bresaola

Katso video

X Katso video YouTubessa

esittely

yleisyys

Bresaola on tyypillinen ja arvostettu Valtellinese-kylmäleikkaus, joka on saatu suolalla, kuivattamalla ja kypsyttämällä naudanlihaa tai naudanlihaa. Sanan etymologia on epävarma ja se voi johtua murteesta "brasa" (brace) tai "brisa" (viittaamalla suolausmenetelmään).

kuvaus

Bresaola erottuu muista kovettuneista lihoista omalla maullaan, joka ei ole kovin suolainen, makea ja herkkä samanaikaisesti. Siinä on sylinterimäinen muoto ja voimakas punainen väri, yhtenäinen ja hieman tummempi reunoilla.

Tuoksu on hieman aromaattinen, ei koskaan happoa; lihan on oltava pienikokoinen ja joustava, ehdottomasti ilman halkeamia.

tuotanto

Bresaola-tuotanto

Tämän tyypillisen tuotteen erehtymätön aromi on syntynyt antiikin säilytysmenetelmällä, joka hyödyntää Sondrio maakunnan tyypillisiä ympäristöolosuhteita.

Bresaola tuotetaan alkaen naudan reiden lihaksista; tärkeimmät leikkaukset ovat:

Fesa tai punta d'Anca (arvostetuin)
Silverside
magatello
Sottosso.

Tarkastellaan lähemmin bresaolan tuotannon eri vaiheita:

Liha kuivataan suolattuina ja jätetään suolaan 10–15 päivän ajan
Tämän lyhyen ajan jälkeen jatkamme puhdistusta ja sen jälkeen pussia luonnollisessa tai keinotekoisessa kotelossa.
Sitten se jatkuu kuivumisella ja sitä seuraavilla mausteilla, jotka yhdessä kestävät 4 - 8 viikkoa.
Koko käsittelyprosessin aikana luodaan luonnonilmiöitä, jotka voivat tehdä lihasta entistä säilyvämmän, maukkaamman ja sulavamman.

Koko tuotanto tapahtuu erityisesti ilmastoiduissa huoneissa, joissa hyödynnetään Valtellinan alueen tyypillistä tunnelmaa.

Bresaolan tuotanto, joka säilyi rajallisena perheeseen vasta 1900-luvun alkuun saakka, on nyt tarkoitettu myös ulkomaisille markkinoille, kuten sveitsiläisille ja amerikkalaisille.

Bresaolan sertifiointi ja merkintä

Kaikista edellä mainituista syistä bresaola della Valtellina on saanut IGP-sertifioinnin (suojattu maantieteellinen merkintä). Lakisääteisten sanamuotojen lisäksi näissä paikoissa tuotetun bresolan etiketissä on oltava myös IGP: n nimikirjaimet, tuottajan nimi, yrityksen nimi tai rekisteröity tavaramerkki sekä tuotantopaikka ja pakkauspaikka.

keittiö

Bresaolan gastronominen käyttö

Bresaolaa voidaan pitää ruoana, joka kuluu erikseen tai erilaisten reseptien ainesosana.

Bresaola-ruoka

Yksittäisenä ruokana sitä käytetään lähinnä alkupalveluna tai pääruokana. Jälkimmäisessä tapauksessa se on kuitenkin paremmin yhteydessä lounasaikaan, kun Välimeren ruokavalion periaatteiden mukaisesti:

Useimmat kalorit ovat peräisin ensimmäisestä kurssista
Astian osa on noin puolet illan osasta (illallinen).

Tämä "logiikka" perustuu "suositellun osan periaatteeseen".

LARNin (ravintoaineiden ja energian viitearvot italialaiselle Revision IV -väestölle) mukaan sopiva osa säilötystä lihasta (kovetettu liha) vastaa 50 g (5-6 bresola-viipaletta).

Koska 50 grammaa bresaolaa ei sinänsä riitä muodostamaan "keskimääräistä ilta-ruokaa" (jota edustaa paremmin 150 g tuoretta kalaa tai lihaa tai 100 g vähärasvaisia juustoja), ne ovat hyödyllisempiä lounaaksi (kuten munia, maustettua juustoa ja säilykkeitä).

Bresaola-ainesosa

Ainesosana bresaolaa käytetään monissa resepteissä, joita käytetään päivittäisessä ateriassa (aamiainen, välipalat, lounas ja illallinen).

Se voidaan yhdistää helposti: sekä tuoreiden että maustettujen juustojen, muffettien, ei-aromaattisten yrttien ja mausteiden (ruohosipuli, agliini, rosmariini, tilli, fenkoli siemenet, pippuri, jne.), Lehtivihannekset (raketti, vauvan vuohi, radicchio jne.), muut vihannekset (kirsikkatomaatit, paprikat, kesäkurpitsat, kesäkurpitsa-kukat jne.), hedelmät (kuten päärynät, viikunat, granaattiomena ja mustat viinirypäleet), viljat ja pseudokeraaliset siemenet (erinomainen parittelu speltin kanssa, rukki ja tattari), pastat (jopa täysjyvä), leipä ja johdannaiset (ennen kaikkea maalaismainen, sekoitettu ja täysjyvä; yhdessä aromaattisten juustojen kanssa, se on mukana mustan leivän mukana), munat ja keltuaiset, palkokasvit (erityisesti herneet), etikka balsamiini ja viini (sekä punainen että valkoinen, riippuen erityistapauksesta) jne.

