Tuoreet proteiinit

palkokasvit

Palkokasvit, joita kutsutaan myös palkokasveiksi, Fabaceae tai Papilionaceae, ovat Fabales- järjestyksen kukkivia kasveja; palkokasvit tuottavat hedelmää, jota kutsutaan podiksi, jonka sisäpuolella olevat siemenet ovat pääosin syötäviä.

Nämä ovat palkokasveja: papuja, herneitä, favapapuja, kikherneitä, linssejä, soijaa, lupiineja, maapähkinöitä, ruohoherneitä, caianiä, karobiinia jne.

Palkokasvit ovat elintarvikkeita, joilla on äärimmäistä joustavuutta; niitä voidaan käyttää ensimmäisenä kurssina sivukalusteena, toisen kurssina (jos yhdistettynä viljaan) ... ja osa niiden jauhoista voidaan käyttää elintarvikelisäaineiden alalla (sakeuttamisaineet, kuten karusellin siemenjauho E410) tai substraattina leikkaaminen (esimerkiksi chickpea-jauhot), jotta voidaan vähentää vehnän määrää elintarvikkeissa.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Palkokasvit edustavat elintarvikeryhmää, jossa on lukuisia ravitsemuksellisia ominaisuuksia; vaikka jotkin tuoreet teoriat (??) ovat yrittäneet epäillä niitä, näillä siemenillä on edelleen erittäin suuri terapeuttinen teho suuressa osassa dysmetabolisia patologioita, joilla on SOVReduced etiologia; yksinkertaisesti:

opetetaan käyttämään palkokasveja korvattujen jyvien korvikkeena (ihmisillä, jotka yleensä ylittävät ruoan) määräävät: kalorien liiallinen väheneminen, ravintokuitujen lisääntyminen (globaalin glykeemisen indeksin maltillisuus ja imeytyminen) rasva), kolesterolipitoisuus lesitiinillä) ja kiertävät triglyseridit sekä vitamiinien ja mineraalisuolojen saanti.

Jalostettuihin jyviin ja niihin liittyviin maitohappojohdannaisiin verrattuna palkokasvit tarjoavat:

Lisää proteiinia
Vähemmän hiilihydraatteja
Lisää ravintokuitua
Lisää kaliumia (K)
Lisää rautaa (Fe)
Lisää kalsiumia (Ca)
Lisää fosforia (P)
Lisää tiamiinia (B1)
Lisää riboflaviinia (B2)
Lisää niasiinia (PP)
Ne eivät sisällä gluteenia!

Palkokasvien sisältämät proteiinit

Hernekasvit proteiinien sanotaan olevan keskipitkällä biologisella arvolla (keskipitkällä VB) ja ne on valmistettu vähintään 18%: sta (jotkut tipuherneet) enintään 44, 3%: iin (kuiva lupiini).

Biologinen arvo on elintarvikeproteiinien laadullinen arviointiparametri, joka perustuu niihin sisältyvien olennaisten aminohappojen analyysiin; tarkemmin sanottuna VB: n antavat tutkitun proteiinin ja ihmisen välinen koostumuksen samankaltaisuus. Se ilmaistaan puolestaan numeerisella arvolla, joka viittaa kehon proteiinityppeen, joka on itse asiassa imeytynyt ja jota se käyttää, joten se ei sisällä virtsa-, ulosteen-, ihon häviöitä jne. (katso artikkeli: "Proteiinilaatu"). Vertailuproteiini biologisen arvon laskemiseksi on muna, jonka VB = 100 (arvioidaan, että 100 g: sta aminohappoja 32, 256 g olennaista aa: ta ja 67, 744 g ei-oleellista aa: ta) tunnistetaan.

Huom . Taulukoissa esitetty biologinen arvo viittaa raakatuotteisiin; niillä on kypsennyksen jälkeen huomattavasti pienempi VB.

Tästä seuraa, että: lähes kaikki ravintoproteiinit (myös palkokasvit) verrattuna ihmisen kudosten tai raakamunien proteiineihin ovat puutteellisia yhdessä tai useammassa oleellisessa aminohapossa. Spesifisen puutteen taso voidaan arvioida prosenttiosuutena parametrilla, joka tunnetaan nimellä indeksi tai kemiallinen piste (IC), eli jos: ihmisen proteiinissa "X"-aminohappo on läsnä määrässä 10, kun taas analysoidussa proteiinissa on vain 5 ... on mahdollista määrittää, että analysoitu proteiini on 50%: n puutteellinen "X"-aminohapossa (IPC = 50%).

Biologinen arvo (VB) :

Munat, maito ja maitotuotteet, liha- ja kalastustuotteet → sisältävät ALTO VB -proteiineja
Palkokasvit, pähkinät ja viljan bakteerit → sisältävät MEDIUM VB -proteiineja
Puhdistetut viljajauhot, vihannekset, sienet ja hedelmät → sisältävät LOW VB -proteiineja

Biologisen arvon laskeminen voi olla erittäin hyödyllistä, etenkin "erityisissä" ruokavalioissa, kuten veganismissa (mahdollisesti puuttuu joistakin välttämättömistä aminohapoista), mutta myös urheilijan urheilullisen panoksen arvioinnissa; jälkimmäinen aiheuttaa fyysisen liikunnan aiheuttaman väsymyksen vuoksi suurempaa proteiinin saantia ja erityisesti 3 haaroittunutta aminohappoa (leusiini, isoleusiini ja valiini). Haaroittuneet aminohapot ovat erityisen alttiita palamiselle, koska ne eivät vaadi maksan sitoutumista (deaminointi ja transaminaatio) energian tuottamiseksi; Siksi urheilijan ruokavaliossa elintarvikeproteiinit eivät koskaan saa olla haarautuneiden aa: n puutteellisia.

Palkokasvit proteiinit ovat puutteellisia, erityisesti metioniinissa ja kysteiinissä, kun taas lysiini (4 - 5, 5%) ja tryptofaani (molemmat puuttuvat viljoista) ovat enemmän kuin riittävät. Yhdistämällä palkokasviproteiinit viljoihin on siten mahdollista saavuttaa koko biologinen VB, joka on yhtä suuri kuin eläinproteiinien.

Huom . Toinen menetelmä viljaproteiinien VB: n parantamiseksi on integroida ne muutaman samanlaisen eläinlajin molekyylin kanssa, jotka sisältävät jopa 7% lysiiniä.

Joidenkin palkokasvien ja viljan biologisen arvon vertailu:

Pavut tai herneet	45-55
soija	65-88
Sekoitetut viljat	± 50

... joidenkin eläinperäisten elintarvikkeiden kanssa.

maito	70-80
liha	69-81
kala	63-90

on selvää, että todellinen ero voidaan helposti yhdistää palkokasvien ja viljaproteiinien väliseen elintarvikeliittoon.

Lisäksi alla olevan taulukon (joidenkin elintarvikkeiden välttämättömien aminohappojen prosenttiosuus) perusteella voidaan myös päätellä, että: yhdistämällä viljakasvit palkokasveihin voidaan helposti saavuttaa lähes samanlainen biologinen arvo kuin munalla .

Ravintoaineet (g)	Puhdistetut pasta	Kuivatut pavut	Koko muna	Koko maito
vesi	12.4	10, 7	73, 9	87.0
fenyylialaniinin	0660	1270	0737	0212
isoleusiini	0, 410	1306	1000	0248
leusiini	0720	1976	1114	0452
lysiini	0228	1708	0900	0300
metioniini	0360	0232	0612	0132
treoniini	0324	0997	0612	0184
tryptofaani	0156	0213	0187	0064
valiini	0, 1468	1395	0912	0264