Kermavaahtoa

Yleisyys ja tuotanto

Kermavaahto on vaahtoava ja pehmeä massa, joka on suhteellisen stabiili ja joka saadaan mekaanisella sekoituksella nestemäistä kermaa.

Kokoonpanoon tarkoitetun kerma-aineen on oltava tiettyjä kemiallisia ja fysikaalisia "vaatimuksia": lipidipitoisuus 30 - 40%, rasvamellellien eheys, suhteellisen alhainen puhtaanapitolämpötila (pastörointi), alhainen varastointilämpötila, mutta ei liian suuri, lähellä 0 ° C: ta (enemmän tai vähemmän "jääkaapista"), happoa pH EI koskaan ja teollista käsittelyä, kuten homogenointia ja UHT: a; mekaaninen levottomuus ja "luonto" (kuten he sanovat) tekevät loput. Itse asiassa tutkimalla lehmänmaidon koostumusta ymmärretään, miten rasva on sisällytetty micelleihin, jotka ovat suuria lipidipisaroita, jotka on kääritty ohueksi proteiinikalvoksi, joka pitää ne vesidispersiossa ja jotka estävät niitä aggregaatiosta suuriin lipidikomplekseihin. Kermakuoren aikana samoilla rasvapallokkeilla on tietty määrä ilmaa, joka säilyy niiden ulkoisen proteiinikalvon avulla. Aluksi ilman liittäminen on epäsäännöllistä ja karkeaa: ulkoiset proteiinit suosivat ilman sisällyttämistä pisaroiden muodossa ja elokuva luodaan ilman ja seerumin rajalle; flutterin jatkuessa ilmakuplat muuttuvat pienemmiksi ja pienemmiksi; elokuva muuttuu, keräämällä yhä useampia rasvapalloja, jotka luovat sillat itsensä ja ilman välille, aikaansaaden kermavaahdon johdonmukaisuutta ja vakautta. Loppujen lopuksi syntyy järjestelmä, jossa kaasufaasi on vallitseva.

Hyvän kermavaahdon saamiseksi myös käyttäjän käsikirjataito ja / tai instrumentin kalibrointi (käsittelyn tyypistä riippuen) ovat olennaisia.

Kerman tyypit

Kaikki emulsiovoide ei sovi kermavaahdon valmistukseen

Markkinoilla on 3 erilaista kermaa, mutta vain yhdestä näistä voi saada kermavaahtoa.

Poistamme välittömästi kerma keittiöstä; sen rasvapitoisuus on 20 - 25%, EI MOUNT (myöhemmin ymmärrämme miksi) ja sillä on puolikiinteä ulkonäkö, joten kaseiinigeeli muodostuu rasvapallokappaleita. Joskus muutaman kuukauden säilytyksen jälkeen havaitsemme kiinteän osan tietyn erottumisen nestemäisestä osasta, joka yhdistetään uudelleen yhdistämällä se.

Jopa kahvin kerma ei voi vaahdota; sen lipidipitoisuus on liian samanlainen kuin maito, joten se ei riitä (yleensä noin 12%), ja jos se on läpäissyt UHT-käsittelyn, se on erittäin vakaa ja sitä voidaan säilyttää pitkään.

Lopuksi tulemme kermavaahtoon, joka on ainoa, josta on mahdollista saada kermavaahtoa. Tällä on rasvan saanti, joka on keskimäärin 35%, tai määrä, joka tarvitaan sen saavuttamiseksi jopa 300%: iin alkuperäisestä tilavuudesta. Jos löydetään samanlaisia ​​tuotteita, mutta lipidipitoisuudet ovat pienemmät (<30%), ne ovat selvästi vähemmän stabiileja; päinvastoin, suurilla rasvapitoisuuksilla (jopa 47%), niitä on erityisen vaikea koota.

