Spagetti Scoglion kanssa

Mitä ne ovat?

Spagetti allo scoglio on tyypillinen italialaisen niemimaan ensimmäinen kurssi.

Se on elintarvike, jolla on keskimääräinen energian saanti, runsaasti monimutkaisia hiilihydraatteja, vähärasvainen ja kohtalainen proteiinin saanti; sille on ominaista myös gluteenin läsnäolo ja kohtuullinen kolesterolipitoisuus.

Spagetit, joissa on mereneläviä, on suhteellisen helppo valmistaa, vaikka (kuten usein tapahtuu) tietyt vaihtelut ovat ratkaisevasti monimutkaisempia kuin tavallisissa. Yleisesti ottaen hyvän "spago allo scoglion" (ruokalajin lempinimi) tekemiseen tarvitaan vähintään 45 minuuttia.

Origins

Spagetti allo Scoglio: Eivätkö he olleet huono ruokalaji?

Spagettien ainesosat meren antimilla pitäisi olla "POOR" ja ne on helppo löytää, joten ne ovat kausiluonteisia. On selvää, että kalastuksen tekninen kehitys on vääristänyt tätä periaatetta, rikastuttanut kalojen valintaa ja monien tuotteiden saatavuutta kaikkina vuodenaikoina (vaikka meren biologisen tasapainon kustannuksella); Toisaalta se on myös auttanut standardoimaan ravintola-alalla tarjottavien meren antimien spagettien reseptejä, mikä tekee niistä paitsi hyvin samankaltaisia myös banaalisia.

Viime kädessä, vaikka se on syntynyt "suosituimmaksi" ruoaksi, meren antimilla varustetut spagettit ovat tulleet yhä herkemmiksi ja herkemmiksi, menettämällä mielestäni reseptin logiikkaa.

Spagettien koostumusmutaatio meren antimilla ei ole pelkästään kalasta, vaan myös muista ainesosista, mukaan lukien spagettit ja tomaatti. Itse asiassa pastan tyyppi, yleensä "kuivattu manna", korvataan nyt usein "tuoreella munalla" tai "spagetti al torchio" ja / tai "alla chitarra". Samoin tämän tyyppiseen reseptiin käytetty tomaatti (JOS ESITTÄIN) oli kausiluonteinen ja tyypillinen; kesän korkeudella se oli yleensä viileä, kuorineen tai ilman, ja lajike, joka lainasi eniten rannikkomaiden viljelyä. Päinvastoin kylmänä vuodenaikana käytettiin kuorittujen, säilöttyjen tai soseen käyttöä. Tänään "kasvihuone" -tuotannon ansiosta on mahdollista löytää tuoreita tomaatteja kaikkina vuodenaikoina, ja koska maineikkaat lajikkeet ovat pieni "pachino" ja pitkä "S. Marzano", muut eivät kuulu automatiikka.

Nimen "spagetti allo scoglio" pitäisi viitata reseptiin, joka perustuu pienimuotoisen kalastuksen ainesosiin, jotka löytyvät lähinnä rannikolta tai jopa rannalta. Itse asiassa netto "da posta" ja jotkut ruukut, jotka on sijoitettu hämärään ja jotka on otettu talteen seuraavassa aamunkoitossa, on mahdollista saada kaikki tyypilliset astian tyypilliset ainesosat, joissa on lähes nolla YMPÄRISTÖVAIKUTUS (lukuun ottamatta simpukoita, jotka tarvitsevat lisää työntekijöitä).

Ole varovainen! Romanttista, logiikasta ja ammatillisesta etiikasta poiketen spagettien juuret meren antimilla ovat hyvin erilaisia. Näyttää siltä, että Trapanin alueella, ei liian kaukana menneisyydessä, vähemmän onnellisina päivinä (tai ehkä henkilökohtaisena makuna), oli tavallista, että pastakastike aromatisoitiin meren kasvillisuuden peittämillä kivillä rannikon varrella. Muut kuin scampi ja katkarapu ... kivet, levät ja muutama tarina!

Kala-valinta

Valitse Spagetti-tuotteet meren antimilla

Aloitetaan muistuttamalla teitä siitä, että spagettien valmistaminen meren antimien kanssa EI saisi köyhtyä lompakkoasi! Jos näin ei ole, on parempi tarkistaa kyseisten elintarvikkeiden valintaperuste.

