hedelmä

Hedelmien kypsyminen

Mitä tapahtuu mehevissä hedelmissä kypsymisprosessin aikana?

Tämän transformaation salaisuus on entsyymeissä, jotka aktivoituvat muuttamalla joitakin monimutkaisia ​​aineita pienemmiksi molekyyleiksi. Esimerkiksi:

  • Klorofylli, joka on tunnetusti vihreä pigmentti, pelkistyy yksinkertaisemmiksi molekyyleiksi, joskus muodostuu uusia pigmenttejä, kuten karotenoideja, ksantofylleja ja antosyaaneja, jotka antavat kypsän hedelmän värinsä.
  • Jotkut solut alkavat kerääntyä eri aineita tyhjiöihin, jotka lisääntyvät tilavuudessa ja rikastuvat itseensä molekyyleillä, kunnes ne saavuttavat kypsän hedelmän tyypillisen koostumuksen.
  • Tärkkelykset, jauhetut, pelkistetään sokereiksi, makeiksi.
  • Pektiini-makromolekyylit pelkistetään (hydrolysoidaan) pektiinihappoiksi, pehmentämällä hedelmän massa ja kuori.

Monissa tapauksissa (mutta ei kaikissa hedelmissä) signaali, joka aloittaa kaikki nämä muutokset, on eteeni, joka on tuotettu hedelmän kypsymisellä. Tämä kaasu aktivoi geenit, jotka johtavat edellä mainittujen kypsymisestä vastuussa olevien entsyymien synteesiin.

Ei sattumalta, että teollisuus hyödyntää eteeniä vapauttavia hedelmiä (kuten omenoita ja päärynöitä) täydentämään kypsymättömien korjattujen hedelmien kypsymistä.