yleisyys
Muna-pasta on perusruokavalikoima italialaista ruokaa, erityisesti Emilian alueella. Se on yksinkertainen taikina, joka perustuu kananmuniin ja vehnäjauhoon, jaettuna pieniin tavallisiin muotoihin ja tarkoitettu keitettäväksi kostealla lämmöllä.
VAROITUS! Ei ole harvinaista, että munan pastaa kutsutaan erehdykseksi "lehtimyllyksi". Väärinkäsitys johtuu siitä, että tuore pasta (myöhemmin näemme miten) hankkii sfoian tai sfoglian nimen ( foi tai arkki); todellisuudessa itse leivonnaiset ovat TÄRKEÄÄ erilaista valmistetta, ranskalaisia, runsaasti voita, pohjimmiltaan vailla munia ja tarkoitettu makeisiin ja suolaisiin leivonnaisiin.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Kananmunasta saadaan ensimmäiset tärkkelyspitoiset ruoka-aineet, joissa on runsaasti gluteenia. Muna- pastan kalorien esiintyvyys johtuu siksi monimutkaisten hiilihydraattien pitoisuudesta. Seuraavat proteiinit ovat tärkeämpiä kuin mansikka pasta; lopulta rasvahapot. Kuitu on läsnä keskimääräisessä määrässä, mutta hieman korkeammalla kuin mannasuurimella. Toisin kuin jälkimmäinen, muna (sekä tuore että kuiva) tarjoaa myös tietyn määrän kolesterolia.
Kuivan muna pastan energian saanti on samanlainen (hieman korkeampi) kuin kuivan mannasta pastan. Tuoreen munan pasta on toisaalta enemmän samanlainen kuin COTTA-mannasta-pastan valmistama energia. Koska tuore muna pastat eivät jo ole kovin nestemäisiä, niiden valmistuksessa ei näy merkittävää volyymikasvua.
Mineraalisuolojen osalta muna pasta on erottuva raudan suuremmasta läsnäolosta; päinvastoin vitamiinien osalta retinoliekvivalentit tai vit ovat hyvin läsnä. A. (muna-karotenoidien ansiosta).
Egg-pastan vaihtelut
On selvää, että munanpasta voidaan valmistaa käyttämällä samanlaisia ainesosia, jotka eroavat perinteisistä. Esimerkiksi ne voivat muuttaa munien tyyppiä tai keltuaisen / munanvalkuaisen suhdetta: helmikanoja, ankkaa, hanhia, kalkkunanmunia, enemmän keltuaisia kuin albumiinia, enemmän muna-valkoista kuin keltuainen jne.
Käytettävän jauhon tyyppi on myös mahdollista muuttaa: täysjyväjauho, tyyppi 1, tyyppi 0, durumvehnän manna, jne. Munankastiketta voidaan valmistaa myös eri väreissä: punainen (käyttäen tomaattipasta tai punajuuripehua), vihreä (lisättynä keitettyjä, puristettuja ja hienoksi leikattuja yrttejä), musta ja musta seepia jne.
Voit maistella munan pastaa vain lisäämällä haluttu mauste; jotkut tyypit ovat: sahrami, chili, paprika, pippuri, sinappi, kurkuma jne.
Perinteinen muna-pastan väri
Perinteisen FRESH muna- pastan osalta on tärkeää, että munat ovat tuoreita, voimakkaan oranssin, lähes punaisen, keltuaisen kanssa. Monet lukijat ihmettelevät, miten on mahdollista ymmärtää keltuaisen väri ennen sen rikkoutumista. Se ei ole siellä! Aina kun Po-laakson talonpoikaiskoteissa tavallinen valmistus oli munanpasta, zdore (tai azdore ) tiesi, että munanpasta valmistettaessa oli tarpeen ruokkia munivia kanoja ruoalla (keittiön romut ja jyvät) punainen. Se tuntuu oudolta, mutta se toimii! Itse asiassa munankeltuaisen pigmentti johtuu karotenoidityyppisen A-vitamiinin läsnäolosta; on itsestään selvää, että mitä suurempi on kanan karotenoidien ravitsemuksellinen pitoisuus, sitä parempi on munan pigmentaatio. Kastettujen paprikoiden, rikkoutuneiden porkkanoiden, tomaattikuorien (säilykkeiden valmistuksen jäännökset), melonin kuoren ja vesimelonin jne. Lisäksi on suositeltavaa ruokkia munivia kanoja osalla maissia popcornista.