Ravintoloiden erilaisissa valmisteissa äyriäisiä, kuten hummereita, katkarapuja ja scampia, pääjalkaisia nilviäisiä, kuten kalmareita, seepiaa ja mustekaloja, ja simpukoita, kuten partakoneen kuoret, meri tryffelit, simpukat ja simpukat, ei koskaan kadota. Oman mielipiteeni mukaan valinta voitaisiin tehdä tarkemmin.

Alla on lueteltu joitakin mainittuja ja muita vähemmän soveltuvia lajeja spagettien valmistamiseksi äyriäisillä, mutta HUOMIO! Rannikkokalastus on erittäin kausiluonteista ja maantieteellistä vaihtelua. Esimerkiksi Po-joen deltaa ympäröivän alueen tyypillinen spagetti on täysin erilainen kuin Tirreenin alueen.

Simpukat spagetille mereneläviä

Tämän reseptin äyriäiset sulkevat a priori kaikki tärkeät syvyydet. Ne eivät ole osa sitä: hummeri, hummeri, suuret scampit ja jättiläinen brindle-katkarapu (tai vieraslaji). Päinvastoin, paikalliset katkaravut, toisinaan scampit, pienet tai keskisuuret yksilöt antavat useammin hiekan rapuja, katkarapuja, hämähäkkejä (suurikokoisia vain tietyissä paikoissa ja keväällä), cicadas (vain tietyissä paikoissa, kevät on edelleen harvinaista), rapuherra (erittäin harvinainen) ja rapu (harvinainen).

Pääjalkaiset nilviäiset spagetille meren antimilla

Ensinnäkin en henkilökohtaisesti pidä mustekalojen käyttöä, koska se vaatii erittäin pitkää kypsennysaikaa, joka vääristää reseptin nopeutta. Spagettien valmistamiseksi äyriäisillä, lapsikapselit (tyypillisiä talvikaudelle ja toisin kuin mustekala, jotka löytyvät myös italialaisesta keskiaikaisesta Adrianmerestä) ja seepia (tyypillinen kevätkaudelle, hyvin runsaasti Adrianmeren puolella) ovat paljon sopivampia. Joillakin Bel Paesen alueilla kalliolla on myös usein lähestymistä rannikolle, vaikkakin hyvin erilaisina vuodenaikoina tietystä alueesta riippuen.

Simpukoita spagetille meren antimilla

On tärkeää täsmentää, että Adrianmeren rannikkoalueella on varmasti merirosvojen kanssa spagetteihin soveltuvien simpukoiden saatavuus entistä tehokkaammin kuin Tyrrhenanmerellä; nämä ovat: simpukat (myös "mosciolo" -lajike, erityinen Portonovo - Marche), simpukat (parempi, jos Veraci ja Filippiinit, koska ne ovat enemmän rannan alapuolella), partakalat (myös Adrianmeren rannalla), spisulas (nimeltään nimeltään Telline), osterit (sekä lajit, paikalliset että valtameret, äskettäin levinneet) ja syötävä sydän. Harvemmat ovat kampasimpukat ja meri tryffelit, koska: ne edellyttävät eri kuin edellä kuvattua näytteenottomenetelmää, ne eivät jää loukkuun pyyntivälineisiin tai verkkoihin, eivätkä ne ole saatavilla rannalla; kivien pohjalla voi joskus löytää persikakampaita tai kiviä muilla kampasimpukkailla.

Päinvastoin ei suositella suuria kampasimpukoita (jotka elävät liian syvällä), merenkulun päivämääriä (ympäristö- ja lainsäädännöllisistä syistä) ja fasolaria (jotka myös elävät liian syvällä). On hyvin harvinaista käyttää pieniä simpukoita (jotka ovat lähes tuntemattomia vähemmän kokeneille), kuten: spondilo, noah-arkki, nacchera (tai pinna nobilis -suojattu) jne. Jotkut eivät ole erityisen miellyttäviä, kuten donax.

Gastropod-nilviäiset spagetille meren antimilla

Ne ovat usein herkullisia ainesosia ja voivat tehdä eron "yleisen" ja erinomaisen spagettin välillä. Mielestäni kyseiset kastikkeet ovat kaikkein eniten käyttökelpoisia: murici, lyhennetty murici, galeodea, rapari tai rapani ( Rapana venosa ), meren korvat ja limpets. Sulkea pois pienet gastropodit, kuten tombolini ja kuori (millainen vaara voi olla, jos ne ovat kokonaisia ja piilotettuja levylle).

