scampi

Mitä Scampi on

Scampit ovat Nephropidae- suvun sukukypsät äyriäiset , jotka kuuluvat Nephrops- sukuun; latinalainen substantiivi della Specie on norvegicus, joten scampin binominen nimi vastaa Nephrops norvegicusta .

Scampi on katkarapujen kaltaisia organismeja (termi, joka on yleinen ja epätieteellinen), josta ne erotetaan (samoin kuin hummeri ja rapu) kahden erityisen kehittyneen etureunan vuoksi.

Scampit ovat vaaleanpunaisia tai oransseja selässä ja valkoisia vatsassa, kun taas munat (kuten silmät) näyttävät täysin mustilta. Scampin runko on jaettu seuraaviin osiin: aivoja sisältävä kefalinen osa, johon jalat ja kynnet on kiinnitetty ventralisesti, ja vatsaosa, pitkä ja segmentoitu muoto, joka päättyy tuulettimen muotoiseen häntä. Scampin kynnet, toisin kuin hummeri, ovat kapeita, pitkänomaisia ja pinnallisesti hammastettuja; oikeassa suhteessa scampin kynnet ovat paljon pidempiä kuin muiden Nephropidaen kynnet.

Katkarapu helposti ulottuu 18-20 cm: iin (enintään 25 cm), mutta ne otetaan kiinni ja markkinoidaan (valitettavasti!) Jopa pienemmissä kooissa (≤10cm). Scampi elää 5–10 vuotta ja harvoin jopa 15 vuotta; niiden lisääntymisjakso voi olla vuotuinen tai kahden vuoden välein riippuen veden lämpötilasta, joka, jos se on liian kuuma tai kylmä, voi pidentää munien inkubointia, mikä estää naisia osallistumaan seuraavaan lisääntymisjaksoon. Scampi vaihtaa karppeja kahdesti vuodessa nuorena ja vain kerran aikuisina.

Scampi-kalastus on keskeinen eurooppalainen voimavara, ja muutamien muiden kalastustuotteiden ohella tuetaan vanhan mantereen kaupallista kalataloutta; viime kädessä scampi edustaa tärkeimpiä äyriäisten lajeja Euroopassa.

biologia

Biologia, ekologia ja scampin kalastus

Tällä hetkellä kaikkein hyödyllisimpiä kalastuspaikkoja scampin saaliiksi ovat Koillis-Atlantti ja Pohjanmeri tai koko Islannin ja Norjan välinen alue Portugaliin asti. muualla, Välimeren alueella, ne on pyydetty Adrianmeren alueella, jossa tämä (vaikkakin puristava) kalastus on vähemmän kannattavaa. Nephrops EI KOKOA Itämeren ja Mustanmeren alueita.

Scampin maantieteellinen jakauma ei ole vahingossa; he pitävät parempana taustoja ja biologisia markkinarajoja, jotka ovat täysin omituisia, ja se on hyvin harvinaista, että kun ne on luotu, ne tekevät pitkiä matkoja. Katkaravut suosivat mutaisia pohjoja, jotka sisältävät runsaasti lietettä ja savea (suuret joet Luoteis-Adrianmerellä, suurten joen suuttimien ansiosta), joissa ne kaivavat yöpymispaikkoja, jotka he lähtevät yöllä tai rappeutumisaikana, ja VAIN syömiseen tai paritteluun . Huom . Scampit ovat saalistajia, jotka ruokkivat pääasiassa pieniä selkärangattomia ja kaloja, jotka on pyydetty pitkiä ja voimakkaita kynsiä käyttäen.

Scampit ovat siis istuttavia äyriäisiä ja tällä hetkellä maailmassa tiedetään noin kolmekymmentä siirtomaa-aluetta, joissa tietysti vetäytyminen on keskittynyt. Scampi kärsii muun muassa suuresta joukosta loisia, joista yksi näyttää vaikuttavan enemmän lajin väestökehitykseen: hematodinium- tartuntoihin. Tämä organismi, lukuisten taudinaiheuttajien kuljettaja, vaarantaa scampin karpin vaihtamisen, mikä tekee niistä haavoittuvampia.

Valitettavasti niiden vähäisen biologisen sopeutumiskyvyn, niiden gastronomisen arvon ja kauppiaiden aiheuttamien suhteellisten metsästystavoitteiden vuoksi (60 000 tonnia katkarapuja pyydetään vuodessa), nämä äyriäiset ovat suunnattomasti hävinneet maailman meristä ja valtameristä.

Osto ja valmistelu

Katkaravun tapaan myös scampi altistuu voimakkaille entsymaattisille muutoksille (rusketus ja ammoniakin vapautuminen) ja bakteriologisista muutoksista (ammoniakin vapautuminen ja poraaminen).

