruuttamaton.
Se, että jokainen avidiinimolekyyli voi sitoutua itseensä neljän eri biotiinimolekyylin kanssa - ja tämän sidoksen erityinen sitkeys - on tehnyt siitä erittäin käyttökelpoisen immunohistokemiassa ja in vivo kiinteiden kasvainten kohdentamisessa.
Leivonta ja munanvalkuaiset
Kaikki nämä antivitamiiniominaisuudet häviävät ruoanlaitossa, ja tästä syystä on suositeltavaa kuluttaa vain keitettyjä munia välttäen raaka-aineita. Lisäksi meidän ei pidä unohtaa, että raaka-albumiiniproteiineilla on huono sulavuus (51%), koska munasolun antitrypsiini vaikuttaa; lopuksi on otettava huomioon salmonelloosin ja muiden elintarvikkeiden sairauksien riski, erityisesti silloin, kun munat eivät ole tuoreita.
Avidiini edustaa 0, 05% kananmunanvalkuaisen kokonaisproteiinifraktiosta; kukin niistä antaa siten noin 190 mg avidiinia. Biologisen toiminnon osalta oletetaan, että linnut, matelijat ja sammakkoeläimet syntetisoivat avidiinia omassa munasolussaan bakteerikasvun estämiseksi, mikä riistää nämä mikro-organismit niiden kehitykseen tarvittavista biotiinista.