Kala Spagetti mereneläviä

Se on yleisesti välttämätön ainesosa, ei hämärtymättömyys, vaan siksi, että heillä on vaihtoehtoinen kohde, nimittäin keitot (kuten Fano-keitto tai caciucco).

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Spagetti, jossa on mereneläviä, on kohtalaisen energinen ensimmäinen kurssi.

Ottaen huomioon mukana olevan kastikkeen rikkauden ja maun, spagetit, joissa on äyriäisiä, voidaan määritellä ruoaksi, joka soveltuu myös ylipainoalueen ruokintaan ja laihtumiseen; tässä tapauksessa huomiota on kiinnitettävä ennen kaikkea pastan painoon (EI KOSKAAN yli 80 g) ja öljyn (ei koskaan yli 10 g) painoon.

On myös sanottava, että aineenvaihdunnan sairauksien näkökulmasta spagetit, joissa on mereneläviä, olisi kiinnitettävä erityistä huomiota. Ensinnäkin liiallinen glykeeminen kuormitus (joka johtuu pastan suuresta painosta) voi vahingoittaa mahdollista huonosti kompensoitua hyperglykemiaa tai hypertriglyseridemiaa; siksi, vaikka spagettien glykeeminen indeksi on pienin kaikista pastoista, osat on kalibroitava huolellisesti.

Sitten on syytä muistaa, että vaikka mainitut kalastustuotteet ovat selvästi ohuita ja niissä on runsaasti omega-3-monityydyttymättömiä rasvahappoja, kolesterolin osuus spagetista meren antimiin ei ole vähäpätöinen ja lisääntyy, kun käytetään munanpasta. . Siksi näiden dyslipidemiasta kärsivien on syytä kuluttaa äyriäisten, tiettyjen simpukoiden ja gastropodien osalta.

Lopuksi, ihmisille, joilla on valtimoverenpainetauti, muista, että simpukoiden sisällä piilossa oleva neste koostuu merivedestä, joten se sisältää runsaasti natriumia.

Spagetti-kuitujen osuus kivestä on vaatimaton, joten olisi hyödyllistä täydentää ateriaa kasviperäisellä sivukannulla.

Vaikka proteiinit ovat ensimmäinen annos, ei ruokalaji, proteiinit ovat läsnä kohtuullisina määrinä ja hyvällä biologisella arvolla. Korostamme, että koska se on vehnäpasta, spagetti ei sovi keliakian ruokavalioon. Lisäksi tämä ensimmäinen kurssi, joka sisältää äyriäisiä ja nilviäisiä, ei sovellu imettävän lapsen ruokintaan, koska allergia näille elintarvikkeille on yksi laajimmista haittavaikutuksista.

Suolaliuosprofiili on rikas ja siinä on erinomaisia määriä rautaa ja jodia; vitamiinien osalta eräät B-ryhmän ja tietyt retinoliekvivalentit (pro-vit. A) erottuvat varmasti.

Valmistelu ja ruoanlaitto

Valmistele Spagetti allo Scoglio: Erilaisia spagetti-ruoanlaitto

Spagettien valmistelu meren antimilla: meren antimilla varustetut spagettit eivät saa vaatia pitkää ja työlästä valmistelua; tämä riippuu kuitenkin paljon käytetyistä ainesosista ja operaattorin taidoista. Esimerkiksi silloin, kun valitaan mustekalojen käyttö, koko resepti voi jopa saavuttaa 90 '(riippuen nilviäisten koosta).

Monet ihmiset eivät tiedä, että hyvän kastikkeen valmistaminen "äyriäisillä" ei ole aina välttämätöntä valmistaa ainesosia erikseen. Tietysti suurempi tarkkuus vastaa korkeampaa tulosta, mutta (pääjalkaisten osalta) pieniä kokoja käytettäessä on mahdollista saada erittäin nopea ja lopulta hyvä makujono.