Muut munan taikinat
Vaikka perinne opettaa ennen kaikkea "manipuloimaan" munan pastaa, innovatiivinen keittiö ehdottaa, miten taikinaa voidaan optimoida reseptin perusteella. Ole selkeä, hyvästä munan pasta-pastasta saat kaikki mahdolliset ateriat, jotka tarvitsevat tätä pohjaa; toisaalta jotkut teknikot ovat kehittäneet hieman erilaisia reseptejä, jotka soveltuvat nimenomaan joihinkin tuotteisiin.
Käytän tilaisuutta kertoa siitä, mitä Michele D'Agostino (Italian kokkiyhdistyksen kokki) kuvaili tiedostoon, joka on laadittu konsultoimalla Italian yliopiston yliopiston arkistoa ja julkaistu verkkosivuilla www.assocuochibaresi.it.
Tuoreen perusmunan pastan resepti
Ainesosat: "00" -tyyppiset pehmeät vehnäjauhot 800g, 200g durumvehnän manna ja 10 kananmunat. Jotkut lisäävät myös ruokalusikallista ylimääräistä neitsytoliiviöljyä, mutta se ei kuulu Emilian perinteeseen.
Resepti tuoretta munanpasta pastille
Ainesosat: "00" -tyyppiset vehnäjauhot 800g, 200g durumvehnän manna ja 10 kananmunat, yksi ruokalusikallinen ekstra-neitsytoliiviöljyä ja yksi valkoviinietikkaa.
Resepti tuoretta munan pasta angel hiukset
Ainesosat: "0" tyypin pehmeä vehnäjauho 1000 g, munankeltuaiset 900g.
Resepti tuoretta munanpasta varten spagetille viinipuristimella
Ainesosat: "00" -tyyppiset pehmeät vehnäjauhot 500 g, 500 g durumvehnän manna ja 350 g kananmunia.
Resepti tuoretta munan pasta pippurilla
Ainesosat: "0" tyypin pehmeä vehnäjauho 1000 g, 80 g munankeltuainen, kokonaiset munat 200g ja pastöroitu pippuri 100g.
Resepti tuoretta munakalaa ja seepia-mustetta
Ainesosat: pehmeä vehnäjauho tyyppi "00" 1000 g, munankeltuainen 100g, kokonaiset munat 250g ja seepiapuvut 50g.
Resepti tuoretta vihreää muna pastaa
Ainekset: vehnäjauhotyyppi "00" 1000 g, kananmunat 200g, klorofylli 100 g ja ruokalusikallinen ylimääräistä neitsytoliiviöljyä.
Resepti punainen tuore muna pastaa
Ainesosat: pehmeän vehnänjauhotyyppi "00" 500g, durumvehnän manna 60g, munankeltuainen 100g, koko muna n ° 1, 200 g sose punajuuria ja ruokalusikallinen ekstra-neitsytoliiviöljyä.
Saffron-munan pasta-resepti
Ainesosat: "00" -tyyppiset pehmeät vehnäjauhot 800g, 200g durumvehnän manna, kokonaiset 400 g kananmunat, 4 laimennettua sahramipussia.
Tryffeli muna pastaa resepti
Ainesosat: pehmeä vehnäjauho tyyppi "00" 1000g, kokonaiset munat 350g, tryffelipüree 10g, tryffeliöljy 1 rkl, vesi QB.
