Mikä on valkoinen jauhot?
Valkoiset jauhot ovat kasviperäisiä elintarvikkeita.
"Bianca" on yleinen adjektiivi, jota käytetään korostamaan rehellistä ulkonäköä, joka johtuu kuitujen jäämien puutteesta jauhoissa.
Valkoinen jauho kuuluu III peruselintarvikeryhmään. Itse asiassa ravitsemuksellisesta näkökulmasta se on hiilihydraattien ja energialähteen ensisijainen rooli.
Valkoisella jauholla tarkoitetaan pehmeään vehnään perustuvaa. Durumvehnäjauhoa kutsutaan "mannasuurimaksi".
Pehmeä vehnä on ruohokasvi, joka kuuluu Poaceae-sukuun (graminaceae), sukuun Triticum, lajiin aestivum (binomien nimikkeistö Triticum aestivum ).
Jauhot saadaan jauhamalla raakaa siemeniä ja jalostuksen tason (seulonta) perusteella voidaan saada erilaisia ominaisuuksia sisältäviä tuotteita: täysjyväjauhoa, tyypin 2 jauhoja, tyypin 1 jauhoja, tyypin 0 jauhoja ja tyypin 00 jauhoja. .
Kevyemmillä jauhoilla on epätasainen koostumus ja tyyppi 00.
Pehmeän vehnän saanto valkoisissa jauhoissa on noin 70%. Loput 30% on valmistettu leseistä, cruschellosta, alkioista ja farinacciosta.
Jalostusprosessin lopussa ne jäävät:
- Lisää hiilihydraatteja
- Vähemmän lipidejä, proteiineja, kuituja, mineraalisuoloja (tuhkaa) ja vitamiineja.
Näin ollen valkoisia jauhoja voidaan pitää elintarvikkeina, joissa on runsaasti "tyhjiä kaloreita"; Itse asiassa se tuo paljon energiaa (hiilihydraattien suuren pitoisuuden ansiosta) toimittamatta merkittäviä määriä mikroravinteita.
Jotkut asiantuntijat tai väitetyt väittävät, että tämä valkoinen jauhot ravitseva koostumus on osittain vastuussa kollektiivisesta taipumuksesta lihavuuteen ja metabolisiin patologioihin.
Totta puhuen on olemassa erilaisia valkoisia jauhoja. Nämä eroavat joissakin tuotantomekanismin vaiheissa ja lopputuotteen "vahvuudessa" (myöhemmin selitämme, mitä se on).
Muistamme tuotannon syklin tyypillisimpiä vaiheita:
- Valkaisu (nyt käytöstä poistettu)
- Rikastus: käytetään pääasiassa Yhdysvalloissa; auttaa täydentämään ruokaa joidenkin jalostuksen aikana kadonneiden ravintoaineiden (esimerkiksi magnesiumin) kanssa.
Jauhot ja ruoka
Valkoinen jauho on yleinen ainesosa länsimaisessa elintarvikkeessa.
Se on leivän valmistuksen, pastan ja makeiden elintarvikkeiden tuotannon perusta.
Teollisissa elintarvikealan sovelluksissa sillä on epäilemättä parempia fyysisiä ominaisuuksia kuin vähemmän puhdistetut jauhot, erityisesti vahvuuden suhteen.
Jauhot eivät kuitenkaan ole kaikki samat ja ne valmistetaan "mitattaviksi" sovelluksen määrän mukaan.
Vahvuus on valkoisen jauhon fyysinen ominaisuus. Se koskee pääasiassa gluteenin, proteiinin, joka mahdollistaa taikinan nousun, aktivoitumista.
Huom. Gluteeni on ravitsemuksellinen elementti, joka sietää sikiötautia, kun se sietää siedettävyyttä.
Jauhojen lujuus luokitellaan Chopinin alveografiin ja ilmaistaan graafisesti nimellä "alveogramma".
Vertailuparametrit ovat sitkeysindeksi (abscissa), ulottuvuusindeksi (ordinaatti) ja rikkoutumispiste; mittayksikkö on työ (W).
Vahvuuden (90 - 370W) perusteella valkoiset jauhot on tarkoitettu eri elintarviketarkoituksiin (keksejä, kuivia leivonnaisia, leivän valmistusta ja erityisiä tuotteita, kuten panettone).
Vahvat jauhot, kuten Manitoba, ovat ihanteellisia leivän valmistukseen ja yleensä pitkään nousevaan taikinaan. Heikompia jauhoja voidaan sen sijaan käyttää keksien tai happamattomien tuotteiden valmistukseen
Sattuuko se?
Kuten oletetusti, valkoisen jauhon aiheena on ravitsemusprofiilissa useita ristiriitoja.
Ei ole selvää, onko ristiriitaisuuksilla tieteellinen perusta, vai ovatko ne eräänlaista "kollektiivista hysteriaa".
Alla on lyhyesti yhteenveto valkoisen jauheen mahdollisista terveysvaikutuksista.
Valkaisuaineet
Valkaisu on prosessi, joka vähentää valkoisen jauheen luonnollista pigmenttiä, mikä lisää sen valkoisuutta.
Se on vanha käytäntö, jota ei enää käytetä. Se perustui joidenkin kemiallisten aineiden, kuten typen oksidin, kloorin, bentsoyyliperoksidin, suolojen jne. Käyttöön.
Kemiallinen valkaisu voi jättää jäämiä ja vahingoittaa kuluttajien terveyttä. Tähän mennessä se ei kuitenkaan saisi aiheuttaa huolta.
Kuten jauhojen ja leivän valmistusta koskevassa asetuksessa säädetään, Euroopan unioni on poistanut tämän käytännön kokonaan jo 1990-luvun lopulla.
Oikeudenmukaisuuden vuoksi selitämme nyt samanlaisen korjauksen syyn. Klooridioksidi, joka on vuorovaikutuksessa joidenkin aminohappoyhdisteiden kanssa, pyrkii muodostamaan oksalaania . Tällä ei-toivotulla elementillä on haitallinen vaikutus haima-aineeseen ja se voi edistää diabeteksen esiintymistä.
Tämä selittää, miksi (riippumatta oksalaanin todellisista pitoisuuksista valmiissa elintarvikkeissa) valkaisu on poistettu jauhon tuotantokierroksesta.
Liikalihavuus ja metaboliset patologiat
On sanottu, että valkoiset jauhot altistavat lihavuudelle ja aineenvaihduntaan liittyville patologioille.
Tämä väite edustaa glykeemisen indeksin käsitteen vääristymistä. Koska kyseessä on melko monimutkainen aihe, yksinkertaistamme tietoja mahdollisimman paljon, mikä tekee siitä ymmärrettävän:
- Valkoisten jauheiden odotetaan olevan enemmän hiilihydraatteja ja vähemmän kuitua, proteiinia ja rasvaa
- "Puhtaus" helpottaa ruoansulatusta ja nopeuttaa glukoosin imeytymistä
- Kun verensokeri nousee (verensokeri), haima reagoi vapauttamalla insuliinia
- Insuliini on anabolinen hormoni, joka edistää kudosten ja energiavarastojen (mukaan lukien rasvan) kasvua.
Sen vuoksi olisi täsmennettävä, että kiinteään tuotteeseen verrattuna valkoiset jauhot:
- Sisältää enemmän hiilihydraatteja, noin 9-10 g enemmän jokaista 100 g ruokaa.
- Samalla annoksella lisätään enemmän glykemiaa (glykeeminen kuormitus)
- Se on enemmän kaloreita, enemmän tai vähemmän 20 kcal enemmän 100 grammaa ruokaa kohti.
- Sisältää vähemmän kuituja, proteiineja ja lipidejä (noin -6 g, -1 g ja -1 g).
- Jos kuormitus ja glykeeminen indeksi lisääntyvät, myös insuliinin indeksi kasvaa. Insuliini on hormoni, joka vastaa glukoosin kuljettamisesta useimpiin kudoksiin (esimerkiksi lihas).
- Valkoisten jauhojen glykeeminen indeksi on noin 30-40% suurempi kuin integraali. Tämä johtuu kuitujen, proteiinien ja lipidien pienemmästä läsnäolosta puhdistetussa tuotteessa.
Elintarvikkeiden haitallisesta potentiaalista johtuen on ensinnäkin tarpeen määrittää keskimääräinen osuus kulutuksesta.