Muita tärkeitä muuttujia, jotka merkittävästi muuttavat valmistumisaikaa, ovat: spagettien paksuus (eri kokoja), spagettityyppi (kuivatut mannasuurimake tai kuivatut munan pastat tai tuoreet munan pasta) ja keittomenetelmät. On loogista ajatella, että spagetti (mukaan lukien samankaltaiset tyypit, kuten capellini ja vermicelli) kuivatuista mannasta-pastan pastista voi vaihdella 3: sta 13: een, koosta riippuen; lisäksi kuiva muna-spagetti kokki hitaammin kuin tuore (10 'vs. 4'). Tästä syystä otamme tästä lähtien huomioon tavallisimman spagettityypin, kuivatun mannasta pastan n ° 5.

Sanotaan, otamme lyhyt johdanto spagettien ruoanlaittoon liittyvistä erilaisista tekniikoista meren antimilla.

Koko ruoanlaitto vedessä: se on nopein ja yksinkertaisin. Spagettit kastetaan kiehuvaan suolatussa veteen (kastikkeen suolapitoisuudesta riippuen), kunnes keitetyt; sitten ne tyhjentyvät kokonaan ja heidätään säestyksellä, joka on jo saavuttanut oikean konsistenssin (haihtuminen).
Osittainen ruoanlaitto vedessä ja viimeistely kastikkeessa: se on vähemmän nopeaa; spagetti on tyhjennettävä noin puolivälissä ja viimeisteltävä nestemäisessä kastikkeessa. Tällöin keittoajat kastikkeessa kasvavat vähintään 50%; tämä tarkoittaa, että ruoanlaittoon vedessä 8 ', spagetti on tyhjennettävä 4' ja jatkettava pannulla vielä 6-7 '. On välttämätöntä kiinnittää tarkasti huomiota kastikkeen ja veden suolapitoisuuteen, ja lisättynä pastaa, ainesosien tulee olla vielä ruoanlaitto. Jotkut haluavat käyttää kannen ja lopettaa ruoanlaitto erittäin matalalla lämmöllä lisäämättä nestettä, toiset pidättävät itse kastikkeen ylimääräisen veden ja lisäävät sen vähän.
Koko ruoanlaitto kastikkeessa: se on hitain ja vaatii hyvin suurta pannua. Jos se on kypsennetty kannella ja keskilämmöllä, se vaatii nestemäärän, joka vastaa vähintään 300% kuivan pastan painosta. Se täytyy kääntää hyvin usein, jotta se ei tarttuisi, ja viimeiseen 4 ': een asti se on upotettava mukavasti. Tällöin on lähes välttämätöntä, että annostuksen lisäämiseksi on hyvä tarjonta kalaa ruoanvalmistusnesteestä tai jopa lisää sarjakuvaa. Käyttämällä kuivaa mannasta pastaa (keitetyt vedessä 8 '), kokonaisajat ovat vähintään 16'. Tuore muna soveltuu paremmin sekä sen nopeuteen että pienempään kykyyn vapauttaa tärkkelystä (joka pyrkii tarttumaan spagetteihin kypsennyksen lopussa). VAROITUS! Tällöin kalat on jo kypsennettävä ja poistettava keittoliuoksesta jo ennen pastan käsittelyn aloittamista; integroidaan vasta lopussa. Jos kastikkeessa on hyviä määriä simpukoita ja simpukoita, on parempi välttää suolan lisäämistä tai jopa venyttää kastiketta neutraalilla vedellä / höyryllä.

Mitä tulee kastikkeen eri ainesosien kypsennysaikoihin, ne vaihtelevat huomattavasti persikka-tuotteen tyypin mukaan. Varmasti ensimmäiset hoidettavat ovat epäilemättä pääjalkaisia nilviäisiä (mustekala, seepia ja kalmari), samanaikaisesti gastropodit (yleensä erillisessä pannussa ja kiehuvassa vedessä) seuraavat simpukoita ja lopulta äyriäisiä.

Viittaan yksityiskohtiin seurattavaan reseptiin.

Erityinen resepti

Tämä on suosikkini spagetti, jossa on mereneläviä. Määrä 2-3 ruokailijalle.

ainekset

Meren ainesosat

Äyriäiset: 1 rapu, 2-3 pientä katkarapua ja 1 katos
Pääjalkaiset: 1 pientä mustekalaa ja 1 pieni seepia
Kaksipuoliset simpukat: QB-simpukat, QB-simpukat, QB-kissa-jalkakammat, QB-syötävät sydämet ja 1 osteri (mahdollisesti pari partakoneita)
Gastropodit: 2-3 meren korvaa ja 2-3 muriciä (pientä tai typistettyä) tai 2-3 galenodee tai 1 keskikokoinen raparo.

