Katso myös: nitriitit virtsassa
Mitä ne ovat
Nitriitti (NO 2 ) ja nitraatti (NO 3 ) ovat aineita, jotka koostuvat tavallisesti läsnä olevasta typestä (N) ja hapesta (O).
Entinen johdetaan typpihaposta ja jälkimmäisestä typpihaposta.
Ihminen on oppinut rikastamaan näiden aineiden maaperää käyttämällä luonnollisia ja kemiallisia lannoitteita, mikä takaa optimaalisen kasvun.
Toisessa vaiheessa nitriittien ja nitraattien käyttökelpoisuutta on hyödynnetty myös ruoka-alalla säilyttäen joidenkin elintarvikkeiden ominaisuudet ja samalla nostamalla niiden säilyvyyttä.
Ihminen on siten onnistunut saastuttamaan kaksi eloonjäämisen perustekijää: toisaalta typpilannoitteita sisältävät vesikerrokset ja toisaalta keinotekoisia säilöntäaineita sisältävät elintarvikkeet.
Nitritit ja nitraatit, miksi ne ovat vaarallisia?
NITRATIT: sinänsä ne ovat vaarattomia, mutta erityisissä olosuhteissa ne voivat muuttua nitriitteiksi (pitkät varastointi-, lämpö-, happo-pH-arvot). Tämä prosenttiosuus on tavallisesti noin 20-30% ja tekee niistä vähemmän vaarallisia kuin nitriitit.
NITRITIT: niillä on kyky sitoutua hemoglobiiniin (veren proteiiniin, joka kuljettaa happea kehossamme) muuttamalla sen methemoglobiiniksi ja siten vähentäen hapen kuljetusta kudoksiin.
Tämä näkökohta on erityisen vaarallinen lapsille ja vastasyntyneille, jotka imevät suurempia määriä nitriittejä ruokavaliosta. Huono hapettuminen voi näissä tapauksissa aiheuttaa tukehtumista ja hengitysvaikeuksia.
Nämä aineet on jo muodostunut suuonteloon joidenkin syljen entsyymien avulla. Mahassa happoympäristö suosii edelleen sen muodostumista.
Pieni määrä C-vitamiinia (tai askorbiinihappoa) erittyy myös mahan tasolla, mikä vähentää merkittävästi nitrosamiinien synteesiä; tuoreessa tieteellisessä tutkimuksessa on kuitenkin osoitettu, että mahalaukun (10%) lipidien läsnä ollessa C-vitamiinilla voi olla myönteinen vaikutus nitrosamiinien synteesiin.
Typpioksidi syntyy nitriittien ja C-vitamiinin välisessä reaktiossa mahassa; tämä voi kuitenkin levitä lipideihin ja olla vuorovaikutuksessa hapen kanssa muodostaen nitrosamiinia tuottavia kemikaaleja. Kirjallisuudessa on kuitenkin yleistä yksimielisyyttä C-vitamiinin suojaavista vaikutuksista nitrosamiinisynteesiin.
Amerikkalainen elintarvike- ja lääkevirasto tunnusti nitrosamiineja "... yksi tehokkaimmista karsinogeenien ryhmistä, jotka koskaan ovat löytäneet". Tohtori William Lijinsky kertoi tutkimustensa tuloksista ottamalla nitrosamiinit joidenkin hänen kirjoittamiensa eläinten ruokintaan: "kuuden kuukauden aikana kasvainten esiintyminen havaittiin 100%: lla marsuista. Syöpälääkkeet ovat läsnä kaikissa kehon osissa: aivoissa, keuhkoissa, haimassa, vatsassa, maksassa ja suolistossa."
AIRC: n (Ass. It. Cancer Research) mukaan makkaroiden kulutus säilöntäaineiden kanssa on yksi vatsan syövän syistä, joten Italiassa tämä tauti on levinnyt laajemmin alueilla, joilla näiden tuotteiden kulutus on suurempi.
Missä ne ovat?
ELINTARVIKKEET: niitä käytetään lisäaineina säilyketuotteissa, kuivatuissa lihoissa, marinoidussa kalassa ja joskus myös maitotuotteissa. Harvinaisia poikkeuksia lukuun ottamatta elintarvikkeet, joissa on suurimmat nitriitti- ja nitraattipitoisuudet, ovat kovettuneita lihoja.
KASVUA: nitraattien pitoisuus kasviperäisissä elintarvikkeissa on erityisen korkea joissakin vihanneksissa. Erityisesti niiden läsnäolo riippuu:
- käytettyjen lannoitteiden määrä ja laatu; tästä syystä orgaanisista ja / tai intensiivisesti lannoitetuista kasveista peräisin olevat kasvit sisältävät vähemmän nitraatteja
- imeytyneen valon määrä: kuten jo mainitsimme, kasvit tarvitsevat auringonvaloa nitraattien sisältämän typen käyttämiseksi. Tästä seuraa, että kasvihuoneissa kasvatetut tai valolle altistuneet kasvit sisältävät vain enemmän nitraatteja kuin pelloilla kasvatetut kausiluonteiset.
Vihannestyypit:
- runsaasti nitraatteja: salaattia, kalkkunaa, cappuccino-salaattia, vesikrassi, pihvi, retiisi, piparjuuri, raparperi, punajuuri, pinaatti
- keskipitkän nitraatin pitoisuus: nauris alusta, endiivinen, fenkoli, lehtikaali, selleri, valkoinen kaali, savu-kaali, kesäkurpitsa
- alhainen nitraattipitoisuus: munakoiso, vihreä papu, kukkakaali, parsakaali, sikuri, herne, kurkku, peruna, ituja, porkkana, pippuri, sieni, purjo, Bryssel verso, punainen kaali, karvasjuuri, parsa, tomaatti, sipuli.
On kuitenkin mielenkiintoista huomata, että nämä vihannekset ovat erityisen runsaasti C-vitamiinia ja huonoja amiinien joukossa, mikä on voittava sekoitus, joka estää nitraattien muuttumisen nitriitteiksi ja jälkimmäisen nitrosamiineiksi.
Vesi: vesi voi rikastua nitriitteillä niiden imeytymisen jälkeen maasta tai koska se on erityisen runsaasti bakteereja, jotka pystyvät tuottamaan nitriittejä nitraateista.
JATKUU: Nitritit ja nitraatit, määräykset ja elintarviketarrat »