Sen estämiseksi, että ne värjäytyvät ja heikkenevät, juuri pyydetyt scampit vaatisivat välittömästi lämpötilan vähentämistä; päinvastoin, jos he pääsevät vähittäismyyntiin "tuoreina", loogisesti, heidän olisi esitettävä (jopa hyvin lyhyen ajan kuluttua) päänrusketus (vihreäksi), joka ajan myötä ulottuu joihinkin alueisiin. selkäkilven. Viimeksi mainitun prosessin torjumiseksi scampin kromaattinen ylläpito on hyvin levinnyt lisäämällä sulfiitteja, jotka säilyttävät tehokkaasti karpaasin luonnollisen pigmentin, mutta eivät keskeytä bakteerien lisääntymistä yhtä tehokkaasti; toisaalta nämä lisäaineet pitäisi olla NÄYTTELYTTÄVÄT elintarviketarrassa, koska vaikka ne on lisätty ihmisten terveydelle vaarattomiin määriin (kyseenalainen), ne ovat edelleen mahdollisesti allergeenisia molekyylejä, jotka aiheuttavat hyvin vakavia histamiinireaktioita (anafylaktinen sokki ja / tai kuolema).

Scampin tuoreuden arvioimiseksi on siksi tarpeen käyttää haju- ja tuntoelämää kuin visuaalista analyysiä; lisäämällä sulfiitteja scampi pyrkii säilyttämään tyydyttävän värinsä jopa useiden päivien vangitsemisen jälkeen, mutta mitä asiantuntija ei petä, ovat eläimen haju ja kompakti.

Scampin tuoksu: scampi ja äyriäiset sisältävät yleensä huomattavan määrän vapaita aminohappoja ja proteolyyttisiä entsyymejä kudoksissa; tämä ominaisuus määrittää typpiryhmien varhaisen vapautumisen ja siitä johtuvan ammoniakin hajun. Ei ole varmaa, että tämä reaktio liittyy elintarvikkeen bakteriologiseen saastumiseen, mutta aistinvarainen ja makuarvo ovat ehdottomasti vaarassa.
Scampi-konsistenssi: Kuten oletettiin, scampin koostumus on myös merkittävä merkki tuoreudesta; tuoreilla äyriäisillä on kiinteät ja kiinteät kehon segmentit, kun taas hännän lihakset ovat aina kiinteitä ja kiinnittyneitä päähän. Päinvastoin, "vanhemmat" scampit näyttävät puoliksi tyhjiltä (dehydratoiduista), ja nostamalla niitä hännän läpi, huomaat huomattavan tilan viimeisen ja pään välillä.

Scampi voi käyttää kaikenlaista ruoanlaittoa, vaikka mielestäni ne ovat hukkaan paistamisen aikana. Jos ne ovat tuoreita ja suuria, ne ovat äyriäisten cruditésin tärkein ainesosa, mutta ne eivät hajoa hyvin valikoidun katalaanin sisällä . Italiassa paistetaan ja uunivalmisteet ovat edullisia, mutta hyvin harvat ravintolapalvelut voivat arvata oikean kypsennysajan; liiallisen lämpökäsittelyn tuloksena on vankka sakeuden saaminen ja merkityksetön tai epämiellyttävä maku. Älä missaa ensimmäisiä scampiin perustuvia kursseja, joissa pienet äyriäiset ja (usein) keskimääräistä vähemmän tuoreet. Luultavasti tunnetuin resepti on katkarapukokki, vaikka vaikka se onkin hyvä alkupala, se ei tyydytä sitä, mitä odottaa.

Nephrops-puhdistus ei ole vaikeaa; jos äyriäisillä on erinomainen tuoreus (ostettu lyhyessä toimitusketjussa), SCONSIGLIO sekä pesemällä että leikkaamalla, mutta päinvastoin, jos resepti vaatii sitä, on mahdollista avata ne takaisin saksilla tai veitsellä ja poistaa "" suolen lanka ".

Miten puhdistaa ja leikata Scampia

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Scampille on vähän ravitsemuksellisia tietoja; on loogista olettaa, että kuin katkaravut, ne eivät irtoa Decapoda-äyriäisten keskiarvosta. Jos näin olisi, ne tuovat vähän kaloreita, joista suurin osa on peräisin korkeasta biologisesta arvosta peräisin olevista peptideistä. Myös muutama gramma lipidejä ja merkittävä määrä kolesterolia olisi läsnä. Hiilihydraatit taas eivät olisi merkityksellisiä.

Vitamiinien osalta scampin tulisi tarjota hyviä määriä riboflaviinia (vit. B2), niasiinia (vit. PP) ja luultavasti myös astaksantiinia (β-karoteenia) ja myös runsaasti natriumia, rautaa, kaliumia, fosforia ja jalkapalloa.

Scampin karppi, kuten katkaravut, sisältää sinnittämättömän polysakkaridin, jota kutsutaan kitiiniksi. Tämä monimutkainen molekyyli, jota käsitellään perusliuoksilla, muuttuu kitosaaniksi, tuote, jota käytetään rasvojen kelaattorina laihtumishoidoissa (tulokset ovat kuitenkin vähäisiä ja lähes nolla).

Viite-sivustot: