Mikä on Ariccia porchetta?
Ariccia porchetta on perinteisesti paahdettu sianliha ( Sus scrofa domesticus ), joka valmistetaan koko Ariccian kunnan alueella (Rooman maakunta).
Vaikka Ariccia porchettan resepti on yksiselitteinen, sillä tuotantoalue ja hyvin määritelty historiallinen ajanjakso ovat levinneet, se on levinnyt useimpien itävaltalaisen luonnonvarojen tulipaloon.
Ainutlaatuisuudensa suojaamiseksi Euroopan unioni päätti 14. kesäkuuta 2011 myöntää suojattujen maantieteellisten merkintöjen tunnustamisen Ariccia-paahdettua sianlihaa. Nykyään sen myynti ja jakelu ulottuvat erityisten määräysten mukaisesti koko Lazion alueella.
ravitsemus
Ariccia porchettan ravitsemukselliset ominaisuudet
Ariccia porchetta kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään; se sisältää ennen kaikkea proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, ja rasvoja, joista suurin osa on kyllästetty.
Sillä on suuri kalorien saanti, koska lipidien osuus on huomattava, ja sillä on merkittäviä määriä kolesterolia.
Vitamiinit ja kivennäisaineet ovat arvokkaita, erityisesti tiamiini (B1), niatsiini (PP), rauta, natrium, fosfori ja kalium.
Ariccia porchettaa ei pidetä kliiniseen ravintoon soveltuvana elintarvikkeena ylipainoisten tai aineenvaihduntahäiriöiden tapauksessa, erityisesti hyperkolesterolemian ja primäärisen natriumherkän verenpainetaudin osalta (jotkut porchettat sisältävät paljon suolaa).
Se ei ole erityisen allerginen ruoka; se on huono histamiinin lähde eikä sisällä laktoosia tai gluteenia. Toisaalta Ariccia porchetta ei sovi kasvissyöjille ja vegaanifilosofioille eikä kosher-, muslimi- ja hindu-uskonnollisille rajoituksille.
Porchettan keskimääräinen osuus on 100-150 g.
piirteet
Ariccia porchettan ominaisuudet
Ariccia porchetta näyttää rullattua paahdosta, joka on sidottu narulla ja joka on perinteisesti edelleen varustettu sian päällä.
Sille on ominaista ulkoinen rapea ja herkullinen kuori, joka pyrkii pehmentymään ja menettämään miellyttävänsä säilytyksen aikana.
Leikkaamisen aikana liha on pehmeä, mutta täysin keitetty ja luonnollisesti rasvainen. Väri on kerrostettu, vaaleanpunainen, maustepohjaisia mausteita (suola, rosmariini, mustapippuri ja valkosipuli).
Maku on erittäin ominaista paahdettua sianlihaa, valkosipulia, pippuria ja rosmariinia; valloittaa kaikki maku, hienostunut tai tottunut ratkaisevaan soporiin.
tuotanto
Ariccia porchettan tuotanto
Ariccia porchettan perinteiseen tuotantoon kuuluu 27–45 kg: n naispuolisten sikojen valinta, perattu, luu poistettu, mutta jätetty kokonaisuudeksi. "Lokin" lopullinen paino, joka arvioidaan ilman päätä (joka voi myös jäädä paahtoon) on 7-13 kg.
Raaka-aineen valinnan lisäksi luuttomaksi leikkaamisen prosessi hankkii keskeisen merkityksen. Tämä tekniikka, joka on jalostettu sukupolvien ajan, on valmistettu sisäpuolelta (vatsa) vahingoittamatta massaa tai, pahempaa, leikkaamalla kuori. Tätä seuraa sidos, joka perustuu täydelliseen tasapainoon mausteiden (joka perustuu tuoreeseen rosmariiniin ja valkosipuliin sekä kuivaan mustapippuriin) ja suolan välillä.
Siksi on välttämätöntä "sulkea" paistin, joka on rullattu itselleen, sidottu tiukasti kypsennettävän lihan tiivistämiseksi ja tehdä siitä lujaa leikkauksen aikana.