Muna-pasta -prosessi
FRESCA-munan pastan valmistusmenetelmä on yksinkertainen, mutta se ei ole helppoa! Käytännössä eri käsittelyvaiheet ovat melko selkeitä, mutta niiden oikea toteutus ei ole jokaiselle.
Tarvittavat työkalut ovat leivonnaiset, haarukat tai pienet kuiskat ja kaavin.
Aloita muodostamalla suihkulähde (kuten "tulivuori") jauhoilla. Sisäpuolella munat ovat rikki, sitten heidät haarukka tai vatka. Tässä vaiheessa, aina haarukalla tai vispilällä, jauhoja lisätään vähitellen suihkulähteen reunoista, kunnes keskeisen taikinan konsistenssi on niin suuri, että sen jatkaminen on mahdotonta. Laita nyt haarukka tai vatka ja aloita käsien käyttäminen; ensin koko jauhot yhdistetään sekoittamalla taikina (vielä raaka), sitten "kyynärpäällä" ja kaavinta käyttäen se vaivataan, varmistaen, että EI jätä taikina-levylle tai käsiin kiinnittyneitä taikinapaloja. Me jatkamme muna-pastan käsittelyä tasaisen ja tasaisen seoksen saamiseksi; lopuksi laita se jääkaapiin lepäämään vähintään 30 ”.
Huom . Jauhojen (pehmeän vehnän ja durumvehnän) seos määrittää taikinan kovuuden ja koostumuksen. Mitä enemmän käytetään durumvehnää, sitä suurempi on lujuus (fyysinen ja lämpö) ja sekoittamisen vaikeus.
Kuiva muna pasta on teollisen jalostuksen etuoikeus; tässä tapauksessa kylmäkuivattujen ja rehydratoitujen munien lisäksi käytetään kylmäilman kuivumisen menetelmää.
Tuore kotitekoista pastaa, keltaista pastaa, vihreää pastaa ja mustaa pastaa - miten sitä valmistetaan ja miten se valmistetaan
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaMuita toimenpiteitä munanpasta
Kuten odotettiin, munanpasta on taikina ensimmäisten kurssien pakkaamiseen. Ensinnäkin on tarpeen erottaa pastan tyypit yksinkertaisessa munankalastuksessa (tuore tai kuivattu) ja täytetystä munan pastasta. Sitten muistakaa, että ruoanlaittoajat ja elintarvikkeiden fyysiset ominaisuudet riippuvat olennaisesti kolmesta tekijästä: jauheen gluteenin (elastisuuden), albumiinialbumiinin (geeliytymisen) ja keltuaiset lesitiinien (emulsio) läsnäolosta. Vähennetään merkittävästi yhtä näistä kolmesta tekijästä, esimerkiksi:
- Tuota gluteeniton / ei-gluteeninen pasta (ilman tai pienellä vehnäjauholla)
- Tuota tahna, jossa on vähän kolesterolia (ilman tai vähän keltaista)
- Tuota erittäin keltainen pasta, jossa on voimakas maku (ilman tai vähän munanvalkuainen)
muutetaan: sitkeys prosessissa, kypsennysajat ja kestävyys.
Toisin sanoen, munanpasta voidaan käyttää: keitto-pastoihin (maltagliati, tagliolini jne.), Paahdettuihin pastoihin (tagliatelle, pappardelle, lavagnette, spagetti alla chitarra tai torchio jne.) Ja täytettyihin pastoihin (ravioli, karkit, agnolotti), cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni ja lasagna).
Ole varovainen; on syytä muistaa, että minkä tahansa reseptin valmistuksessa munanpasta on aina ainetta, jonka kypsennysaika on lyhin; tämä tarkoittaa, että sekä mukana oleva kastike, tietyt kastikkeet (ragù, béchamel jne.) että täyte (täytetyistä pastoista) edellyttävät aina esikäsittelyä lämmöllä (lukuun ottamatta jalostettuja elintarvikkeita, kuten ricotta ); tämä mahdollistaa sen, että pastaa ei ylikuormiteta menettelyn viimeisten vaiheiden aikana.
