Ruoanvalmistus kerma

yleisyys

Ruoanvalmistuksen kerma on rasvapitoisen maidon johdannainen. Se on yksi kolmesta "maidon kerma" -tyypistä, jotka ovat saatavilla markkinoilla, ja toisin kuin "tuoreella", sillä on selvästi suurempi säilyvyys.

Jopa kerma, joka on peräisin keittiöstä (kuten muutkin) saadaan sisällyttämällä uudelleen maidon rasvat (jotka on järjestetty palloksiin), jotka pyrkivät erottumaan spontaanilla pinnoitteilla, teollisella sentrifugoinnilla tai heran käsittelyn jälkeen.

Keittiöstä valmistettu kerma EI ole itsestäänselvyys (pienenevyys); tämä johtuu pääasiassa tuotteen tyypillisestä teollisesta käsittelystä, joka määrittää kaseiiniproteiinien geeliytymisen rasvapallojen ympärille (mikä antaa sille kiinteän konsistenssin); lisäksi lipidien syöttö (noin 20-25%) on paljon pienempi kuin ihanteellinen osa (noin 35%) kiinteän ja stabiilin kehyksen saamiseksi.

Erilaisten kerma-aineiden koostumus riippuu olennaisesti maidosta uuttamismenetelmästä; tämä koskee sekä vesiliukoisia komponentteja (laktoosia, proteiineja, mineraalisuoloja ja vesiliukoisia vitamiineja) että rasvaliukoisia komponentteja (triglyseridit ja rasvahapot, jotkut vitamiinit ja kolesteroli).

Myös mikrobiologinen laatu vaihtelee uuttotekniikan mukaan; erityisesti mikro-organismien tiheys ja tyypit ovat korkeampia pinnoitteilla saaduissa voiteissa. On myös mahdollista todeta, että maitovoiteiden fyysinen tila vaihtelee pääasiassa lämpötilan perusteella. Kerma-glyseridit ovat aina nesteitä + 40 ° C: ssa, kun ne yleensä kiteytyvät noin -18 ° C: ssa. Maitovoiteiden viskositeetti ja stabiilisuus ovat siis suhteessa jäähdytyksen asteeseen.

Miksi kerma ei ole ruoanlaitto?

Tässä vaiheessa on olennaista selittää, miksi kaseiinigeelöinti tapahtuu keitto- kerma-aineessa ja miksi näin ollen se ei riitä kehykseen.

Kuten ennakoitiin, ruoanvalmistuskerma on tuote, joka on tarkoitettu pitkään säilytykseen. Tämä tulos saadaan (aina teollisella tasolla) UHT-prosessin (Ultra Hight Temperature) avulla. Tätä järjestelmää käytetään käsittelemällä kermaa hyvin korkeissa lämpötiloissa muutaman minuutin ajan. Tämän seurauksena elintarvikeproteiinit (erityisesti kaseiinit) muokkaavat niiden rakennetta ja yhdistävät muodostaen vesiliukoisen geelin, joka tappaa rasvapallot.

No, voidella kermavaahtoa on tarpeen sisällyttää mekaanisesti ruoka sisälle. sallitaan proteiinin muodostaminen hilan stabiloimiseksi sitten. Ruoanvalmistuksessa kermaproteiinit (jotka ovat vaarassa UHT) menettävät tämän kapasiteetin täysin ilman, että lipidifraktio on joka tapauksessa riittämätön metamorfoosin stabiloimiseksi.

Jotkin ruoanvalmistuskromatyypit sisältävät emulgointiaineita (kuten karrageeni), jotka mahdollistavat myös happojen, alkoholin jne. Lisäämisen tuotteeseen. ilman kertaluontoisia ongelmia ja faasien erottumista (rasvasta erotettu vesi). Vasta useiden kuukausien säilyttämisen jälkeen voidaan nähdä nestemäisen osan lievä jakautuminen kiinteään osaan nähden.

Kerma-keitin kerma gastronomiassa

Ruoanvalmistus kerma on ainesosa, jota käytetään laajalti suolaisessa keittiössä, ja tuoreella kermalla on myös keskeinen rooli leivonnassa (kermavaahto). Erilaisten maitovoiteiden kaupan lisäksi voin valmistukseen voidaan käyttää kermaa.