Resepti päättyy keittokerrokseen kiven uunissa, joissa syötetään puuta (äskettäin myös kaasulla), jossa jatkuva palo palaa useita tunteja; vaihtoehtoisesti se voidaan tehdä myös suurissa takoissa.
Ariccia porchettan menestyksen perusedellytys on ruoanvalmistusnesteiden kerääminen sylinterin alle asetetun metallilevyn sisälle. Niitä käytetään sianlihakuoren systemaattiseen kasteluun, jotta sitä ei poltettaisi tai kypsennä liian pian, jolloin sisäpuoli jää raakaksi.
Joskus syljen sijaan käytetään hyvin yleistä uunilevyä.
Keittämistä seurataan koettimella tai suorittamalla useita punnituksia alkuperäiseen raaka-aineeseen verrattuna; sen sijaan ei ole suositeltavaa leikata sianlihaa kypsennyksen aikana.
käyttö
Ariccia porchettan kulinaariset käyttötarkoitukset
Ariccia porchettaa voi nauttia yksin, kuumana tai jopa kylmänä. Voileipien täyttämisessä se on tyypillinen italialainen perinteinen katuruokaa par excellence.
Ariccia porchettalla on erilaisia reseptejä, mutta nämä ovat yksinkertaisia kaavoja, ei lainkaan laadittuja. Nämä ovat pääosin kanapareita, voileipiä ja jotkut makaronivalmisteet, jotka perustuvat paahdettuihin pastoihin. Ariccia porchettassa on kuitenkin useita muunnelmia, kuten esimerkiksi Umbrian-Marche, joka sisältää myös tuoreita luonnonvaraisia fenkolia keskuudessa mausteita.
Viinit, jotka sopivat parhaiten Ariccia porchettan mukana, ovat punaisia: Cerveteri punainen, Cesanese del Piglio, Rosso Piceno, Velletri rosso, Dolcetto di Ovada, Oltrepò Pavese, Barbera ja Vino Novello Toscano.
historia
Ariccian porchettan historialliset muistiinpanot
Tuhansien vuosien ajan Ariccian kunta on liitetty porchettan valmistukseen. Historioitsijat antavat tämän reseptin Ariccian munkkeille. Tehokkaat kaavan ylläpitäjät näyttävät kuitenkin siltä, että ne eivät olleet ensimmäinen keksineet lautasen. Ariccian porchetalla on melko pakanallinen alkuperä, joka liittyy muinaisen Rooman polteistiseen kulttuuriin (kreikkalaiseen kierteeseen).
Reseptiä käytettiin yleisesti lahjaksi roomalaisille Jupiterille, ja tarjottiin säännöllisesti jumalalle temppelissä, joka seisoi Cavo-vuorella.
Monien jalo-roomalaisten perheiden, jotka viettivät kesää Aricciassa ja vahvistivat reseptin tyypillisyyttä ja edistivät sitä myös pääkaupungissa, edesauttivat myös porchettan säilyttämistä.
Kaikissa ikäryhmissä Ariccian siankasvatus oli erittäin tärkeää: vuonna 1802 Ariccian läpi kulkeva saksalainen Johann Gottfried Seume julisti pettymyksensä Prince Chigille syylliseksi on tuhonnut puistonsa vanhat tammet paremmin sikojen kasvattamiseksi.
Ariccian porchetta on sen nykyisen suosion ansiota "Ariccian lihakauppiaille", jotka vuonna 1950 päättivät järjestää ensimmäisen virallisen juhlaan, jonka tarkoituksena on edistää ruokaa. Siitä lähtien joka vuosi neljän päivän ajan, yli kilometrin pituisella kadulla, tämä suosittu festivaali järjestetään Aricciassa, jonka aikana tuottajat ja ravintolapalvelut tarjoavat porchettaa houkuttelemalla kymmeniä tuhansia kävijöitä.
Eräässä vuonna 1957 julkaistussa teoksessaan kirjailija Carlo Emilio Gadda todisti reseptin jo erinomaisen maineen vain 7 vuotta Ariccian porchettan ensimmäisen juhlan jälkeen.
