yleisyys
Sherry on väkevää viiniä, joka on saatu käymällä valkoisia rypäleitä.
Jerez de la Fronteran (Andalusia - Espanja) tyypillinen sherry tuotetaan kahdessa päälajikkeessa:
- "kuiva", kuten Manzanilla ja Fino, jotka on valmistettu pääasiassa Palomino- viinirypäleistä (samankaltaiset kuin valopöydät);
- "vanhentunut" (säiliössä), kuten Amontillado ja Oloroso (tummemmat, alkoholipitoiset ja pehmeät nuotit).
Kulutustapa
Nuori ja kuiva sherry ei kykene ikääntymään pullossa, koska se pelkää valoa, lämpöä ja hapettumista. Siksi se on säilytettävä viileässä, pimeässä paikassa pystyasennossa, jotta viini ei altistu korkin pinnalle.
Jotkut vanhat sherries, kuten Manzanilla Pasada, voivat nauttia osittaisen pullon vanhenemisesta. Päinvastoin Fino ja Manzanilla GIOVANI heikkenevät hyvin nopeasti; tästä syystä nuoria sherryjä myydään usein pienissä pulloissa, ja jäännösten sattuessa ne poistetaan päivän lopussa. Vanhat sherryt, kuten Amontillado ja Olorosos, puolestaan ovat pidempiä ja tietyt makeat versiot kestävät jopa useita viikkoja.
Sherry on humalassa " copita ", lasi tulppaaninen lasi. Tyypillinen on tynnyriltä otetun sherryn palvelu " venencia ": n avulla, kapea hopeankuppi, joka on kiinnitetty valaan luukahvaan, joka kastetaan nopeasti korkin reikään ja kaadetaan kopiteeseen.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Sherry on väkevää viiniä, jonka alkoholipitoisuus voi strukturoiduissa tuotteissa olla jopa 20%. Sen vuoksi on tarpeen mukauttaa kulutuksen suhteellinen osuus, pienentämällä sitä perinteiseen viiniin verrattuna: periaatteessa myös aiheista terveellisiä ja vaarattomia, sherryn kulutuksen tulisi pysyä 125 ml / vrk.
Valkoinen (vaikka joskus hapettaisi joskus voimakkaasti), sherry ei sisällä merkittäviä annoksia antioksidantteja (resveratrolia), vaan ne ovat hyvin punaisissa viineissä. Tämä tarkoittaa, että sherryn esiintyminen ruokavaliossa ei anna mitään ravitsemuksellista etua.
Tämän viinin (mutta myös muiden alkoholijuomien) saanti ei ole suositeltavaa: terveillä koehenkilöillä kasvuvaiheessa, raskaana olevalla naisella ja sairaanhoitajalla. Lisäksi alkoholilla on myös negatiivinen rooli tiettyjen metabolisten patologioiden hoidossa, kuten: verenpaine, hypertriglyseridemia ja täysipainoinen metabolinen oireyhtymä.
Alkoholijuomana sherry on poistettava sellaisten elinten osalta, kuten munuaiset (munuaisten vajaatoiminta), haima (haimatulehdus) ja maksa (steatoosi, hepatiitti, fibroosi, kirroosi, syöpä, maksan vajaatoiminta jne.).
Muista, että etyylialkoholi on myrkyllistä kaikille kudoksille ja on erittäin ärsyttävää erityisesti ruoansulatuskanavan limakalvoille. Vatsassa se määrittää hyperakiditeetin ja suosii ruokatorven refluksin, gastriitin ja haavan (sekä mahalaukun että pohjukaissuolen) alkamista; laiminlyöty gastroesofageaalinen refluksi, varsinkin jos se liittyy massiivisiin alkoholipitoisuuksiin, voi suosia ruokatorven fysiologisen epiteelin mutaatiota, joka altistaa tunnetulle Barrettin ruokatorvelle (puolestaan vastaa syövän lisääntyneestä riskistä). Älkäämme unohtako, että etyylialkoholi on myös haitallista suolistolle ja että sherryä on ehdottomasti vältettävä Crohnin taudin ja haavaisen peräsuolen koliitin tapauksessa; terveillä koehenkilöillä on usein suoliston yliherkkyys, joka johtaa runsaan alkoholinkäytön myötä ärtyvän paksusuolen ilmenemiseen.
Urheilijoille sherry on käytettävä suositeltujen annosten mukaisesti; etyylialkoholi on vastuussa munuaisten suodatuksen lisääntymisestä ja siten taipumuksesta dehydraatioon (moottorin aktiivisuus korostuu). Lisäksi, vaikka subjektiivisuuteen liittyy merkittäviä eroja, muistamme, että alkoholijuomat ovat vastuussa unen negatiivisesta muutoksesta.