Elintarvikkeiden osien on täytettävä ravitsemuksellisen tasapainon arviointiperuste. Ei ole koskaan oikein korjata tai ylittää määriä; esimerkiksi pastan keskimääräinen osuus vaihtelee välillä 70 ja 90 g.
Haluatko arvioida eroja valkoisen ja täysjyvävalmun välillä eräässä pastassa, ristiriita pysähtyy täällä. Metabolinen vaikutus on lähes identtinen.
Toisaalta meidän on pyrittävä saamaan laajempi näkemys ja harkitsemaan kollektiivista taipumusta käyttää valkoista jauhoa sisältäviä elintarvikkeita; ennen kaikkea: leipä, pizza, pasta, makeat välipalat, kakut jne.
Peruuttamalla ravitsemuksellisen tasapainon käsite ja ottaen huomioon kalorien tai epätasapainon omaavan ruokavalion, jauhojen valinnalla voisi olla huomattava vaikutus.
Tärkeä esimerkki siitä, että 500 grammaa valkoista jauhoa päivässä nautitaan täysjyvänä, johtaisi seuraaviin eroihin:
- 45-50 g enemmän hiilihydraatteja
- 100kcal enemmän
- 30 g vähemmän kuitua
- 5 g vähemmän proteiinia
- 5 g vähemmän lipidejä
hyperglykemia
Painonnousun helpottamisen (lisääntyneen rasvakudoksen vuoksi) lisäksi hyperglykemialla on monia kielteisiä terveysvaikutuksia. Näiden joukossa on ennen kaikkea taipumus tyypin 2 diabetekselle, hypertriglyseridemia ja muut metaboliset patologiat.
Krooninen hyperglykemia vähentää kudosherkkyyttä insuliinille. Kun kudoksia ei saada, kudokset pyytävät edelleen haiman insuliinia, mikä lisää niiden veren tasoa. Pitkällä aikavälillä tämä elin väsyy ja vähentää sen toimivuutta, mikä aiheuttaa diabeteksen ja sen komplikaatioita.
Lisäksi hyperglykemialla on kielteinen vaikutus verensiirtoproteiinien toimintaan. Niin sanotun glykation vuoksi peptidien rakenne muuttuu, mikä menettää tehokkuuden ja tehokkuuden.
Erityisesti tämä reaktio vaikuttaa vaarantavan lipoproteiinien (kolesteroli-kuljettimet) toimivuutta. Kun ne on glykoitu, lipoproteiinit eivät vuorovaikutuksessa oikein reseptoreiden kanssa ja pysyvät liian pitkinä verenkierrossa, hapettuvat (vapaiden radikaalien vaikutuksesta).
Tämä tapahtuu lähinnä LDL: llä tai huonolla kolesterolilla, joka on vastuussa rasvapitoisuuksista valtimoissa ja aterogeneesin ilmiöissä.
Nämä metaboliset komplikaatiot esiintyvät lähinnä: liikalihavuuden, ylikuumenemisen, epätasapainoisen ruokavalion, sedentariness, geneettisten taipumusten ja muiden tekijöiden yhdistelmässä.
- Jos ruokavaliossa on vähän kaloreita, koko käyttö edistää monien ravitsemustasojen saavuttamista; Näiden joukossa ennen kaikkea kuituja, joitakin vitamiineja ja tiettyjä mineraalisuoloja.
- Päinvastoin, jos ruokavalio on hyvin runsas (esimerkiksi ammattilaisurheilijan tapauksessa), täysjyväjauhon käyttö voi aiheuttaa kuitujen ylijäämää ja vaarantaa joidenkin ravintoaineiden suoliston imeytymisen.
Keliakia ja valkoiset jauhot
Valkoiset jauhot sisältävät vähemmän kokonaisproteiinia, mutta enemmän gluteenia kuin täysvehnää.
Gluteeni on gluteniiniin ja gliadiiniin perustuva polypeptidi. Nämä kaksi proteiinia ovat normaalisti riippumattomia koko viljasta, mutta sen jälkeen kun ne jauhetaan ja sekoitetaan veteen, ne aktivoidaan muodostaen elastisen verkon. Tämä heikentää hapan (luonnon tai kemiallisen) vapauttamia kaasuja ja kasvaa koko (tilavuus).
