Johdanto: oliiviöljy
Oliivipuu: kasvitieteelliset näkökohdat ja viljely
Aikuiset oliivikoostumukset, ravitsemukselliset ominaisuudet
Oliiviöljy
Oliiviöljy: kemiallinen koostumus
Oliiviöljy: ominaisuudet ja ravitsemukselliset ominaisuudet
Oliiviöljyn valmistus
Oliiviöljyn säilyttäminen
Raakaöljy
Oliiviöljyjen luokittelu, analyysi ja petokset
Oliiviöljy laksatiivina
Oliiviöljy kasviperäisessä lääkkeessä
Kosmeettinen käyttö: oliiviöljy - Unsaponifiable oliiviöljyllä - Oliiviöljyn ote
Oliiviöljy
Öljy on lipidiaine, ja kuten kaikki ravitsemukselliset lipidit, se koostuu pääasiassa triglyserideistä, jotka muodostuvat puolestaan esteröimällä glyserolin kolme hydroksyyliryhmää niin monella rasvahapolla.
Yksinkertainen triglyseridi on triglyseridi, jossa kaikki kolme rasvahappoa ovat yhtä suuret, kun taas sekoitetuissa triglyserideissä yksi tai useampi rasvahappo eroaa muusta.
Oliiviöljyn SAPONIFIABLE FRACTION koostuu TRIGLYCERIDESistä (98 - 99%) yksinkertaisista (≈ 55%) ja sekoitetuista (45%); se sisältää myös minimaalisia määriä mono- ja diglyseridejä (glyseroli, joka on esteröity yhdellä tai kahdella rasvahapolla).
Diglyseridit voivat olla 1, 2-diglyseridit tai 1, 3-diglyseridit. 1, 2-diglyseridit ovat triglyseridien esiasteita ja ovat siten johdannaisia epätäydellisestä biosynteesistä, kun taas 1, 3-diglyseridit ovat peräisin triglyseridien hydrolyysimenetelmästä.
Tämä näkökohta on erittäin tärkeä, koska 1, 2-diglyseridien suhde 1, 3-triglyseridiin antaa meille käsityksen öljyn säilyttämisen tilasta. Jos 1, 2 on vallitseva, mikä on jo sanottu johtuu luonnollisesta biosynteesimenetelmästä, se tarkoittaa, että öljy on tuoretta, jos 1.3 vallitsee, joka johtuu sen sijaan entsymaattisesta hajoamisesta, tarkoittaa, että olemme vanhentuneen öljyn läsnä ollessa.
Rasvahappojen koostumus vaihtelee oliivipuun lajin mukaan, drupien kypsyysasteen, ilmaston ja sadon ajan. On kuitenkin olemassa tiettyjä rasvahappoja, jotka edustavat lähes kaikkia oliiviöljyn sisältämiä rasvahappoja; nämä ovat STEARICO, PALMITICO, OLEICO, LINOLEICO ja LINOLENICO.
Ominaisuus, joka erottaa oliiviöljyn muista kasviöljyistä, liittyy sen suurempaan öljyhappoon; siemenöljyissä linolihappo vallitsee sen sijaan.
Laadukas oliiviöljy:
§ Oleiinihapon on oltava vähintään 73%
§ linolihappo ei saa ylittää 10%
§ öljy / linoleenin suhde on ≥ 7.
Nämä ominaisuudet mahdollistavat oliiviöljyn pitämisen pidempään kuin mikään muu öljy; taipumus mennä rareiksi on itse asiassa suoraan verrannollinen rasvahappojen läsnä olevien kaksoissidosten lukumäärään. Vaikka oleiinihapossa on vain yksi kaksoissidos (se on monokyllästymätön), muissa kasviöljyissä oleva linolihappo sisältää kaksi kaksoissidosta (se on mono tyydyttymätön omega-6-sarja). E-vitamiinin ja polyfenolien pitoisuus vaikeuttaa myös öljyn rappeutumista; jälkimmäinen oli runsaasti oliiviöljyssä ja rypäleen siemenöljyssä.
Kaikkien kasviöljyjen, myös oliiviöljyn, yhteinen piirre on se, että glyserolin kahdessa asennossa, sen vuoksi keskellä, tyydyttymätön rasvahappo sijaitsee aina. Tämä ominaisuus mahdollistaa luonnollisten öljyjen erottamisen synteettisen esteröinnin avulla saaduista öljyistä.
Saippuoitumaton fraktio
Se on 1-2% oliiviöljyn lipidikomponentista ja sisältää:
- Hiilivedyt, mukaan lukien skvaleeni (0, 3-0, 6 g%)
- Fytosterolit, erityisesti b-sitosteroli, kampesteroli, stigmasteroli, sekä vapaita että esteröityjä
- rasvaliukoiset vitamiinit; b-karoteenilla tai A-provitamiinilla (3-37 g%) ja tokoferoleilla (E-vitamiinilla) on antioksidanttivaikutus, joka säilyttää öljyn rässytykseltä ja toteuttaa suojaavan toimenpiteen kuluttajan terveydelle
- pigmentit, klorofylli ja karoteenit
- korkeammat alifaattiset alkoholit, jotka on esteröity rasvahappoiksi (vahat) ja triterpeenialkoholeiksi
- polyfenoleja, 2 - 3% edustaa pääasiassa glukosideja ja estereitä, joilla on myös antioksidanttivaikutus. Oliiviöljyn polyfenolit ovat monimutkainen seos, joka koostuu monista aineista, joiden joukossa on oleiinipitoisuus.