Video Recipe - Selvitä, miten kotitekoinen voi valmistetaan tuoreesta kerma

Ruoanvalmistuksen kerma on kulinaarinen rooli, joka perustuu rasvojen läsnäoloon. Nämä ravintoaineet osallistuvat reseptin tyypistä riippuen valmisteiden viskositeetin tai pehmeyden lisäämiseen. Mukana tulevan kastikkeen rakenteessa (sekä ensimmäisissä kursseissa että toisissa pannun kursseissa) ruoanlaitto kerma osallistuu:

• Kannusta nestemäisen emäksen kermakykyä ja homogenoi konsistenssi
• Lisää mehevyyttä ja maukasta
• Korjaa mahdolliset suola- tai spicing-virheet
• Yhdistä maut
• Selvitä väri

Jauhojen (erityisesti hapatettavien) reseptin koostumuksessa ruoanvalmistuskerma vaikuttaa olennaisesti:

• Edistetään pehmeyttä
• Edistetään pehmeyden säilyttämistä myös kuivumisen jälkeen (varastointi).

Luettelo videon resepteistä, jotka perustuvat Cooking Creamiin

Kerma- tai maitokerman ravitsemuksellinen koostumus - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot

Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)

Syötävä osa 100, 0% vesi 58, 5g proteiini 2, 3 g Lipidit TOT 35, 0g Kyllästetyt rasvahapot - g Monokyllästämättömät rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g kolesteroli - mg TOT Hiilihydraatit 3, 4 g tärkkelys 0.0g Liukoiset sokerit 3, 4 g Ravintokuitu 0.0g energia 337, 0kcal natrium 34, 0mg kalium 100, 0mg rauta 0, 0mg jalkapallo 78, 0mg fosfori 61, 0mg tiamiinia 0, 02mg riboflaviini 0, 11mg niasiinia - mg A-vitamiini 335, 0μg C-vitamiini - mg E-vitamiini - mg

Joissakin tapauksissa (mutta ei aina) kerma voidaan korvata maidolla. Tämä järjestely voi varmasti suosia kalorien saannin ja kokonaiskolesterolin vähentämistä sekä sulavuuden lisääntymistä; maidon proteiinit pyrkivät kuitenkin usein koaguloitumaan sekä lämpötilan nousun että happokomponenttien läsnäolon vuoksi.

Tämän prosessin jälkeen mukana olevat kastikkeet ovat kertakäyttöisiä ja yleensä "erotettuja" (ei emulgoituja).

VAROITUS! Ruoanvalmistuskerman usein ja kaikkialla käytössä on organoleptisten ja makuominaisuuksien standardointi ja eri reseptien suhteellinen assimilaatio.

Ruoanvalmistuksen kerma

Ruoanvalmistus kerma on erittäin energinen ruoka, koska se on runsaasti triglyseridiä; lisäksi rasva-aineosien joukossa on huomattava kolesterolin saanti ja rasvahappojen suhde tyydyttyneiden rasvahappojen (hyperkolesteroliemisten lipidien) hyväksi. Kerma tarjoaa myös tietyn määrän proteiinia ja vähäisemmän laktoosipitoisuuden.

Fysiologisesta suolaliuoksesta kerma luo keskinkertaisen kalsium- ja fosforipitoisuuden (koska ne ovat veteen liukenevia, ne ovat suhteellisesti suurempia maidossa ja herassa); vitamiinien osalta erottuvat tuotteet, joiden rasvapitoisuus on korkea, rasva-aineen liukenevia, erityisesti retinoliekvivalentteja (vit. A).

Keittiö kerma on tuote, joka ei kelpaa ylipainoisten henkilöiden, hyperkolesterolemiasta ja laktoosi-intoleranssista kärsivien ruokavalioon. Jotta voide voidaan lisätä ruokavalioon, on välttämätöntä vähentää sidosrasvoja; tämä on kuitenkin kompensointimenetelmä, joka EI kannata hyvien rasvahappojen (tyydyttymättömien ja / tai välttämättömien) läsnäoloa tavanomaisessa ruokavaliossa.