Tuotannon rajoittavat tekijät

Jos prosessia ei suoriteta teknisesti epäsuotuisalla tavalla (väärä aika, nopeus, viskoosin tyyppi jne.), Se lisää merkittävästi OPPOSITE-vaahtoamisvaikutuksen, eli voin valmistuksen riskiä. Yhteenvetona voidaan todeta, että kun kerma asennetaan liian voimakkaasti (liian voimakkaasti tai liian pitkään), proteiinien erottuminen rasvapallokkeista tapahtuu; jälkimmäinen, ilman peptidipinnoitetta, aggregaatti ( koalesenssi ), joka saa aikaan kiinteän rasvamassan, joka erottuu jäännösseerumista; jälkimmäistä, joka on keskittynyt, kutsutaan voiksi (katso videon resepti voin valmistamiseksi kotona).

Kerma- tai maitokerman ravitsemuksellinen koostumus - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot

Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)

Syötävä osa 100, 0% vesi 58, 5g proteiini 2, 3 g Lipidit TOT 35, 0g Kyllästetyt rasvahapot - g Monokyllästämättömät rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g kolesteroli - mg TOT Hiilihydraatit 3, 4 g tärkkelys 0.0g Liukoiset sokerit 3, 4 g Ravintokuitu 0.0g energia 337, 0kcal natrium 34, 0mg kalium 100, 0mg rauta 0, 0mg jalkapallo 78, 0mg fosfori 61, 0mg tiamiinia 0, 02mg riboflaviini 0, 11mg niasiinia - mg A-vitamiini 335, 0μg C-vitamiini - mg E-vitamiini - mg

Muita kermavaahtoa vaahdottavia tekijöitä ovat homogenisointi, lämpökäsittely lämmöllä ja happamoituminen ; kun ensimmäinen generoi rasvan vähenemisen ja siitä johtuvan rasvapallojen hajoamisen (jotka menettävät kykynsä vuorovaikutuksessa proteiinien kanssa), toinen ja kolmas aiheuttavat peptidien kemiallisen ja fysikaalisen denaturaation, mikä vaarantaa niiden emulgointikapasiteetin. Huom . Kermavaahdon happamoituminen ja lämmitys suosivat myös välillisesti voin valmistusprosessia

Kermavaahtoa tai keitto-kermaa?

Fyysiset erot

Ruoanvalmistuksesta valmistetusta kermasta huolimatta ja kermavaahdolla on melko samanlainen kemiallinen koostumus, ensimmäinen EI kykene vaahdottamaan. Tämä ominaisuus johtuu fyysisestä prosessista, jota se käy läpi teollisen käsittelyvaiheen aikana: UHT.

Kerma, jolle suoritetaan UHT-käsittely, altistuu liialliselle paineenkorotukselle, joka suosii kaseiinimellellien kerrostumista rajapintaan; tässä tapauksessa jäähdytyksen aikana ne ovat vuorovaikutuksessa keskenään muodostaen melko kiinteän geelin. Tämä ilmiö, joka on täysin UNFIT kermavaahtoa varten, on sen sijaan tarkoitettu yllä mainitun "ruoanvalmistuskerman" vakauttamiseen.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Vaahdotuotteena kermavaahdon ravitsemukselliset arvot vastaavat noin 1/3 "Kerman tai maidon kerma" LIQUID -arvosta, koska käsittelyn lopussa QUEST'ULTIMA saavuttaa tilavuuden, joka on kolminkertainen alkuperäiseen nesteeseen (2/3 joista ne koostuvat ilmakehän kaasuista).

Kermavaahto on korkean rasvan, joten korkean energian maidon johdannainen; vaikka kolesteroliarvot ja rasvahappojen hajoaminen eivät olisikaan saatavilla taulukossa, oletetaan, että kermavaahdolla on runsaasti sekä tyydyttyneitä rasvahappoja että kolesterolia. Kaikki nämä näkökohdat tekevät kermavaahdosta ruoan, joka ei sovi painonpudotukseen, erityisesti niille, jotka kärsivät hyperkolesterolemiasta.

Kermavaahto sisältää muutaman gramman laktoosia (hiilihydraatteja), joka on erityispiirre, joka tekee sen sopimattomaksi jopa tämän glukoosin intoleranssin syöttämiseksi.

Lukuun ottamatta erinomaista vit. A, kermavaahto ei tarjoa merkittäviä määriä vitamiineja ja / tai mineraalisuoloja.

Kaikkien näiden ominaisuuksien osalta kermavaahto on ruoka, jota käytetään harvoin ja hyvin rajoitetusti.