Intoleranteissa yksilöissä gluteeni voi aiheuttaa ei-toivottuja ja vakavia pitkäaikaisia reaktioita. Tätä suvaitsemattomuutta kutsutaan keliakiaksi ja - gluteenin saannin aiheuttamien komplikaatioiden alkamisen myötä - aiheuttaa keliakiaa.
Keliakia on hyvin spesifinen tila, vaikka joskus se ilmenee epätyypillisesti. Sitä ei pidä sekoittaa EI diagnosoitaviin kuviin, joista osa perustuu todennäköisesti psykosomaattisiin (autosuggestion).
Celiacsin on suljettava kokonaan ja lopullisesti gluteeni ruokavaliosta (siksi kaikki vehnäpohjaiset elintarvikkeet). Tässä tapauksessa valkoiset jauhot eivät ole enemmän tai vähemmän haitallisia kuin täysjyväjauho.
Valkoinen jauho ja suolisto
Monet uskovat, että valkoisen jauhon käyttö liittyy suolistosairauksiin.
Kaikkein tärkeimmistä häiriöistä olisi:
- Ärtyvän suolen oireyhtymä: se ei ole vaarallista ja ilmenee erilaisilla oireilla, joskus hyvin erilaisilla. Yleisimmät ovat vatsakrampit ja kipu, ripuli, ummetus ja pahoinvointi.
- Tulehdukselliset suolistosairaudet: haavainen peräsuolen koliitti ja Crohnin tauti. Ne voivat myös olla erittäin vakavia ja aiheuttaa pysyviä komplikaatioita.
SOVELTAMINEN
"Onko nämä häiriöt aiheuttaneet tai pahentavat valkoisen jauhon syömistä?"
Vastaus on "Ei". Ainakin ei suoraan.
Tällä hetkellä jätämme huomiotta sellaisten molekyylien olemassaolon, joilla on ratkaiseva rooli edellä mainittujen sairauksien alkamisessa.
Jotkut epäilevät gluteenin osallistumista, erityisesti ärtyvän suolen oireyhtymän osalta. Toisaalta tämä ei koske ainoastaan valkoisia jauhoja, vaan kaikki viljajohdannaiset, jotka sisältävät kyseistä proteiinia (vehnä, speltti, speltti, ruis, kaura, durra ja ohra).
Kroonisten suolistosairauksien osalta, jos vastuullinen etiologinen tekijä oli valkoinen jauhot, parannuskeino olisi paljon ratkaisevampi kuin mitä tapahtuu. Näillä patologioilla on vielä melko epäselvä alkuperä ja näyttää siltä, että yksi tärkeimmistä syistä on autoimmuunireaktio.
Älkäämme kuitenkaan unohtako, että tulehdukselliset suolistosairaudet korreloivat positiivisesti keliakian kanssa. Tässä mielessä gluteeni pahentaa epäilemättä oireita ja lisää akuutin mahdollisuuden.
Voidaan kuitenkin todeta, että valkoinen jauhe ei ole sopivin ruoka tiettyjen suolistosairauksien hoitoon. Itse asiassa suolistosairauksien ehkäisy perustuu lähes aina kuitujen runsauteen ruokavaliossa (erityisesti liukoisessa); ainoa poikkeus on ripuli.
Nämä kuidut estävät ummetusta, säilyttävät suoliston puhtaina ja ruokkivat bakteeriflooraa. Nämä fysiologiset mikro-organismit puolestaan osallistuvat paksusuolen limakalvon terveelliseen ylläpitoon ja edistävät immuunitasapainoa.
Vaikka kuitu on rikkaampi, täysjyväjauho sisältää erityisesti niitä, jotka eivät liukene. Myös tässä tapauksessa valkoisen jauhon korvaaminen käsittelemättömäksi voisi olla positiivinen mutta ei ratkaiseva elementti.
Lopuksi muistutamme, että jotkut suoliston ongelmat (kuten tulehdussairauksien akuutit muodot) aiheuttavat vakavaa ripulia ja vaativat vähäistä kuitua sisältävää ruokavaliota (alhaisilla jäämillä tai vähän jätettä). Tässä tapauksessa valkoiset jauhot voivat olla jopa suositeltavampia kuin täysjyväjauho.