Muut ainesosat

Perinteinen kitara-spagetti 200g, kotitekoinen tomaattikastike (erittäin paksu) 200g, 2 keskikokoista valkosipulinkynttä, tuore QB-persilja, vankka ekstra-neitsytoliiviöljy QB, valkoinen Trebbiano-viini 250ml, valkoinen paprika QB.

menettely

Kiehauta koko gastropodia vähintään 5-10 'kiehumisajankohdasta (koosta riippuen) ja kuori meren korvat poistamalla sisäelimet.

Puhdista kaikki muut kalastustuotteet: poista rapujen hännät, katkarapujen karppi ja puhdista katkarapu; poistamaan suu, silmät, sisäelimet ja gladius (seepian luu); poista simpukoiden bisso, voittaa simpukat tarkistamaan hiekan läsnäolo, avaa partakoneen simpukat veitsellä suoliston poistamiseksi ja kaavake osteri, jos se on likainen kuoresta. Muista huuhdella ainesosat (väärä toiminta, mutta välttämätön epäpuhtauksien vähentämiseksi). Tämä on nopeampaa kuin kuvata ...

Hieno valkosipuli, pilko persilja ja aseta ne sivuun; leikkaa rapu puoliksi; leikkaa lapsen mustekala ja seepia pieniksi paloiksi (noin 1, 5 cm); leikataan raakaa meren korvat puoliksi, kuoritut ja eviscerated murici, tai kuoritut (murskataan kuori) ja eviscerated galenodas, tai kuoritut ja eviscerated raparo (jälkimmäinen, parempi pieniksi paloiksi).

Pienessä, ei kovin suuressa pannussa laita pieni valkosipuli ja öljy ja anna sen ruskea; lisää vauvan mustekala, seepia, meren korvat, murici tai galenodee tai raparo ja rapu leikatuna puoliksi. Käännä varovasti ja lisää 2 minuutin kuluttua pieni valkoviini. Kun alkoholi on haihtunut, lisää tomaatti ja anna kokki peittää lisäämättä suolaa 10 minuutin ajan.

Samaan aikaan laita pieni valkosipuli ja öljy suuriin paistinpannuihin ja anna sen ruskea. Lisää sitten kammat ja sydänlehdet; 2: n jälkeen lisätään simpukat, simpukat ja osteri. Kun he kaikki ovat auki, laita partakoneen simpukat ja sekoita pieni valkoviini. Peitä ja keitä keittämättä vielä 2 minuuttia korkean lämmön yli; sammuta, suodattaa neste ja pidä se kiehuvana. Mitä enemmän nirso on suositeltavaa kuoriutua 50% kaikista simpukoista vähentämään NON-EDIBLE: n tilavuutta. On suositeltavaa säilyttää partakoneen simpukoiden eheys koristeluun.

Lisää tässä vaiheessa kanokki ja katkaravut punaiseen kastikkeeseen ja nosta lämpö maksimiin. Jos se on liian paksu, lisää yksi tai kaksi kahvaa kaksinkertaista vettä, sitten kastele spagetti. Jatka keittoa noin 4 minuutin ajan, sitten kaada se koko pannulla simpukoiden kanssa ja lopeta pastan lämpökäsittely tarpeen mukaan (mahdollisesti lisää simpukoita). Lisää valkoista paprikaa, tuoretta persiljaa ja öljyä alas lämmöstä, hioa ja tarjoile lokerossa lisäten myös partakoneen.

Huom. Mielenkiintoinen variantti IN BIANCO: ssa on seepian ja mustekalojen keitto vedessä, ja äyriäiset ja gastropodit on integroitu sauteen kanssa simpukoiden kanssa. Tällöin on erittäin tehokasta käyttää tuoretta spagettia seepian musteella ja luonnonvaraisella raketilla yhdessä persiljan (50/50) kanssa. Yhdistääksesi ainekset pastan kanssa, on suositeltavaa sitoa pieni koominen tai simpukaneste maissitärkkelykseen tai riisijauhoon ja ohita seos.