Lopuksi määritellään, että sherry-alkoholi voi häiritä lääkkeiden imeytymistä ja aineenvaihduntaa ja että jos se altistetaan väärinkäytökselle, se altistaa altistumisen riskin ravitsemukselliselle imeytymiselle. On myös tunnettua, että se on molekyyli, joka liittyy myrkyllisiin riippuvuusolosuhteisiin.
Etymologia ja alkuperänimitys
Termi "sherry" on "Anglication" Xeres (Jerez). Aiemmin sherryä kutsuttiin nimellä " säkki " espanjaksi " sacasta ", joka ilmaisee viinin valmistusmenetelmän alkoholin väkevöinnillä (tisleiden lisääminen), joka liittyy tynnyrien pyörimiseen ikääntymisessä ( solera ).
Euroopassa sherry on saanut alkuperänimityksen (DO); sen vuoksi Espanjan lainsäädännön mukaan kaikkien sellaisten viinien, jotka on merkitty sellaisiksi, on oltava peräisin niin sanotusta Sherry-kolmiosta (Cadizin maakunnan alue Jerez de la Fronteran, Sanlúcar de Barramedan ja El Puerto de Santa Marian välillä). Jerezin nimi ( DO Jerez-Xeres-Sherry ) oli ensimmäinen espanjalainen alkuperänimitys, joka tunnustettiin virallisesti vuonna 1933 ja jolla oli sama hallintoneuvosto " DO Manzanilla Sanlúcar de Barramedassa ".
Tuotannon kuvaus
Sherry saadaan eri tavalla kuin perinteinen viini.
Ensinnäkin rypäleen puristemehun viinirypäleiden on oltava huonoja vedessä. Kun ne oli poimittu ja jätetty kuivumaan auringossa matoille; nykyään on kuitenkin taipumus saada ne myöhästymään kypsymiseen verrattuna.
Mustan täydellisen käymisen jälkeen (alkoholipitoinen ja omenahappo) sherryn perusviinit rikastetaan viinin brandyllä; tämän toimenpiteen tarkoituksena on lisätä lopullista alkoholipitoisuutta estämällä käymisprosesseja (joitakin eroja voidaan korostaa makeiden sherry-tuotantosyklin aikana). On tärkeää huomata, että sherryjä EI käsitellä samalla tavalla. Fino ja Manzanilla, jotka on tarkoitettu käymiseen, jolle on ominaista florin läsnäolo, lisätään 15, 5 tilavuusprosentin kokonaisalkoholipitoisuuden saavuttamiseksi. ( flor on hiivan kerros, joka muodostuu malolaktisen käymisen aikana, joka suojaa viiniä hapettumiselta). Päinvastoin, Oloroson kaltaiset viinit "mykistetään", jotta ne saavuttavat jopa 17 tilavuusprosentin; tämä ominaisuus vähentää merkittävästi kukkia ja mahdollistaa sherryn hapettumisen / hapettumisen tynnyrin vanhenemisen aikana.
Ainoastaan alkoholijuoman käymisen jälkeen väkevöidyt sherit ovat yleensä "kuivia" (koska mutaatio ei häiritse hiivojen mikrobiologista aktiivisuutta, jos sitä käytetään fermentoinnin jälkeen). Tämä erottaa sen porto-viinistä, joka päinvastoin vahvistuu käymisjakson keskellä niin, että osa sokerista säilyy vahingoittumattomana.
Sherry pullotetaan käyttäen edellä mainittua " solera " -menetelmää; tällä tavoin vuosikerta ei ole koskaan täysin määritelty ja jokainen pullo sisältää osan ikääntyneestä viinistä.
Sherryn tyypit
Sherryn päätyypit ovat:
- Fino : kirkas, kuiva ja vanhentunut tynnyreissä
- Manzanilla : erityisen selkeä Fino-lajike
- Manzanilla Pasada : manzanilla, jolla on pitkittynyt ja osittain hapettunut ikääntyminen
- Amontillado : vanhentunut florilla, joka rikkoutuu osittaisen hapettumisen aikaansaamiseksi. Se on kuiva, mutta jotkut makeutetaan saadakseen makean viinin (jota ei kuitenkaan voida kutsua Amontilladoksi)
- Oloroso : vanhentunut ja hapettu pitkään; se on tummempi, aromaattinen ja alkoholipitoisempi kuin aiemmat. Myös se voidaan makeuttaa, mutta menettää nimen
- Paolo Cortado : aluksi ikääntynyt Amontilladona, joka myöhemmin, poistamalla florin, kypsyy samalla tavalla kuin Oloroso
- Jerez Dulce : Perdro Ximenezin tai Moscato-viinirypäleiden kuiva käyminen
- Kerma : makea sherry, saatu sekoittamalla eri sherryjä
Sherriesin luokittelu alkoholin ja sokeripitoisuuden mukaan on esitetty seuraavassa taulukossa:
