Mitä ovat meren antimet
Termillä mereneläviä tarkoitamme eläinperäisten elintarvikkeiden ryhmää, usein suolavettä (mutta sitä ei sanota!), Joka ryhmittelee nilviäisten ja äyriäisten suoniin kuuluvat organismit.
Meren antimet - nilviäiset : pääjalkaiset (sisätiloissa tai ilman kuoria, kuten mustekala, seepia, kalmari, mustekala, kalmari, mustekala jne.); gastropodit (yksinkertaisella tai ulkoisella kuorella, esimerkiksi etanat, etanat, limpets, meren korvat jne.); lamellibranchit (kaksoiskappaleet ulkokuorella, esimerkiksi simpukat (simpukat), simpukat, fasolari, telline, canolicchi, kampasimpukat, canestrelli, meri tryffelit, meren päivämäärät, osterit, pinna nobilis jne.).
Merenelävät - äyriäiset : makruri (pitkä vatsa, makaa tuulettimen muotoisella hiekkaranalla, esimerkiksi hummeri, hummeri, katkarapu, scampi jne.); brachiuri (lyhyt vatsa ilman tuuletinta, taitettu kapotorisen alle, esimerkiksi rapu tai hämähäkki); stomatopodit (varustettu kahdella suulakkeella, joihin on liitetty "suulakkeen" kynnet, jotka on muodostettu hammastetusta liikkuvasta tuotteesta, joka taittuu itse segmentin päälle (esim. kanokki, korbola jne.).
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Karpaloiden ravitsemuksellisten ominaisuuksien kuvaamiseksi olisi suositeltavaa käsitellä erilaisia eläinlajeja erikseen tai raja-arvoon eri luokitusryhmät; kuitenkin meren antimille tyypillisten valmisteiden heterogeenisyyden vuoksi lukija hyötyy enemmän aiheen yleisestä ja vähemmän perusteellisesta kuvauksesta. Alla analysoimme erikseen kaksi säikettä, nimittäin nilviäiset ja äyriäiset.
Nilviäisten kaloripitoisuus on yleensä alhainen tai kohtalainen; pääjalkaisten, gastropodien ja lamellihaarojen keskuudessa ravitsemuksellisesti rikkaimmat ovat varmasti gastropodit (etanat, limpetsit, meren korvat, etanat jne.), vaikka ne ovat vähemmän kulutettuja ja yleisesti "vanhentuneita" elintarvikkeita. Niillä on suurempi energian ja proteiinin saanti kuin kaksi muuta (noin 100 kcal / 100 g ja yli 17 g proteiinia, 60-75 kcal ja 10-14 g proteiinia), joita käytetään laajasti vähäkalorisiin ruokavalioihin. Muistamme myös, että KAIKKI nilviäiset (ja erityisesti pääjalkaiset) sisältävät erittäin vähentyneen lipidiosuuden ja koostuvat pääasiassa monityydyttymättömistä rasvahapoista; toisaalta simpukoita (erityisesti simpukoita ja ostereita) erottaa huomattava kolesterolin saanti, joka on äärimmäisen rajoittava ominaisuus, kun se korreloi kolesterolin alentavien ruokavalioiden kanssa.
Nilviäiset tarjoavat myös hyvät vitamiinimäärät kobalamiinia (B12-vitamiinia) ja vaihtelevalla tavalla muita B-vitamiinin vitamiineja. Ne erottuvat myös rauta- (Fe) -emian, jodin (I), sinkin (Zn) merkittävällä osuudella. ja seleeni (Se). On kuitenkin suositeltavaa kiinnittää huomiota natriumiin (Na), koska molemmat simpukat ja gastropodit tarjoavat riittävästi määriä, jotta ne eivät sovellu valtimon verenpaineen ruokavalioon.
Nilviäisten sulavuutta ei ole mahdollista kuvata yksiselitteisesti, koska se vaihtelee merkittävästi ryhmästä toiseen lajista toiseen ja ennen kaikkea kulinaarisesta valmisteesta toiseen; sen säilyvyysaika on äärimmäisen rajallinen erityisesti simpukoiden osalta.
Analysoitaessa äyriäisissä olevien äyriäisten ravitsemuksellista pitoisuutta on ensinnäkin tarkoituksenmukaista täsmentää, että nämä ovat AINA elintarvikkeita, joilla on korkea kolesterolipitoisuus, joten niiden käyttö ei useimmissa nilviäisissä tavallisesti sovellu ruokavalioihin, joiden tarkoituksena on valvoa hyperkolesterolemia. Toisaalta äyriäisillä on kohtalainen lipidipitoisuus, ja niille on ominaista olennaisten omega-3-rasvahappojen esiintyvyys verrattuna omega6: een, joka on epäilemättä tuntuva. Energian kannalta ne ovat harvoin yli 70-80 kcal 100 g syötävää osaa kohden, kun taas proteiinin saanti on hyvä ja on välillä 13 ja 18 g (glukidipitoisuus on vähäinen).
Jopa äyriäisten valmistuksessa olevat äyriäiset, kuten jotkut nilviäiset (ks. Edellä), sisältävät huomattavan määrän ruokaa natriumia, ja niitä ei myöskään ole osoitettu verenpaineesta. Ne kuitenkin tuottavat erinomaisia määriä rautaa ja kalsiumia (Ca), mutta fosforin (P) pitoisuuden ollessa vähäisempi, mineraali, joka suurilla annoksilla on vastuussa suoliston kalsiumin imeytymisestä. B-vitamiinien pitoisuus on samanlainen kuin lihan ja kalan.
Kulutustaajuudet
Edellisten kohtien perusteella merenelävien nauttiminen riippuu yksinomaan riittävän kliinisen kuvan olemassaolosta. Hypertensio ja hyperkolesterolemia ovat patologioita, joiden vuoksi mereneläviä on vaikea sisällyttää ruokavalioon lukuun ottamatta joitakin niistä (pääjalkaiset nilviäiset); näin ollen näissä tapauksissa sitä ei yleensä suositella käytettäväksi (joskus joskus ja rajoitetusti). Samaan aikaan, kun aineenvaihdunnan muutoksia ei ole, meren antimien kulutus voisi olla hyödyllistä lihan, munien ja juuston kulutuksen vähentämisessä, mutta se ei saa millään tavoin korvata asianmukaisten kalojen kulutusta.
Tasapainoisessa ruokavaliossa äyriäisten kulutus on tuskin sisällytetty viikkovalikkoon, ja mielestäni niitä voitaisiin käyttää oikein kerran (1:10 tai 1:15 päivää). Siinä tapauksessa, että ne olivat osa kohteen ruokailutottumuksia, olisi toivottavaa, että lajikkeet, joissa on alhaisempi kolesterolipitoisuus ja alhaisempi natriumpitoisuus, ovat tarpeen, ja tarvittaessa poistettava ruoanvalmistusvedet elintarvikkeista vähentääkseen huomattavasti mereneläviä sisältävien valmisteiden TYPICAL-jäännöksen natriumin saanti.
Tuotantoa:
- Italian merien syötävät eläimet - A. Palombi, M. Santarelli - pag pag 364
- Elintarvikekoostumustaulukot - INRAN (National Food Research and Nutrition Institute)
- Ruoka-mikrobiologia - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