Käytetyimmät reseptit, joihin liittyy bresaolan käyttö, ovat:

Bresaola, raketti- ja granajuusto tai parmesaani - alkupala / ruokalaji, josta tulee tärkein ruokalaji, jos siihen liittyy leipää
Bresolan ja pehmeän juuston rullat / niput (vuohenjuusto, stracchino, gorgonzola jne.) Tai ricotta, ruohosipulia - alkupala / ruokalaji
Voileipä / voileipä bresaolalla - yksi ruokalaji
Pasta - ensimmäisellä kurssilla kastettu, bresaola-kastiketta sisältävä pasta
Risotto bresaolan kanssa - ensimmäinen kurssi
Ensimmäinen kylmä (riisisalaatti / pasta) raakaa bresaolaa - ensimmäinen kurssi jne.

Bresaola-säilöntä

Ruokakaupan viipaloitu Bresaola tulisi kuluttaa muutaman päivän kuluessa; pakattu tai pakkaamaton tuote olisi sen sijaan säilytettävä jääkaapissa, peittämällä leikattu osa läpinäkyvällä kalvolla.

omaisuus

Bresaolan ravitsemukselliset ominaisuudet

CURED MEATS [100 grammaa]	kalorit	proteiini	Grassi	hiilihydraatit	natrium
	kcal	g	g	g	mg
bresaola	151	32	2.6	0	1597
Keitetty kinkku	215	19, 8	14.7	0, 9	648
Raaka kinkku	268	25.5	18.4	0	2578
Unkarilainen salami	405	24, 2	34, 0	0, 7	1504

Aloitetaan muistamalla jälleen kerran, että bresaola on säilynyt raakana liha. Se kuuluu leikkeleiden ja makkaroiden ryhmään, mutta siihen ei liity hiontaa, valssausta ja mausteita (kuten salamia tai valssattua pannua).

Korkea natriumpitoisuus edellyttää, että tämä ruoka, kuten kaikki lihat, kuluu maltillisesti niillä, jotka kärsivät korkeasta verenpaineesta.

Toisin kuin useimmat kovettuneet lihat, bresaolalla on kohtalainen tyydyttyneiden lipidien ja kolesterolin pitoisuus, joka yhdistää sen helposti myös vähäkalorisen, hypolipidisen ja hyperkolesterolemian (alhainen tyydyttyneiden rasvahappojen ja kolesterolin) suhteen.

Bresaola on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja sisältävä salami (olennaisten aminohappojen kanssa), minkä vuoksi se on ainesosa, jota käytetään yleisesti laihtumiseen ja urheiluun.

Mineraalisuoloista puhuen bresaola on ennen kaikkea runsaasti rautaa ja korvaa loistavasti tuoreen lihan ja kalan sekä munankeltuaisen. Hedelmällisissä naisissa se edistää korkeimman suositeltavan mineraaliarvon saavuttamista, mikä johtuu tyypillisestä anemian taipumuksesta (kuukautisten menetyksistä); Valitettavasti raaka-aineena sitä ei suositella raskaana olevien naisten ruokavalioon (parasitoosin ja / tai ruokamyrkytyksen riskin vuoksi), jotka tarvitsevat tätä ravintoainetta vielä enemmän. Kalium- ja fosforitasot ovat myös hyviä.

Vitamin näkökulmasta bresaolalla on hyvä tiamiinipitoisuus (vit. B1), niasiinia (vit. PP) ja kobalamiinia (B12).

Nitriitti ja säilöntäaineet

Bresaolan yhteinen ongelma säilötyn lihan osalta koskee natrium- ja / tai kaliumnitriitin lisäämistä. Nämä kaksi ainetta, jotka on lisätty elintarvikkeisiin niiden ominaisuuksien säilyttämiseksi ja säilyvyyden parantamiseksi, ovat osoittautuneet syöpää aiheuttaviksi suurina annoksina (ks. Myös ruokavalio ja syöpä).

Kaikki bresaolat eivät sisällä nitriittejä, joissakin tapauksissa nämä aineet korvataan vähemmän vaarallisilla nitraateilla, joita usein lisätään sitruunahapon ja C-vitamiinin (askorbiinihappo) kanssa. Koska kaikki ainesosat on ehdottomasti esitettävä bresaola-merkinnässä, kuluttaja voi jäljittää niiden käytön etsimällä koko tekstiä tai niiden lyhenteitä E249-E250 ja E251-E252, jotka tunnistavat nitriittejä ja nitraatteja.

Bresaola ei ole terveydelle ongelma, kun otetaan huomioon suositeltava 50 g säilötyn lihan osuus ja noin 2 kertaa viikossa kulutus.