vilja ja johdannaiset

Koko jyvät

määritelmä

Koko jyvät ovat syötäviä siemeniä, joita tuottavat jotkut Poaceae-sukuun kuuluvat kasvit (yleisemmin tunnetaan nimellä Graminaceae).

Joitakin esimerkkejä helposti saatavilla olevista täysjyvistä on:

  • Vehnä (durumvehnä, pehmeä vehnä, keskikokoinen ja pieni speltti, speltti, kamut jne.) Ja niihin liittyvät jauhot (mukaan lukien kuskus ja bulgur), ohra, speltti, maissi ja suhteellinen jauhot, hirssi, kaura ja siihen liittyvät jauhot, riisi, luonnonvarainen riisi, ruis, durra, teff ja tritikale.

Muita syötäviä siemeniä, jotka määritellään tarkemmin pseudokeraaleiksi, tuotetaan lajeilla, jotka kuuluvat Polygonaceae, Amaranthaceae ja Chenopodiaceae -perheisiin.

Esimerkkejä helposti saatavilla olevista pseudo-jyvistä ovat:

  • Tattari, quinoa ja amarantti.

Huolimatta joidenkin vastaavien ravitsemuksellisten ominaisuuksien käytöstä, palkokasvit (Fabaceae Family) eivät kuulu viljan tai pseudo-viljan ryhmään. Ne voidaan kuitenkin myös käsitellä poistettujen siementen ja puhdistettujen jauhojen saamiseksi; siksi on myös palkokasveja ja kokonaisia ​​ja puhdistettuja palkokasveja.

Epäselvyyksien välttämiseksi monet muut syötävät siemenet kuten pellava, chia, auringonkukka, saflori, puuvilla, hamppu, seesami, unikko, kuivatut hedelmät jne., Jos niitä ei ole aiemmin käsitelty (puristettu), eivät ole viljojen ja pseudokokoisten jyvien yhteisiä ominaisuuksia ei ole.

MITEN TIETOJA

Kokonaiset jyvät (ja niiden johdannaiset) sisältävät kaikki siementen syötävät osat (leseet, itiöt ja endospermit), joskus hieman eri prosenttiosuuksina. Siinä tapauksessa, että ne käsitellään (murskaus, murskaus, valssaus, puhallus, suulakepuristus ja / tai ruoanlaitto), elintarvike on lujitettava siten, että saadaan samoja ravintoaineita kuin alkuperäisissä siemenissä. Esimerkiksi useimmat täysvehnäjauhot ovat jalostettuja elintarvikkeita ja lisätään myöhemmin.

Koko jyvät ja terveys

Täysjyvien kulutus on korreloitu tiettyjen sydän- ja verisuonitautien riskitekijöiden merkittävään vähenemiseen LDL-kolesterolin (huono kolesteroli) ja triglyseriditasojen alenemisen ansiosta, mikä merkitsee 26%: n yleistä maltillisuutta sairauksiin. sepelvaltimon.

Täysjyvien kulutus on yleensä kääntäen verrannollinen muiden sairauksien, kuten verenpaineen, tyypin 2 diabeteksen ja liikalihavuuden (myös sydän- ja verisuonisairauksien riskitekijöiden) esiintymistiheyteen.

Mitä suurempi viljan samankaltaisuus sen luonnolliseen muotoon, sitä parempi vaikutus ihmisen aineenvaihduntaan. Kokonaiset ovat vähemmän kaloreita ja niillä on suurempi tyydyttävä voima ja hitaampi ruoansulatus ja imeytyminen; kaikki tämä merkitsee kahden perusparametrin vähenemistä: glykeeminen kuormitus ja glykeeminen indeksi, jotka molemmat ovat vastuussa insuliinipiikkeistä ja alttiudesta insuliiniresistenssille (huonontunut istuma-elämäntapa).

Yhteenvetona voidaan todeta, että on myös tarpeen täsmentää, että täysjyvätuotteita ei suositella ripulin ja imeytymishäiriön suhteen. Itse asiassa kuitukomponentin lisäksi täysjyvätuotteet ovat rikkaampia ravitsemuksellisissa aineissa, joita kutsutaan fytaateiksi. Viimeksi mainitut ovat tiettyjen mineraalisuolojen, kuten kalsiumin ja sinkin, kelaattoreita (ne vähentävät niiden imeytymistä), mutta ne ovat lähes täysin hajoavia hiivojen paistamisen ja fermentoinnin yhteydessä.

Puhdistetut VS-jyvät

Kuten terveydelle tarkoitetun kappaleen viimeisissä riveissä mainitaan, täysjyvillä on ominaisuuksia, jotka erottavat ne hienostuneista.

Ensinnäkin runsaasti ravintokuitua. Tämä, pääasiassa liukenematon, on ravintoelementti, joka estää ummetusta (yhdessä oikean vesimäärän kanssa), mikä parantaa paksusuolen bakteeriflooran trofismia (vaikkakaan ei niin paljon kuin liukoinen kuitu), mikä suosii kylläisyyttä, joka hidastaa ruoansulatusta ja moduloi ravitsemuksellista imeytymistä. Itse asiassa kuitu auttaa vähentämään rasvojen (myös kolesterolin) imeytymistä ja imeytymistä (sappisuoloja) ja hidastamaan sokereiden imeytymistä estäen verensokerin ja insuliinin piikkejä.

Koko jyvillä on suurempi mineraalisuolojen pitoisuus (nimeltään "tuhka") ja vitamiinit. Ensimmäisen luokan osalta mielenkiintoisin on epäilemättä magnesium (erittäin tärkeää urheilijoille); toisen ryhmän osalta päätellään kuitenkin kaikkien ryhmän B vesiliukoisten molekyylien ja rasva- liukoisen E: n (tokoferolien) korkeammat tasot.

Koko jyvät sisältävät vähemmän hiilihydraatteja, enemmän proteiinia (aina keskipitkällä biologisella arvolla) ja enemmän lipidejä. Jälkimmäisen osalta muistamme, että niiden prosenttiosuus vaihtelee vehnänalkion määrän mukaan ja että koostumuksen tyypillisiä ovat monityydyttymättömät rasvahapot (joista osa on välttämätöntä) ja E-vitamiinin läsnäolo.

Lainsäädäntö ja ruoka

Koko jyvät (ja johdannaiset) on mainittava tietoluettelossa tai elintarviketarrassa.

Yksinkertainen sanamuoto "jauho" ei ole selkeä indikaattori tuotteen kuitupitoisuudesta; lisäksi, jos ne on ilmoitettu, joko "vehnäjauho" tai "täysjyväjauhe" (ilman erityistä kertomusta), elintarvike voi sisältää prosenttiosuuden 1–51 prosenttia täysjyväjauhosta.

Tämä tietoisuus on välttämätöntä, jotta voit itse suunnata eri tuotteiden valintaan. Esimerkiksi monenlaiset leivät ovat ruskeanvärisiä (lisäämällä melassia tai karamellia) niin, että ne saavat yhtenäisen tuotteen ulkonäön.

Muissa tapauksissa koko vehnäjauho on läsnä, mutta se edustaa määrällisesti marginaalista ainesosaa.

Viime kädessä, toisin kuin voisi uskoa, täysjyvätuotteiden (tai niiden jauhojen) läsnäolo ei aina ole hyvä indikaattori "suuresta kuituprosentista".

Joissakin tuotteissa kuitujen lisäys saadaan leseiden, palkokasvien tai muiden kasviperäisten ainesosien lisäämisen ansiosta. On kuitenkin muistettava, että "todellista" täysjyvää ei pidä pitää sellaisena, jos se ei ole siemenettömiä. Tämä, joka edustaa siementen lipidikomponenttia, on helposti pilaantuva (rasvattomuuden vuoksi), mutta myös erittäin ravitseva (välttämättömät rasvahapot ja E-vitamiini).

Italian lainsäädännössä presidentin asetuksen 187 (2001) jauhojen määritelmä koskee ainoastaan ​​tuhkan, proteiinien ja happamuuden sisältöä. Lisäksi kiertokirjeessä 168 (2003) ei viitata alkioihin ja se rajoittaa "kiinteän ruoan" parametrien määrittelyä täysjyväjauhon sisällön perusteella. Olisi kuitenkin täsmennettävä, että tilanne on melko monimutkainen eikä sitä voi tiivistää muutamassa rivissä; Itse asiassa, jos ensi lukemisen aikana itiö ei näyttäisi välttämättömältä luonteenomaista kiinteälle tuotteelle, viitataan kuitenkin alkuperäisen täysjyvätuotteen ominaisuuksiin.

Toinen esimerkki on kanadalainen. Siellä se on merkitty "täysjyvätuotteeksi" tai "täysjyväpohjaiseksi tuotteeksi" mitä tahansa ruokaa, joka sisältää tyypillisen kuidun määrän lisäksi MA-bakteerin poistamisen enintään 70%: iin saakka. Ostajat voivat myös tunnistaa korkeamman ravitsemuksellisen elintarvikkeen sanojen "100% täysjyväjyväviljaa tai -jauhoja", eli koko alkiosan osuuden, ansiosta.