Rasvahappojen mono- ja diglyseridit ovat kehomme hyvin tunnettuja ravintoaineita, jotka saavat ne ravitsemuksellisesti sekä suoraan että epäsuorasti (hydrolysoiduista triglyserideistä ruoansulatusprosessin aikana). Muistakaa, että luonteeltaan runsaimmat lipidit ovat juuri triglyseridejä, hydrofobisia molekyylejä (ei liukene veteen), jotka muodostuvat yhdistämällä kolme rasvahappoa glyserolimolekyylin kanssa. Jos poistamme yhden tai kaksi rasvahappoa tästä rakenteesta, saadaan rasvahappojen mono- ja diglyseridit.
Toisin kuin rasvahapot, glyseroli on vesiliukoinen molekyyli. Tästä seuraa, että vähentämällä yksi tai kaksi rasvahappoa triglyseridin rakenteesta, lipidin vesiliukoisuus lisääntyy huomattavasti. Tämä ominaisuus on käyttökelpoinen teollisuusalalla, jossa rasvahappojen mono- ja diglyseridejä (E471) käytetään pääasiassa emulgointiaineina, joten niiden kyky pitää "yhdistyneet" vesifaasit (vesi - glyserolin OH: n ansiosta) öljyillä faaseilla (öljy - rasvahappojen ansiosta). Tältä osin on jo vuosia ollut tiedossa, että rasvahappojen mono- ja diglyseridien erityisseoksilla on erinomainen emulgointiteho verrattuna yksittäisiin yhdisteisiin. Yleensä tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvahappojen estereitä käytetään hiiliketjujen kanssa, jotka ylittävät 16 hiiliatomia.
Rasvahappojen mono- ja diglyseridit muodostuvat luonnollisesti ruoskaantumisprosessissa niin paljon, että öljyissä vapaan rasvahapon enimmäispitoisuutta säännellään laissa (myös siksi, että ne antavat tuotteelle selvästi epämiellyttävän maun). Teollisuusalalla näitä lisäaineita tuotetaan synteettisesti glyserolista ja yksittäisistä rasvahapoista tai ne saadaan öljyteollisuuden sivutuotteista.
Koska ei ole mahdollista ennalta selvittää glyseroliin liittyvien rasvahappojen tyyppiä, joten tietäen tyydyttyneiden, tyydyttymättömien ja hydrattujen rasvahappojen prosenttiosuudet, emme voi muodostaa täsmällistä terveysarviointia näistä lisäaineista. Nämä ovat ilmeisesti turvallisia aineita, kun otetaan huomioon niiden normaali läsnäolo elintarvikkeissa ja triglyseridien ruoansulatusprosessien jatkuva alkuperä. Terveysvaikutukset ovat edelleen epäilyttäviä, kun otetaan huomioon, että teoreettisesti toiminnallisia vaatimuksia varten elintarvikkeen tuottaja, jolla ei ole hydrattuja rasvoja, voisi sitten käyttää mono- ja diglyseridien seoksia, jotka sisältävät runsaasti transrasvahappoja. Vaikka pääasiassa käytetään kasviöljyjä, eläinrasvojen käyttöä ei voida sulkea pois.
Muut laajalti käytetyt lisäaineet ovat rasvahappojen mono- ja diglyseridien esterit, joissa glyserolin vapaat hydroksyyliryhmät esteröidään etikkahapolla, maitohapolla, sitruunahapolla, viinihapolla tai niiden yhdistelmillä. Näitä lisäaineita (E 472 a, b, c, d, e, f) käytetään - emulgoivan ja stabiloivan kapasiteetinsa ansiosta - ennen kaikkea juustotuotteissa, kuten leipässä, leipäpapuissa ja ruskeissa.
